Seçimini yap: Doymak mı istiyorsun yoksa beslenmek mi?

Mardin’de biçerdövere tırmanıp sürücünün yanına sıkışıyoruz. Tam ortasından dalıyoruz tarlaya. Ebru büyük bir sevinçle “Görüyor musun renklerini” diye soruyor. Görmem mi, yan tarla altın sarısı başaklarla doluyken bizimki daha kızıl bir örtü gibi... Renklerin homojen dağılımından anlıyoruz, araya başka tür karışmadığını ve tarlanın tamamının saf sorgül olduğunu... Bu bizi mutlu ediyor.

Ebru Baybara Demir’i çoğunuz tanıyorsunuzdur. O, dünyaca tanınan bir ‘sosyal gastronomi şefi’ yani gastronomiyi toplumun faydası için kullanıyor. Sosyal gastronomi, gıda ve gastronominin gücünü birleştiren bir hareket. Şef Massimo Bottura’nın atık yemekleri dönüştürerek aç insanları doyurduğu ‘Food For Soul’ projesi buna bir örnek mesela. İngiltere’de hapishane içinde açtıkları restoranda mahkûmları eğiterek onları sertifikalandıran ‘The Clink’ gibi çok etkileyici başka örnekler de var.

BEŞ BUĞDAYI ANALİZ ETTİRDİ

Ebru’nun şimdiye kadarki en önemli sosyal projeleriyse kadınlara profesyonel mutfak eğitimi verdiği ‘Mutfakta Umut Var’, pazardaki atıkları komposta dönüştürdüğü ‘Yaşamı İyileştiriyoruz’ ve atalık bir buğday çeşidi olan sorgülü yeniden canlandırması...

Ebru’nun mutfağa bakış açısı 2012’de o zamanlar 5.5 yaşındaki kızında beyin tümörü çıkmasıyla değişmiş: “O döneme kadar yemeği sorgulamamıştım. Kendimce sağlıklı beslendiğimizi düşünüyordum. Ama doktor benimle aynı fikirde değildi. Aslında iyi beslenmiyor, sadece karnımızı doyuruyorduk.”  Araştırmaya başlamış, Diyarbakır’daki GAP Uluslararası Tarımsal Araştırma ve Eğitim Merkezi’ne gitmiş. Bu bölgede hâlâ tarımı yapılan yerel tohumlara bakmış. Yüzyıllardır tarımı yapılan 11 çeşit buğday olduğunu görmüş. “Özellikle buğday tohumlarının izini sürmeye başlamamın nedeni, temel gıdaların ham maddesi olmasıydı. Çevre köylerde araştırma yapınca bunlardan beşinin hâlâ ufak miktarlarda da olsa ekildiğini öğrendim. Bu beş buğdayı analiz ettirdim, en özelliklisi sorgül çıktı. Proteini yüksek, glüteni yok denecek kadar az durum bir buğdayı bu” diyor.

Diğer dört buğday (beyaziye, sorik, iskenderi ve karakılçık) çeşidine de şans vermek istemiş, Mardin ve Mardin’in dağ kesimlerindeki köylerde, küçük toprak sahibi çiftçilerle birlikte denemeler yapmışlar. Toprağa adaptasyonu ve aldıkları yüksek verim nedeniyle sorgülle ilerlemeye karar vermişler. Ekime 2017’de 20 dönüm arazide başlamışlar, şu an 6 bin 800 dönümde 33 çiftçiyle 300 ton rekolteyi aşmış durumdalar.

TANIDIĞI, BİLDİĞİ TOPRAKTA...

Tohumun atalık olması ve besin değeri önemli. Ama gerçekçi olmak gerekirse günün sonunda çiftçinin okutmaları gereken çocukları ve ödemesi gereken faturaları var. Yani aldıkları verim çiftçiyi o tohuma yönlendirmek konusunda hayati önem taşıyor. Sorgülde bu yıl dönüm başına 300-400 kilo arası ürün almışlar ki çok iyi oranda bir verim bu... Bir diğer önemli konu da satış. Atalık tohum ürünlerinin hak ettiği fiyatlara satmak gerekiyor, bu da tüketiciyi bilinçlendirerek, ürünü anlatarak mümkün. Sorgülü belki hepiniz duymadınız ama şu kadarını söyleyeyim, bu sert taneli durum buğdayını şu anda Türkiye’nin önemli pastanelerinden bazıları kullanıyor, hatta makarna firmaları da özel ürün çıkartmak için sırada... İşte bu, şef Ebru Baybara Demir’in başarısı.

Buraya kadar her şey çok güzel. Ama bence tüm bu projenin en önemli taraflarından biri, sorgül buğdayının susuz tarım ürünü olması... 2020’de Türkiye’de 41 şehrin aşırı kuraklıktan etkilendiği ve tarladaki buğdayın yüzde 82’sinin kaybedildiği biliniyorken sorgülün önemi bence daha da ortaya çıkıyor. Görüyoruz ki tohum; tanıdığı, bildiği toprakta ekstra müdahaleye gerek olmadan nasıl büyüyeceğini biliyor. Hibrit tohumla yapılan tarımda bir süre sonra toprak gübresiz üretemez hale geliyor. Ve Ebru’nun söylediği gibi ‘taşıyıcı anne’ durumuna geliyor çünkü tohumu asıl besleyen şey, gübre ve su oluyor. “Herkesin dilinde olan ‘sürdürülebilirlik’ boş bir kavram bence. Çünkü esas olan, o kaybettiğimiz dengeyi yeniden kurup onu korumak” diyor Ebru. Son zamanlarda duyduğum en güzel sözlerden biri bu.