×
Gobi Çölü, Kilimanjaro Dağı, Peru Amazonları... Dünyanın en iyi kahve üreticisi ülkelerini tek tek dolaşmış, en iyi kahvelerini tatmış olsam da kendi kahvemizin yeri bende ayrı... Uzun sürecek seyahatlerimde o elektrikli cezveleri her yere taşımışlığım, her milletten insana Türk kahvesi ikram etmişliğim, hatta bitince fincanı ters çevirip “Bir de fala bakarız” diye uzun uzun bu çok sevdiğimiz geleneğimizi anlatmışlığım vardır. Hep söylediğim bir şeydir: Bir ürünün sadece en iyisini üretmek dünyada o ürünle ilgili söz sahibi olabileceğiniz anlamına gelmez. Onunla ilgili yaratacağınız kültür öne çıkarır sizi. Doğru pazarlama yöntemlerini de hiçbir zaman unutmamak gerekir tabii...
İşte bu yüzden çok önemsediğim 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü yaklaşırken kahvemizin dünyaya pazarlanmasında, yönetim kurulunda olduğu Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği aracılığıyla da büyük bir çaba sarf eden, Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı’yla konuşmak istedim. Kahvemize adanan böyle özel bir günün ilan edilmesinde de kendisinin ve derneğinin çok emeği var zira..
Murat Kolbaşı
UNESCO’ya yaptıkları başvuruyla 5 Aralık 2013’te Türk kahvesi ‘Türkiye’nin somut olmayan kültürel bir değeri’ olarak tescillendi. Bu tescil ne anlama geliyor peki? Kahvenin ince çekilmesi ve pişiriliş şeklinin Türkiye’ye ait olduğunun kabul edilerek dünyaya ilan edilmesi anlamına geliyor. Bu son derece önemli bir adım.
Türk kahvesi kendine has pişirme tekniği, özgün sunumu ve 600 yıllık kültürel geçmişiyle bizimle bütünleşmiş ve artık içecekten çok daha öte anlamlar taşıyan kıymetli bir miras bizler için. Düşünsenize, çoktan unutulmuş
olsa da kahveyle alakalı bir saray ritüelimiz bile var. Milli Saraylar Mutfak Gereçleri sorumlusu Ömür Tufan’ın anlattığına göre zaman içinde kahve, sarayda konuklara ikram edilen en prestijli içecek haline gelerek saray ritüellerinde de yerini almış. Kanuni’nin has odalıları arasından birini ‘kahvecibaşı’ unvanıyla görevlendirmesiyle saray teşkilatında kahve işlerinden sorumlu bir makam tahsis edilmiş. Haremdeyse kahve servisi yapan kadınlar grubunun başına ‘kahveci usta’, yanındakilere de ‘kahveci kalfası’ denmiş. Bu kalfaların her birinin görevi ayrıymış. Salona aynı anda gelen kadınlardan biri mekân hoş koksun diye buhurdanlığı gezdirir, diğeri gülabdanla misafirlerin ellerine gül suyu serpermiş. Bir diğer kalfa, üzerinde zarflı kahve fincanları olan tepsiyi taşırmış.
Bunları hikâyeleştirmek bile şahane bir pazarlama aracı olabilir ama tabii ki yetmez. Bakın, sevgili Murat Kolbaşı kahvemizin pazarlamasıyla ilgili neler söylüyor: “Tüm dünya, Türk kahvesinden haberdar olsun istiyorum. Ve kahve içerken bizim yaşadığımız hazzı, keyfi yaşasın. Önceleri Türk kahvesinin dünyaya yayılımındaki en önemli bariyer makineleşmeydi. Markamızla geçen yıl Amerika’da New York Times Meydanı’ndaki en ünlü yapılardan Nasdaq binasının dış cephesine giydirme yaparak kahvemizi gururla New York’a taşıdık. Turkish Coffee Lady olarak tanınan Gizem White Şalcıgil’le işbirliğine gittik, Türkiye’nin sekiz farklı şehrinde çektiği ‘Başlangıç: Anadolu’nun Türk Kahveleri Öyküleri’ belgeselinin de
Gobi Çölü, Kilimanjaro Dağı, Peru Amazonları... Dünyanın en iyi kahve üreticisi ülkelerini tek tek dolaşmış, en iyi kahvelerini tatmış olsam da kendi kahvemizin yeri bende ayrı... Uzun sürecek seyahatlerimde o elektrikli cezveleri her yere taşımışlığım, her milletten insana Türk kahvesi ikram etmişliğim, hatta bitince fincanı ters çevirip “Bir de fala bakarız” diye uzun uzun bu çok sevdiğimiz geleneğimizi anlatmışlığım vardır. Hep söylediğim bir şeydir: Bir ürünün sadece en iyisini üretmek dünyada o ürünle ilgili söz sahibi olabileceğiniz anlamına gelmez. Onunla ilgili yaratacağınız kültür öne çıkarır sizi. Doğru pazarlama yöntemlerini de hiçbir zaman unutmamak gerekir tabii...
