×
Hasat dönemine göre değişen menü
Narköy, Kandıra, Kocaeli
Mutfakta pişirilenlerin yüzde 80’i Narköy’ün bahçesinde üretilenler, kalanlarıysa dışarıdan temin organik sertifikalı ürünler. 2 saatlik orman yürüyüşü, fide ekim-dikim aktivitesi, buzağı besleme, inek sağımı ve tohum odası turu paket olarak satın alınabiliyor. Ekstra olarak peynir ve ekmek yapımı olmak üzere iki atölye daha var. Ayrıca sıcak kompost, solucan gübresi yapımı, ateş yakma gibi çeşitli workshop’lar da yapılıyor. Narköy’ün restoran menüsü ürünler değiştikçe sürekli değişiyor. Yani menüyü o dönemin hasadı şekillendiriyor. Mesela şu ara gül ve gelincik şerbeti yemeklere eşlik ediyor.
Çocuklar buraya bayılacak
Değirmen Çiftliği, Kuşadası, Aydın
Şef Osman Sezener’in restoranı OD Urla niye bu kadar ses getirdi? Farkı ne? Malum, buranın seveni çok. Ama “Bu kadar kalabalık bir fine dining lokanta olmaz” diyerek Osman’ı eleştirenler de var. Oysa en başta şunu anlamak gerek: OD Urla bir şef lokantası ama maksimum 50 kişiye servis veren o fine dining restoranlardan değil. Kendilerini ‘casual dining’ olarak nitelendirseler de bence daha üst düzey bir mutfak anlayışındalar. Gazeteci bir arkadaşımla OD Urla’nın mutfak ve restoran stilini konuşurken ‘demokratik fine dining’ tanımını yapmıştık. Yani menüden seçeceğiniz tabaklarla kendi bütçenize göre bir gastronomik deneyim yaşayabiliyorsunuz.
Burayı farklı kılan bir diğer nokta da şef Osman Sezener’in restorancı bir aileden gelmesi... Şef lokantası olsan bile sadece kendini tatmin etmek için yapmayacaksın o tabakları! Müşterinin memnuniyeti de önemli. Memnuniyet müdavim kitleyi yaratır, bu da sürdürülebilir olmanın en önemli etkenlerinden biridir. Müşterini daim kılamıyorsan, işletmeni kâra geçiremiyorsan zaten uzun ömürlü olman zor. İşte Osman bunların farkında.
Bu arada şef restoranları genelde tek olur. Şubeleşmez, şubeleşmemelidirler. Başka isimle başka yerler açılabilir ama burada oluşabilecek her aksilik diğer restoranın adı için bir risk teşkil eder. O yüzden Osman, geçen yaz The Bodrum Edition Hotel içinde bir restoran açtığında bunu cesur bir hareket olarak görmüştüm. Ama o burayı bambaşka bir isimle ve hatta OD Urla’dakinden tamamen farklı bir menüyle açtı. Sezonu da iyi kapattı. Bu yıl tekrar aynı yerde yine restoranını açtı. Hatta üstüne bir başka otel restoranının, Six Senses Kaplankaya’daki Anhinga’nın mutfak operasyonunu da üstlendi.
Biber püreli taze lor peyniri
ŞEFİN SEKTÖRDE İZ BIRAKABİLMESİ İÇİN...
Osman’la geçen hafta sonu, Anhinga by OD ismiyle yenilediği bu restoranda bir araya geldim. “Nasıl yetişeceksin bu kadar yere” diye sordum hemen. Şöyle yanıtladı: “Ebru, aşçılık okulundan gelen çocuklar Fransız ve İtalyan teknikleriyle mezun oluyor, hep aynı şeyleri yapmak istiyorlar. Bizim derdimizse onları yarattığımız mutfak felsefesiyle OD Urla’da yetiştirip sonra başka dükkânlar açarak yavaş yavaş oraların başına getirmek. Kadromuzdakilerin yüzde 90’ı stajyerlikten alıp eğittiğimiz çocuklar. Zaten teknik bilerek geliyorlar... Biz de Ege mutfağını, bölge malzemelerini ve bunların bizim felsefemizle nasıl şekilleneceğini öğretiyoruz. Sonra da başarılı olanları Six Senses gibi işbirliği yaptığımız yerlere, yeni projelere ve bazen de catering şirketlerine yönlendiriyoruz. Aslında ekibimle birlikte gelişiyor, mutfak stilimizi hep beraber büyütüyoruz.”
