×
Telefondan konum atmayı bilmiyor... “Oruçoğlu Köyü’ne gir, solunda cami, sağında köy kahvesini göreceksin; dümdüz git, soldaki dar sokağa gir. Tam karşıdaki ev benimki” diye veriyor evinin tarifini Fatma (Çetin) Teyze. Kapıda karşılıyor bizi minik cüssesi, zümrüt yeşili gülen gözleriyle. Evinin alt katındaki dükkâna giriyoruz. Her yer pırıl pırıl, etrafta ufacık bir koku dahi yok, içerideki sirke fıçılarına rağmen. Fatma Çetin sirke yapmayı 45 yıl önce gelin gittiği ailenin o zamanlar 100 yaşında olan büyükbabasından öğrenmiş. Söylediğine göre büyükbaba da üç kuşak öncesi kendi büyüklerinden. Ve aynı metotla üretiyor sirkesini Fatma Teyze, fıçıda en az iki yıl bekletip sadece kendisinin hiç tarım ilacı kullanmadan yetiştirdiği yerli tohum meyve ve sebzelerle. Az bir kısmını da sadece güvendiği yerlerden alıyor.
Çilek, krema, kıtır
Hemen oracıkta bir tadım yaptırıyor bana. Elma, çilek, enginar, inanamayacağınız kadar güzel kokusuyla gül, tam salatalarda kullanmalık reyhan ve ona haklı ününü getiren bal sirkesi. “Vedat Milor bile beğendi benim sirkelerimi, farklı yıllardakileri tattırdım, aralarında hiç fark göremedi ve tebrik etti beni. Somer Şef’le bile tanıştım” diye övünerek anlatıyor bir yandan da. Fatma Teyze’nin bal sirkesi köy muhtarının da katkılarıyla coğrafi işaret almış. Ayrıca Mutfak Dostları Derneği tarafından İtalya Slow Food’un dünyadaki ayrıcalıklı yerel ürünleri dahil ettiği ‘Ark of Taste’ yani Nuh’un Ambarı listesine bile girmeyi başarmış. Fatma Çetin’in ürünlerini internetten veya telefonla sipariş edebiliyorsunuz. Veya yolunuz Şile’ye düştüğünde köyüne gidebilir ya da her pazar Şile merkezde kurulan Yeryüzü Pazarı’ndan da satın alabilirsiniz.
Yeryüzü Pazarı
Türkiye’de dört tane var
‘Earth Market’ yani Yeryüzü Pazarı’nın en önemli özelliği Slow Food felsefesini benimsemiş olması. Dünyada 70, Türkiye’de ise 4 tane var; Şile, Tarsus, Foça, Gökçeada’da. Bu pazarlara sadece 40 kilometrelik alandaki küçük üreticiler ürünlerini getirebiliyor. Organik sertifikaları yok ama hepsi mevsimsel, yöresel ve sürdürülebilir tarım metotlarıyla üretilmiş. Hibrit yerine atalık tohum ve belki de en önemlisi her şeyin aracısız satılıyor olması. Pazarı şef Emre Şen’le birlikte gezdik. Müşteri az olunca henüz tüm satış tezgâhları dolmamıştı. Mayıs itibariyle daha renkli ve bol çeşitli oluyormuş.
Cikcikli tagliolini
Minik kum midyeleri
Birkaç hafta önce Budapeşte’de gerçekleşen Bocuse d’Or Avrupa Uluslararası Şef Yarışması’nda pek içaçıcı bir sonuç alamadık maalesef. Bir kez daha anladık ki sadece yetenek ve iyi yemek pişirmek yetmiyor. Üst düzey makamlardan özel sektöre bunu milli bir görev olarak görmek gerekiyor. Sıradan bir yarışmadan bahsetmiyorum. Gastronominin Oscar’ı olarak da bilinen Bocuse d’Or için yapılan bu benzetmede ufacık bir mübalağa yok. Bunu anlamak için bir kez de olsa bu yarışmayı izlemek kâfi. Son 20 yıla bakmak bile ülkelerin gastronomik gelişimi hakkında fikir vermeye yetiyor.
