×
Adını taşıdığı ‘kardinal’ unvanına yaraşır bir ihtişama sahip olan bu tatlının kökenleri 1930’lara dayanır. Viyana’nın şık kafelerinde aristokratların, sanatçıların ve diplomatların favorisi olmuştur. Benim için kardinalschnitte sadece tarihi bir tatlı değil, aynı zamanda İtalya ve Avusturya’nın mutfak sanatıyla ördüğü bir köprüdür. Her katmanında bir duygu gizlidir: Hafif beze dokusu, köpük gibi eriyen tatlı bir hatıra gibidir; espresso kremasının yoğunluğuysa Avusturya’nın zarif pastacılık mirasına saygı duruşunda bulunur. Hafifliği ve yoğunluğu bir araya getiren nadir tatlılardandır.
Bu tatlıyı ilk kez Viyana’da tattığım günü hatırlıyorum: Yumuşacık bezelerin arasındaki kahve aroması, bana eski Avrupa’nın kibar ve zarif zamanlarını düşündürmüştü. Sanki bir Viyana kafesinde oturmuş, Strauss’un valsleri eşliğinde tatlımı yiyormuşum gibi hissettim. Fakat bu tatlıda sadece Avusturya’nın değil, İtalya’nın da izi vardı. Çünkü kahve, özellikle espresso, İtalyan ruhunu taşıyan en güçlü lezzetlerden biridir. İşte bu yüzden kardinalschnitte İtalya ve Avusturya’nın ortak geçmişinden süzülerek zamana meydan okuyan bir lezzet hikâyesidir.
Kardinalschnitte hazırlarken mutfakta bir klasik müzik bestecisi gibi hissediyorum: Hafif ve narin bezeleri çırparken notaları düzenliyor, yoğun kahve kremasını eklerken dramatik bir senfoniye derinlik katıyorum. İtalyan mutfağı her zaman sıcak, samimi ve tutkuyla doludur. Avusturya pastacılığıysa zarafet ve inceliğin simgesidir. İşte kardinalschnitte tam da bu iki ruhun birleştiği noktada duruyor. Hafifliğiyle sizi alıp Viyana’nın şık kafelerine götürürken espresso aromasıyla İtalya’nın büyüleyici sokaklarını hatırlatıyor. İyi bir tatlı, sadece lezzetli olmakla kalmaz; aynı zamanda bir hikâye anlatır ve sizi başka diyarlara götürür. Mutfağınızda kardinalschnitte yaparken bir an için gözlerinizi kapatın. Belki bir Viyana kafesinde ya da
Roma’da bir espressonun yanında bu tatlıyı yediğinizi hayal edin. Tatlıların büyüsü budur; sizi
hem geçmişe hem de geleceğe taşıyabilir.
Kardinalschnitte
(6-8 kişilik)
NE LAZIM?
Panpepato’nun kökeni, ortaçağ İtalya’sına kadar uzanır. Adı, kelimenin tam anlamıyla ‘biberli ekmek’ anlamına gelir. Ancak panpepato’nun içinde biber değil, o dönemin en değerli ticaret mallarından biri olan baharat çeşitleri vardır. Bu tatlıda zencefil, tarçın, kakule, karanfil gibi o zamanlar lüks olarak görülen baharatların tümü kullanılır. O dönem baharat sadece bir tatlandırıcı değil, aynı zamanda zenginlik ve statü sembolüydü. Panpepato, bu zenginlik ve ihtişamın bir yansıması olarak ortaya çıkmıştır.
Panpepato’nun en bilinen versiyonu, Ferrara şehrine aittir. Ferrara, Rönesans döneminde mutfak sanatlarıyla ünlü bir şehirdi. D’Este ailesi, sanat ve mutfağa verdikleri önemle tanınırdı. Panpepato’nun bugünkü hali bu ailenin mutfağında şekillenmişti. İçine badem, ceviz, kuru meyveler, bal ve bitter çikolata eklenerek hem zenginliği hem de lezzeti arttırılmıştı. Ferrara’nın yanı sıra Toskana ve Umbria gibi bölgelerde de farklı Panpepato tarifleri geliştirilmiş. Her bölge, bu tatlıya kendi dokunuşunu eklemiş. Örneğin, bazı tariflerde portakal kabuğu rendesi kullanılırken, bazılarında yerel şaraplar tatlıya eklenmiş.