Hediye çekilişinde kahve fincanlarının arasına biraz da espri olsun diye konan kahve falı hediyesi, salondaki en ciddi insana yani 60’larındaki bir Japon’a çıkıyor. Hiç oralı olmaz sanıyorum. Ama o heyecanla sahneye çıkıp büyük bir merakla falına ne zaman baktırabileceğini soruyor ve hemen ardından ekliyor: “Ben Türk kahvesinin böyle derin bir kültüre sahip olduğunu bilmiyordum. Bizim çayımızda olduğu gibi, sizin de kahvenizde ritüeller ve anlam yüklediğiniz şeyler olmasından çok etkilendim.”
San Diego’nun en güzel açık hava alanında, Balboa Park’ın içindeki Türk Kültür Evi’ndeyiz. Az önce Türk kahvesi ikramı yapılmış, keyifli bir mini belgesel izlenmiş, sanatçı Hasan Kale kahve telveleriyle tabağa yine akıl uçuran şahane bir İstanbul manzarası resmetmiş. Etraf buram buram bizim kahve kokuyor. Salondakilerin bir kısmı San Diego’da yaşayan Türkler, kalanı kahvemizi merak edip ne olduğunu öğrenmeye gelen Amerikalılar. Bu organizasyonun arkasındaki isimse Gizem Şalcıgil White veya Amerikalıların taktığı ismiyle ‘Turkish Coffee Lady’. Gizem’in yaptığı tam bir gönül işi, doğrusunu söylemek gerekirse biraz da deli işi. Günümüz koşullarında kim para beklentisi olmadan çok sevdiği bir şeyi ülkesi adına tanıtmaya, gönüllü kültür elçiliği yapmaya bu kadar çok vakit ayırabilir ki!
HARVARD VE YALE’DE KAHVE DAĞITTI
Önce biraz Gizem’den bahsedeyim. 2007’de Boston’da küresel iletişim pazarlama yüksek lisans eğitimi alır. Mezuniyet projesinde imaj problemi olan bir ülkenin algısını değiştirmek üzere çalışması istenir. 50 sene sonrasını bile kapsayan bu geniş dosyayı hazırladıktan sonra zihninde şimşekler çakar. ‘Bu projenin benzerini niye kendi güzel ülkeme uyarlamayayım ki’ diye düşünür. O dönem yaptığı araştırmalarda Türkiye’nin sadece deniz, kum, güneş ve ucuz tatil anlayışı etrafında dolaşan bir algıyla tanındığı gerçeğini görür. Peki, neyin pazarlaması Amerika’da daha kolay yapılabilir ve en önemlisi etkili olur? Kahvesever Amerikalılara anlatacak ve tattıracak en güzel şeylerden birinin bizim okkalı Türk kahvesi olduğuna karar verip kolları sıvar.
Gizem “Kısıtlı öğrenci imkânlarımız ve girişimci birkaç arkadaşımla beraber, Türk Kahvesi diye dijital bir platform kurduk. Facebook ve Twitter’ın popüler olmaya başladığı zamanlardı... Türkiye’ye giden Amerikalılar ve Amerika’da Türkiye’yi anlatmak isteyen Türkler bu platformda buluştu. Resim, makale ve video paylaşılabiliyordu. O dönem için vizyoner bir projeydi. Gitmediğimiz yer kalmadı ama sponsor bulamadık. Yıl 2009... O yıllarda fikre finansal destek bulmak çok zordu” diye anlatıyor
Matild cake
Dünyanın en ünlü şeflerinden Wolfgang Puck heyecanla anlatıyor: “Burası bana biraz İstanbul’u hatırlatıyor. Boğaz’a benzetiyorum Tuna Nehri’nin şehri ikiye bölüşünü. Giyinip süslenip dışarı çıkmak da eğlenceli; İstanbul’daki gibi. Macar gastronomisi yolun başında. Güzel malzemeleri var. Et ürünleri, sebzeleri çok iyi. Avusturya Krallığı’na dayanan köklü pastane kültürlerini çok özel buluyorum.” O sırada henüz o gün açılmış olan Matild Café’de oturuyoruz. Keyfi pek yerinde çünkü bir hafta önce Macarlar tarafından verilen Yılın Şefi Ödülü’nü almış. 40 yıldır aynı pırıltıda devam eden kariyerinin haklı gururunu yaşıyor bu günlerde.
