×
Malzemelerimize yeni bir bakış açısı getiren yaratıcı şef restoranları, yurtdışından ithal restoran markaları ve farklı ülke mutfaklarının iyi temsilcileri gastronomide ilerlememiz adına çok önemli. Kaliteli bir gastronomi turizmi destinasyonunda çokrenklilik sizi öne çıkarır. Ama tüm bunların yanında iyi sunulan bir geleneksellik de sizi ayrıştıran en önemli noktalardan. Geleneksellik derken sadece yerel ve yöresel mutfak aklınıza gelmesin. O ülkenin sofra alışkanlık ve tercihleri de yemek meraklısı bir turistin çok ilgisini çekiyor. Hele de bu, uzun saatler keyifle oturulan sofralarsa... Ocakbaşı restoranlarımız veya klasik balıkçılarımız gibi...
Yahya Kemal Cad. No: 24/A Rumelihisarı/İstanbul; (0212) 287 72 00
TADI DAMAKTA KALAN SOFRALAR...
Yakın zamanda birçok yabancı gastronomi yazarını ülkemizde ağırladık. Evet; şef restoranlarından, modern mekânlardan çok etkileniyorlar ama akıllarında ve damaklarında en çok kalan şey, uzun uzun oturup sohbet ettiğimiz, kasmadığımız, paylaşım tabağı bol sofralar oluyor. Bu sebeple bizim balıkçılara bayılıyorlar. Özellikle de Boğaz’dakilere... Ama bizdeki balık restoranı anlayışının Portekiz veya İspanya’dakinden farklı oluşu, onlara ilk anlattığımız şey oluyor.
Tereyağında karides ve kalamar tava
Yurtdışında çok iyi gazetelerden birinde yazan arkadaşım masaya önden gelenler için “Gördüğüm kadarıyla sizin balık lokantanızda balık sadece bir ayrıntı” demişti. Haksız da değil. Klasik balık sofrası bizde illaki mezeyle başlar. Ama et restoranı mezesi ayrı, balık restoranı mezesi ayrıdır. Rakı elbette diğer içki çeşitlerine göre ilk tercih edilendir. İyi bir balık restoranını ayıran ince detaylar vardır. Mesela servis ettiği beyaz peynir yağlı olmalıdır, usulünce hazırlanmış bir tarama, iyice helmelenmiş barbunya pilakiyle köz kokan bir patlıcan salatası şarttır. Her ne kadar sonradan gelen bir alışkanlık olsa da iyi bir mısır ekmeği önemlidir. Lakerdanın rengi, dokusu ve kesim şekli şefin ustalığını gösteren şeylerdendir.
Le Cordon Bleu İstanbul bünyesinde başlayacak kapsamlı bir eğitim programının tamamen bizim mutfağımıza ve tekniklerine odaklanacağını, yine bu sayfada büyük bir heyecanla paylaşmıştım sizlerle. O zaman bu eğitimin niye önemli olduğunu şöyle anlatmıştım: “Birincisi, 126 yıldır süregelen bir eğitim disiplini çerçevesinde Türk mutfağı müfredatının teknik ve metodolojik standartlarda yazılıyor olması çok mühim. Bunun diğer üniversitelerdeki eğitimi de iyi yönde etkileyeceğine inanıyorum. İkincisi, bu kurumun verdiği diplomanın dünyada geçerliliği var. Burada çok yönlü Türk mutfağı eğitimini alan yerli ya da yabancı şefler, Türk yemek kültürünü dünya mutfaklarına taşıyacak en önemli elçilerimiz haline gelecek... Üçüncüsü, bir mutfağı temeliyle öğrenmek sadece en klasik tarifleri iyi yapmak anlamına gelmiyor. O şefin, o mutfağın tekniklerinden ve malzemelerinden esinlenerek özgün bir şeyler yaratabileceğini de ifade ediyor. Ki dünyada ses getiren şeflerin çoğu farklı mutfaklara hâkimdir, o mutfaklarda tecrübe kazanmıştır.
Le Cordon Bleu’nün bu eğitimde vereceği farklı bakış açıları; belki yabancı bir şefin mutfağında ‘Türk usulü’ diye başlayan bir yemek olarak yer alacak.”
Ve geçen hafta Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü sevgili Defne Ertan Tüysüzoğlu’ndan aldığım telefonla aylar önceki heyecanımızın ne kadar yerinde olduğunu gördüm...
VİZYONLU BİR ŞEFİN AMACI NE OLMALI?