Panpepato’nun hikâyesi sadece tarihiyle sınırlı değil. Bu tatlı, zengin aroması ve baharatlı yapısıyla insanı adeta bir zaman yolculuğuna çıkarır. İlk ısırıkta zencefilin sıcaklığı, ardından badem ve cevizle gelen çıtırlık, sonunda çikolatanın yoğunluğu sizi sarar. Bu tatlı, bir anlamda İtalya’nın tarihini damağınızda hissetmenizi sağlar. Onun beni etkileyen diğer özelliğiyse gelenekselliğidir. Hâlâ birçok İtalyan aile, bu tatlıyı büyükannelerinin tariflerine sadık kalarak hazırlar. Hamuru yoğururken kullanılan tahta kaşık, fırındaki taş taban ve pişirirken mutfağa yayılan o baharat kokusu... İşte bunlar, panpepato’yu sadece bir tatlı olmaktan çıkarıp bir kültür mirasına dönüştürüyor.
Bugün panpepato, İtalya’da özellikle Noel zamanı birçok fırın ve pastanede bulunabilir. Ancak bu tatlının gerçek ruhunu anlamak için onu evde hazırlamak gerekir. Malzemeleri dikkatle seçmek, her bir baharatı özenle ölçmek ve hamuru ellerinizle yoğurmak... İşte panpepato’nun asıl büyüsü burada saklı.
Eğer bu lezzeti denemek isterseniz, küçük bir önerim var: Tatlıyı hazırlarken içine kendi dokunuşunuzu katın. Belki biraz portakal kabuğu rendesi, belki de sevdiğiniz bir likör. Çünkü panpepato, geçmişin hikâyesini günümüzün yaratıcılığıyla birleştiren bir tatlıdır.
Sonuç olarak, panpepato sadece bir tatlı değil, tarih, kültür ve lezzetin bir birleşimidir. Bu tatlıyı her yaptığımda, kendimi ortaçağın büyüleyici atmosferinde buluyorum. Siz de bir gün denerseniz, eminim aynı büyüyü hissedeceksiniz.
Panpepato (4 kişilik)
NE LAZIM?
Yılbaşında her İtalyan evinde sofralar mercimekle (lenticchie) dolar. Mercimek parayı ve bolluğu simgeler; bir tabak dolusu yendiğinde yeni yılın zenginlikle dolacağına inanılır. Ancak benim en sevdiğim gelenek, gece yarısı tam 12’de herkesin ayağa kalkıp birbirine sımsıkı sarılmasıdır. O anda etrafta ne kadar havai fişek patlarsa patlasın, sevgi ve birlik hissi her şeyin önüne geçer.
Napoli’den Roma’ya kadar her şehirde yılbaşı kendine özgü bir coşkuyla kutlanır. Roma’da tarihi meydanlarda toplanan insanlar gece yarısını danslar ve dileklerle karşılar. Hele Piazza del Popolo’da toplanan kalabalığın coşkusu, insana hayatın güzelliklerini yeniden hatırlatır.
Napoli’de yılbaşı zamanı, eski eşyadan kurtulmak çok köklü bir gelenektir. İnsanlar evlerindeki eski veya kırık eşyayı sokağa atar. Bu alışkanlık, geçmişin ağırlıklarından kurtulup yeni yıla temiz bir başlangıcı simgeler. Yılbaşı gecesi sokaklarda bir sandalyenin ya da eski bir tencerenin ansızın pencereden dışarı atıldığını görmek hiç şaşırtıcı değildir. Bu coşkulu gelenek, Napolililerin hayata tutkuyla sarılmasının bir yansımasıdır.
Tatlılara gelince... Ah, o kısım benim için bir başka dünyadır. Panettone, pandoro gibi herkesin tanıdığı yılbaşı tatlılarının yanı sıra bir tatlı var ki kalbimde her zaman özel bir yerdedir: Torrone. Torrone, badem, fındık ve balla yapılan, ağızda eriyen ama yerken o çıtırtısıyla insanı mest eden bir nuga tatlısı.
