×
Genellikle sadece transit olarak geçip gidiyoruz Düzce’den. Halbuki yaylaları, akarsuları, sahili ve kültürel çeşitliliğinin zengin bir yansıması olan gastronomik değerleriyle turistik bir ilgiyi fazlasıyla hak ediyor. 2023 yılında sanattan gastronomiye kadar pek çok platformda düzenlenecek etkinliklerle 700’üncü fetih yılını kutlayacak Düzce’de gelin bir gastronomik gezinti yapalım. Düzce, Orhan Gazi’nin komutanlarından Konuralp Bey tarafından 1323’te Osmanlı topraklarına katıldı. Ülkemizin en genç ili olan Düzce çok zengin bir demografik yapıya sahip. Geleneklerini başarıyla yaşatan Çerkes ve Abhazlarla birlikte, Gürcü, Laz, Boşnak ve Kırım Tatarı gibi 20’ye yakın etnik grubun izlerine rastlamak mümkün.
Coğrafi işaretli melengücceği tatlısında, Melen Nehri kenarında yetiştirilen mandaların süt kaymağından elde edilen ve ‘dartı’ denilen iç malzemesi kullanılıyor
E, hal böyle olunca bölgenin mutfağı da bu kültürler ve göçlerle zenginleşip renklenmiş ve sofralara yansımış. Düzce’nin kültür mozaiği içindeki önemli etnik kimliklerden biri Çerkesler. Misafirperverlikleriyle bilinen Çerkeslerin mutfağı Adige, Abhaz, Çeçen, İnguş, Oset, Balkar, Dağıstan, Karaçay gibi mutfakların harmanlanmasından oluşuyor. En temel malzeme et ve süt ürünleri. Çerkes ve Abhaz peyniri eski üretim usulünde olmasa da hâlâ üretiliyor. Çerkes tavuğu ve yine bir soslu tavuk yemeği olan lepsi bu mutfağın en bilinenleri. Yemeklerin otlarla tatlandırılması da önemli bir özellik. Bir kekik çeşidi olan asıbra ve arahana göç sırasında Türkiye’ye getirilen otlardan ve en çok kullanılanları.
Çerkes tavuğu
Önüme konan tavaya hayretler içinde bakıyorum. Böylesi bir restoran için ilginç bir sunum diye düşünmeden edemiyorum. Siyah döküm bir tava içine birkaç dilim tam buğday ekmek dizilmiş, onun yanında kuyrukyağı kıtırları var ve ikisinin ortasında da bir mum yanıyor. ‘Yemek öncesi zeytinyağı, tereyağı, ekmek atıştırmalığına alışığız da bu mumlu kuyrukyağı ne oluyor’ diye içimden geçirdiğim an restoranın şefi yanıma gelip bir parça ekmek kopararak elime veriyor ve “Hadi ban ekmeğini” diyor mumu göstererek. İşte o anda taşlar yerine oturuyor bende. Çünkü yemek yediğimiz yer, Prag’da sürdürülebilir ve atıksız mutfak anlayışıyla hizmet veren The Artisan.
Ebru Erke, Makro Akademi’de şef Petr Stádník’ten (en sağda) eğitim hakkı kazanan genç Türk şeflerle.
Bilinçli tüketici için bir restoranın gıda atıklarına karşı aldığı sürdürülebilir önlemler artık en az o restoranın menüsü kadar heyecan yaratıyor. Ekmeğimi içyağından yapılmış muma banıp afiyetle yerken karşımda oturan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng’ü dinliyorum. “Artık müşterilerin çevresel sorunlara karşı farkındalıkları daha yüksek. Gıdaların, hatta gidecekleri restoranın sürdürülebilir olması konusundaysa çok daha duyarlılar. Dünyanın en önemli gastronomi şehirlerindeki restoranlarda da artık yavaş yavaş bir dönüşüm başladı. Biz de genç şeflerin yanında olup bu küresel trendin bir parçası olabilmelerine yardımcı olmak istiyoruz. Bu gençlerin ülkemizde rol model olup diğer genç şeflere de ilham vermelerini diliyoruz. Tam da bu yüzden onlara atıksız mutfak konusunda destek vererek bu konudaki farkındalıklarının artmasını amaçladık” diyor. Türüng böylece Prag’da olma sebebimizi de özetlemiş oluyor.
