Bu yılın tadı damağımda kalan lezzetleri, tabakları...…

Bu yıl ilk yurtdışı seyahatimi Kopenhag’a yaptım. Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) sıralamasında birinciliğe oynayan (ve sonrasında listenin birincisi ilan edilen) Geranium’un şefi Rasmus Kofoed, kırmızı eti tamamen çıkardığı yeni menüsünü tatmam için davet etmişti. Gastronominin en gözde destinasyonlarından birinde, çıtayı yüksekten başlatmış oldum haliyle. Geranium’un yeni menüsünü ilk tadanlardan olmak müthiş bir deneyimdi.

Pesketaryen menüsüyle uyumlu alkolsüz içecek eşleşmesi en az yemekler kadar aklımda kaldı. İllaki dini inanışlar değil, sağlık veya beslenme tercihi sebepli alkol tüketmek istemeyenler için içecek alternatifleri artık daha geniş tutulmalı, özellikle de fine dining restoranlarda. Yemek-içecek uyumlarında en dikkat çeken şey, yemeğin içindeki aromatik malzemelerden birinin içecekte de kullanılarak bir uyum yaratılmış olmasıydı. Çoğu fermenteydi veya şeker kullanılmadan üretilmişti.

La Lena’daki yeşil elma görünümlü kaz ciğeri

BASİT YEMEKLERE BOYUT ATLATIYOR

Rasmus’un hazırladığı tabaklardaki dantel gibi tuil’ler hâlâ aklımda. Hazırladığı yemekler arasındaysa Danimarka geleneğinden ilham alanlar da vardı. Çocukluğu anısına verdiği narenciyeyle marine edilmiş ringa balığı lokması bunlardan biri. Evde elma, tarçın ve yabanmersiniyle yaptığı yulaf ezmesini de kendi usulünce yorumlayarak vermesi bu kadar basit bir atıştırmalığın nasıl boyut atlayabileceğinin göstergesiydi.

Karides pateli hamur lokması

Geçen yılın aklımda en çok yer eden ikinci yemeğini yine Kopenhag’da yedim. 2 Michelin yıldızlı Jordnaer’in şefi Eric Vildgaard mutfakta, eşi Tina’ysa servis ekibinin başında. Restoranlarında tek bir pesketaryen menü var. Gelelim damak hafızamın en özel köşesine yerleşen lezzetlerden bazılarına... Bizim demir tatlısının şekline benzeyen incecik bir kıtır hamurun arka tarafı karides pateyle doldurulmuş. Ön yüzünden baktığınızda bomboş bir hamur görüyorsunuz. Isırdığınız andaysa tam bir lezzet patlaması... Cam bir kâse içindeki beyaz sıvı, kâsenin üzerindeki ince metal şişte sıralanmış yenebilir çiçek ve deniztarağı dilimleriyse önce görsel olarak merak uyandırıyor. Bir parça şiştekilerden alıp kâseyi kafama diktiğimde tüm aromasıyla damağımı saran beyaz frenküzümü özü merakımı haklı çıkaracak kadar iyiydi. Domates konsome ve ıstakoz tabağına baktığınızda ne yiyeceğinizi tahmin etmek zordu. Ta ki kâseden bir kaşık alana kadar... Arka arkaya gelenler wasabi soslu çiğ karides, ponzu soslu hamachi (sarıkuyruk akya), dashi soslu morina oldu. Eric, elinin altındaki malzemeleri iyi tanıyor, hayranı olduğu Japon mutfağını dozunda dokunuşlarla tabaklarına yansıtıyor.

Geranium’un şefi Rasmus’un hazırladığı tabaklar dantel gibi.

İspanya Marbella’daki La Lena’da yediğim yemek de 2022’nin en iyileri arasında. Sahibi Dani Garcia, Endülüs mutfağının en iyi temsilcisi olarak kabul ediliyor. Grupo Dani Garcia adı altındaki şirketinde, kendi yarattığı tam 13 markayla ülkesinin gastronomisini tüm dünyada temsil ediyor. Tavsiyesiyle en yeni konseptlerinden biri olan La Lena’ya gittim. Restoran, labirent gibi birbirine geçmeli yollardan oluşan ve kentin en şık restoranlarına ev sahipliği yapan La Plaza Puente Romano içinde. Bu yıl dekorasyonuyla dünya çapında bir tasarım ödülü almış. Teması yenilikçi et ve ızgara yemekleri. Başlangıçlar arasındaki yeşil elma görünümlü kaz ciğeri, ızgaraya biraz gösterildikten sonra dilimlenerek tereyağında hafifçe çevrilen uykuluk, etin önünüzde kıyma makinesinden çekilerek hazırlandığı tartar beni çok etkiledi.

Lezzet bütünlüğü kadar şefin tutkusu ve malzemeye olan saygısı gibi etkenler de önemli.

ÜÇ ÇEŞİT BALIĞIN FİLETOSUNDAN

Benim için akılda kalan yemek, sadece o anda damağımda bana haz veren lezzet bütünlüğünden çok daha öte. Ambiyans, hikâye, şefin tutkusu, malzemeye olan saygısı gibi çok fazla etken var. Bunların hepsinin bir araya geldiği yerlerden biri Sicilya’nın en güzel kasabalarından olan Ragusa Ibla’da, şef Ciccio Sultano’nun restoranı Duomo. Üç çeşit balığın filetosundan kestiği ufak dilimleri sırt sırta birleştirip kalıp halinde ızgara yaptığı sunum, antik tarihin bilinen en eski gurmesi Apicius’un bir tarifinden günümüze uyarlanmış. İnanılmaz lezzette bir sosla servis ettiği tabak Sicilya’nın hem ürünlerine hem tarihine gönderme niteliğindeydi. Etrafında sadece sebzelerle yapılmış yoğun bir sosla gelen ‘toro’ yani ton balığının yağlı göbeğiyse bu kadar katmanlı, kompleks lezzetleri böyle sade görüntülü tabaklarda sunabilmenin farklı bir meziyet olduğunun göstergesiydi...