Küçüklüğümde yılbaşını iple çekmemin sebebi, sofrada torrone olmasıydı. Dedemle birlikte aldığımız torrone’lerin parlak kâğıtlarıyla oynarken içindeki tatlıyı beklemek bile başlı başına bir törendi. Torrone sadece bir tat değil, bir duygudur. Bana çocukluğumu, ailemi ve o eski pazaryerlerini hatırlatır.
Bugün, yılbaşında torrone olmadan masaya oturmam. Çünkü bu tatlı sadece bal ve bademden ibaret değildir; o, hayatın tatlı tarafını kucaklamayı ve geçmişle geleceği aynı anda kutlamayı temsil eder. Bu bal, badem ve yumurta beyazıyla yapılan geleneksel nuga tatlısının köklerinin Antik Roma dönemine kadar uzandığı düşünülür. Romalılar, bal ve fındıkla yapılan benzer bir tatlıdan bahseder. Ancak modern torrone, büyük ölçüde ortaçağda İspanya, Arap ve İtalyan mutfaklarının etkileşimi sonucu ortaya çıkmıştır. Arapların İspanya’ya getirdiği turron adlı bademli ve ballı tatlı, zamanla İtalya’ya taşınmış ve burada torrone adını almış.
Torrone’nin İtalya’daki ilk yazılı kaydı, 1441 yılında Cremona şehrinde gerçekleşen bir düğüne dayanıyor. Rivayete göre, Cremona’nın asil bir ailesi için yapılan düğün sırasında bu tatlı sunulmuş ve büyük bir beğeni kazanmış. Bugün hâlâ Cremona, İtalya’nın torrone başkenti olarak bilinir ve her yıl torrone festivalleri düzenlenir.
(6 kişilik)
İtalya’nın tüm yemekleri gibi dana kaburga costine di manzo da farklı bölgelerde kendine özgü dokunuşlarla hazırlanır. Ancak her versiyonda ortak bir detay vardır: Sabır ve sevgiyle pişirilmesi. Costine di manzo, ağır ateşte uzun süre pişirilerek yumuşacık hale gelir ve zengin aromasıyla damakta unutulmaz bir iz bırakır. Bu yemek basit malzemelerle derin bir lezzet yaratmanın en güzel örneklerinden biridir.
Genellikle domates, şarap, taze otlar ve sarımsak gibi malzemelerle tatlandırılır. Etin kendi suyunda, yavaş yavaş pişmesiyse ona özel bir dokunuş katar. Bu süreç sadece etin yumuşamasını değil, aynı zamanda her lokmada İtalya’nın doğallığını ve sıcaklığını hissetmenizi sağlar.
İtalya’nın kuzeyinde genellikle polenta (irmik ve parmesanla yapılan bir tür lapa) ile servis edilen costine de manzo, Toskana’da yanında kırmızı şarapla yenir. Güney İtalya’da tarife baharat eklenerek daha yoğun tatlar elde edilir. Her bölgenin farklı yaklaşımı, bu yemeği adeta bir mutfak mozaiği haline getirir.
Modern sofralarda...
Bugün costine di manzo, geleneksel İtalyan sofralarının ötesine geçerek dünya mutfağında da kendine yer buluyor. Fine dining restoranlardan ev mutfaklarına kadar her yerde bu enfes yemeğin farklı yorumlarını görmek mümkün. Ancak unutulmamalıdır ki iyi bir costine di manzo yapmak için sabır ve kaliteli malzeme şarttır. İtalya’nın bu eşsiz lezzetini denemek ve kendi sofralarınıza taşımak için neden bekliyorsunuz? Costine di manzo sadece bir yemek değil; bir kültürün ve tarihin sofralara taşınmış hali.
İyi yemek sadece damakta değil, kalpte de iz bırakır.
Costine di manzo (6-8 kişilik)
NE LAZIM?
Millefoglie alla crema, Fransızların mille-feuille pastasına benzeyen bir tatlı ancak İtalya’da düğünlerde özel bir anlam kazanıyor. Bu tatlının lezzeti ve sunumu, sadece damakları şenlendirmekle kalmıyor, aynı zamanda aile ve dostlarla paylaşmanın, kutlamanın ve yeni bir hayata başlamanın simgesi olarak da kabul ediliyor.