Klasik kaz ciğeri terin
Matild Café’de biraz sohbet ettikten sonra birlikte mutfağa geçiyoruz. Wolfgang, Budapeşte’ye yeni bir gastronomi ve eğlence anlayışı getirme planıyla sektöre giren Matild Palace’taki tüm yemek operasyonlarını yürütüyor. Şehrin en eski ve ilk sosyalleşme yeri olan mekân, gün boyunca ufak müzik dinletilerinin olduğu, akşam saatlerindeyse kabareye dönüşen Matild Café olarak şefin hazırladığı bir menüyle açıldı.
Spago’da külahta tuna tartar
Geleneksel Türk mutfağının tatlı çeşitliliği mutfağımızın en özel kategorilerindendir. Sütlüler, şerbetliler, meyveliler... Tatlılarımız kadar tatlıcılarımız da özeldir. Beyoğlu’ndaki tatlı dükkânlarının çoğu şehrin lezzet belleğinin önemli bir parçasını oluşturur. Hele de eski kuşağa sorsanız sadece damaklarında değil, dimağlarındaki en tatlı anıları anlatırlar size. E o zaman en eskilerden biriyle İnci Profiterol ile başlayalım tura. Şehirde belki daha iyilerini bulabilirsiniz ama İnci’de profiterol yemek size kendinizi her daim iyi hissettirir.
Önce tatlı sonra kahve
Sütlü tatlı olmadan bir tatlı turu elbette düşünülemez. Bunun için Saray Muhallebicisi’nin yolunu tutalım. Tavukgöğsü, kazandibi, sütlaç arasında seçiminizi yapın ama bence biraz üvey evlat muamelesi gören su muhallebisine de bir şans verin. Osmanlı’nın dillere destan akide şekeri, lokum geleneğini 1777’den bu yana devam ettiren Ali Muhiddin Hacı Bekir semtin en ikonik mekânlarından bir tanesi. Kasa yanında sattıkları kişniş şekeri ve badem ezmesini de es geçmeyin.
Ali Muhiddin Hacı Bekir
Kültür Yolu’nun başlangıç noktası olan Karaköy’e inelim şimdi. Baklava ve diğer şerbetli tatlılar için Karaköy Güllüoğlu’na bir uğrayalım. Karaköy Güllüoğlu günümüz dinamiklerine göre kendini en iyi yenileyen markalardan. Yaptıkları farklı çay ve tatlı eşleşmeleri buna bir örnek.
Kadıköy çarşının klasiği Baylan yenilenmiş konseptiyle Galataport’un en şık mekânlarından biri. Yenilenmiş dediysek eskileri unutmuşlar sanmayın. Kup griye ve adisababa onların menüsünün olduğu gibi tatlısever İstanbulluların da demirbaşlarından.
İlla bir şey yiyip içmeye gerek yok. Klasikleriyle, yeni nesil olanlarıyla Beyoğlu’nun kahvecilerinde vakit geçirmek her daim keyif verir. Tura en klasik mekânda pişen okkalı bir kahveyle başlamak için Mandabatmaz’a gidelim. 1967’den bu yana aynı lezzette kahveyi servis etmek bile başlı başına bir başarı. En klasikten en yeni nesle geçelim ve Noir Pit’i ziyaret edelim. Bu minicik dükkânın müdavim kitlesi var. En iyi kahve çekirdeklerini en modern yöntemlerle demliyorlar. Bu aralar Endonezya’dan özel olarak getirdikleri Kopi Luwak ve Jamaican Blue Mountain gözde. Karaköy’e uzanalım derseniz önerimiz Karabatak. ‘Grup’, ‘sessiz’ ve ‘normal’ olarak üçe ayrılmış alanlardan birine geçip okkalı bir kahve keyfi yapabilirsiniz.
Mutfak diplomasisi yüzyıllardır devletlerarası ilişkilerde kritik rol oynamış. Nitekim çoğu tarihçi ve siyaset bilimi uzmanı da iyi bir yemeğin, devletlerin birbirlerine verdiği mesajlar açısından son derece önemli olduğunu çoğu kez vurgulamıştır. Hatta Fransa’da dönemin dışişleri bakanı Talleyrand-Périgord’un Napolyon’a “Bana iyi şefler verin, size harika anlaşmalar hazırlayayım” dediği bilinir.