İşte bu yüzden çok önemsediğim 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü yaklaşırken kahvemizin dünyaya pazarlanmasında, yönetim kurulunda olduğu Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği aracılığıyla da büyük bir çaba sarf eden, Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı’yla konuşmak istedim. Kahvemize adanan böyle özel bir günün ilan edilmesinde de kendisinin ve derneğinin çok emeği var zira..
Murat Kolbaşı
UNESCO’ya yaptıkları başvuruyla 5 Aralık 2013’te Türk kahvesi ‘Türkiye’nin somut olmayan kültürel bir değeri’ olarak tescillendi. Bu tescil ne anlama geliyor peki? Kahvenin ince çekilmesi ve pişiriliş şeklinin Türkiye’ye ait olduğunun kabul edilerek dünyaya ilan edilmesi anlamına geliyor. Bu son derece önemli bir adım.
Türk kahvesi kendine has pişirme tekniği, özgün sunumu ve 600 yıllık kültürel geçmişiyle bizimle bütünleşmiş ve artık içecekten çok daha öte anlamlar taşıyan kıymetli bir miras bizler için. Düşünsenize, çoktan unutulmuş
olsa da kahveyle alakalı bir saray ritüelimiz bile var. Milli Saraylar Mutfak Gereçleri sorumlusu Ömür Tufan’ın anlattığına göre zaman içinde kahve, sarayda konuklara ikram edilen en prestijli içecek haline gelerek saray ritüellerinde de yerini almış. Kanuni’nin has odalıları arasından birini ‘kahvecibaşı’ unvanıyla görevlendirmesiyle saray teşkilatında kahve işlerinden sorumlu bir makam tahsis edilmiş. Haremdeyse kahve servisi yapan kadınlar grubunun başına ‘kahveci usta’, yanındakilere de ‘kahveci kalfası’ denmiş. Bu kalfaların her birinin görevi ayrıymış. Salona aynı anda gelen kadınlardan biri mekân hoş koksun diye buhurdanlığı gezdirir, diğeri gülabdanla misafirlerin ellerine gül suyu serpermiş. Bir diğer kalfa, üzerinde zarflı kahve fincanları olan tepsiyi taşırmış.
Bunları hikâyeleştirmek bile şahane bir pazarlama aracı olabilir ama tabii ki yetmez. Bakın, sevgili Murat Kolbaşı kahvemizin pazarlamasıyla ilgili neler söylüyor: “Tüm dünya, Türk kahvesinden haberdar olsun istiyorum. Ve kahve içerken bizim yaşadığımız hazzı, keyfi yaşasın. Önceleri Türk kahvesinin dünyaya yayılımındaki en önemli bariyer makineleşmeydi. Markamızla geçen yıl Amerika’da New York Times Meydanı’ndaki en ünlü yapılardan Nasdaq binasının dış cephesine giydirme yaparak kahvemizi gururla New York’a taşıdık. Turkish Coffee Lady olarak tanınan Gizem White Şalcıgil’le işbirliğine gittik, Türkiye’nin sekiz farklı şehrinde çektiği ‘Başlangıç: Anadolu’nun Türk Kahveleri Öyküleri’ belgeselinin de
Sadece kahvaltıda değil, günün her saati sıklıkla yenen Ordu tostu sadece basit bir sucuklu tost gibi görünse de arkasında birtakım lezzet incelikleri var. İlk göze çarpan devasa pofuduk ekmeği. Sadece bu tost ekmeğini üreten fırınlar var. Ama birçok kişinin işi romantikleştirmek için yazdığı gibi fındık kabuğu yanan taş fırınlarda falan pişmiyor. Ekmeklerin kabukları tek tek bıçakla kazındıktan sonra dilimlenip içine bolca sucuk ezmesi sürülüyor. İşte Ordu tostunun asıl lezzet sırrı bu. Bu sucuk içini tostçular kendi kasaplarında günlük olarak hazırlatıyorlar. Ama bu tostun mucidi olan dayılarından el alan Tostçu Kahraman gibi sucuğu kendi hazırlayan da var. Sürülebilir kıvamdaki bu sucuk harcının üzerine kaşar peyniri diziliyor. Sonra eski usul margarin sürülüyor. Bu çıtır çıtır, dev tostu her yediğimde ‘Aman margarin de beyaz ekmek de her zaman yemiyorum nasılsa’ diyerek kendimi kandırıp o kocaman tostu afiyetle indiriyorum mideye.
