Ballı-peynirli börekten sarımsak soslu kalamara...

Sonbahar kendini yavaş yavaş hissettirirken İstanbul da hareketlenmeye başladı. Ben de şehre döndüğü gibi soluğu iyi bir restoranda almak isteyenlere gözüm kapalı tavsiye edeceğim üç mekândan bahsetmek istiyorum bu hafta. İlki, Yeniköy’deki Eski Âdet. Dört yıl önce açılmış, ben yeni gittim. Burası için Yunan restoranı desek değil, modern meyhane desek tam o da değil. Ama hepsinden biraz almış, gustolu bir şekilde harmanlamış bir mekân. Menüdeki Yunan esintilerinin sebebi, sahibi Ali ve Kemal Gürsoy kardeşlerin ailesinin bir tarafının Yunanistan’a dayanması ve yılın belli bir bölümünü orada geçirmeleri. Profesyonel hayatları dışında gastronomiye derin bir ilgileri de var. Yeniköy’deki restoranı dört yıl önce açmışlar. Yakın zamanda bir şubesini Atina’da hayata geçirmeye hazırlanıyorlar.

Eski Âdet’in ballı-peynirli böreği

KOKOREÇ İKİ AŞAMADA PİŞİRİLİYOR

En hassas oldukları nokta malzeme kalitesi. “Gerekirse daha az kâr edelim ama malzemeden taviz vermeyelim” kafasındalar. Bunu özellikle en klasik yemeklerinde hissetmek mümkün. Mesela yaprak ciğer. Sinirsiz, tazecik kuzu ciğer tam olması gerektiği kalınlık ve şekilde kesildikten sonra tavada kurumasına fırsat vermeden pişiriliyor, karamelize soğanlı sosla servis ediliyor. Lezzetli bir kombinasyon ama o ciğeri tek başına verseler o bile bir ziyafet.

Balıkesir’de kendileri için özel sardırdıkları kokoreç hem fırın hem de kömür ızgarasında iki kademeli pişirme işleminden sonra domates ve biberli bir sos üzerinde biraz da bilye kekik serpiştirilip servis ediliyor. Gürsoy kardeşler yemeklerinin lezzet denemelerini yaparken özellikle Yunan arkadaşlarının fikirlerini almayı ihmal etmemiş. Çoğunun favorisi de bu kokoreç olmuş. Hatta sonraki ziyaretlerinde tüm gece boyunca birkaç porsiyon sadece bu kokoreçten yiyenler bile varmış. Bunu duyunca “Kokorecin bize ait olduğunu kabul etmişlerdir herhalde” diye takılmadan edemedim elbette.

Stefano’nun sarımsak soslu yerli kalamarı/Dedee’nin mezelerinden atom

Özellikle adalardaki Yunan tavernalarında rastlayacağınız ballı-peynirli börek burada da var ve kullanılan beyazpeynirin kalitesinden olsa gerek, önceki yediklerimin çoğundan çok daha lezzetli. Nar ekşili küşleme, beyaz şarap soslu ızgara bıldırcın gibi iddialı ana yemeklerin içinde bence menünün yıldızıysa orzo yani arpa şehriyeyle yaptıkları pilavlar. İki çeşidini yapıyorlar. Biri, etlerin şehriyeler arasında lif lif dağıldığı kuzu tandırlı. Diğeri, domates ve kabuklularla lezzetlendirdikleri deniz mahsullüsü. Kış soğuklarında içerinin ambiyansını bilemem ama Yeniköy’deki bu saklı bahçe bu mevsim pek keyifli.  

Tanınmış şeflerimizden İsmet Saz’ın Kuruçeşme’deki mekânı The Steeve ise bu sezon İtalyan lokantası Stefano olarak hizmet verecek. “Şef lokantası ve tapas bardan sonra neden bu sezon İtalyan lokantası” diye merak ettiyseniz hemen söyleyeyim. İsmet mesleğe başladığı yıllarda uzunca bir süre ünlü İtalyan şef Carlo Bernardini’yle birlikte çalışmış, o zamanlar ses getiren pek çok mekânı birlikte açmışlardı. Gelelim İsmet’in Stefano’da yaptıklarına... İtalyan mutfağındaki gereksiz yaratıcılıklara pek sempati duymam. Zaten İtalyan mutfağında da aslolan şey malzemedir. E, hal böyle olunca iyi bir malzemeyi deneysel tekniklere kurban etmeye, zoraki lezzet kombinasyonları yaratmaya çok da gerek yok. İşte İsmet, Stefano’da bunu çok iyi başarmış.

Eski Âdet’in kuzu tandırlı orzo tabağı

Her gün taze gelen stracciatella’yı (kremalı peynir karışımı) deniz börülcesi ve sızma zeytinyağlı yerli Çanakkale domatesi püresiyle sunmuş ve sadece dört malzemeyle bir ziyafet tabağı hazırlamış. En iyi balıkçıda zor bulacağınız minik yerli kalamarları yaz boyu toplayıp dondurmuşlar. Baharatlı bir karışıma bulayarak kızartıp yanında sarımsaklı aioli sosla servis ediyorlar. Taze el yapımı makarnalara ayrı bir başlık açmak gerek. Durum buğdayı unuyla hamurunu hazırladığı makarnaları mevsimlik malzemelerle birleştirmiş ama bolonez soslu spagetti gibi klasikleri de unutmamışlar. Bolonez sos, 29 gün dinlendirilmiş et ve farklı çeşitlerin karışımıyla yapılmış konserve domatesle pişirilmiş. Istranca Dağları’ndan gelen porçini mantarıyla hazırlanan tagliatelle veya risotto da leziz. İsmet’in New York aşkından doğan ve oradaki İtalyan restoranlarında rastlayacağınız şeyler de var: ‘Buffalo tavuklu pizza’ ya da ‘domates soslu tavuk parmigiano’ gibi. Tatlı sonrası ikramları olan limon sorbeli, prosecco karışımı içeceği tatmadan kalkmayın.

İSTANBULLUNUN DAMAK TADINA YAKIN

Arnavutköy’deki barlar, balıkçılar arasına minik bir de ocakbaşı açıldı birkaç hafta önce: Dedee. Hakiki ocakbaşlarında mezeler öyle günler öncesinden hazırlanıp dolapta bekletilmez. Patlıcan, biber, soğan, sarımsak közde pişirilir, bu birkaç malzemeye bazen nar ekşisi, bazen yoğurt katılarak ustanın maharetiyle mezeler taze taze yapılır. Dedee’de en bayıldığım şey bu oldu. Ilık patlıcan mezesinden atoma hepsini ikinci tur sipariş etmek istiyor insan. Tavuk kanat, çöp şiş ve ciğerle başlayıp kebapla devam edebilirsiniz. Kebap Adana usulü değil, içindeki kapya ve yeşil biberle biraz daha Tarsus stiline ve İstanbullunun damak tadına yakın.

Hakiki ocakbaşında mezeler önceden hazırlanmaz.  Malzemesi közde pişer, taze  taze sunulur.