Kültürel kimliğimizi dışa yansıtmanın en keyifli biçimlerinden biridir mutfak. Köklerimizi, geleneklerimizi, toprağımızın nimetlerini, yaşam alışkanlıklarımızı anlatmanın da en çarpıcı yollarındandır. İşte bu yüzden bir ülkenin, mutfağını ülke dışında da anlatabilmesi çok önemli. Elbette ki bu kolay bir iş değil. En zor kısmı da başlamak ve o adımı atabilmek. Geçen hafta o beklenen ilk adım atıldı ve hem Türkiye hem de dünyada Türk Mutfağı Haftası’nın (21-27 Mayıs) ilki kutlandı.
‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabından ayva tatlısı...
GASTRONOMİ KENTİ İSTANBUL...
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın organize ettiği etkinliğin açılışı Balıkesir’e bağlı sahil kasabası Güre’de, Emine Erdoğan ve Kültür Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un da katılımıyla gerçekleşti. Aynı anda yurdun pek çok yerinde farklı etkinlikler düzenlendi. Yurtdışındaysa kültür ataşeliklerimizin öncülüğünde yapılan organizasyonlarda herkes mutfağımızı konuştu. Başarılı şeflerimiz Paris, Londra ve New York gibi kentlere gitti, buralarda yemekler pişirip atölyeler düzenlediler. Üst makamların bu tarz günleri sahiplenmelerinin ne kadar önemli olduğunu bu sayede bir kez daha görmüş olduk.
Tam da focaccia’ları çıkardıkları an varıyorum 1842’den bu yana aynı ailenin işlettiği Di Gesu fırınına. Arkadan başlıyorlar ekmekleri atmaya... Önce ıslak bir pamuklu bezi fırının ağzına yerleştirip kapağını öylece kapatıyorlar. İçerideki ateş sönmüş, bir saat bekleyeceğiz ılık ılık pişen ekmeklerin çıkmasını. Bu arada kenarı çıtır, üstü bol domatesli sıcacık focaccia’lardan kocaman bir parça koparıyorum. Yan tarafta hummalı üretim hazırlıkları sürüyor, onun önündeki dükkânda bir kuyruk ve fırının içinde önceden tur satın almış birkaç İngiliz turist geziyor.
Meşhur İtalyan hamurişi focaccia buralarda mühim mevzu. İtalya geneline baktığınızda da Puglia ile özdeşleşmiş bir lezzet. Focaccia tarifi buralarda savaş sebebi. Fırıncılıkla uğraşan her ailenin gözü gibi koruduğu, kendine ait bir tarifi var. Altamura’daki fırınlarda focaccia, ekmekleri pişirmeden önce fırının sıcaklığını test etmek için önden pişiriliyor.
Di Gesu fırınını 1842’den bu yana aynı aile işletiyor. Fırının yaptığı şekli bozuk Altamura ekmeği yavaş yavaş pişiriliyor.
Sırrı atalık buğday
Gelelim asıl mevzu olan Altamura ekmeğine. Bu şekli bozuk ekmeklerin tarihi yüzlerce yıl öncesine dayanıyor ve şu anda dünyanın en bilinen ve merak edilen ekmekleri listesinde. Slow Food’un koruma altına aldığı çok önemli presidia ürünlerinden (kaybolma tehlikesi olan) bir tanesi. Google’a baktığınızda bu ekmeğe ait pek çok tarif görebilirsiniz. Ama hiçbirinin hükmü yok. Çünkü gerçek Altamura ekmeği bölgede yetişen dört atalık buğdayın karışımıyla hazırlanıyor ve bölgenin meşe odunuyla yanan taş fırınlarında pişiyor. Şehirde geleneği devam ettiren birkaç aile fırını daha var. Çok eskiden çiftçi aileler ekmeğin hamurunu evde tutar, sonra fırınlara yollarlarmış, en az yüzer tane. On gün tazeliğini koruyan bu ekmek tarlada çalışanların en önemli gıdasıymış o dönem.