Millefoglie alla crema’nın anlamı ‘kremalı bin yaprak’. Bu tatlı, ince ve çıtır çıtır milföy hamur katmanları, genellikle vanilyalı pastacı kremasıyla (crema pasticcera) doldurulur. Fakat varyasyonları da yapılabiliyor. Örneğin bazı bölgelerde meyveler, özellikle kırmızı meyveler veya şeftali ekleniyor, başka bir bölgedeyse kreması çikolatalı yapılıyor. Ancak düğünlerde en yaygın tercih edilen versiyonu vanilya kremasıyla yapılanı. Kremanın pürüzsüz ve yoğun dokusu, çıtır hamurun hafifliğiyle mükemmel bir uyum sağlıyor.
İtalyan düğünlerinde genellikle büyük bir pasta olarak hazırlanan bu tatlı, düğün boyunca dikkat çekici bir noktada sergilenir. Millefoglie alla crema’nın büyüklüğü ve ihtişamı, düğünün büyüklüğüne ve misafir sayısına bağlı olarak değişebilir. Çoğu zaman, kesilmeden önce üzerine taze meyveler, çikolata parçaları ya da bademden süslemeler yapılır.
Düğün pastası olmasının sebebi sadece tadı ve görüntüsü değil elbette... Simgelediği anlam tadından daha mühim; katman katman oluşu, ilişkinin farklı evrelerini anlatır. Kreması beraber geçirilen zamanın her bir katmanına tat katan mutluluğu simgeler. Pastanın düğünde misafirlere ikram edilmesi de çiftin sevinçlerini ve mutluluklarını aileleri, dostlarıyla paylaşma geleneğinin bir parçasıdır. İtalyan düğünlerinde son dönemde her ne kadar modern pastalar yapılıyor olsa da millefoglie alla crema hâlâ çok tercih ediliyor. Özellikle İtalya’nın kuzey bölgelerindeki düğünlerin vazgeçilmez ikramı.
İstanbul’da, Bağdat Caddesi’nde açtığımız yeni Filo D’olio şubemizin menüsünde millefoglie alla crema’ya da yer veriyor ve doğum günlerinizi birlikte kutluyoruz.
Millefoglie alla crema (6 kişilik)
NE LAZIM?
◊
İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesinin başkenti Milano tarih boyunca hep ekonomik ve kültürel bir merkezdi... Roma İmparatorluğu’ndan başlayarak birçok krallığın önemli şehirlerinden biri oldu. Orta çağ ticaret yollarının kesişme noktasına kurulduğu için hem maddi refahı hem de mutfak kültürü oldukça gelişmiş. Bu zenginliğin ve çokkültürlülüğün yanı sıra Milano’nun soğuk iklimi de mutfağının çeşitlenmesine katkı sağlamış çünkü halkı doyurucu ve iç ısıtan yemeklere yönelmiş, mutfak böylece yahniler, güveçler gibi ağır reçetelerle şekillenmiş. Bölgenin iklim koşulları, tarımsal yapısı busecca’nın da ortaya çıkış nedeni.
Busecca alla Milanese yemeği bir yandan da İtalya’nın fakir halkının mütevazı malzemeleri değerlendirme yöntemidir. Orta çağ ve Rönesans dönemlerinde Milano’nun alt sınıfları, yüksek maliyetli etlere erişemediği için sakatatları kullanarak yemekler yapıyordu. İşkembe gibi sakatatlar, büyükbaş hayvanın boşa gitmeyen kısımları olarak görülür ve yoğun pişirme yöntemleriyle lezzetlendirilirdi. Bu dönemlerde hayvanın her parçası kullanılarak israf edilmemesi gerektiğine inanılıyordu.
Zamanla şehir halkının yanı sıra bu yemek daha geniş kitlelere yayıldı ve Milano’nun gastronomik kültüründe sembolik bir konum kazandı.
Milano bu konuda tek değil elbette; İtalyan mutfağı, bölgesel çeşitliliği ve yerel malzemeleri en verimli şekilde kullanma anlayışıyla bilinir. İtalya’nın hemen her bölgesinde sakatatlarla yapılan geleneksel yemeklere rastlarsınız.