Ot festivallerinin Ege’den daha çok Karadeniz’de yapılması taraftarıyım uzunca bir zamandır. Orta ve Batı Karadeniz’deki ot çeşitliliğine ve bu otları gayganalarda, turşularda kullanım şekillerine hayranım (üstte).
Ot festivallerinin Ege’den daha çok Karadeniz’de yapılması taraftarıyım uzunca bir zamandır. Orta ve Batı Karadeniz’deki ot çeşitliliğine, gizli vejetaryen mutfaklarına ve bu otları mutfaklarındaki kullanım şekillerine hayranım. Galdırik, dikenucu da denilen melocan (veya melevcan) ve sakarca (çiğdem) en sevilen şifalı otlardan. Her birinin kendine has, özel bir lezzeti var. Galdırik ve melocan genelde haşlandıktan sonra tereyağında kavrulan soğanla karıştırılıyor.
Sakarca ise mısır unu ve yumurtayla pişerek kaygana için kullanılıyor. Pezik yani pazı kavurması, meşhur turşu kavurmaları, karalahana sarması olmazsa olmazları. Turşu kavurmasını her türlü sebzenin turşusuyla yapıyorlar ama bana göre sarı kirazla yapılan müthiş gastronomik ve ilgi çekici bir yemek. Isırgan çorbası ve yanında gelen mısır ekmeği veya bol tereyağıyla kuzinede pişen ekmeklerse baş döndürüyor.
Vonalı Celal’in meşhur turşusu
Bölgede ‘kuru’ anlamına gelen dible tıpkı turşu kavurması gibi pek çok sebzeye uygulanabiliyor. Ama fasulye diblesi en bilinen ve sevilenlerden. Haşlandıktan sonra suyu sıkılarak kurutulan fasulye; pirinç, soğan, patates katılarak pişiriliyor. Genelde bu tarz yemekleri ev dışında bulmak zordur ama Ordu bu konuda çok iyi yol kat etmiş. Dışarıdan bakıldığında balıkçı sanılan Vonalı Celal tüm bu yemekleri yiyeceğiniz en önemli adreslerden. Vonalı Celal adının yıllardır niye bu kadar efsaneleştiği ve dilden dile dolaştığını anlamak için güzel bir havada insanı kendinden geçirecek kadar güzel manzarasında oturup, bu yemekleri yiyip bir de üzerine Celal Amca’yla sohbet edince anlıyorsunuz.
Ayran salatası nasıl unutulur?
Vonalı Celal’in girişinde sizi meşhur turşu kileri karşılıyor. Aklınıza gelebilecek her şeyin turşusu kurulmuş. Yumurta, sakarca (çiğdem), taflan turşusu bile var. İşletmenin ve mutfağın başında Celal Amca ve aile üyeleri duruyor. Otlar ve turşuların yanında böyle bir manzarada balık yemek de ayrı bir keyif. Tavada kızaran balıklarda kavrulmuş mısır unu kullanılıyor. Pek önemsenmeyen zarganayı bir de burada deneyin derim. Gemici usulü tereyağı ve sarımsakla yapılan buğulama balıklar da oldukça lezzetli.
