×
Dünyanın en büyük yaban arısı
Himalaya Dağları, Nepal
Dünyanın en tehlikeli ama en fotojenik bal hasadı Nepal Himalayaları’nda yapılıyor. Bal belgeselimi çekerken çok istemiştim gitmeyi. Pandemi sebebiyle Nepal giriş çıkışları kapanınca bu hayalimi gerçekleştiremedim. Bu yabani bal dünyadaki en büyük bal arısı olarak kabul edilen ve vahşi bir tür olan Apis laboriosa tarafından üretiliyor. Bu arılar kayalıklara asılı olarak uçurumun üzerinde peteklerini yapıp ballarını üretiyor. Haliyle de ballara erişmek ustalık istiyor. Bal arılarının yuvalarının çoğu, avcılardan kaçınmak ve güneş ışığına fazla maruz kalmamak için erişilemeyen dik kayalıklarda oluyor.
Dünyanın en tehlikeli bal hasadı Nepal Himalayaları’nda yapılıyor. Uçurumdan petek toplamaya çalışırken bal uğruna hayatını kaybedenler oluyor.Bal avcıları, kuşaktan kuşağa aktarılan bu geleneği sürdüren ve dağlık bölgede yaşayan Gurung kabilesi erkekleri. Usta bir dağcıyı bile ürkütecek kadar dik yamaçlar ve derin uçurumlarda bal toplamaya başlamadan önce geleneklere uygun şekilde koyun kurban ediyor; tanrılara çiçek, pirinç, meyve sunarak tören yapıyorlar. Ama maalesef bal uğruna hayatını kaybedenler oluyor. Kendi yaptıkları ip merdivenlerle yamaçtan aşağı sarkan bal avcıları, ellerindeki dumanlarla arıları kaçırıp bir yandan petekleri sepetlere koyuyorlar. Bu esnada ellerinden düşürdükleri veya arı saldırısına maruz kalarak kaçtıkları da oluyor. Çıkan balın lezzeti dillere destan ama turistler oraya balın toplanışını izlemek için gidiyor. Çok önemli bir husus da bu ballarda grayanotoksin oranının yüksek olması ve fazla miktarda yenirse sarhoş etmesi. Elbette kolay bir turistik aktivite değil, bunu göze alarak gitmek gerek. Bu arada ziyaretçiler köydeki konuk evinde konaklıyorlar.
Ekranıma düşen fotoğrafı ilk bakışta anlayamayıp elimle biraz büyütünce ufak bir şaşkınlık yaşadım. Bir kebap; ama üzeri altın kaplanmış bir kebap. Beni esas şaşırtansa kebabın kaplamasından ziyade yollayan isimdi: Şef Coşkun Uysal. Zira Uysal’ın, restoranı Tulum’u Melbourne’de açtığı ilk günden bu yana en önemli kuralı burada asla kebap servis etmemekti. Çünkü o, yıllardır ülkemizden binlerce kilometre ötede mutfağımızın kebaptan çok daha öte olduğunu anlatmak istiyordu.
Bilmeyenler için önce biraz Coşkun’u anlatayım çünkü o zaman niye bu kebaba bu kadar şaşırdığımı daha iyi anlayacaksınız eminim. Coşkun’u yaklaşık 15 yıl öncesinde şef Esra Muslu ile birlikte açtığı Moreish zamanından tanıyorum. Londra’da mutfak eğitimi alıp yıldızlı yerlerde tecrübe edindikten sonra Türkiye’ye dönmüştü. Dünya görgüsü ve global bakış açısıyla Türk mutfağını yorumlaması hepimizi çok heyecanlandırıyordu. Bir süre House Cafe’lerin de yönetici şefliğini yaptıktan sonra Avustralya’ya taşınmaya karar vermiş ve Melbourne’de modern Türk mutfağı konseptiyle Tulum restoranı açmıştı.