Anlattıklarına göre bu eğitimi tamamlayan Türk Hava Yolları’ndan emekli bir öğrenci, Kanada’da yaşayan oğlunun yanına gidip orada bir Türk restoranı açacakmış. Pakistan’dan eğitimlere katılan bir diğer öğrenci, ülkesinde Türk mutfağı yemeklerinin de sunulduğu bir mekânın hazırlıklarına başlamış bile. Yurtdışında yaşayan; annesi Türk, babası Ürdünlü başka bir öğrenciyse her iki mutfağı birleştireceği bir restoran açmayı hedefliyormuş...
Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun da üzerine basarak belirttiği gibi bu programın hayata geçmesi, Türk mutfağının hem geleneksel hem de yörelere özgü tekniklerinin Le Cordon Bleu aracılığıyla uluslararası platformda bilinir hale gelmesi için atılmış önemli bir adım. Bu yüzden de ağırlıklı olarak yabancı uyruklu öğrencilerin programa katılması, bir süre sonra dünyanın farklı yerlerinde gerçek Türk mutfağı elçilerinin çoğalacağı anlamına da geliyor. İşte bu yüzden uluslararası geçerlilikte eğitim ve sertifika veren bir kurumun buna öncülük ediyor olması çok önemli.
Bahsedeceğim harika kadınlardan ilki Fethiye kırsalında Türkiye’nin en iyi artizan peynir üreticilerinden biri olan Buket Ulukut. Tangala Çiftliği’nin kurucusu Buket’le bu işe ilk başladığı yıllarda tanışmıştım. Temelinde kırsal kalkınma arzusu olan Tangala, 2015’te kuruldu. Bence şu anda geldiği noktayla da Türkiye coğrafyasında yerel, artizanal ve orta ölçekli örnek bir peynir işletme modeli. Gerek peynir meraklıları gerekse şef restoranları bugün Buket’ten peynir almak için sıradalar. Hatta Emre Şen gibi ünlü şefler kendileri için daha uzun süreli özel olgunlaştırma bile yaptırıyor. Buket artizan peynir yapımının inceliklerini İsrail’deki çok ünlü bir peynir ustasının yanında çalışarak öğrenmiş.
Ada Dreams History
İşe ilk başladığında kendi keçi sürüsü varken hayvancılıkla üretimi paralel yürütmekte zorlanınca işe sadece üretimle devam etmeye karar kılmış. Şu anda sürüsü olan başka bir kadın arkadaşından sütlerini temin ediyor. Fransız ve İtalyan stilindeki peynirlerin üretiminde teknolojiyle geleneksel üretim modellerini harmanlayan Tangala’da camembert peynirinden esinlenerek üretilen amber, brie peynirinin benzeri mera, gorgonzola’nın benzeri tangazola gibi peynirleri bulabilirsiniz. Ayrıca denemek için tadım paketleri de mevcut. Yakaköy’deki çiftliğin bahçesinde yakın zamanda bir de şık bir tadım alanı inşa ettiler, aklınızda bulunsun…
Tangala Çiftliği peynirleri
Dünyaca ünlü zincir restoranlar, İstanbul’un popüler mekânları Bodrum’a, Çeşme’ye restoran açıyor. Ne kadar çok alternatif sunar ve ne kadar farklı damağa hitap ederseniz o kadar geniş bir kitleyi kendinize çekersiniz. Hele de yeme-içmeye meraklı yabancı turistler radarınızdaysa ve niyetiniz Ibiza, St. Tropez gibi dünyaca ünlü tatil destinasyonlarından biri olmaksa bu çeşitlilik bir gereklilik haline gelir.
Bütün bunlara kapımız açık ama yine de beni en heyecanlandıran şey, bir sahil bölgesinde, o bölgenin kültürüyle büyümüş bir şefin elinden yemek yemek... Hele de o şef farklı mutfaklarda deneyim kazanıp memleketine dönmüşse, ortaya çıkanlar genelde çok heyecan verici oluyor. Bir kere bölgenin insanı olmak, bölgedeki çiftçiyi, kasabı, balıkçıyı tanımak anlamına geliyor. Restoran tüm yıl açıksa bu ilişkinin avantajları öne çıkıyor. Bu da sezonluk gelip iyi ürün peşinde koşanlardan 1-0 önde başlamak anlamına geliyor.
