Yıldızlar dağıtıldı, kazanlar kaynadı...

Aylardır bekliyorduk, nihayet geçen salı Michelin Rehberi İstanbul 2023 açıklandı. “Kaç restoran yıldız alacak”, “Hangi restoranlar listeye girecek” gibi onlarca soru uzun zamandır sektörün dilindeydi. Tören yaklaşırken misafirlere de davetiyeler gitmeye başladı ama şefler arasında da başka bir panik vardı. Çünkü davete bir hafta kala henüz hiçbir şefe davetiye gitmemişti. Sonradan öğrendik ki bu, spekülasyonları azaltmak için uyguladıkları bir stratejiymiş. Ve yine öğrendik ki sadece yıldız alan ve rehberin ‘tavsiye listesi’ne giren mekânların şeflerine davet gidiyormuş. Sektörün en bilinen ve başarılarıyla rüştünü çoktan ispat etmiş birçok şefine davetiye gitmemesi şefler kadar bizi de şaşırttı. Şu anda restoranı olmayan ve rehberde yer almayan hiçbir şef davet edilmemişti.

Özellikle şef davetleri konusunda Michelin’in çok katı kuralları var. Şeflere davetiye sadece Paris merkezden yollanıyor. Bence bu konuda sınırları biraz sert. Eskiden çalıştığı ve menüsünü yaptığı restoran ödül aldığı halde davet talebi geri çevrilen bir şef bile oldu.



Gelelim salı akşamına, yani ödül gecesine... Elbette tahminler havada uçuşuyordu. Açılış konuşmasında rehberde 53 restoranımızın yer aldığını duymak hepimizin kalp ritmini arttırdı. Bu 53 mekân arasında dört restoranımız 1, bir restoranımız da 2 yıldız aldı. Bence hepsi fazlasıyla hak edilmiş yıldızlardı. Evet, 1 yıldız alabilecek restoranımız bence daha fazlaydı. Alaf, Amanda Bravo, Casa Lavanda ve Beyti gibi... Ama belki de Michelin müfettişlerinin ziyareti sırasında bir aksilik yaşanmıştı, bilemeyiz. Açıkçası bizi şaşırtacak bir-iki beklentim de yok değildi. Nasıl ki Tayland’da bir sokak yemekçisine yıldız verildiyse bizim de iyi bir esnaf lokantamıza yıldız verilebilirdi. Önemli bir kategori olan ‘balıkçı’ klasmanımızın en iyi temsilcilerinden Kıyı’ya da keşke 1 yıldız verilseydi. Michelin’in sert çizgileri olsa da gittiği ülkelerin kendilerine özgü mutfak kimliklerine atıfta bulunan özel kategoriler oluşturduklarını biliyoruz.

Genel bir kafa karışıklığı da 1 yıldız alan Nicole’le alakalıydı. Zira uzun bir süre kapalıydı. Meğer 6 ay kadar önce sessiz sedasız yeniden açılmış. Çoğunuz biliyordur, Nicole’ün kurucuları iki şef; Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya’ydı. Ortaklıklarına son verme kararı alıp medeni bir şekilde yollarını ayırmışlardı. Aylin Şef, yardımcısı ve ‘sağ kolum’ dediği Serkan Aksoy’la aynı başarıyı devam ettirdi. Aylin, sıfırdan yarattığı bu restoran için çok çalıştı, çok emek verdi. Sonra bir anda mal sahibi tarafından deyim yerindeyse yaka paça çıkarıldı, Serkan’a restoranın başına geçmesi teklif edildi. Bizim ayağımız da bir daha Nicole’e gitmedi. Bu arada Serkan Şef’in çok yetenekli olduğunu biliyorum. Ama keşke yoluna restoranın adını değiştirip yeni bir marka yaratarak devam etseydi. Veya en azından sahnede Aylin’e bir teşekkür etseydi.

Rehberin uluslararası direktörü Gwendal Poullenec’in “Dinamik, güçlü bir kimliğe ve köklü bir mirasa sahip, harika ürünlerle şekillenmiş bir mutfağınız var” sözlerini çok anlamlı buluyorum. Sonuç olarak böyle bir rehberin Türkiye’ye gelmesi çok güzel. Yaratacağı rekabet duygusuyla mutfağımızın küresel ligdeki çıtasını çok daha yukarılara taşıyacak. Ve elbette nitelikli turisti daha çok çekecektir. Başta Turizm ve Kültür Bakanımız M. Nuri Ersoy olmak üzere rehberin ülkemize gelmesine katkıda bulunan herkesin emeğine sağlık.