Başka yerlerde tecrübe edinip iyice piştikten sonra kendi şehrine dönen -dönmeye cesaret eden- şeflere bayılıyorum. Onların o şehir için büyük bir şans olduğuna inanıyorum. İşte, memleketlim, Mersinli Ali Dövenci bunlardan biri. Ali ve eşi Buse, iyi yerlerde eğitim alıp ünlü şeflerin yanında tecrübe edindikten sonra İstanbul’da TRC American Diner diye şık bir sokak yemekleri restoranı açmıştı. Sonra ortaklıklarla ilgili sıkıntılar yaşayınca İstanbul’u bırakıp Mersin’e gittiler, TRC’yi orada açtılar.
15 YILDIR HAYALİNİ KURUYORDU
Beni asıl heyecanlandıran şeyse çok kısa bir süre önce TRC’nin üst katında açtıkları Arak oldu. Şef meyhanesi ve ocakbaşı karışımı bir yer burası. Çukurova’da genelde ocakbaşı veya meyhane değil, kebapçı anlayışı vardır. Kebapçılarda da az sayıda birkaç meze, bolca salata ve iyi kebap yersiniz. Ali’nin 15 yıldır hayalini kurduğu, 8 yıl önce de isim hakkını aldığı Arak bizim klasik kebapçılarımıza göre daha modern bir kafayla kurgulanmış. Çıkış noktaları, farklı bir şey yaratmak ya da yorum katmak değil. Çukurova mutfağında eskiden beri var olan lezzetleri en iyi malzemeyle, profesyonel uygulamalar ve iyi tabaklamayla sunmak. Mesela zeytin piyazında yörenin sarı ulak zeytini, yine onun zeytinyağı ve iyi kalite nar ekşisi kullanılmış. Malzeme kalitesini en açık eden mezelerden biri olan muammara, salçası ve yerli ceviziyle şimdiye kadar yediklerim içinde en iyilerinden... Humus gerek kıvamıyla gerek tahiniyle tam olması gerektiği gibi... Zeytinyağlısı da var ama bana göre üzerine tereyağı boca edilip biraz nar ekşisi gezdirilmiş olan tam bir başyapıt.
Dövenci çiftinin burada bir de işletme ortağı var. İstanbul’daki Mersinlilerin çok gittiği, Taksim’deki Tarsus Ocakbaşı’nın sahibi, ‘dayı’ lakaplı Sefa Gerger. Kıyması satırla hazırlanıp içine kapya biber konan Tarsus usulü kebaplar, dayının kontrolünde pişiyor. Dayının pişirdiği menü dışı sürprizler de oluyor. Benim gittiğim gün, çok eskiden yörede özellikle Arap kökenlilerin pişirdiği dalak dolması vardı mesela. Ama İstanbul usulü yapılanlar gibi değil, tam Çukurova usulü, yani bol baharatlı. Bence Arak, Türkiye’nin herhangi bir turistik yerinde açıldığında cayır cayır iş yapacak bir yer olmuş.
Elazığ’a bağlı Zerteriç (Değirmenönü) Köyü’nde niteliğin nicelikten önde geldiği bir kahvaltı sofrasındayım. Yani tam olması gerektiği gibi. Her şey ya ev yapımı ya yörenin küçük üreticisinden. Bana eşlik eden isimse bölge yemek kültürüyle alakalı araştırmalar yapan emekli öğretmen Burhan Özdemir. Burhan Hoca “Hadi soğutmadan sucuktan başla hemen” diyor. Çoban pastırması da dedikleri sucuğun yapımı artık azalmış. Bezlere basılan bu özel lezzet için tarçın, karanfil gibi alışık olduğumuzdan farklı baharat çeşitleri kullanılıyor. İçinde koruyucu olmadığı için taze tüketmek gerekiyor. Ben sucuktan çatallarken Burhan Hoca da bir yandan zengin peynir tabağını anlatıyor: “Erzincan tulumu diye bildiğin peynirlerin büyük kısmı aslında Elazığ’da yapılır. Bu peyniri Munzur Dağı eteklerinde yaşayan Şavak aşireti yapar. Dağın güneyi Elazığ, kuzeyi Erzincan’a çıkar. Aşiret Elazığ’da kışladığı için peynirin çoğunluğu burada yapılır. Örgü peyniri de Elazığ’ın Diyarbakır’a doğru olan güneydoğu ilçelerinde çok yaygındır. Son yıllarda Elazığ’da güzel kaşarlar da yapılmaya başladı.”