Şef Coşkun Uysal
Geçen altı yıl içinde Tulum, Avustralya’nın en iyi 100 restoranı arasına iki kez girdi. Delicious dergisinin en iyilerinde birinci oldu ve pek çok ödül aldı. Gastronomi dünyasının en prestijli yayınevlerinden biri olan Phaidon tarafından çıkarılan Geleceğin En İyi 100 Şefi listesine girerek kitapta yer aldı. Buraya girmesine vesile olan isim de ünlü şef Yotam Ottolenghi’den başkası değildi. Yotam, Coşkun’un yaptığı çılbıra hayran olmuş ve kendisinden esinlendiğini söyleyerek hazırladığı çılbırı Instagram’da ana sayfasında paylaşmıştı. Bakın bu çok güzel bir nokta, ünlü şefin başka bir şeften ‘esinlenmesi’ ve bunu belirtmesi. Günümüzde taklitçilik almış başını yürümüşken üstelik...
Peki, ne olmuştu da Coşkun kuralı yıkmakla kalmayıp bir de dikkat çekecek kadar abartıya kaçmıştı. Yoksa yurtdışında Türkiye’yi temsil eden en önemli kalelerimizden birini kaybediyorduk? Nusret’in altın kapladığı eti henüz bünyemiz sindirememişken buna gerek var mıydı?
Fotoğrafa olan mesafeli ilgimi anlayan Coşkun, anlatmaya başladı, ben de rahatlamaya... “Tulum’u açtığım günden bu yana ilk kuralım burada kebap servisi yapmamaktı. Ama bu kuralı benim için çok önemli bir yardım derneği olan TLC Kids için yıktım. TLC Kids, aileleri tarafından şiddete uğrayan ya da sevgisiz büyütülen çocukların bakımı için var. Bu yüzden pahalı bir sembolik yemek yapayım istedim.”
Son yıllarda bilinçli tüketicinin restoran tercihlerindeki önceliği sadece yemek ve servis değil. Artık pek çok insan için o mekânın gıda atıklarına karşı aldığı önlemler de heyecan veriyor. Atıkları değerlendirmeye yönelik yaratıcı yaklaşımlar ilgi uyandırıyor. Mutfak yarışmalarında bile az atık çıkaranlara ekstra puanlar veriliyor. Yeni nesil artık farklı bir dünyanın hayalini kuruyor. Bu da tercihleri ve tüketim alışkanlıklarını değiştiriyor.
Yıllardır atıkların azaltılması için yürüttüğü çalışmalarına iş ortaklarıyla müşterilerini de dahil eden Metro Türkiye bu kapsamda Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nu da sektörün kullanımına sundu. Bu kılavuz, sürdürülebilirlik konusunda yeme-içme sektörü profesyonellerini bilinçlendirmeyi ve dönüşüm için onlara çözüm sunmayı amaçlıyor. Ve bunu Sürdürülebilir Kaynaklardan Gıda Temini, Yeniden Kullanılabilir ve Çevreye Duyarlı Ürünler Kullanımı, Atık Azaltma ve Geri Dönüşüm, Su ve Enerji Verimliliği, Sürdürülebilir Menü Uygulaması gibi pek çok kriterle yapıyor.
Sürdürülebilir mutfak konusunda yapılan en önemli farkındalık çalışmalarından biri de Metro Türkiye’nin ana sponsorluğunda bu yıl ilk kez düzenlenen ve benim de jüri üyelerinden biri olduğum 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması. Yetenekli genç şeflerimizin, sürdürülebilirliği mutfaklarının ana disiplini haline getirme amacıyla düzenlenen yarışmada finale kalan adayları gastronomi üzerine aldıkları eğitim, mutfak deneyimi, atıksız reçetelerdeki yaratıcılık ve teknik, Türk mutfağıyla olan ilişkileri gibi kriterler doğrultusunda belirledik. İki şef aynı puanı elde edince yarışmayı üç yerine dört şef kazandı: Bahtiyar Büyükduman, Şafak Erten, Efe Arslangiray ve Selim Özgür. Kazanan genç şefler Metro’nun Prag’daki gastronomi platformu Makro Akademi’de sürdürülebilir mutfak üzerine eğitim gördü.