Özellikle İtalya’nın güneyinde yaygın bir terim olan ‘dolce far niente’ yani ‘tembellik tatlıdır’ deyimi belki de sadece bu bölge için geçerli değil. Sırtlarını dayayabilecekleri öyle büyük finans merkezleri, sanayi tesisleri yok. Ekonomi tamamen tarım ve balıkçılık üstüne. Yani yüzyıllardır olduğu gibi emek yoğun bir hayatları var. Bir tarafları Adriyatik, diğer tarafları İyon Denizi ile çevrili olsa da su kaynaklarının sadece yeraltında olması sebebiyle kullanılabilir suya ulaşmak için bile mücadele halindeler.
Sürdürülebilir tarım, çiftçilik ve bunlara dayalı olarak da agroturizm hem bölge hem de ülke yönetimi tarafından destekleniyor. Tabii bu da kırsal kalkınmanın yanında geleneksel ürünlerin korunması ve devamlılığında önemli rol oynuyor. Masseria olarak adlandırılan ve agroturizme açık olan çiftlik evleri İtalya’nın en çok Puglia bölgesinde.
Altamura ekmeğimizi ve focaccia’mızı alıp az ilerdeki Caseificio di Cecca’ya gidiyoruz. Çizme’nin topuğundaki hemen her işletme gibi burası da bir aile mandırası. İki kız kardeş satıştan, iki erkek kardeş üretimden, diğer erkek kardeş pazarlamadan sorumlu. Ürettikleri en önemli çeşit, Puglia’nın burrata peyniri. Kardeşi mozzarella’dan farklı olarak orijinalinde manda değil, inek sütü kullanılıyor, içine kremalı straciatelle peyniri konup kapatılıyor. Buradaki burrata’lar hakikaten bir başka ama ailenin pazarlamadan sorumlu çocuğu Vito’nun 2 yıl olgunlaştırdıktan sonra 100 gün primitivo şarabı içinde bekletip üzerinde vişnelerle satışa sunduğu küflü peynirin benzerini başka hiçbir yerde yemedim.
Geçen hafta, Restoran Haftası kapsamında düzenlenen bir yarışmada jüri üyeliği yaptım. Restoran Haftası 11 yıldır Dude Table tarafından organize ediliyor. Yani ülkedeki en sürdürülebilir gastronomi etkinliklerinin başında geliyor. İçi boş, tek atımlık onlarca organizasyonun olduğu bir ortamda ajans başkanı Funda İnansal ve ekibi alkışı hak ediyor.
Etkinliğe katılan restoranlar etkinliğe özel hazırladıkları menüleri nispeten makul fiyatlara müşterilerine servis ediyor. Fiyatların algımızı zorladığı bu dönemde böyle bir yaklaşım, yemeğe meraklı ve özellikle kısıtlı bütçeye sahip tüketici için keyifli bir sosyalleşme oluyor, yarattığı hareketlilikse restorancılara motivasyon veriyor. Her yıl bir tema belirleniyor; menü ve etkinlikler bu tema çevresinde hazırlanıyor. Metro Türkiye ana sponsorluğunda düzenlenen bu yılki etkinliğin, dolayısıyla da bizim yarışmanın teması da ‘sürdürülebilirlik’ti.
Jüri üyeleri Funda İnansal, Ebru Erke, şef Maximilian Thomae ve şef Şemsa Denizsel yarışmacılarla birlikte.
Bu sene ilk kez düzenlenen ‘35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın 18-35 yaş arasındaki katılımcıları, atıksız mutfak ilkeleri çerçevesinde hazırladıkları ana yemek tariflerini çevrimiçi başvuru yaparak iletti. İçlerinden 10 aday seçtik. Değerlendirme kriterlerimiz, gastronomi üzerine aldıkları eğitim, mutfak deneyimi, atıksız reçetelerdeki yaratıcılık ve teknik, Türk mutfağıyla olan ilişkileri gibi birtakım unsurlardı.
İçlerinde en yüksek puan alan 10 katılımcıyla Gastronometro’da buluştuk. Yarışmanın jürisinde benimle birlikte, Gastronometro Direktörü Maximilian J.W. Thomae, Dude Table Gastronomi Ajansı Başkanı Funda İnansal ve Cooks Grove kurucusu şef Şemsa Denizsel de vardı. Bu tarz yarışmalarda beni en çok heyecanlandıran, yarışmanın sonucu kadar gençlerin bakış açısını gözlemlemek oluyor. Hele de tema bu kadar güncel bir konuyken...