En iyi yerli üzümlerden
Elazığ beyazı diye bilinen, rengi çok çok açık yeşil olan biberin de son zamanlarını yakalamışız. İnce kabuklu bu etli biberi köy tereyağında hafif ısıda ağır ağır pişirip ufak tavalarda sofraya getiriyorlar. Elazığ beyazını yemeklerde kullanıyor, kurutuyor, turşusunu yapıyor, kahvaltıda yiyorlar. Mücver tekniğiyle de biberli kaygana yapıyorlar. Patila dedikleri gözleme, yoğurt kaymağı, Kozluk Köyü’nün kekik balı ve pekmez sofradaki diğer lezzetler. Bu sofrada pekmeze, daha doğrusu hammaddesi olan üzüme ayrı başlık açmak gerek. Öküzgözü ve Boğazkere Elazığ’la özdeşleşmiş, bölgenin ve aslında ülkemizin en iyi yerli üzümlerinden. Öküzgözü’nün yaprakları diğerine göre daha ufak ve tırtıklı. Boğazkere adından da anlaşıldığı üzere boğazı kurutup kamaştırıyor. Bu iki üzüm dışında şifoni, ternevi gibi Elazığ dışında çok bilinmeyen çeşitler de var. Ama öküzgözünün yeri hepsinden farklı. Hem sofralık hem de şaraplık üzüm olarak kullanılabildiği gibi pekmezi ve yöre ağzıyla ‘orcik’ denen cevizli sucuğunun da tadına doyulmuyor. Orcik eskiden Elazığ’da her evde, çerez sandıklarının da olmazsa olmazlarındanmış. Orcikler toprak küplere basılır, kar yağmadıkça küpün ağzı açılmazmış. Şehirdeki çerez kültürü son derece önemli. Kahvaltıda, yemek sonraları mutlaka sofraya bir kâse karışık çerez geliyor.
Türkülere konu olmuş
Gazeteci-yazar Ahmet Rasim, lüfer hakkında en çok araştırma yapan ve aynı zamanda yazısı olan isim... Ona göre lüfer tavada olmaz, ızgara olarak yenir. Yanında roka ve kırmızı soğan olmalı, ardından da bir parça tahin helvası gelmeli, üzerine limon sıkılıp sıkılmayacağı da bir tartışma konusu. Bizse Ahmet Rasim’in aklına gelmeyecek bir şekilde tüketiyoruz lüferi o akşam; çiğ olarak...
Şef Şemsa Denizsel, İskandinav ülkelerinde uygulanan gravlaks tekniğinin bir benzeriyle muamele etmiş bizim lüfere. Dışını tuz ve şekerle kaplayıp bir süre dinlendirdikten sonra ince ince dilimlemiş ve adına da lüfer tuzlama demiş. Masaya gelince, üzerine genzi hafif yakan Memecik zeytinyağından boca edip kızarmış ekmeğe yerleştirerek hemen indiriyoruz mideye. Tamamen ters köşe ve şaşırtıcı derecede lezzetli. Ana yemek içinse zeytinyağlı lüferli pilav hazırlamış. Osmanlı’dan esinlendiği bu tarifte bolca taze aromatik otla tatlandırdığı pilavın üzerine ızgara lüfer yerleştirmiş.
Şemsa, lüferle yaptığı çizginin dışındaki bu lezzetleri Metro Türkiye’yle birlikte kurguladıkları ‘Yerelin İzinde’ projesi için Kıyı Restaurant’da hazırladı. Küçüklüğünden bu yana gittiği Kıyı, ideal servis ve hizmet anlayışı öğretisiyle de onun için ayrı bir yerde.
Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng’ün anlattığına göre ‘Yerelin İzinde’ projesinin amacı, yerel değerlerimizin şef dokunuşuyla geleneksel ve modern yorumlarını deneyimlemek. Bunun yanında yeme-içme sektöründe ve tüketicilerde yerel ürün algısının artışını, kooperatifleşmenin önemini ve bu yerel ürünlerin sofralarda yeniden veya daha fazla kullanılmasını sağlamak en büyük hedefleri.
