Bu restoran her lokmada şefinin felsefesini anlatıyor

Gelen bütün tabaklar önce zarafetiyle, sonra da lezzetiyle kalbimi çarptırıyor. Dantel gibi işlenmiş tüiller şimdiye dek gördüklerimin en zarifi. Menü pesketaryen yani sadece sebze ve birkaç deniz ürünü kullanılmış. Yemeklerin yanındaki alkolsüz içecek eşleşmesine en az şarap uyumu kadar hassasiyet gösterilmiş. Yemeğin sürdüğü dört saat boyunca her tabağın hikâyesini dikkatlice dinliyor, her lokmasını gözlerimi kapatıp sindirerek yiyorum. Ama tek bir şey yapamıyorum: Fotoğraf paylaşmak.

Evet, doğru okudunuz. Tadım sırasında ne restoranın ne de yemeklerin fotoğrafını çekip sosyal medyada paylaşabiliyorum. Üstelik ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) sıralamasında ikinci olan restoran Geranium’dayım. Bir yandan da
sadece önüme gelenlere odaklanmak, masamdakilerle sohbet etmek iyi geliyor. Çünkü restoran kapalı ve şef Rasmus Kofoed’in davetlisi olarak gittiğimiz mekânda, yakında servis etmeye başlanacak menüyü tadan ilk birkaç gazeteciyiz, paylaşım yapmamız  da yasak.   

Kıtır yosun kabuğunda aquavit’li tuzlu ringa balığı.

Rasmus Kofoed son yılların en dikkat çeken isimlerinden. Şef dünyasının tartışmasız en önemli yarışması olan Bocuse D’Or’a ülkesi Danimarka adına katılmış ve azmederek ikişer yıl arayla sırasıyla bronz, gümüş ve altın madalyaları almış; sonrasında da yedi yıl Danimarka’nın yemek takımına koçluk yapmıştı. Bu yarışmalara hazırlanma işini özellikle Kuzey ülkeleri öylesine ciddiye alıyor ki... Her şeyden önce devlet yarışacak ekibe ciddi bir bütçe ayırıyor. Katılan şef, başlangıçtan tatlıya her tabak için ülkenin en iyi şefleriyle ayrı ayrı çalışıyor. Olimpiyata hazırlanır gibi odaklanılan bu yarışmaya katılacak şeflere Rasmus’un verdiği tavsiye hâlâ konuşulur: “Özel hayatı unutun, evlenecekseniz erteleyin.”

Rasmus Kofoed

Tüm bunlar olurken Rasmus, 2007’de kendi restoranı Geranium’u da açtı ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde ikinci sırada yerini aldı. Hal böyle olunca Rasmus’un her adımı dikkatle takip ediliyor. Menüsünden kırmızı eti tamamen kaldırması sektörde bir çeşit meydan okuma olarak görülse de bu kararın arkasında yatan asıl neden, kendisinin de beş yıldır et yememesi. Ama Rasmus bu kararı asıl kendine bir meydan okuma olarak görüyor ve şunları söylüyor: “Yemeklere yoğunlaştırılmış iyi bir tavuk suyu eklemek her zaman kolaydır ve lezzeti inanılmaz arttırır. Bizse pesketaryene geçtikten sonra bu işi yoğunlaştırılmış mantar suyuyla ve bazı Japon lezzetleriyle yapıyoruz. Mesela mantarlı ekmek için Noma laboratuvarında geliştirilen füme mantar garum sosunu kullanıyorum. Sonucu gördün, inanılmaz...”

İLHAMINI MEVSİMLERDEN ALIYOR

Menüdeki ultra yaratıcı tabaklar arasında Danimarka geleneğinden esinlendikleri ve evde kendisinin yapmayı sevdiği yemekler de var. Çocukluğu anısına verdiği kıtır yosun kabuğunda aquavit’li tuzlu ringa balığı bunlardan biri. Evde elma, tarçın ve yabanmersiniyle yaptığı yulaf ezmesini de kendi usulünce yorumlayarak veriyor.

Rasmus her fırsatta en büyük ilham kaynağının mevsimler olduğunu söylüyor. Üzerine çok çalıştıkları yeni bahar menüsünü hazırlarken ressam bir arkadaşı restoranın duvarlarına ülkenin vahşi doğasını anlatan basit çizimler yapmış. Mutfaktaki denemeler sırasında sürekli Danimarkalı indie rock grubu Efterklang’ı dinleyerek motive olmuşlar. Bu menü için çok heyecanlandığını ve çalışırken bağlı olduğu tüm ipleri keserek özgürleştiğini hissettiğini de her fırsatta dile getiriyor.

Kopenhag’daki Geranium, şehrin futbol stadyumunun sekizinci katında.

Geranium’un lokasyonu başta dükkânın zarafetine biraz ters geliyor çünkü Parken Stadyumu’nda... Devasa futbol stadyumunun köşesinden sekizinci kata çıktığınızda doğrudan restorana giriyorsunuz. Bu yılki yeniliklerinden biri de hemen yan salona açtıkları pop-up kardeş restoran; Angelika. Açık mutfakta çalışan şefleri seyrederek yemek yerken arada yanınıza gelmeleri ve onlarla sohbet etmek olağanüstü keyifli. Angelika bir vegan restoran. Aromatik otları yerinde kullanmaları, aşırı zorlamadan yarattıkları lezzet dengeleriyle şu anda dünyanın en iyi vegan restoranlarından. “Bence bitki bazlı yiyecekler sıradan ve kolay olmalı” diyor Rasmus. Aldığınız her lokmada ne demek istediğini ve yerden göğe kadar haklı olduğunu çok iyi anlıyorsunuz.