150 yıl, 6 kuşaktır kadınların işlettiği pastane
‘Danish pastry’ yani Danimarka hamur işlerinin ünü malum. Hem klasik fırınlar hem de son yıllarda açılan ve çok iyi kahve üzerine de yoğunlaşan yeni nesil pastaneler arasında bol kalorili bir tur attım. Bu pastaneler içinde biri var ki 1.5 asırdır değişmeyen menüsüyle kapısında metrelerce kuyruk oluyor…
Geçen hafta dünyanın en iyileri sıralamasında en üstteki şeflerden birinin davetiyle Kopenhag’daydım. Mart ayında lansmanı yapılacak yeni menü ve restoranlarını deneyimledim. Her anı yemekle geçen biraz yorucu ama rüya gibi iki günün ardından şehrin fırın ve pastane kültürünü keşfetmek üzere iki gün daha kaldım.
La Glace’da 5’inci kuşak Marianne Stagetorn Kolos ile Ebru Erke...
Viyanalı ustalar getirmiş
19’uncu yüzyıl sonlarında Danimarkalı fırıncıların yaptığı uzun süreli bir boykot sırasında Viyanalı ustaların ülkeye girişine izin verilir. İşte pastacılık alanında yaşanan devrimin de böyle başladığı söyleniyor. Sonrasında 1900’lerin başında Amerika’ya göç eden Danimarkalılar Yeni Dünya’dakilere incelikli hamur işlerini tanıtınca asıl patlama gerçekleşmiş. Kruvasan hamurunun farklı dolgularla lezzetlendirilmiş şekilleri ‘Danish pastry’ ismiyle kafelerden otel kahvaltılarına ekmek sepetlerinin vazgeçilmezi olmuş.
Mirabelle
O dönemlerden günümüze -sadece dükkânı genişletmek dışında- neredeyse hiç değişime uğramadan gelen La Glace hâlâ popülaritesini koruyor. Önemli bir ayrıntı ise bu popülaritenin turistler arasında değil Danimarkalılar arasında olması. Üzerindeki yeşil önlükle, kapıdaki 50 kişilik kuyruğu arada nizama sokan genç kıza çekim için randevumuz olduğunu söylüyorum.
La Glace
“Annemi çağırayım” deyip içeri koşuyor ve az sonra yanında Marianne ile geliyor. Marianne’in üzerinde tüm çalışanlarla aynı yeşil önlük. Ama ilave olarak sol üste eski olduğu her halinden belli zümrüt ve pırlanta karışımı bir broş iliştirilmiş. Kalabalığı yarıp geniş vitrinin köşesine doğru gidiyoruz. Dükkânın ilk hali ve zaman içinde genişletilmiş şeklinin sempatik maketi önünde durduğumuzda Marienne başlıyor anlatmaya: “Tam 151 yıl, 4 ay, 6 gündür açığız. Burayı bir erkek açmış ama 3 yıl sonra ailesinden başka bir kadın başa geçmiş, 2 kuşak sonra da benim büyükannem devralmış. Şimdi ben 5’inci kuşak olarak başındayım, benden sonra da 6’ncı kuşak olarak iki kızıma devredeceğim. Açılıştaki o ilk 3 yıl dışında burayı sadece kadınlar işletmiş.” Şehirdeki yeni nesil fırınların ve gerçekten çok iyi kahve servis eden yerlerin karşısında La Glace’ın halen dimdik ayakta kalması etkileyici.