Şaraplı ekmek mayalıyorlar
SELÇUK
Doktor Bilge ve Gülgün Yamen çiftinin hayalini kurduğu bir projenin meyvesi Mayadan. 7 Bilgeler Şarapçılık’ın içinde hizmet veren restoran, şarap meraklılarının bağ ve şaraphaneyi gezdikten sonra oturup yemek yiyecekleri bir yer olması mantığıyla kurulmuş. Önceki sezonlarda Çiy olarak hizmet veren restoranın idaresi bu sezon itibariyle Yamen çiftine geçmiş. Restoranda da esas çıkış noktaları şarabın uyumlu olduğu yemekler; beyaz, roze, kırmızıyla eşleştirme ve bunların sunumu… Ağırlıklı olarak yöre malzemelerinin kullanıldığı menüdeki bütün yemeklerde gözetilen şey denge. Malum şarapta da bütün olay denge; asit-alkol-tanen dengesi, beklediği fıçı... Yemek uyumunda da çok ekşi, acı, gereğinden fazla ağır yağlı yemeklerden ziyade gözetilen şey, uyum. Mutlaka denemenizi önereceğim ürünlerinden biri kuru üzümü şarapta bekleterek ekmek hamuruna ekleyip beraber mayaladıkları şaraplı ekmekleri.
Yenilenen menü Ömür Akkor’dan
Bir zamanlar yenilikçi mutfağıyla adeta devrim yaratan Changa’yı ya da açıldığından mecburi kapanışına kadar yer bulmakta zorlandığımız, zarif yemeklerinin tadı hâlâ damağımızda olan Mimolett’i neredeyse her Taksim’e gittiğinde hatırlayıp burnunun direği sızlayanlardan mısınız? Değişen çehresi dolayısıyla bir süredir etrafımdaki insanların çoğu içten içe gitmeyi reddediyordu Taksim ve Beyoğlu’na. Ama bu yaz işler değişti. AKM’nin açılması ve eşzamanlı olarak Beyoğlu Kültür Yolu Projesi’nin başlamasıyla o özlediğimiz günler geri geldi. Tekrar konserleri, oyunları takip eder, sanat etkinliklerini ajandamıza kaydeder olduk. Aynı hareketliliğin mutfak açısından da yaşanması bu başlangıcı daimi kılacak, gidenlerin bölgede daha uzun vakit geçirmesini sağlayacak önemli hareketlerden...
‘İSTANBUL MUTFAĞI’ TEMALI MENÜ
Sanırım temmuz ayındaydı. Berlin Filarmoni Orkestra konseri öncesi AKM içerisinde açılan Divan Brasserie Fuaye’de yemeğimizi yemeye niyetlendik. Bir gün önce aramamıza rağmen yer bulmakta zorlandık. Ama inanın buna üzülmedim bile, tam tersi çok mutlu oldum kapalı rezervasyon çalışmasına. Masamıza oturduğumuzda etrafımızdaki şık giyimli orta yaş ve üzeri yerli-yabancı insanları görünce “Oh, sonunda Beyoğlu o özlediğimiz günlerine geri dönmeye hazırlanıyor galiba” diye düşündük.
Sıraselviler Cad. No:13, Gümüşsuyu, Taksim/İstanbul; (0212) 435 33 33
Divan Fuaye’de diğer Divan restoranlarından biraz daha farklı ve her damak tadına hitap edecek bir menü hazırlanmış. Mantar ve emmental peynirli oturaklı bir burger de var, farklı suşi ve poke sunumları da. Menü arabaşlıklarının ‘ocağımızdan, taş fırınımızdan, ızgaramızdan’ diye ayrılması sempatik olmuş. Taş fırından çıkan pizzalar 48 saat mayalandırılmış hamurla yapılıyor. Makarnaların çoğu el açması. Kral yengeç ve siyah mürekkepli tagliolini fiyat olarak biraz yüksekçe ama tüm menünün bence yıldızı. Bir arkadaşınızla ortaya söyleyip paylaşmak mantıklı olabilir. Yoğurtlu kebap, ağır ateşte pişmiş dana yanak ve şnitzel gibi Divan klasiklerinin unutulmaması da güzel. Özetle Divan Fuaye, AKM’ye çok yakışmış. Bu arada şimdiden haberini vermiş olayım, AKM’nin içine bomba gibi bir restoran daha geliyor. Dream Grup tarafından açılacak restoran, gastronomik anlamda da bir ilki gerçekleştirerek ‘İstanbul mutfağı’ temalı bir menü servis edecek. Bunun için de şimdiden mutfak tarihçileri, yazarlar, araştırmacı ve akademisyenlerle dirsek temasında çalışıyorlar.