MUTFAKTA NEYİ, NASIL SÜRDÜRÜYORUZ?
Mayıs ayında gastronomi ajansı Dude Table tarafından 11’incisi düzenlenen Restoran Haftası’nda, benim de
Malum artık neredeyse her şehrin bir gastronomi festivali var. Ama maalesef çoğu hangi amaca hizmet edeceğini bilmeden organize edilmiş, sadece yerel halkı eğlendirmeye yönelik ve şehre pek de fayda sağlamayacak organizasyonlar. İşte tam da bu yüzden Tokat’ta önümüzdeki hafta düzenlenecek olan gastronomi festivali içeriği ve üzerine yüklenen anlamla dikkat çekiyor.
Nivik
Bu festivalde konuşulacak şey ürün, vurgulanacak şey yerli tohumun önemi ve tüm bunların tarladan sofraya kadar olan hikâyesi. Komşularından farklı olarak yağış geçişine izin veren bir rakıma sahip Tokat’ın son derece ılıman bir iklimi var. Kuzeyi Karadeniz’in, güneyi Anadolu’nun tüm bitki çeşitlerine sahip. Ovaları Kelkit, Kazova ve Artova’yı heybetli Yeşilırmak’ın üç ayrı kolu suluyor. Hal böyle olunca da müthiş bir endemik zenginlik söz konusu. Mesela eski Tokatlılar elma ve armudun yağlıkızıl, gelin elma, alyanak, pehrizoğlu, laleli, bıldırcın gibi 30’dan fazla Tokat’a özgü çeşidini sayabiliyor.
Sarma
Yaz başından bu yana hem İstanbul’da hem de Ege’de birçok restoran ziyaret ettim, birbirinden lezzetli yemekler yedim. Ama kimileri damağımda daha çok yer etti. Lokanta 1741’in sadece yaz aylarında açık olan terasında tattığım pide bunlardan biri. Bu mekân bence İstanbul’un en özel adreslerinden... Düşünsenize, asırlarca geçmişe sahip taş duvar ve kubbelerin arasında, iyi bir aydınlatmayla daha da etkileyici hale gelen bir ortamdasınız. Tüm bunların üzerine sizi şaşırtacak kadar iyi yemek yiyorsunuz
bir de...
Tuzz’un balon ekmek arası uykuluk sunumu
Mutfağın başında şef Durukan Özgen var. Türk mutfağının bildiğimiz yemekleri ve malzemeleri, farklı teknikler ve sunum şekilleriyle önünüze geliyor. Buraya en son geçen hafta gittiğimde sebze ağırlıklı birkaç tabakla akşamı geçirip hamurişi yememeye niyetlenmiştim. Ta ki yan masamda oturan Asyalı genç çift, büyük bir iştahla pidelerini yiyene kadar...
İLİKLİ KEMİK SUYUYLA LEZZETLENİYOR
Tiritli pide, Lokanta 1741’in imza lezzetleri arasındaki favorim. Bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için Anadolu’nun çeşitli yerlerinde bazen tavuk bazen kıymayla yapılan bir yemek ancak bu kadar sofistike hale getirilebilir. Kapalı pide formunda sunulan tiridin pide hamuru 3 gün boyunca soğuk fermantasyonla ekşitilen hamurla yapılıyor. İçindeki kaburga eti 12 saat düşük ısıda pişiyor. Önünüze gelen pideyi ortadan bölüp can alıcı noktasını koyuyorsunuz: 4 gün dinlendikten sonra pişirilip şarapla çektirilen ilikli kemik suyu. Manda yoğurduna batırması da çok keyifli.
Malzemelerimize yeni bir bakış açısı getiren yaratıcı şef restoranları, yurtdışından ithal restoran markaları ve farklı ülke mutfaklarının iyi temsilcileri gastronomide ilerlememiz adına çok önemli. Kaliteli bir gastronomi turizmi destinasyonunda çokrenklilik sizi öne çıkarır. Ama tüm bunların yanında iyi sunulan bir geleneksellik de sizi ayrıştıran en önemli noktalardan. Geleneksellik derken sadece yerel ve yöresel mutfak aklınıza gelmesin. O ülkenin sofra alışkanlık ve tercihleri de yemek meraklısı bir turistin çok ilgisini çekiyor. Hele de bu, uzun saatler keyifle oturulan sofralarsa... Ocakbaşı restoranlarımız veya klasik balıkçılarımız gibi...