İtalyan mutfağında ‘cucina povera’ adı verilen bir anlayış vardır. Bu terim, halkın erişilebilir ve ucuz malzemeleri kullanarak yaptığı yaratıcı ve lezzetli yemekleri ifade eder. Sakatatlar, bu anlayışın merkezinde yer alır. İşkembe (trippa), böbrek, karaciğer, beyin gibi sakatatlar, İtalyan mutfağında sıklıkla kullanılır. Örneğin, Floransa’da meşhur ‘lampredotto’ (dördüncü mide) sandviçleri yapılırken Roma’da ‘trippa alla Romana’ gibi işkembe yemekleri sevilir.
Yüzyıllar boyu...
Busecca da bu geleneksel sakatat yemeklerinden biri ve Milano’ya özgü. İtalyanların sakatatlara olan düşkünlüğü sadece ekonomik zorunlulukla açıklanamaz; aynı zamanda bu yemeklerin sahip olduğu derin lezzet profili, yüzyıllar boyu halkın damak zevkine hitap etmiştir.
Roma’da cumartesi günü işkembe günü olmasına rağmen Milano’da busecca gece yarısı ayininden eve döndükten sonra yenen geleneksel bir Noel yemeğidir. Ancak bu; doyurucu, iç ısıtan bir güveç yemek istediğinizde her zaman tadını çıkarmanızı engellememeli!
İtalyanların yemekle olan ilişkisi, basit malzemelerle harikalar yaratmaktır. Ancak bazı tarifler bunun bile ötesine geçer ve ‘basitin derinliği’nin yanında israfı önlemeye yöneliktir. Riso al salto bu anlayışın en zarif örneklerinden biri. Özellikle İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesine özgü bir yemek.
Milano risotto kültürüyle bilinir ve bölgenin zengin pirinç tarlalarından ilham alır. Milano tarzı risotto, safranla yapılır ve ‘risotto alla Milanese’ olarak isimlendirilir. Riso al salto da bir gün önceden kalan risotto’yu değerlendirmek için ortaya çıkmıştır. İtalya’da israf edilmemesi gereken yiyeceklerin başında gelir risotto, çünkü yapımı zahmetlidir, sabır gerektirir. İşte riso al salto, binbir emekle pişen risotto’nun, arttığında çöpe gitmek yerine tavada kızartılarak ikinci bir hayata kavuşmasıdır.
‘Salto’ İtalyancada sıçramak anlamına gelir. Ancak burada kastedilen, risotto’nun tavada çevrilerek kızartılmasıdır. Yani yemeğimizin tam adı ‘çevrilmiş pirinç’ anlamına gelir. Tavada kızartılan risotto’nun dışı çıtır çıtır, içi yumuşak ve kremamsı dokuludur. İşin en önemli sırrı, pirinci tavada çevirirken elde edilen o altın sarısı, kıtır kabuğun mükemmel dengede olmasıdır. Bu teknik, ustalık ve dikkat gerektirir çünkü pirincin bir kısmı yanmadan tüm yüzeyin eşit şekilde kızarması gerekir.
Riso al salto, basitliğiyle etkiler çünkü yalnızca birkaç temel malzemeye ihtiyaç duyar. Bir önceki günden kalan risotto, biraz tereyağı veya zeytinyağı ve isteğe bağlı olarak peynir...
Bu yemeğin iyi olup olmadığını anlamanın en kolay yolu, dışının ne kadar çıtır olduğunu hissetmektir. Eğer doğru yapılmışsa tavaya değdiği anda bir ‘cız’ sesi çıkar ve altın sarısı bir kabuk oluşturur. İçindeki risotto ise hâlâ yumuşak, kremamsı ve aromatik olmalıdır. Özellikle risotto alla Milanese kullanılarak yapılmış bir riso al salto, safranın verdiği zengin aromasıyla eşsiz bir lezzet sunar.
TEREYAĞI LEZZET KATAR
Yemekteki bir diğer önemli unsur da kullanılan yağdır. Geleneksel olarak tereyağı kullanılır çünkü tereyağı hem risotto’ya ekstra bir lezzet katar hem de kızartma işleminde daha iyi sonuç verir. Ancak bazı modern yorumlarda zeytinyağıyla da yapıldığını görüyorum, bu da yemeğe daha hafif bir doku kazandırıyor. Eğer peynir eklemek isterseniz Grana Padano veya Parmigiano Reggiano gibi sert İtalyan peynirleriyle mükemmel uyum sağlar.