Bocuse d’Or Avrupa Uluslararası Şef Yarışması’nın kazananı Danimarka oldu.
Biraz geriye gidelim. Yani Fransa’nın teknikleri, İtalya’nın gelenekleri ve İspanya’nın şefleriyle övündüğü yıllara... Mesela 90’lı yılların sonlarına. Kuzey Avrupa’nın parlak çocukları ellerindeki üç-beş malzemeye takla attırarak “Burada bir şeyler oluyor” dedirtmeye yeni başlamıştı. İşte, mükemmele takıntılı Kuzey Avrupalı bu genç şefler, üst düzey mutfak teknikleriyle işlenmiş malzemeleri, sanat eseri tabakları ve başlattıkları mutfak devrimiyle gümbür gümbür gelen Kuzey mutfağının habercisiydi.
‘MALZEMELERİ BAVULLA ZAR ZOR GETİRDİK’
Şimdilerde 50 Best’te 2’nci olan Geranium’un şef ortağı Rasmus Kofoed yıllarca Bocuse d’Or için çalıştı. Hatta ilk yarıştığında bronz madalya alıp sonrasında bunu altına çevirmeyi başardı. Sonra Danimarka takımının koçluğunu üstlendi. Hatta o zamanki röportajlarında söylediği “Bu yarışmada başarmak isteyenlere ilk öğüdüm özel hayatlarını tamamen unutmaları” tavsiyesi hâlâ çok konuşulur, örnek
gösterilir.
Benim ilk Bocuse d’Or tecrübem 2018’de İtalya’nın Torino kentindeki Avrupa elemeleriydi. Yarışmanın dünya finalleri iki yılda bir dünyanın en kapsamlı sektörel gastronomi fuarı ‘Lyon Sirha’da yapılıyor. Bu iki yıllık süre zarfında da Avrupa, Asya ve Amerika finalistleri seçiliyor. Yarışma alanının dışında, üzerinde ülke bayrakları olan devasa TIR’ları görünce gözüm Türk bayrağını aramıştı ister istemez. Ekipten birine sorduğumda “Ne TIR’ından bahsediyorsun, malzemelerimizi bavullarla zar zor getirdik, üzerine THY’ye bir dolu ekstra bagaj parası ödedik” cevabını almak ağırıma gitmişti, ne yalan söyleyeyim. Bir de yarışmaya katılan şefin haleti ruhiyesini düşünün. Takımlarını desteklemeye gelen ve aralarında ülke prenslerinin dahi olduğu yüzlerce insandan bahsetmiyorum bile.
Uçaktan iner inmez Urla’ya doğru yola çıkıyor, öğlen saatlerinde Od Urla’nın kapısından içeri giriyoruz. Misafirlerimiz İstanbul’dan çok farklı bir coğrafyaya geldiklerinin idrakine varıyor. Zeytin ağaçlarının altındaki masamıza kurulduğumuzda Luca kulağıma eğilip “Kendimi evimde gibi hissediyorum, çok mutluyum şu an, teşekkürler Ebru” diyor. Yanıtım “Bekle, bir de yemeklerden sonra konuşalım” oluyor.
Izgara kuzugöbeği kuşkonmaz/Od Urla
Od Urla’nın keyfi gündüz vakti apayrı, hele de bu mevsimde. Haliyle yazın öğlen çok sıcak oluyor ama yine de gün devrilmeden akşamüzeri saatleri gitmek gerek, aklınızda bulunsun. Osman Sezener bizim için önceden kuzugöbeği mantarlarını, incecik tazecik kuşkonmazları, cibesleri toplattı, halihazırdaki menüye ufak dokunuşlarla yeni tabaklar hazırladı.
Yemeğe üzerinde yoğurt köpüğü ve asma yaprağı sosuyla ılık olarak gelen sarma içiyle başladık. Ardından portakallı sakız enginar, narenciye sos ve cibes otuyla gelen Karaburun’un mavi kuyruk karidesi, şevketibostanlı mercanbalığı, kömür ızgarasında pişmiş ve üzerine inceden köy tereyağından yapılmış bir sosun gezdirildiği kuzugöbeği mantarı ve kuşkonmaz geldi.
