Bu gastronomi festivali bir başka

Malum artık neredeyse her şehrin bir gastronomi festivali var. Ama maalesef çoğu hangi amaca hizmet edeceğini bilmeden organize edilmiş, sadece yerel halkı eğlendirmeye yönelik ve şehre pek de fayda sağlamayacak organizasyonlar. İşte tam da bu yüzden Tokat’ta önümüzdeki hafta düzenlenecek olan gastronomi festivali içeriği ve üzerine yüklenen anlamla dikkat çekiyor.

Nivik

Bu festivalde konuşulacak şey ürün, vurgulanacak şey yerli tohumun önemi ve tüm bunların tarladan sofraya kadar olan hikâyesi. Komşularından farklı olarak yağış geçişine izin veren bir rakıma sahip Tokat’ın son derece ılıman bir iklimi var. Kuzeyi Karadeniz’in, güneyi Anadolu’nun tüm bitki çeşitlerine sahip. Ovaları Kelkit, Kazova ve Artova’yı heybetli Yeşilırmak’ın üç ayrı kolu suluyor. Hal böyle olunca da müthiş bir endemik zenginlik söz konusu. Mesela eski Tokatlılar elma ve armudun yağlıkızıl, gelin elma, alyanak, pehrizoğlu, laleli, bıldırcın gibi 30’dan fazla Tokat’a özgü çeşidini sayabiliyor.

Sarma

Tekniği ve malzemesi farklı

Şehrin imza yemeğiyse hem pişirme tekniği hem de malzemeleriyle ayrışan Tokat kebabı. Tokat kebabında yörenin leziz bostan patlıcanları, özellikle yerli linda cinsi domates, Kazova etli yeşil biber ve Artova patatesi kullanılıyor. Sebzelerin en ballandığı şu dönem Tokat kebabının da en lezzetli zamanları. Et ise ayrı mevzu. Tokat kebabında kullanılan etin mutlaka Tokat yaylalarında serbest beslenen karayaka koyunlarına ait olması gerekiyor. Bu yerli ırkın kuyruğu kamçı şeklinde. Genelde kuyrukta biriken yağ, bu cinsin vücuduna eşit oranda dağıldığı için etleri çok lezzetli. En az iki gün dinlendirilen karayaka etleri, patlıcan ve patateslerle şişe diziliyor, bunların en üstüne de kocaman bir parça kuyrukyağı. Sonra ayrı ayrı şişlere domates, yeşil biber ve bütün haldeki sarımsaklar da sıralanıyor.

Yağlı

En can alıcı yanı, pişirme yöntemi. Eskiden her evin bahçesinde olan tuğladan kebap ocağının iç haznesi dar ve uzun; iki yanında odun ateşi yanıyor. Fırın boyunca uzanan demire asılan şişlerde pişen et ve sebzelerin suyu alttaki haznede biriktiriliyor. Şişler önce ocağın ön tarafındaki harlı ateşte tutularak etler kızartılıyor, sonra da arka tarafa alınıp 45 dakika kadar pişiriliyor. Kebabı geniş bir pide üzerine diziyor, ayrı bir şişte pişen Tokat biberiyle süsledikten sonra ortasına yine ayrı bir şişte pişen domatesleri eziyorlar. Etten damlayarak haznede biriken kuyrukyağını süzüp kebabın üzerine sos olarak gezdiriyorlar. Tokat tavası, Tokat kebabını tamamlayan bir başka önemli yemek. Kebap ocağının alt haznesi genişliğinde uzunlamasına yapılan ve birbirine geçebilen üç büyük bakır tepside, eskiden sırasıyla Tokat tavası, bamya tava ve taze fasulye tava birlikte pişermiş. Üstte şişe takılı kebaptan süzülen yağ üzerlerine akarak uzun pişen bu yemekler ziyafet sofralarının da vazgeçilmezleriymiş.