Günümüzde pek çok İtalyan restoranında başlangıç veya yan yemek olarak sunuluyor. Artık sadece artan risotto’yu değerlendirmek için değil, bilakis özel olarak bu lezzet için risotto pişirilen restoranlar bile var. Bu da yemeğin ne kadar popüler olduğunu gösteriyor. Modern şefler, riso al salto’ya zeytinyağının ötesinde yorumlar da katıyor. Örneğin, içine farklı sebzeler, deniz mahsulleri veya etler ekleyerek daha kompleks ve zengin tatlar elde ediliyor. Ancak her ne kadar modernize edilmeye çalışılsa da geleneksel riso al salto’nun sadeliği ve zarafeti her zaman başka olacaktır.
Kökeni yüzyıllar öncesine dayanan bir tatlıdır schiacciata con l’uva. Toskana’nın bağcılıkla uğraşan köylerinde, bağbozumu zamanında yapılan bu özel tatlı, o dönemdeki yoksul köylülerin, ellerindeki basit malzemelerle hazırladıkları bir ikramdır. ‘schiacciata’ kelimesi, İtalyancada ‘ezilmiş’ ya da ‘bastırılmış’ anlamına gelir ve bu tatlının adını aldığı temel ekmeğin şekliyle ilgilidir. Ancak bu özel tatlı, temel schiacciata ekmeğinden çok daha fazlasını sunar.
Schiacciata con l’uva, Toskana’nın çeşitli bölgelerinde, genellikle eylül ve ekim aylarında yapılır. Toskana’nın ‘uva fragola’ olarak bilinen küçük, koyu renkli ve son derece aromatik olan üzümleri, bu tatlı için idealdir. Bu üzüm türü, Amerika’dan getirilen Isabella cinsi üzümlerden türemiştir ve Toskana’nın birçok bölgesinde yaygın olarak yetiştirilir.
Tarihi belgelerde, bu tatlının izlerine 16’ncı yüzyılın sonlarına doğru rastlanır. O dönemde, Toskana’da üzüm ve zeytinyağı üretimi yaygındı. Halk basit malzemelerle lezzetli yiyecekler yapma konusunda ustaydı. Bu tatlının popülaritesi zamanla Toskana sınırlarını aştı, tüm İtalya’ya ve dünyanın çeşitli yerlerine yayıldı. Ancak, geleneksel olarak bu lezzet hâlâ en iyi Toskana’nın köylerinde yapılır.
Schiacciata con l’uva temel olarak un, su, maya, şeker ve zeytinyağı gibi basit malzemelerden hazırlanır. Onu özel kılan, içine eklenen taze üzüm ve bazı bölgelerde kullanılan ceviz gibi ekstra malzemelerdir. Geleneksel tariflerde, hamur ikiye bölünür ve ilk parça yağlanmış bir tepsiye yayılır. Üzerine bolca üzüm ve şeker serpiştirilir. Ardından, ikinci hamur parçası bu karışımın üzerine yerleştirilir ve tekrar üzüm ve şekerle kaplanır. Bazı tariflerde, üzümlerle birlikte biberiye gibi aromatik bitkiler de kullanılır.
Pişirme sürecinde dikkat edilmesi gereken en önemli şey, üzümün suyunun hamura iyice geçmesini sağlamaktır. Üzümler su saldıkça hamur bu aromatik sıvıyı emer. Üzümün çekirdekleri çıkarılmaz, bu da tatlının otantik bir çıtırlık kazanmasına yardımcı olur.Sonuç hem tatlı hem ekşidir. Üzümlerin doğal tatlılığı, hamurun hafif tuzlu yapısıyla mükemmel bir denge oluşturur.
Toskana’nın üzüm bağlarında çalışan köylüler, yorucu bir günün ardından aileleriyle bir araya gelirdi. Bu tatlı, onların emeğinin ve bağlarının meyvesi olarak görülürdü. Günümüzde de schiacciata con l’uva geleneksel bağları ve Toskana’nın kültürel mirasını yaşatmaya devam ediyor.
Schiacciata con I’uva (8 kişilik)
NE LAZIM?