Cibes otlu mavi kuyruk karides/ Od Urla
Her tabağın bittiğini hatta ekşi maya ekmekle bizim gibi sıyrılarak temizlendiğini görmek büyük keyifti. Ertesi gün turumuza enginar tarlasında başladık. Enginar İtalyanlar için en az bizde olduğu kadar vazgeçilmez bir sebze. Acaba onlara enteresan gelecek mi diye düşündüm ama meğer hepsi ilk kez enginarı toprakta görüp, elleyip kesecekmiş, o yüzden pek sevindiler bu tarla ziyaretine. Bademler Köyü yakınında Düzce mevkisindeki Mine d’Olive tarlasına girdiğimizde bizi markanın ortağı Damla Edes Öz ve ailesi karşıladı. Damla Hanım tarlanın orta yerine kurdukları masada coğrafi işarete sahip, diğer çeşitlere göre daha ufak çanaklı ve oval yapıdaki sakız enginarı anlatırken kızı haşlanmış olanları bize ikram etti. Enginarlarımızı baharatla tatlandırılmış yoğurtlu dip sosa banarak iştahla yedikten sonra bizi bekleyen Bayram Amca’nın yanına giderek enginarların doğru kesim şeklini öğrendik. Herkes torbasına birkaç tane koyduktan sonra bir de pişirmeyi öğrenmek üzere Hiç Urla Cooking Class’a doğru yola çıktık. Ama öncesinde Damla Hanım’ın ikram ettiği ‘freeze dry’ yani dondurarak kurutma yöntemiyle hazırlanmış enginar cipslerini tattık. Oldukça lezzetli, inovatif ve katma değer yaratan bir çalışma olmuş, çevrimiçi olarak da sipariş verebilirsiniz.
Tarladan sonra Hiç Urla Cooking Class’a gittik. Binanın alt katı aynı zamanda markanın yağhanesi. Şefimiz tezgâhın etrafında oturanlara enginarları önce soymayı öğretti, sonra da birkaç farklı kullanım şeklini anlattı. İtalyanlar enginarla ilk kez bu kadar haşır neşir olmanın verdiği mutluluktan mest olmuşlardı. Önceden rezervasyonla dileyen herkes, ücretli olarak Hiç Urla Cooking Class’ta bölge malzemeleri üzerine eğitim alabiliyor. Hatta önce yine Hiç tarafından organize edilen yenebilir yabani ot toplama gibi bir etkinliği yapıp ardından bu dersi almak daha da güzel oluyor. Markanın sahibi Duygu Özersan Elakdar aynı zamanda zeytinyağı tadım kursları da veriyor.
Gastronomi sektörünün en önemli buluşma noktalarının başında gelir Madrid Fusión. Bu yıl 20’ncisi düzenlenen etkinlik İspanyol gastronomisinin gelişimi için bir mihenk taşıdır. Yeme içme dünyasının yeniliklerini, vizyoner şeflerini izlemekten çok daha ötesini anlatır bu buluşma. Başından sonuna hemen her konuşmayı dinlediğim bu yılki etkinlikte bunu bir kez daha anladım.
Disfrutar’ın sunumunda tadılan silikon kalıp peynir cipsleri
Peki, nedir Madrid Fusión’ın farkı? İspanyol yeme-içme dünyasının tek yürek olduğunu görmek bence en manidar şey. Bizdeki durumun aksine kimse kimsenin kuyusunu kazmıyor, başarısını görmezden gelmiyor, bilgiyi saklamıyor, ustaya saygıyı ihmal etmiyor. Mutlaka onların da kendi içlerinde mücadeleleri, tartışmaları var ama dışarıya karşı kenetlenmeyi biliyorlar. Aynı şeyi Lyon’da da görmüş ve tecrübeli şeflerle konuştuğumda şunu duymuştum: “Birbirimize bayılmıyoruz, hatta kavga ettiğimiz bile oluyor ama küsmüyoruz, güçlü olmak ve bunu dışa yansıtmak için bir arada olmamız gerektiğini biliyoruz.” Yani bir noktada artık egoları kibarca bir kenara koyup kenetlenebiliyorsanız ülkeniz adına bir imaj yaratabiliyorsunuz. Türkiye’den bir veya iki şefin uluslararası arenada sesini duyurması Türk gastronomisine ilgi uyandırmak için yeterli değil.