Projenin ilk ayağı sürdürülebilir balıkçılığa dikkat çekmek için Boğaz lüferi üzerineydi. Boğaz lüferi coğrafi işaret tescili adayı bir ürün. Metro Türkiye sürdürülebilir balıkçılıkla alakalı olarak yıllardır farkındalık yaratmak için çalışıyor. Mesela yasal limit 18 santim olmasına rağmen, 24 santimin altındaki lüferleri satmıyorlar, ticari olarak bu onları zarara uğratıyor olsa da...
Boğaz’daki balıkçıların lüfer avını izledikten sonra gittiğimiz Kıyı Restaurant’da Şemsa’nın lezzetli tariflerine bir o kadar lezzetli bir sohbet eşlik etti. ‘Lüfer Boğaziçi Şehrayini’ kitabının yazarı Ruhi Güler, Osmanlı’dan günümüze lüfer hakkında yayımlanmış haber, yazı ve edebi eserlerden derlediği kitabından alıntılarla keyfimizi katladı. Kitabında da belirttiği gibi; ona göre balıkçıların ve yemekten anlayanların müşterek kanaatince dünyada en leziz lüferler kesinlikle Boğaziçi’nde yakalananlar... Kız Kulesi-Haliç çizgisinin Marmara tarafında yakalanan lüferlerle diğerleri arasında tat farkı mevcutmuş.
Kapadokya ve civarında azınlık cemaatlerin göçünden sonra yemeklerin çoğu unutulmuş, mutfak eski rengini kaybetmiş. İşte bu tekdüzeliğin arasında gerek sürdürdükleri geleneklerle gerekse son zamanlarda Kapadokya Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün bilinçli çalışmalarıyla dikkatleri üzerine çeken bir kasaba var; Mustafapaşa, yani eski adıyla Sinasos.
Mübadeleye kadar Türkler ve Rumlar birlikte yaşamış bu güzel kasabada. Geçimlerini ağırlıklı olarak ticaretten sağlayan Mustafapaşalı Rumlar havyar dahil pek çok ürünün İstanbul’daki ticaretini elinde tutuyormuş. Bu ürünlerin en önemlilerden biri de likorinosmuş. Kızılırmak’tan çıkan tatlı su balıklarının tuzlanıp evlerin bacalarında islenmesiyle hazırlanıyormuş ve kış sofralarının önemli lezzetlerinden biriymiş.
Türkler çoğunlukla tarım, hayvancılık, kasaplık gibi işlerle uğraşırmış. İç içe yaşayan iki mutfak haliyle birbirinden etkilenmiş. Lozan Antlaşması sonrasında Rumların tamamına yakını gitmiş, köyün adı Sinasos’tan Mustafapaşa’ya değiştirilmiş. Günümüzdeyse geleneksel Türk yemekleriyle muhacir yemeklerinin bir harmanını görüyoruz. Halkın geleneklerini sürdürmesi, Mustafapaşa mutfağının bölgeden ayrıştırılmasını sağlamış. Muhacirler martta renkli yumurta kaynatıp dağıtıyor, oldukça ilginç bir örnek.
Muhacir mutfağının el emeği lezzetlerini tatmak üzere Aynur Tüzen’in evinin yolunu tuttum. Vardığımda bahçede yanan ateşlerden birinin üzerinde kapalı bir kapta mısır pişiyor, Aynur Abla da masadaki hamur bezelerini usta hareketlerle hızlıca açıp sonra da kare parçalara kesiyordu. Az kıyma ve bolca soğanla hazırlanmış iç harcı büyükçe kare hamurların içine doldurup, gelişigüzel ağızlarını büküp, sıkı sıkıya tepsiye yerleştirip üzerine tereyağı gezdirdik. O sırada Aynur Abla ateşi biraz daha canlandırıp, sonra tepsiyi köze oturtup üzerine konik kapağı kapattı. Kapağın üzerini de külle kapattı ki üst kısmı da güzelce pişsin.
O sırada küllenmiş mısırları ateşin üzerinden aldı ve tatmamız için bir kâseye doldurdu. Bunu yapmayı 3 yaşındayken Selanik’ten ailesiyle birlikte buraya göçen babaannesinden öğrenmiş. ‘Muhacir mısır’ dedikleri iri taneli yerli cins mısırın taneleri ayıklanıp köz ateşte pişirildikten sonra kurutulup kış için saklanıyor. Kışın da hafifçe tekrar haşlanıp, üzerine şeker serpilip yeniyor veya yemeklerin içine katılıyor.