Mitu Lokanta’nın şefi Hüseyin Pancar
İşte bu şeflerden biri Hüseyin Pancar. Hüseyin, Alaçatı’nın en şık otellerinden Alavya’nın restoranı Mitu’nun başında. Bu sezon itibariyle de Mitu Lokanta adıyla artık yaz-kış akşam servisi vermeye başladı. 32 yaşındaki genç şef, aileden Alaçatılı. Pancar ailesi, Alaçatı’nın yolunu izini kimsenin bilmediği, minicik, sevimli bir Ege köyü olduğu zamandan bu yana orada yaşayanlardan...
Hüseyin Pancar’ın Urla kuşkonmaz tabağı
Söğüt’te klasikler ve butik gastronomik hazlarAhtapotçu Mehmet Usta: Denize sıfır, sıcak ve samimi bir aile işletmesi. Restoranın adından da anlaşıldığı üzere buranın esas olayı farklı şekillerde pişirdikleri ahtapotlar. Lokum ahtapotta, ahtapotları küp şeklinde keserek kızartıyorlar; yemesi kolay. Vantuzlarıyla birlikte mangalda pişirdikleri ahtapot özellikle dişe gelir kıvamda sevenler için ideal. Sirke ve şarapla güveçte pişenin yanında bir de kaşar, soğan, biber ve domatesle pişirilen ahtapot güveç var. Tercih sizin; suyuna ekmek mi banmak istersiniz, yoksa ateşten önünüze gelen bütün bir bacak mı?
Denizkızı (Muhammed’in Yeri): Mezeleri klasik, yemekleri hep bildik şeyler ama her şeyin tadı yerinde. Fava, deniz börülcesi, pilaki, patlıcanlı mezelerle başlayıp ardından çok iyi yaptıkları ahtapot ızgarayla devam edebilirsiniz. Eğer ellerinde varsa mutlaka yerli kalamardan da sipariş edin. Bunu da isteğe göre ızgara veya tava olarak yapıyorlar. İri balıkları ızgara yaparken arasına koydukları defne yaprağı müthiş lezzet veriyor.
Manzara: Son zamanlarda bölgenin en gözde ve merak edilen restoranı. Hem balık hem de sebzelerde çok iyi kalite ve taze ürün kullanmalarının yanında bu ürünleri deforme etmeden, orijinal tatlarını bozmadan yaratıcı tabaklar hazırlıyorlar. Yumurtalarını sos haline getirip yarma buğdaydan risotto’yla sundukları langusta da Manzara’nın klasiği. Biberiyeyle tütsülenmiş karides, viski soslu karavida, akya veya farklı balıktan yaptıkları ceviche, ballı-hardallı karides hatta reyhanlı domates salatası sizi mutlu edecek diğer lezzetler.
Octopus: Bölgenin en eskilerinden. 80’li yıllarda salaş bir balıkçı meyhanesiyken günümüzde lüks teknelerin iskelesine yanaştığı bir restoran haline geldi. Özellikle meze konusunda hem çeşitlilik hem de lezzet olarak iddialılar. Karışık deniz mahsullü börek, bebek kalamar ızgara, kabak çiçeği dolması, kalamar dolması en iyilerinden bazıları.
Barba Saranda: Söğüt’ün Saranda sahilinde, Yunanistan’ın Simi Adası’na bakan mütevazı masalarla 2018 Mayıs’ında tasarımcı Dilara Endican tarafından kuruldu. Barba Saranda’da köy ekmeklerinden deniz ürünlerine, özel yapım soslarından imza kokteyllerine her zevke ve damağa hitap edecek bir şey bulunuyor. Kral yengeç, ıstakoz, istiridye gibi deniz ürünlerinin yanında Susurluk göbek kokorecini de burada deneyebilirsiniz. Kızıl meşe odunu yakılan köy usulü kara fırında kokoreçten ıstakoza, pizzadan ekmeğe kadar birçok ürün pişiriliyor. Barba Saranda’nın artizan dondurma, kahve ve tatlı markası Deli Keçi’yi de gittiğinizde mutlaka deneyin. İşletmenin butik konaklama seçeneği tek odalı Bi’ Oda Bi’ Balkon…
Bir küçücük kasaba, içi dolu tatlarlaSardunya: Bölgenin en güzel küçük sahil kasabalarından biri olan Selimiye, etraftaki yerleşimlerin çoğu gibi küçücük, kendi halinde bir balıkçı köyü. Sardunya da Selimiye’nin en eski restoranlarından biri. Bahçesinde yetiştirilen sebzelerden yapılan salataları ve mezeleri, balıkçı böreği ve lagosu en klasik lezzetlerinden. Yaz aylarında rezervasyonsuz yer bulmanın imkânsız olduğunu unutmayın.