‘Ne kadar çok şef, o kadar ilgi’ diye de düşünmemek gerek. Bu yenilikçi şeflerin yanına bir baklava ustasını, bir çiftçiyi veya üreticiyi de eklediğimiz zaman gerçek hikâyeyi anlatabiliyoruz. Madrid Fusión’ın ilk yılında Gönül Paksoy’un sahnede börek anlattığını duymuş muydunuz? Gönül Hanım şef değil, bir mutfak araştırmacısı. Bu etkinlikte araştırmacı, yazar herkes sahnede olabiliyor, bu da önemli.
Uzun zaman sonra tekrar tüplü dalış yapmak üzere hazırlanıyorum. Wetsuit denen dalış kıyafetimi giyip tüpümü ve diğer malzemeleri kontrol ediyorum. Beni dalışa hazırlayan Maldivli Mohammed’e “Eldivenim eksik, bir eldiven alsam daha rahat ederim” diyorum. “Uzun zamandır Maldivler’de dalmadığın belli, burada eldiven takmak yasak. Çünkü insanların mercan ve diğer deniz canlılarına dokunup zarar vermelerini istemiyoruz” diyor. İlk kez gittiğim 25 yıl öncesinden bu yana Maldivler’de çok şey değişmiş…
Çoğunluğu Asya menşeli ufak konaklama markaları bulundukları minik adalardaki yerlerini daha global zincirlere, iddialı markalara bırakmış. Bunlardan biri de Four Seasons Otel grubu. İki farklı adada, iki farklı tarzda otelle hizmet veriyor. Ufak bir yerel köy düzeninde inşa edilmiş Kuda Hura aile tatilleri için, Landaa Giravu ise daha geniş bir alanda sakin bir tatil sunuyor. Her ikisinde de kişiselleştirilmiş hizmet anlayışı var, kendinizi özel hissettiriyor. Artık lüks anlayışı çok değişti. Altın tabakta yemek, milyonlarca liraya döşenmiş bir odada kalmaktan ziyade kalbinize dokunan, kişiselleştirilmiş hizmet anlayışıyla konforunuz için düşünülen şeyler lüks sayılıyor. Üst segmente hitap eden markaların ön plana aldıkları şeyler bunlar; bir de doğaya karşı saygı, öne çıkan davranış biçimi.
Hastaneleri var
Sorumluluk sahibi markaların doğayı korumaya ve iyileştirmeye yönelik hayata geçirdiği projeler son derece önemli, hele önümüzdeki 30 yılda pek çok ufak adacığın ve atollerin (mercan adacıkları) yok olacağı Maldivler gibi bir yerde. Mesela Four Seasons Otel, 2000 yılında koruma için deniz biyologları istihdam etmeye başlayıp Deniz Keşif Merkezi açan ilk yer. Şimdilerde birkaç otel daha onları örnek alıp bu tarz merkezleri hayata geçirmiş durumda.
Peki, neler yapılıyor bu merkezlerde? En bayıldığım şeylerden biri Landaa Giravu’daki ufak kaplumbağa hastanesi oldu. Bu kaplumbağa rehabilitasyon merkezinde hastalanan veya vücudunun herhangi bir yeri zarar gören kaplumbağalar iyileştirilip tekrar denize bırakılıyor, hatta kaplumbağalara bazı misafirlerin adı veriliyor. Denizdeki atıkların kaplumbağalara ne türlü zararı olduğu da anlatılıp bununla alakalı bir farkındalık yaratılıyor.
Bir çeşit deniz canlısı olan mercanlar renkli balık popülasyonunun besin kaynağı.