Birkaç hafta önce restoranının henüz inşaat halindeki binasını birlikte dolaşırken şef Ebru Baybara Demir bana hislerini şu sözlerle anlatmıştı: “Burası o kadar uzun zamandır hayalini kurduğum bir şeydi ki...
Cercis Murat Konağı’nı hayata geçirdiğimden bu yana Mardin bana çok şey öğretti. Mardin ben, ben Mardin oldum; hissettiğim bu. Yıllar geçtikçe, ihtiyaçlar değiştikçe yeni projeler ortaya çıktı. Her biri, içinde yaşadığım topluma yeni yollar açtı. Kadınların resmi olarak iş gücüne dahil olmasıyla bir şehir değişti, şehirde yaşayan insanlar değişti. Ve şunu gördüm ki en önemlisi, bir toplumun gelişmesi için şehrin kalkınması gerekliliği... Yerel kalkınmanın desteklenmesi, üreticisinden satıcısına, tohumundan toprağına bir şehrin tüm hayat damarlarının beslenmesi gerekiyor. Sürdürülebilir kalkınma için yerinde üretim ve yerinde tüketime teşvik lazım. İşte Zamarot 1890, bu öğretilerin temelini oluşturduğu kocaman bir ekosistemin son halkası olarak ortaya çıktı.”
Zamarot, zümrüt anlamına geliyor. Küllerinden doğan Zümrüdüanka kuşuna gönderme olarak bu isim konulmuş. 1890’sa bu etkileyici binanın yapıldığı yıl... Gelelim iki hafta gibi kısa bir süre içinde servis vermeye başlayacak restoranın niye tüm gastronomi camiasını bu kadar heyecanlandırdığına... Malum, son yılların ‘moda’ terimleri olan atıksız ve ‘sürdürülebilirlik’ artık herkesin dilinde. Ama kim ne kadar uyguluyor, en önemlisi bu felsefeyi ne derece bilip benimsiyor, işte bu kısım hep bir muamma...
Zamarot’un binasında yağmur suları filtrelenerek kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Atıkların ayrıştırılması ve kompostlanması zaten işin en temel kısmı ki Ebru’nun Türkiye çapında yürüttüğü bir proje bu... Diğer yandan Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken zeytinlerin posası Şemim Sabunları’nın üretimi için kullanılıyor. Böylece zeytin sıfır atık uygulamasıyla tüketiliyor. Siz restorana geldiğinizde, yemek yediğiniz alanın camekânla ayrılmış bölümünde bu sabun üretim alanını görebiliyor, zeytinin geri dönüşüm yolculuğunu deneyimleyebiliyor ve sabunların mühürlenmesine eşlik edebiliyorsunuz.
Açıkçası işin bu kısmı bana biraz iddialı geldi. Çünkü sabun üretimi yapılırken, bu kokunun yemek yenen alana girmemesi mucize. Ebru’ya bunu sorduğumda gülümseyip tepedeki havalandırma borularını gösterdi. İddialı restoran projelerine imza atan ve özellikle bu konuda uzmanlaşan mimar Ayşe Çetin ve Seksendokuz Mimarlık, projenin en önemli paydaşlarındanmış. Sağlam izolasyon ve havalandırma sistemlerinin yanında mimaride orijinalliğin korunmasından tavanı süsleyen Mardin’in taklacı kuşlarına kadar her detayı incelikle yansıtmışlar.
Dani Garcia ile bundan dört yıl önce Bangkok’ta tanışmıştık. O zamanlar şehrin en iyi restoranlarından birinin, The House on Sathorn’un başında olan şef Fatih Tutak’a konuk olarak gelmişti. Pırıl pırıl parlayan domates görünümlü yiyeceğin ince kabuğuna kaşığımı değdirdiğim an içinden akan gazpacho’nun tadı halen damağımda. E, şef ne de olsa İspanyolların soğuk domates çorbası gazpacho’nun memleketi Endülüs’ten geliyordu. Marbella doğumlu Dani ve ekibi yakında açıklanacak olan Michelin yıldızlarını heyecanla bekliyorlardı o dönem.
BiBo’da ‘çiğ ton balığı’ tabakları çok ilgi görüyor.