Karadut No: 12: Selimiye’nin en şirin kafesi. Serpme kahvaltıda kullandıkları malzemeleri oldukça iyi. Tatlılarını günlük yapıyorlar ama en özel ürün, adından da anlaşılacağı üzere karadut suyu, dondurması ve karadut sangria.
Paprika:
ZAMANSIZ KLASİKLER
Mimoza Gümüşlük kaliteli malzemeyle yaptıkları yemekleri, deniz kenarındaki masaları ve begonvilleriyle misafirlerine ‘damardan’ bir Bodrum akşamı yaşatıyor. Sahibi Fikret Alphan çok iyi müzik de yapıyor. Karidesli domates salatasını tatmak gerek. Lokanta by Divan’ın menüsünde, koordinatör şef Giancarlo Gottardo’nun yaptığı yenilikler fark ediliyor. Kocaman bir buzla servis edilen soğuk avokado çorbası, ‘rigatoni alla norma’ (patlıcanlı makarna) gibi yaz yemekleri var.
Lokanta by Divan’ın soğuk avokado çorbası çok leziz.
Kısmet Lokantası’nda bir öğlen yemeği yemeden Bodrum seyahati tamamlanmış sayılmaz. Kısmet’te her zaman mevsimin en taze, yerel lezzetleri var. Ege yemeklerini güveçlerde ve taş fırında pişiriyorlar. Keşkek, lokum pilavı gibi özel yemekler de çıkıyor. Pideleri ve zeytinyağlı kalburabastısı favorim.
‘Rahat bir ortamda, şık şıkır giyinmeden, güzel yemeklerle bağ bahçe arasında keyif yapayım’ derseniz adres belli: Bağarası. Evdeki tabak, bardakla açtıkları mekânı büyüten İsmail ve Ümmühan Girgin, sakız ağacına sarılı kuzu ızgarayla nam salmıştı. Isırganlı ıspanak mücveri, erikli-kayısılı pırasa kızartması, vişneli bamya gibi özel lezzetleri var.
İki Sandal’ın olayıysa meze... Klasiklerin eski tariflerden uyarlanmış yorumlarını bulabiliyorsunuz. Hepsinin bir hikâyesi var ve meze tepsisi geldiğinde tek tek anlatıyorlar. Ermeni pilakisi, safranlı balık turşusu, gambilya favası, balık pastırması her daim menüde.
Bozukbağ Kahvaltıcısı
Cleto’s Ristorante: Geçen yaz Patriçya Koyu’nda Cunda Mola Otel’in plajında akşam saatlerinde servise başlayan Cleto’s’un şahane bir manzarası ama akşam saati için insanı oldukça zorlayan bir yolu vardı. Funda Kocadağ ve eşi Cleto’nun restoranı hem İtalyan mutfağından sunduğu örnekler hem de verdikleri aile sofrasında yemek yiyormuşsunuz hissiyatıyla bu sezon yeni yerinde. Ayvalık merkezinde restore edilen eski zeytinyağı fabrikasının içindeki Cleto’s, el yapımı makarnalar ve iddialı oldukları taş fırından çıkan pizza çeşitlerinin yanında kum midyesi sote, tempura kabak çiçeği, ossobuco gibi lezzetler sunuyor.
L’arancia: 18 yıldır Ayvalık âşığı olan Merve Avcı, İstanbul’daki işlerini askıya alarak ailesiyle birlikte Cunda’da L’arancia’yı açmış. İtalyan mutfağını sevmekle kalmayıp aldığı pek çok kursla da becerilerini pekiştiren Merve Hanım mutfağını ‘İtalyan teknikleriyle Ege ve yerel Cunda mutfağı’ olarak tanımlıyor. Bu rengârenk dekorasyonlu şirin ve özenli restoranın ürünlerini direkt köylüden, balıkçılardan Merve Hanım alıyor. Sirkeler de dahil olmak üzere mutfaklarındaki her şeyi kendileri üretiyor, atıksız anlayışa önem veriyorlar. Ayvalık’a yerleşen ve mutfağın başına geçen profesyonel şef Gökhan Çatmaz ile de çıta iyice yukarılara çıkmış. Yemekler son derece lezzetli olmasının yanında hepsi sofrada görsel şölen yaşatıyor. Geçen senenin çok beğenilen yemeklerine ek olarak bu yıl restoranın menüsüne kalamar mürekkepli-midyeli tagliatelle, bottarga, deniz taraklı ve safranlı risotto, Cunda lor kremalı cannoli gibi yemekler eklendi. L’arancina’nın tabakları (üstte) İtalyan teknikleriyle Ege ve yerel Cunda mutfağını buluşturuyor. Restore edilen eski zeytinyağı fabrikasının içindeki Cleto’s burrata gibi İtalyan başlangıçlarıyla (yanda) iddialı.La Fuga: Burası yerel malzemelerle hazırlanmış tapas ve kokteyl menüleri, haftanın her günü DJ ve belirli günlerdeki canlı müzik performanslarıyla dikkat çekiyor. Baharatlı brava, sote karidesin füme biber, limon ve sarımsakla bir araya geldiği gambas ajillo, dana kaburgaya sarılı fırınlanmış keçi peynirli hurma datiles rellenos, özel soslu karides tempura, marine karideslerin coleslaw ve sarımsaklı lime mayonezle sunulduğu karides taco menüdeki lezzetlerden öne çıkanlar.