Andersen Bakery
Üstelik de açıldığı günden bu yana birkaç pasta ilavesi dışında aynı klasikleri servis ederek. İçecek olarak sadece siyah çay, sıcak çikolata ve filtre kahve var, çeşit yok. İçi badem ezmesi doldurulmuş tereyağlı rulo kıtır hamurlar ‘luksuskringle’, arası farklı dolgularla lezzetlendirilen top şeklindeki mayalı hamurlar ‘fastelavnsbolle’ ve bir de nugat kremalı imza pastaları ‘sportskage’ burada mutlaka denenmesi gerekenler. Şehrin en eskisinden gelelim en yenisine... Hart Bageri. Bir San Francisco efsanesi olan Tartine Bakery’nin ustalarından Richard Hart tarafından açılan fırın şu anda Kopenhag’ın en gözde yeri. Bunun asıl sebeplerinden biri Noma’nın şef sahibi Rene Redzepi’nin onu desteklemesi, Noma’nın ekmeklerini de burada yaptırması. Dört çocuklu bir aile olarak Richard’ın ABD’den Danimarka’ya taşınıp Kopenhag’da fırın açacak kadar radikal bir karar almasındaki en büyük etkenin de Rene’nin ısrarları olduğu söyleniyor.
Smorrebrod
İlle de çavdar ekmeği...
Kendileri için özel yaptırdıkları organik kahve harmanı her yudumda ağzınızın içinde bıraktığı lezzet katmanlarıyla ne kadar özel olduğunu açık ediyor. Birkaç pastane ürünü dışında dükkânın alameti farikası olan ekmekler elbette başrolde. Karışık tohum karışımıyla yapılmış çavdar ekmeklerinin yanındaki kocaman, pofuduk ekşi mayalı ekmekler dikkat çekiyor ama Hart “Bir Danimarkalıya yaptığım bir parça yumuşak ekşi mayalı ekmek veya bir parça çavdar ekmeği teklif etsem, yüzde 80’i çavdar ekmeğini seçer” diyor. Hart haklı.
Collective
Bir Danimarkalı için siyaha çalan koyu renkli, nemli yapıdaki çavdar ekmeklerinin yerini hiçbir şey doldurmaz. Milli yemeklerinden biri olan smorrebrod da işte artan yemeklerin çavdar ekmeği üzerine konup yeni bir yemek gibi sunulmasıyla ortaya çıkmış. Bir nevi değerlendirme. Smorrebrod’un en önemli adresi Aamans. Şehirde birkaç dükkânları var ama gerek manzarası gerek konforlu dekorasyonuyla Aamans Replik en güzeli. Geleneksel smorrebrod’larda mutlaka ringa balığı kullanılıyor; turşulanmış, fümelenmiş veya hafif ateşe gösterilmiş olarak. Karışık mantarlısından etlisine, patateslisinden somonlusuna öyle çeşitler var ki seçim yapmak hiç kolay değil. Unutmadan, ekmek üstü açık sandviç falan deyip sakın elle yemeye kalkmayın, kabalık olarak algılanıyor. Ve bu basit sandvicin bile üzerine yazılmış sayısız kitabının ve kuralının olması insanı etkiliyor...
BURALARI NOT EDİN
Juno: Meşhur kakuleli çörek ‘cardammom bun’ı yiyebileceğiniz en iyi yer. Malzemeler organik.
Lille: Eski sanayi bölgesi Refshaleøen’deki bu mekân ekşi mayalı ekmekleri, tarçınlı çörekleri ve kaliteli müşteri kitlesiyle biliniyor.
Leckerbaer: Danimarka klasikleri, hamur işleri, New Yorker kurabiyeleri, Fransız choux’ların arkasında çift Michelin yıldızlı şefler Jakob ve Gabi Bär Mogensen var.
Andersen Bakery: Yıllar önce, Danimarka hamur işlerine ve ekmek pişirme yöntemine âşık olan bir Japon turistin Asya’da açtığı bir zincir yıllar sonra Danimarka’ya döndü. Geleneksel Danimarka hamur işlerini organik malzemelerle yapıyorlar.
Mirabelle: Özellikle kahveleri, kruvasan çeşitleri ve Italyan smorrebrod diye sattıkları ürünleriyle biliniyorlar.
Collective: Kahve konusundaki iddialarına yakışır bir hamur işi menüleri var. Juno’nun eski ustası hamur işlerini mevsimlik malzemelerle zenginleştiriyor.