Gelen bütün tabaklar önce zarafetiyle, sonra da lezzetiyle kalbimi çarptırıyor. Dantel gibi işlenmiş tüiller şimdiye dek gördüklerimin en zarifi. Menü pesketaryen yani sadece sebze ve birkaç deniz ürünü kullanılmış. Yemeklerin yanındaki alkolsüz içecek eşleşmesine en az şarap uyumu kadar hassasiyet gösterilmiş. Yemeğin sürdüğü dört saat boyunca her tabağın hikâyesini dikkatlice dinliyor, her lokmasını gözlerimi kapatıp sindirerek yiyorum. Ama tek bir şey yapamıyorum: Fotoğraf paylaşmak.
Evet, doğru okudunuz. Tadım sırasında ne restoranın ne de yemeklerin fotoğrafını çekip sosyal medyada paylaşabiliyorum. Üstelik ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) sıralamasında ikinci olan restoran Geranium’dayım. Bir yandan da
sadece önüme gelenlere odaklanmak, masamdakilerle sohbet etmek iyi geliyor. Çünkü restoran kapalı ve şef Rasmus Kofoed’in davetlisi olarak gittiğimiz mekânda, yakında servis etmeye başlanacak menüyü tadan ilk birkaç gazeteciyiz, paylaşım yapmamız da yasak.
Kıtır yosun kabuğunda aquavit’li tuzlu ringa balığı.
Rasmus Kofoed son yılların en dikkat çeken isimlerinden. Şef dünyasının tartışmasız en önemli yarışması olan Bocuse D’Or’a ülkesi Danimarka adına katılmış ve azmederek ikişer yıl arayla sırasıyla bronz, gümüş ve altın madalyaları almış; sonrasında da yedi yıl Danimarka’nın yemek takımına koçluk yapmıştı. Bu yarışmalara hazırlanma işini özellikle Kuzey ülkeleri öylesine ciddiye alıyor ki... Her şeyden önce devlet yarışacak ekibe ciddi bir bütçe ayırıyor. Katılan şef, başlangıçtan tatlıya her tabak için ülkenin en iyi şefleriyle ayrı ayrı çalışıyor. Olimpiyata hazırlanır gibi odaklanılan bu yarışmaya katılacak şeflere Rasmus’un verdiği tavsiye hâlâ konuşulur: “Özel hayatı unutun, evlenecekseniz erteleyin.”
Türkiye’de eşi yok
Munzur Suyu, Ovacık / Tunceli
Doğu Anadolu Bölgesi’nin Yukarı Fırat kısmındaki Tunceli, nüfusu en az illerimizden. Babuka, şir, kömbe, bişi gibi hamur işlerinin yanında sadece üç malzemeyle yapılan soğan aşı, dövme pilavı ve çiriş veya gulik olarak bilinen otla yapılan gulik kavurma Tunceli mutfağının başyemekleri. Gelelim tüm Türkiye’nin en çok konuştuğu sulardan biri olan ve Ovacık ilçesindeki gözelerden çıkan Munzur suyuna. Yakın çevresinde hiçbir endüstriyel ve sanayinin olmadığı tertemiz bir doğadan çıkan, yüksek mineral oranının yanında 8.45’lik pH derecesiyle Türkiye’deki en alkali su olarak kabul ediliyor. pH değeri yüksek suların vücudun asit-baz dengesini korumasında yardımcı, mide şikâyeti çekenler için de son derece faydalı olduğu söyleniyor.
Düşük sodyum, yüksek pH
Şekerpınar / ADANA
Yörük kültürünün halen devam ettiği Toroslar’da yerli ırk keçilerin sütüyle yapılmış tulum peynirlerinin bir de bu dağların el değmemiş zirvesindeki kaynaklarından çıkan suların tadına doyulmaz. Sudaki o çok önem verdiğimiz minerallerin oluşumu kaynağın bulunduğu yerle bağlantılı. Çünkü yıl boyunca yağan yağmur ve kar suları sayısız küçük akarsudan oluşan bir ağı ve bu ağ da yüzeyin derinliklerine uzanan akiferleri besler. Kayalar tarafından filtrelenen su da doğal mineraller ve temel elementlerle zenginleşmiş olur. Doğal mineralli Şekerpınar suyu düşük sodyum içeriği ve yüksek pH değeriyle biliniyor.
