Bereketli topraklarda ‘geçmişe övgü’

Farklı kavimlerin gelip geçtiği, Sümerler, Akadlar gibi köklü medeniyetlere ev sahipliği yapmış Dicle ve Fırat nehirleri arasındaki Mezopotamya tarih boyunca bereketli topraklarıyla bilinmiş. Bu toprakların bahşettiği ürünler üzerlerinden gelip geçen kültürlerle hemhal olunca da ortaya asırlardır kendi içinde şekillenen bilge bir mutfak çıkmış. Van doğumlu olup halihazırda Doğu Anadolu Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanlığı’nı yürüten şef Ali Geyik ‘Geleneksel Kürt Mutfağı’ndan sonra ikinci kitabı olan ‘Geçmişe Övgü’yü geçen günlerde piyasaya çıkardı.

Erciş usulü keledoş

Kitap Batman, Diyarbakır, Mardin, Siirt ve Şanlıurfa’da yaptığı araştırma ve tariflerden oluşuyor. Yemekler şehirlerden ziyade coğrafyaya, ülkelerden ziyade kültürlere aittir. Aynı coğrafyadaki birkaç şehirde benzer yemeklere rastlanır. Göçlerle taşınan kültürler sayesinde aynı yemeğin farklı versiyonlarını başka ülkelerde de görmek mümkün olur. Ali Geyik de kitabında Kuzey Mezopotamya bölgesi malzemelerine vurgu yaparken bazen bölgenin birkaç yerde rastlanan ortak yemeklerini, bazen de tek bir köyde görülen özel bir yemeği kaleme almış...

Acem köftesi

Bulgurun yeri ayrı

Kitapta benim için en merak uyandıran şeylerden biri otlar oldu. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da çetin geçen kışın ardından bahar aylarının başında toprağa cemre düştükten sonra farklı şifalara ve lezzete sahip türlü çeşit ot yetişir. Bu otların bazıları güneşte, kararma olasılığı olan diğerleriyse gölgede kurutularak tüm yıl kullanılır. Mesela reyhanla birlikte kullanılan zeyturin otu, yabani nane denen punk ve İran’da yetişen bir çeşit kırmızı meyvenin kurusu olan zeriş katılarak yapılan yoğurtlu bir aş tarifi vermiş Ali Geyik.

Çoban dondurması

Mendi otlu ayran aşı, kuzu etiyle pişirilen Erciş usulü keledoş, besin değeri yüksek kenger otunun farklı hazırlanma şekilleri, kavurma ve yumurtayla hazırlanmış siyabo otu, mercimek ve kuzu etiyle pişirilen karibelg otu tarifleri bize otların farklı kullanımlarına dair bilgi veriyor. Diyarbakır’ın Kulp ilçesinin dağlık kesimlerinde baharda yetişen, boyu 10 santimetreyi bulan zuzak otunun tuzla birlikte iyice havanda dövülüp sonra güneşte kurutulmasıyla elde edilen zuzak tuzunu çobanlar yanlarından eksik etmez, yaylalara çıktıklarında ekmeği tuzla katık edip yerlermiş. Bir başka çoban yemeği kutmanç (qutmanç) sonbaharda koyun sütünün iyice yağa kestiği zaman yapılan ve doğa şartlarına göre şekillenmiş bir tatlı. Koyun sütü süzülüp kaynatıldıktan sonra toz şeker eklenip karıştırılıyor.

Közde şekerpancarı tatlısı

Sonra sitil denen yoğurt bakraçlarına alınıp altından buz gibi su geçen dere yatağına oturtulup üstüne güneş vuracak şekilde 6 saat bekletiliyor ve ortaya buz gibi bir sütlü tatlı çıkıyor. Kitapta verilen tariflerle bölgede bulgurun ne kadar önemli bir yere sahip olduğunu görüyoruz. Mesela kurutulmuş patlıcan, kuru domates, nohut, buğday ve bulgur köftesiyle yapılan hillorik aşı ve bol taze otlu, bulgurlu Acem köftesi bunlardan.

Cirvila

Yemekler ve anılar...

İçliköftenin artan dış harç bulgurunun ıslatılıp, sulu hamur haline getirilip krep gibi dökülmesiyle hazırlanan ve üzerine pekmez ve ceviz içi dökülüp tüketilen şıllıki tatlısı da atıksız mutfağa şahane bir örnek. Tahılın daha az bulunduğu Bingöl’de ‘kurye’ denen ve darı unu kullanılarak krep tarzı yapılan hamur işi kahvaltılarının vazgeçilmeziymiş. Kitapta, Ali Geyik’in “Şekerpancarı çocukluğumuzda bizim tandır çerezimizdi. Sabahları tandır yakılır, ekmekler yapılır, sonra tandırın dibine güveç yemeği konur. O da piştikten sonra sönmeye yüz tutmuş közlerin içine teker teker şekerpancarlarını yerleştirirdik. Akşama doğru iyice pişerdi. Annelerimiz dilimleyip pay ederdi” diyerek tarifini verdiği tatlı gibi hikâye ve anı içeren çok fazla yemek var. Bir yemeği daha değerli ve anlamlı kılan, nesilden nesile aktarılmasını sağlayan en önemli şeylerden biri de bu hikâyeler ve anılar değil mi? İyi ki varlar...

Kitaptan...

Mastava aşı: Diyarbakır bölgesine ait bu yemek kırsal mutfak kültürünün en güzel örneklerinden. Buğday, yoğurt, yumurta, undan yapılır; sos olarak da üzerine tereyağı ve süzme bal dökülür.

Cirvila: Özünde bayat ekmekleri değerlendirmek yatar. Kuru taptapa ekmeklerin bolca kavrulmuş soğan, domates ve biber salçasıyla pişirilmesiyle hazırlanır. Ekşimiş soğuk ayranla sunulur.

Kışlık yoğurt: Taze süt bakır tencerede, kısık ateşte 10 dakika kaynatılır. Ilıdıktan sonra mayalanıp, örtülerle sarılıp 12 saat bekletilir. Olgunlaşan yoğurt 12 saat de buzdolabında durur. Yoğurdun kaymağı alınıp üzerine tülbent konur ve gün içinde 4-5 kez suyu sıkılıp tekrar yerleştirilir. 10 gün sonra üzeri kuyrukyağıyla kaplanıp oksijenle teması kesilir.