AKŞAM KEYFİ İÇİN
Bay Nihat: Burası artık Ayvalık’la adı bütünleşmiş bir mekân. Yaratıcı mezeleri en iyi malzemelerle servis ediyor.
Ayvalık meyhane kültürünü meze çeşitleriyle yaşatan Tamam’da (üstte) her şey günlük...
Tamam Meyhane: Geçmişteki meyhane geleneğini mümkün olduğu kadar korumaya çalışıyorlar. Meze dolabı yok. Kendinizi meyhanecinin ellerine bırakmanız gerekiyor. Her şey günlük ve taptaze. Buranın mottosu ‘Karşılıklı saygı, karşılıksız sevgi’. Uykuluk, fellah köftesi, tam tekmil fava, etli pazı sarma…
Ayvalık Meyhanesi: Gülay Kurtcebe’nin 8 ay önce Ayvalık Meyhanesi adıyla açtığı mekân 45 kişilik küçük, şirin, gösterişten uzak ve samimi bir sokak meyhanesi. Amaçları lezzeti uygun fiyata servis edebilmek. Eski bir Rum binasında hizmet veren meyhanenin öne çıkan ürünlerinin başında uykuluk, beyin söğüş, etli pazı sarması, çerkestavuğu, kaymaklı köz biber, kabak çiçeği kızartma, ekşili patates, teretür geliyor.
Balıkçı Bahtiyar:
Bu yazıyı kaleme almam epey uzun sürdü. Zira herhangi bir kitap yazısı değildi yazacağım. Arkasında 85 yıllık bir emek ve gelenek saklı bir müesseseyi hakkını vererek anlatmak gerekir.
@tatdedektifi adlı Instagram hesabıyla tanıdığımız Sinan Hamamsarılar’ın, ‘7 Mehmet’ restoranın işletmecisi ve baş aşçısı Mehmet Akdağ’la konuşup kendi gözlemlerini de ekleyerek kaleme aldığı ‘7 Mehmet’ kitabının her satırını okudum. İkisinin de eline, emeğine sağlık. ‘Hikâyeler’, ‘Ürünler’ ve ‘Tarifler’ olarak üçe ayrılan kitap detaylara boğulmadan, samimi ve anlaşılır bir dille yazılmış. Gastronomi meraklıları ve
‘7 Mehmet’ âşıkları zevkle okuyacaktır. Ama asıl genç şeflerin ve mutfak okulu öğrencilerinin ders niyetine okumalarını tavsiye ediyorum.
‘7 Mehmet’ Alfa Yayınları’ndan çıktı.
BURAYI ÖZEL KILAN NE?
‘7 Mehmet’, sadece Antalya’nın değil, Türkiye’nin en ikonik restoranlarından. Yaşar Kemal, restoranın anı defterine “Akdeniz lokantası... Akdeniz kadar büyük ve güzel” yazmış. Bu restorana ilk defa gidenlerin, yediklerini beğenmekle birlikte, biraz kafa karışıklığı yaşadığını biliyorum. Geleneksel desen tam değil, şef lokantası desen olmaz... Peki, nedir burayı bu kadar özel kılan ve her gidişimizde daha çok sevmemizi sağlayan?
Felsefesini gittikçe daha çok anladığımız bir restoran bu... Çünkü bazen şaşırtan yaratıcı tat kombinasyonlarıyla, bazen de klasikleşmiş lezzetleriyle müdavim kazanıyorlar. Tüm bunları müşteriye detaylarıyla anlatan, işine ve sunduğu yemeklere hâkim çalışanlarının etkisini de