‘ÖZVERİYLE ÇALIŞAN HERKESİN EMEĞİ’

Sunset Grill&Bar’ın aldığı ödülü de oldukça değerli buluyorum. Evet, bu yıl belki yıldız alamadılar ama günümüzde çoğu mekânın fazlasıyla servis elemanı sıkıntısı çektiği bir ortamda aynı anda 430 kişiye hiç aksatmadan verdiği hizmetle Mastercard tarafından sunulan Michelin Servis Ödülü’ne sahip oldular. Sunset’in sahibi Barış Tansever’in bana ödülle ilgili söyledikleri çok önemli: “Bu ödül öyle havadan gelmedi. Her gece iş bitiminde onlarca masayı, yüzlerce sandalyeyi depoya bıkmadan taşıyan genç komiler, garsonlar sayesinde geldi. Her sabah bembeyaz örtülerimize pırıl pırıl servisleri, el yapımı kristal bardakları, şahane porselenleri hizmete bir ibadet gibi titizlikle açan servis ekibimiz sayesinde geldi. Kurulduğumuz günden beri ekibin başında olan Gazi (Akyol) Bey, İsmail (Gökmen) Bey, someliyemiz Süleyman Şen, karşılama ekibimiz… Bu ödülde Sunset’te özveriyle çalışan herkesin emeği var. Çok mutluyuz.”

MİCHELİN REHBERİ TARAFINDAN TAVSİYE EDİLENLER LİSTESİ

1. 1924 Istanbul
2. Ulus 29
3. Aila
4. Aqua
5. Atölye
6. Azur
7. Balıkçı Kahraman
8. Banyan
9. Beyti
10. Çok Çok Thai
11. Deraliye
12. Eleos Beyoğlu
13. Feriye
14. Glens
15. Inari Omakase Kuruçeşme
16. Khorasani
17. Kiss The Frog
18. Kubbeli
19. Kıyı
20. Lokanta 1741
21. Matbah
22. Mürver
23. Nobu
24. Ocak
25. Octo
26. Park Fora
28. Şans
29. Seraf
30. Sofyalı 9
31. Spago
32. St. Regis Brasserie
33. Sunset Grill&Bar
34. Tatbak
35. Topaz
36. Tuğra
37. Yeni Lokanta
38. Zuma

2 MİCHELİN YILDIZI
TURK



Şef Fatih Tutak

1 MİCHELİN YILDIZI

Yüksek kalite yemek pişirme, gitmeye mutlaka değer

1. Araka
2. Mikla
3. Neolokal
4. Nicole



MİCHELİN YEŞİL YILDIZ

Gastronomi ve sürdürülebilirliği bir arada taşıyan restoranlar bu yıldıza değer görülüyor
Neolokal

BİB GOURMAND

İyi kalite, iyi yemek pişirme, fiyat-performans başarısı

1. Aheste
2. Alaf
3. Aman da Bravo
4. Calipso
5. Cuma
6. Giritli
7. Karaköy Lokantası
8. Pandeli
9. Sade Beş Denizler Mutfağı
10.Tershane

‘REHBER, ŞEFLERİN MOTİVASYONU VE YARATICILIĞINDA FARK YARATACAK’

‘GASTRONOMİ ÇITAMIZ DAHA DA YÜKSELECEK’
TURYİD YÖNETİM KURULU BAŞKAN YARDIMCISI, BİG CHEFS KURUCU ORTAĞI GAMZE CİZRELİ

* Türkiye gastronomisi adına çok mutluyum. Michelin, işletmelerimizi global sahneye taşımamıza ve İstanbul’un bir ‘Gastrocity’ olarak konumlandırılmasına büyük destek olacak. Rehbere giren, yıldız alan, emekleri takdir gören herkes ve ülke için büyük gurur.

* Rehberin gelişi bundan sonraki süreçte hem şeflerimizin hem de işletmelerimizin motivasyonu ve yaratıcılığında büyük fark yaratacak. Her anlamda standartlarını yükseltmesini sağlayacak. Yıldız alanlar yıldızlarını korumak, hatta yükseltmek için katma değer yaratmaya çalışacaklar, alamayanlarsa sahip olabilmek için çabalayacaklardır. Gastronomi çıtamızın seneye çok daha yükselmiş olacağına şüphem yok.