Kendi adını verdiği restoranla bölgenin ilk, tek yıldızını; sonra iki yıldızını alan şef, Kasım 2018’de üçüncü yıldızını aldığını açıklamıştı. Ancak üçüncü yıldızı alıp üç hafta sonra o restoranı kapattı. 2020’de, Madrid’te açtığı Smoked Room’la yeniden iki yıldız alan şef, orada servise devam ediyor. Dani, ülkesinin ürünlerini uluslararası mutfağın teknikleri ve malzemeleriyle birleştirmeyi başaran bir lezzet ustası. Savunduğu en önemli şeylerden biri de tekniğin her zaman lezzetin hizmetinde olduğu... Yani hayal gücüyle geliştirdiği tabakların hepsinin odağında gerçek bir lezzet deneyimi yatıyor.
Babette’in tabakları klasik Fransız reçeteleriyle hazırlanıyor.
Antalya denince aklımıza hemen devasa oteller ve kitle turizmi gelebilir. Oysa bu güzel bölgenin marifetleri bunlardan çok daha öte. Gastronomi sektörünün ihtiyaç duyduğu tarım ve gıda ürünlerinin çok büyük bir bölümünün Antalya’dan Türkiye’ye dağıtıldığını biliyor muydunuz? Antalya; sofralık domates, sofralık hıyar, dolmalık biber, sakız kabak, patlıcan, kültür mantarı, avokado, nar ve portakal üretiminde birinci; muz, armut, yenidünya, sivri biber ve karpuz üretimindeyse Türkiye’de ikinci sırada.
Üretimin bu kadar yoğun olduğu bir yerde bir yemek festivali yapılınca insan haliyle biraz farklılık ve toprağa bağlılık görmek istiyor. 23-25 Eylül’de düzenlenecek FoodFest Antalya’yı dinlemek üzere geçen günlerde bir araya geldiğimiz Antalya Büyükşehir Belediye Başkanı Muhittin Böcek’in anlattıkları bu anlamda umut veriyordu, özellikle de etrafı bu kadar içi boş festival furyası sarmışken.
Muhittin Başkan’ın söylediğine göre ‘Antalya’dan Dünyaya’ mottosuyla düzenlenen festivalin ana hedefi yerel gıdaya sahip çıkmak. Temasıysa ‘Sürdürülebilirlik, Biyoçeşitlilik ve Yerel Ürünlerin Desteklenmesi’. Ama bana göre işin daha heyecanlı tarafı, herkesin moda diye dilinde dolaştırdığı ama iş uygulamaya gelince ne olduğunu bile tam bilmediği bu kavramları onların çoktan içselleştirmiş olmaları.
Şehre sera cenneti diye biliriz, evet ama Antalya Büyükşehir Belediyesi, yerel gıda zenginliğini ve tarım potansiyelini geliştirmek için de farklı projeler uygulamış. Bunlardan biri terk edilmiş tarım arazilerini üretime kazandırmak için çiftçilere yönelik başlatılan ‘Tohum bizden, üretim sizden’ projesi. Özellikle kuraklık ve susuzluğa dayanıklı, yüksek verimlilik sağlayan karakılçık ve ekmeklik buğdayla farklı atalık tohum çeşitlerinde çiftçiye hibe desteği yapılıyormuş. Tohum ve gübre desteğinin yanında çiftçilere organik tarım, toprak analizi ve sulama, iyi tarım uygulamaları gibi eğitimlerin verilmesi de toprağı korumak adına en az tohum kadar önemli.
Festival için şehre gidenler bu süreçte ‘Sürdürülebilirlik Sergisi’, ‘Tarım ve Tohum Sergisi’, ‘Coğrafi İşaretler Sergisi’nin yanında farklı ülkelerden gelen konuk şeflerin atölyelerini izleyebilirler. Biraz daha bilgi edineyim diyenlerse nitelikli tarım, Antalya’nın sokak lezzetleri, Antalya mutfağı ve gizli kalmış yemekleri, sürdürülebilir gastronomi gibi pek çok farklı konuda alanında uzman isimlerin katılımıyla düzenlenecek olan panel ve söyleşileri dinleyebilirler. Hazır bu güzel şehre gitmişken bir de saydığım lezzetlerin peşine düşmenizi mutlaka öneririm...