Yahya Kemal Cad. No: 24/A Rumelihisarı/İstanbul; (0212) 287 72 00
TADI DAMAKTA KALAN SOFRALAR...
Yakın zamanda birçok yabancı gastronomi yazarını ülkemizde ağırladık. Evet; şef restoranlarından, modern mekânlardan çok etkileniyorlar ama akıllarında ve damaklarında en çok kalan şey, uzun uzun oturup sohbet ettiğimiz, kasmadığımız, paylaşım tabağı bol sofralar oluyor. Bu sebeple bizim balıkçılara bayılıyorlar. Özellikle de Boğaz’dakilere... Ama bizdeki balık restoranı anlayışının Portekiz veya İspanya’dakinden farklı oluşu, onlara ilk anlattığımız şey oluyor.
Tereyağında karides ve kalamar tava
Yurtdışında çok iyi gazetelerden birinde yazan arkadaşım masaya önden gelenler için “Gördüğüm kadarıyla sizin balık lokantanızda balık sadece bir ayrıntı” demişti. Haksız da değil. Klasik balık sofrası bizde illaki mezeyle başlar. Ama et restoranı mezesi ayrı, balık restoranı mezesi ayrıdır. Rakı elbette diğer içki çeşitlerine göre ilk tercih edilendir. İyi bir balık restoranını ayıran ince detaylar vardır. Mesela servis ettiği beyaz peynir yağlı olmalıdır, usulünce hazırlanmış bir tarama, iyice helmelenmiş barbunya pilakiyle köz kokan bir patlıcan salatası şarttır. Her ne kadar sonradan gelen bir alışkanlık olsa da iyi bir mısır ekmeği önemlidir. Lakerdanın rengi, dokusu ve kesim şekli şefin ustalığını gösteren şeylerdendir.
Le Cordon Bleu İstanbul bünyesinde başlayacak kapsamlı bir eğitim programının tamamen bizim mutfağımıza ve tekniklerine odaklanacağını, yine bu sayfada büyük bir heyecanla paylaşmıştım sizlerle. O zaman bu eğitimin niye önemli olduğunu şöyle anlatmıştım: “Birincisi, 126 yıldır süregelen bir eğitim disiplini çerçevesinde Türk mutfağı müfredatının teknik ve metodolojik standartlarda yazılıyor olması çok mühim. Bunun diğer üniversitelerdeki eğitimi de iyi yönde etkileyeceğine inanıyorum. İkincisi, bu kurumun verdiği diplomanın dünyada geçerliliği var. Burada çok yönlü Türk mutfağı eğitimini alan yerli ya da yabancı şefler, Türk yemek kültürünü dünya mutfaklarına taşıyacak en önemli elçilerimiz haline gelecek... Üçüncüsü, bir mutfağı temeliyle öğrenmek sadece en klasik tarifleri iyi yapmak anlamına gelmiyor. O şefin, o mutfağın tekniklerinden ve malzemelerinden esinlenerek özgün bir şeyler yaratabileceğini de ifade ediyor. Ki dünyada ses getiren şeflerin çoğu farklı mutfaklara hâkimdir, o mutfaklarda tecrübe kazanmıştır.
Le Cordon Bleu’nün bu eğitimde vereceği farklı bakış açıları; belki yabancı bir şefin mutfağında ‘Türk usulü’ diye başlayan bir yemek olarak yer alacak.”
Ve geçen hafta Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü sevgili Defne Ertan Tüysüzoğlu’ndan aldığım telefonla aylar önceki heyecanımızın ne kadar yerinde olduğunu gördüm...
VİZYONLU BİR ŞEFİN AMACI NE OLMALI?
Anlattıklarına göre bu eğitimi tamamlayan Türk Hava Yolları’ndan emekli bir öğrenci, Kanada’da yaşayan oğlunun yanına gidip orada bir Türk restoranı açacakmış. Pakistan’dan eğitimlere katılan bir diğer öğrenci, ülkesinde Türk mutfağı yemeklerinin de sunulduğu bir mekânın hazırlıklarına başlamış bile. Yurtdışında yaşayan; annesi Türk, babası Ürdünlü başka bir öğrenciyse her iki mutfağı birleştireceği bir restoran açmayı hedefliyormuş...
Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun da üzerine basarak belirttiği gibi bu programın hayata geçmesi, Türk mutfağının hem geleneksel hem de yörelere özgü tekniklerinin Le Cordon Bleu aracılığıyla uluslararası platformda bilinir hale gelmesi için atılmış önemli bir adım. Bu yüzden de ağırlıklı olarak yabancı uyruklu öğrencilerin programa katılması, bir süre sonra dünyanın farklı yerlerinde gerçek Türk mutfağı elçilerinin çoğalacağı anlamına da geliyor. İşte bu yüzden uluslararası geçerlilikte eğitim ve sertifika veren bir kurumun buna öncülük ediyor olması çok önemli.
Bahsedeceğim harika kadınlardan ilki Fethiye kırsalında Türkiye’nin en iyi artizan peynir üreticilerinden biri olan Buket Ulukut. Tangala Çiftliği’nin kurucusu Buket’le bu işe ilk başladığı yıllarda tanışmıştım. Temelinde kırsal kalkınma arzusu olan Tangala, 2015’te kuruldu. Bence şu anda geldiği noktayla da Türkiye coğrafyasında yerel, artizanal ve orta ölçekli örnek bir peynir işletme modeli. Gerek peynir meraklıları gerekse şef restoranları bugün Buket’ten peynir almak için sıradalar. Hatta Emre Şen gibi ünlü şefler kendileri için daha uzun süreli özel olgunlaştırma bile yaptırıyor. Buket artizan peynir yapımının inceliklerini İsrail’deki çok ünlü bir peynir ustasının yanında çalışarak öğrenmiş.
Ada Dreams History
İşe ilk başladığında kendi keçi sürüsü varken hayvancılıkla üretimi paralel yürütmekte zorlanınca işe sadece üretimle devam etmeye karar kılmış. Şu anda sürüsü olan başka bir kadın arkadaşından sütlerini temin ediyor. Fransız ve İtalyan stilindeki peynirlerin üretiminde teknolojiyle geleneksel üretim modellerini harmanlayan Tangala’da camembert peynirinden esinlenerek üretilen amber, brie peynirinin benzeri mera, gorgonzola’nın benzeri tangazola gibi peynirleri bulabilirsiniz. Ayrıca denemek için tadım paketleri de mevcut. Yakaköy’deki çiftliğin bahçesinde yakın zamanda bir de şık bir tadım alanı inşa ettiler, aklınızda bulunsun…
Tangala Çiftliği peynirleri
Dünyaca ünlü zincir restoranlar, İstanbul’un popüler mekânları Bodrum’a, Çeşme’ye restoran açıyor. Ne kadar çok alternatif sunar ve ne kadar farklı damağa hitap ederseniz o kadar geniş bir kitleyi kendinize çekersiniz. Hele de yeme-içmeye meraklı yabancı turistler radarınızdaysa ve niyetiniz Ibiza, St. Tropez gibi dünyaca ünlü tatil destinasyonlarından biri olmaksa bu çeşitlilik bir gereklilik haline gelir.
Bütün bunlara kapımız açık ama yine de beni en heyecanlandıran şey, bir sahil bölgesinde, o bölgenin kültürüyle büyümüş bir şefin elinden yemek yemek... Hele de o şef farklı mutfaklarda deneyim kazanıp memleketine dönmüşse, ortaya çıkanlar genelde çok heyecan verici oluyor. Bir kere bölgenin insanı olmak, bölgedeki çiftçiyi, kasabı, balıkçıyı tanımak anlamına geliyor. Restoran tüm yıl açıksa bu ilişkinin avantajları öne çıkıyor. Bu da sezonluk gelip iyi ürün peşinde koşanlardan 1-0 önde başlamak anlamına geliyor.
Mitu Lokanta’nın şefi Hüseyin Pancar
İşte bu şeflerden biri Hüseyin Pancar. Hüseyin, Alaçatı’nın en şık otellerinden Alavya’nın restoranı Mitu’nun başında. Bu sezon itibariyle de Mitu Lokanta adıyla artık yaz-kış akşam servisi vermeye başladı. 32 yaşındaki genç şef, aileden Alaçatılı. Pancar ailesi, Alaçatı’nın yolunu izini kimsenin bilmediği, minicik, sevimli bir Ege köyü olduğu zamandan bu yana orada yaşayanlardan...
Hüseyin Pancar’ın Urla kuşkonmaz tabağı