Böbrek ve kaslara yarıyor
İspendere İçmeler, Battalgazi / Malatya
Bu aralar en çok konuşulan lezzetlerimizden biri leblebi helvası. Bu mütevazı tatlımızın gündeme oturması, geçenlerde Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın Yunan Başbakan Kiryakos Miçotakis’i Vahdettin Köşkü’nde ağırladığı yemeğin menüsünde yer almasıyla oldu. Görüşmenin ardından komşu ülkenin televizyon kanallarında bizim leblebi helvası başrole oturdu; bazıları haberlerde yer verdi, bazıları da gündüz kuşağı programlarında tarifini yaptı.
Çorum’un unutulmaya yüz tutmuş bu geleneksel tatlısı, çok uzun zaman önce Emine Erdoğan tarafından külliyenin davet menülerine dahil edilmişti. Hatta Erdoğan öncülüğünde yayımlanan ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabında da külliyenin mutfağında uygulanan tarifle yer almıştı. Bu tarifte, helvanın yanında dondurma servis ediliyor, ayrıca hem sunumu modernize eden hem de tatlılığı dengeleyen kırmızı orman meyveleri sosu kullanılıyor.
Leblebi helvası bu kadar ilgi görünce “Acaba mutfağımızı tanıtacak yemekler konusunda doğru şeylere odaklanmıyor muyuz” sorusu yine zihnimi kurcaladı. Derin ve geniş bir mutfak kültürüne sahip olunca ‘Yabancıları yapılması en zor yemekle etkileyelim, onlara mazisi en eski olanın hikâyesini anlatalım’ istiyor insan... Ama işler öyle yürümüyor. Hele de çok geniş kitlelere ulaşmak istiyorsanız... Basitten gitmek ve ulaşılabilir olmak çoğu zaman daha etkili bir sonuç veriyor. Galiba bizim öncelikle bunu kabullenmemiz gerek.
Örneğin pizza, hazırlanması en kolay lezzetlerden biri... Dünyanın her yerinde yapılabiliyor, her damak tadına hitap ediyor. İtalyanların bundan şikâyet ettiğini, “Pizzayla tanınmak istemiyorum, Toskana’nın fasulye güvecini anlatmak istiyorum” dediğini duydunuz mu? O zaman bizim pidenin suçu ne? Dışarıdan bir göz çoğunlukla bu tarz analizleri daha doğru yapıyor. Wagamama ve Hakkasan’ın kurucusu Çinli Alan Yau’nun Londra’da açtığı ‘İstanbul Pide Salonu Babaji’ buna şahane bir örnek. Restoranı bazı hukuki sorunlar nedeniyle kapatmak zorunda kalan Yau, diğer restoranı Yamabahçe’nin menüsünde pide servis etmeyi sürdürüyor.
YOĞURTLU YEMEKLERİMİZ İLGİ ÇEKİYOR
Instagram’da 2 milyon takipçisi olan Britanyalı ünlü şef Yotam Ottolenghi’yse birkaç yıl önce, Avustralya’da restoranı olan şefimiz Coşkun Uysal’ın elinden çılbır yemiş, bayılmış ve kendi hesabında tarifini paylaşmıştı. ‘Superfood’ (süper besin) kategorisinde olan yoğurdun bir başka süper besin olan yumurtayla birleştiğinde bu denli lezzetli bir sonuç doğurması, onu çok etkilemişti... Raflardaki meyveli yoğurttan çok daha ötesi olduğunu gören Batılıların yoğurdu mutfağımızda kullanma şeklimizden daha öğreneceği çok şey var...
Süper gıdalar, fermente ürünler, doğadan toplanan otlar, atıksız mutfak tarifleri ve bitki bazlı beslenenlerin peşinde koştuğu tahıl ve bakliyat türleri... Tüm bunlar mutfağımızın genetiğinde yer alıyor. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabında öne çıkarılmak istenen de