Pehlili pilav

Bez sucuğu, pastırması, akzambak reçeli, Zile pekmezi... Tokat’a dair anlatacak çok lezzet var ama yaprağını es geçmek asla olmaz. Tokat’ın bağlarında özellikle de Erbaa’da yetişen narince üzümünün incecik yaprakları ağızda dağılıyor. Yapraklar bu kadar güzel olunca, sarmaların da her türlüsü yöre mutfağında yer bulmuş. Erikli, zeytinyağlı, yavan ve baklalı gibi çok çeşitli sarmaları var. Meşhur bakla dolması için kuru baklalar geceden ıslatılıyor, sonra da kabukları ayıklanıyor. Tokat mutfağında hemen her tencere yemeğinde kullanılan reyhanın önemi büyük. Reyhan ve buğday düğüsü de eklenerek hazırlanan bakla taneli karışım, yapraklara sarıldıktan sonra kemikli etle birlikte fırında pişiriliyor. Dolmaların arasına Tokat’ın çemenli pastırması da serpiştiriliyor.

Sunumu, araç gereçleri de özel

Hititlerden Bizans’a, Danişmentlerden Selçuklu ve Osmanlı’ya, bu topraklarda hüküm süren egemenlikler sayesinde Anadolu’nun en önemli ticaret ve kültür merkezine dönüşmüş Tokat. İlaveten toprağın bereketi yörenin gerçek bir lezzet üssüne dönüşmesine vesile olurken yemek kültürü sadece sunulan yiyeceklerle sınırlı kalmamış. Diğer Anadolu mutfaklarından ayıran en belirgin özelliği pişirme esnasında ve sunumda kullanılan özel araç gereçleri, seramik ve bakır kapları, peşkir denen peçeteleri, el baskısı bez örtüleri...

Tokat kebabı

27 Ağustos’ta başlayıp dört gün sürecek olan festivalin açılışı tarlada yapılacak sebze hasadıyla başlayacak. Tamamen geri dönüştürülebilir malzemelerle tarlanın bir kenarına bu festival için inşa edilen Tokat kebabı fırını ve mutfaksa bundan sonra daimi olarak burada kalacak ve önceden yapılan rezervasyonla misafirleri ağırlayarak toprakla aralarında bir bağ olacak...

Yoğurtmaçtan pehliye yöresel yemeklerin en iyileri nerede yenir?

Saklıbahçe: Hakiki ocakta pişen Tokat kebabının, pide, gözleme ve katmerin en iyi adreslerinden. Mekâna önceden sipariş verirseniz Tokat tavası, bakla dolması, pehli, bacaklı çorba, madımak, tırtıl baklava gibi yöresel lezzetleri de tadabilirsiniz. Tokat Belediyesi Hıdırlık Sosyal Tesisleri: Eski bir konağın restore edilerek restorana dönüştürüldüğü mekân tam nehrin kıyısında. Sabah kahvaltısıyla başlayan servis, gece yarısına kadar devam ediyor. Tokat kebabını da oldukça iyi yapıyorlar. Çökeliğin Oğlu Fırını: Tokat’ın meşhur yoğurtmaçını, Tokat simidini, yağlısını ve çöreklerinı sıcak sıcak tadabilirsiniz. Herii Çökelik ve Katmer Evi: Çökelikli (halk dilinde çökeleğin adı) ve patatesli gözlemenin yanında katmer ve pişi de bulabilirsiniz.

Hacivat Köftecisi: ‘Ekmek arası tiyatro’ sloganıyla hizmet veren restoran, Tokatlı Hacivat’tan esinlenerek bu adı almış. Sahibi Kemal Atangür, baba mesleğini devam ettirerek nefis köfteler yapıyor ama bir yandan da kendi 30 yıllık mesleği tiyatroyu bırakmıyor. Mekânın alt katındaki sahnede her cuma akşamı gölge oyunu sahneleniyor