Yanında roka ve kırmızı soğan, ardından helva...

Gazeteci-yazar Ahmet Rasim, lüfer hakkında en çok araştırma yapan ve aynı zamanda yazısı olan isim... Ona göre lüfer tavada olmaz, ızgara olarak yenir. Yanında roka ve kırmızı soğan olmalı, ardından da bir parça tahin helvası gelmeli, üzerine limon sıkılıp sıkılmayacağı da bir tartışma konusu. Bizse Ahmet Rasim’in aklına gelmeyecek bir şekilde tüketiyoruz lüferi o akşam; çiğ olarak...

Şef Şemsa Denizsel, İskandinav ülkelerinde uygulanan gravlaks tekniğinin bir benzeriyle muamele etmiş bizim lüfere. Dışını tuz ve şekerle kaplayıp bir süre dinlendirdikten sonra ince ince dilimlemiş ve adına da lüfer tuzlama demiş. Masaya gelince, üzerine genzi hafif yakan Memecik zeytinyağından boca edip kızarmış ekmeğe yerleştirerek hemen indiriyoruz mideye. Tamamen ters köşe ve şaşırtıcı derecede lezzetli. Ana yemek içinse zeytinyağlı lüferli pilav hazırlamış. Osmanlı’dan esinlendiği bu tarifte bolca taze aromatik otla tatlandırdığı pilavın üzerine ızgara lüfer yerleştirmiş.

Şemsa, lüferle yaptığı çizginin dışındaki bu lezzetleri Metro Türkiye’yle birlikte kurguladıkları ‘Yerelin İzinde’ projesi için Kıyı Restaurant’da hazırladı. Küçüklüğünden bu yana gittiği Kıyı, ideal servis ve hizmet anlayışı öğretisiyle de onun için ayrı bir yerde.

Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng’ün anlattığına göre ‘Yerelin İzinde’ projesinin amacı, yerel değerlerimizin şef dokunuşuyla geleneksel ve modern yorumlarını deneyimlemek. Bunun yanında yeme-içme sektöründe ve tüketicilerde yerel ürün algısının artışını, kooperatifleşmenin önemini ve bu yerel ürünlerin sofralarda yeniden veya daha fazla kullanılmasını sağlamak en büyük hedefleri.

Projenin ilk ayağı sürdürülebilir balıkçılığa dikkat çekmek için Boğaz lüferi üzerineydi. Boğaz lüferi coğrafi işaret tescili adayı bir ürün. Metro Türkiye sürdürülebilir balıkçılıkla alakalı olarak yıllardır farkındalık yaratmak için çalışıyor. Mesela yasal limit 18 santim olmasına rağmen, 24 santimin altındaki lüferleri satmıyorlar, ticari olarak bu onları zarara uğratıyor olsa da...

Boğaz’daki balıkçıların lüfer avını izledikten sonra gittiğimiz Kıyı Restaurant’da Şemsa’nın lezzetli tariflerine bir o kadar lezzetli bir sohbet eşlik etti. ‘Lüfer Boğaziçi Şehrayini’ kitabının yazarı Ruhi Güler, Osmanlı’dan günümüze lüfer hakkında yayımlanmış haber, yazı ve edebi eserlerden derlediği kitabından alıntılarla keyfimizi katladı. Kitabında da belirttiği gibi; ona göre balıkçıların ve yemekten anlayanların müşterek kanaatince dünyada en leziz lüferler kesinlikle Boğaziçi’nde yakalananlar... Kız Kulesi-Haliç çizgisinin Marmara tarafında yakalanan lüferlerle diğerleri arasında tat farkı mevcutmuş.

Boğaziçi lüferini ayrıcalıklı yapan şeyin yaz aylarını Karadeniz’in az tuzlu sularında geçirmesi ve bunun sonucunda yağlanması olduğunu biliyoruz. Ama bu leziz balığın Boğaziçi’ne mal olma sebebinin lodos olduğunu biliyor muydunuz? Eskilerden bir alıntı kitapta şöyle yazıyor: “Lodos, lüferi İstanbullulara ihsan eden bir rüzgârdır. Lüfer, bu güçlü esinti sonucu Boğaziçi koylarında bir iki ay misafir olmaya razı olur. Bu sayede Marmara’yı geçmeden meşhur av mahallerinde belirli bir süre kalır. Amatör ya da profesyonel balıkçıları memnun eden bir hal ortaya çıkar. Bu durum lüferi neredeyse Boğaziçi’ne has bir balık haline getirir. Dolayısıyla lüferi Boğaziçi balığı haline sokan unsurların en önemlilerinden biri de lodostur.”

YANAĞINDAN DOLMA DA YAPILIRDI

Geriye dönüp baktığımızda eski İstanbul’da oldukça şaşıracağımız bir lüfer tutkusu olduğunu görüyoruz. Lüfer merakı İstanbul’a, özellikle de Boğaziçi’ne ait bir tutku. Hatta Osmanlı devlet tarihi içerisinde bir dönem ‘Lüfer Devri’ olarak bile isimlendirilmiş. Bunu yapan kişiyse II. Abdülhamit’in maliye nazırlarından İbrahim Edip Efendi’nin torunu Kandillili Asaf Muammer Bey. Yazar, siyaset adamı, denizci ve zamanının en seçkin balıkçılarından Asaf Muammer Bey, 1955’te verdiği bir mülakatta Osmanlı devletinin bir dönemine ‘Lüfer Devri’ denmesi gerektiğine dair tartışmayı başlatarak şöyle demiş: “Size şu kadarını söyleyeyim ki, nasıl tarihimizde bir Lale Devri varsa, bir de Lüfer Devri (1858-1908) vardır.”

Lüferin yanağı da pek çok sohbete konu olmuş. Osmanlı sarayında ilk olarak Sultan II. Abdülhamit için lüfer yanağı dolması yapıldığı bilgilerine rastlanıyor. Ayrıca lüferin bol olduğu zamanlar kaşıkla çıkarıp yanağını yemeyi ihmal etmemek gerekir diye de öğütler var. Lüfer yanağı salatasının yine aynı dönemlerde oldukça meşhur olduğu biliniyor. Bunları anlatan ‘Eski İstanbul’dan Hatıralar’ kitabının yazarı Ahmet Cemaleddin Saraçoğlu, bunu ilk kez duyanların yadırgamadan önce lüfer yanağını mutlaka denemelerini de öğüt veriyor...