* Sevgili Fatih Tutak, öz değerlerimizden uzaklaşmadan, bulunduğumuz coğrafyanın ürünlerini kullanıyor ve Türk mutfağını yeniden yorumluyor. Yaratıcı tabakları, özellikle de annesine ithafen yaptığı mantıyla 2 yıldızı çoktan hak ediyor.

* Beyti ve Kıyı, tavsiye edilen restoranlar arasında olmasına rağmen bana göre kesinlikle yıldız da almalıydılar.

* Araka’nın rehbere girmesine çok mutlu oldum. Şefi Pınar Taşdemir’i Changa günlerinden beri yakın takipteyim. Atıksız mutfak için üstün çaba sarf eden kadın bir şefin ödüllendirilmesine ayrıca çok memnun oldum.

* Yurtdışında örnekleri olduğu için çok iyi esnaf lokantalarımızdan ya da 50 yıllık meyhanelerimizden de Bib Gourmand listesine girebilecek yerler olduğunu düşünüyorum.

‘YEŞİL YILDIZ ADAYLARIMIZ ARTACAKTIR’
GASTRONOMETRO’NUN DİREKTÖRÜ MAXİMİLİAN J.W THOMAE

* Michelin Rehberi’nin artık İstanbul’da olması şahane. Nicole benim en sevindiğim sürpriz oldu. Şefi Serkan Aksoy’u çok yetenekli buluyorum. Elbette bu mekânın önceki şefi ve pek çok başarısının mimarı Aylin Yazıcıoğlu’nu da anmak gerekir.

* Maksut, Türkiye’nin en saygın şeflerinden. Onun hem yıldız hem de yeşil yıldız aldığını görmek çok sevindirici. Yeşil yıldız konusu ülkemiz için yeni. Aklımda gelecek sene kazanabileceğini düşündüğüm bir genç şef adayı da var. Kat etmemiz gereken yollar var ama hızla aşamaları tamamlayacağımıza inanıyorum.

‘LİSTEYE GİRMEK GURUR VERİCİ’
RESTORAN İŞLETMECİLERİ GÜLİN-YÜCEL ÖZALP

* Beyti, Kıyı gibi mekânların belki farklı bir kategoride olması gerekirdi diye düşünüyorum.

* Genele bakarsak ülke gastronomisi adına çok sevindirici bir gelişme. Pandeli Bib Gourmand’da, Topaz tavsiye edilenler listesinde yer aldı. Çok gurur verici, mutlu olduk. Sonuçta bundan sonrası için önemli bir adım olduğunu, rekabeti olumlu yönde etkileyeceğini, herkesin kendisini yeniden gözden geçirip değerlendirmek isteyeceğini düşünüyoruz.

‘ALAF, AQUA VE CASA LAVANDA DA YILDIZ ALMALIYDI’
ŞEF VE RESTORAN DANIŞMANI MURAT BOZOK

* Michelin standartları ve gastronomi çıtası bağlamında TURK Fatih Tutak’ın İstanbul’da çok önde olduğunu düşünüyorum. Bu yüzden 2 Michelin yıldızı almalarının hakkaniyetli olduğuna inanıyorum ve bu gururu yaşattıkları için tebrik ediyorum.

* 1 yıldız alan restoranlara baktığımda Alaf, AQUA ve Casa Lavanda’nın yemek, malzeme, kültür ve disiplin anlamında burada olmamalarını ciddi bir haksızlık olarak değerlendiriyorum.

* Bib Gourmand ve tavsiye listelerine giren bazı lokantaların, gastronomi çıtası o kadar yüksek olmayan mekânlarla yan yana gelmelerini anlayabilmek çok da mümkün değil. Genel anlamda seçimlerin biraz aceleye geldiği ve yeteri kadar özenli davranılmadığı kanısındayım.

‘ADINI DUYURMASI İÇİN AVANTAJ’
ŞANS RESTAURANT’IN ŞEFİ RUDOLF VAN NUNEN

* Michelin Rehberi’nin İstanbul’a gelmesi mükemmel bir gelişme. Hepimiz için çok olumlu ve sevindirici sonuçları olacaktır. Tanınırlık açısından, restoran ve şeflerin adını duyurması için büyük bir avantaj. Bence herhangi büyük bir sürpriz yoktu. Sonuçlar beklediğim gibi açıklandı.