Muhacir mantısı
Mantı pişene kadar mısırları aldığımız ateşin üzerinde pütülka kızartıyoruz. Pütülka bildiğimiz pişi. Kahvaltı ve çay saatlerinde ikram edildiği gibi yeni doğum yapmış lohusa ziyaretine götürmek âdettenmiş. Pütülka, küllenmiş mısır, muhacir mantının yanında bir de komşu Fatma Hanım’ın yapıp getirdiği içi lahana turşulu börek, presul pita ile soframız iyice şenleniyor. Presul pitaya hem lezzetli hem de farklı bir börek yorumum üzerine “Daha da farklı fasulniğimiz var” diyorlar. Bir gün önceden artan fasulye yemeğiyle yapılan bu böreğin yanındaysa kayısı veya üzüm kompostosu tercih ediliyormuş.
Bayramda şekerli pilav
Bana sorarsanız arkadaşım, şef Ömür Akkor’un en önemli özelliklerinden biri yeni şeyler öğrenmeye karşı olan çocuksu hevesi... Ömür arkeolojiye merak saldı, önemli isimlerden ders aldı. Malzeme ve mutfak kültürüne dair tarihin en derin noktalarına inebilmek için kazılara da katıldı. Bundan 3 yıl önce bir gece yarısı harita alışverişi esnasında biyocoğrafya ve paleoekoloji alanında çalışan Doç. Dr. Çetin Şenkul’la tanıştı ve kendi deyişiyle ‘eksik tarafını’ buldu.
Şef Ömür Akkor
İşte Kapadokya’da açılan Nahita, tüm bu sürecin ürünü... Ömür’ün mutfak danışmanlığını üstlendiği mekân, aynı zamanda D.ream grubuyla yaptıkları ortaklığın da ilk işi. Genellikle yabancı markalara veya markalaşmış yerli restoranlara yatırım yapan grup, ilk kez sıfırdan bir marka yaratarak gastronomi vizyonundaki değişimlerini ilan etmiş oldu.
Nahita’nın açılışı için Ömür’le birlikte Kapadokya’daydık. Burası, Uçhisar’daki Argos in Cappadocia’da... Ama otelin içinde değil, dış alanında. Buranın Ömür için önemini soruyorum ilk iş, şunları anlatıyor: “Uzun zamandır yemek tarihi çalışıyordum ama bu kez dünyada pek örneğine rastlamadığımız, coğrafyanın hikâyesiyle başlayan bir lokanta tasarladım. Bunca zamandır arkeolojik kazılara dahil oluyorum. Beni en heyecanlandıran kısmı coğrafya ve arkeolojinin yemeğin içinde tasarlanması oldu.”
Nevşehir patates kızartması (üstte, en sağda)... Tatlılar arasındaysa zeytinyağlı-elmalı baklava ve pekmezli un helvası gibi çeşitler var.
Nahita’nın mutfağında kullanılan malzemelerin tamamı kuş uçuşu 60 km çapındaki alandan temin ediliyor. Mevsimsellik ilk kural. Dünyada çok gözde olan bitki bazlı yemeklerin menüde ağırlıklı olması da dikkatimi çekti. Gelelim yemeklere... Bölgenin yüksek nişasta oranına sahip patatesleriyle yapılan kızartmalar alışık olduğumuzdan daha gevrek ve çok lezzetli. Bu patatesleri sarımsaklı-maydanozlu sosla tatlandırıyor, yoğurtla servis ediyorlar. Unutulmaya yüz tutmuş çömlek peynirinin başrolde olduğu peynir servis arabasında yeni bir deneme olan Nevşehir mavisi dikkat çekiyordu. Hem yağ oranı hem de şırıngayla yapılmış küflendirmeyle İtalyanların gorgonzola’sıyla yarışacak kadar iyi bir peynir çıkmış ortaya. Yine bölge peynirleriyle yapılan peynirli ve patlıcanlı arpa şehriye pilavları da menüde öne çıkıyor.