Az malzemeyle çok şey anlatabilmek

İncecik krep hamurunun içine ricotta peyniri ve taze ıspanak doldurulur, üzerine beşamel sos dökülür ve fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir. Gördüğünüzde basit gibi gelebilir ama içindeki uyum, bana göre mutfakta sadeliğin ulaştığı en zarif noktalardan biridir.

Hayal edin şimdi; krep hamuru elde hazırlanıyor... Ricotta sabah pazarından alınmış, ıspanaklarsa hâlâ toprak kokuyor... Tencereden çıkan buharla mutfak buğulanmış. Sessizce hazırlanan her katman, bir ritüel gibi. Bu sofrada hissettiğim şey yalnızca lezzet değil, ait olmak...

Bu yemek Toskana’da özellikle ilkbahar aylarında, doğanın uyanışıyla birlikte sofralara gelir. Ispanağın tazeliği, ricotta’nın hafifliği ve beşamelin kremamsı dokusu bana her zaman doğayla uyum içinde olmanın huzurunu hissettirir.

Benim için iyi bir tarif,
zamana direnen; kuşaktan kuşağa geçen ama her seferinde yeni bir dokunuşla yaşayan
bir şeydir. Crespelle alla fiorentina da öyledir. Bugün hâlâ pazar günleri aile sofralarında yapılır. Büyük bir fırın kabında pişirilip dilimlenerek servis edilir. Bazen küçük porsiyonlar halinde tabaklara yerleştirilir ama o yumuşacık dokusu ve üzerindeki kızarmış peynir kabuğu her zaman aynıdır.

Yemekteki uyum çok önemlidir. Krebin yumuşaklığı, beşamelin zarif yoğunluğu ve iç harcın yeşil tazeliği... Tabağa baktığınızda fazla bir şey yokmuş gibi görünür ama ilk lokmada her şeyin ne kadar dengeli olduğunu hissedersiniz. Mutfakta az malzemeyle çok şey anlatabilmek, bana göre gerçek ustalıktır.

Bugün bu yemeği farklı sebzelerle de yorumlamayı seviyorum. Türkiye’de pazı ya da semizotu kullandığım oluyor. Ricotta yerine lor peyniri de bazen çok iyi sonuçlar veriyor. Önemli olan doğanın o an sunduğuna saygı göstermek ve tarife kendi zamanını katmak.

Crespelle alla fiorentina’nın bana hissettirdiği en özel şeylerden biri de yavaşlık. Fırından çıktığında hemen servis edilmez. Biraz beklenir. O kısa bekleyişte koku yayılır, masa hazırlanır, sohbet başlar. Hiç acele etmeden, tıpkı Toskana’da olduğu gibi...

Bu tarifin kalbinde samimiyet var. Ne şatafatlı ne de iddialı... Sofraya geldiğinde bir sakinlik getiriyor. Her lokmasında geçmişin izleri, mutfağın sıcaklığı ve doğallığın zarafeti hissediliyor.

Ben her seferinde bu yemeği hazırlarken bir an durup düşünürüm: Bir tabak yemek, bazen bir tablo gibi, bir şiir gibi ruh halimizi değiştirebilir. Eğer bir lokma sizi çocukluğunuzdaki bir anıya, bir eve, bir sofraya götürüyorsa, işte o zaman gerçek bir tarif doğmuş demektir.

Crespelle alla fiorentina

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Krep hamuru için

◊ 2 adet yumurta

◊ 100 gr un

◊ 250 ml süt

◊ 1 tutam tuz

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı
veya eritilmiş tereyağı

İç harcı için

◊ 250 gr ricotta peyniri

◊ 300 gr taze ıspanak
(ayıklanmış ve doğranmış)

◊ 50 gr rendelenmiş parmesan

◊ Tuz, karabiber, isteğe bağlı muskat rendesi

Beşamel sos için

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 2 yemek kaşığı un

◊ 500 ml süt

◊ Tuz, karabiber, muskat rendesi

Üzeri için

◊ 30 gr rendelenmiş parmesan

NASIL YAPARIM?

◊ Bir kapta yumurtaları çırpın, unu ve sütü yavaş yavaş ekleyerek pürüzsüz bir kıvam elde edin. Tuz ve zeytinyağını ekleyip karıştırın. 15 dakika kadar dinlendirin. Ardından yapışmaz bir tavayı hafifçe yağlayın, her biri ince olacak şekilde
6-8 krep pişirin. Kenarda bekletin.

◊ Ispanakları bir tavada 2-3 dakika soteleyin, fazla suyunu süzüp soğumaya bırakın. Ricotta peyniriyle karıştırın, rendelenmiş peynir, tuz, karabiber ve az miktarda muskat ekleyerek iç harcı tamamlayın.

◊ Tereyağını küçük bir tencerede eritin. Unu ekleyip hafifçe kavurun. Sütü yavaşça ekleyin ve sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin. Tuz, karabiber ve bir tutam muskatla tatlandırın.

◊ Hazırladığınız kreplerin ortasına iç harçtan koyup rulo şeklinde sarın veya 2’ye katlayın. Yağlanmış fırın kabına dizin.

◊ Üzerine beşamel sosu dökün, rendelenmiş parmesan serpiştirin. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika, üzeri altın rengi alana kadar pişirin. Fırından çıktıktan sonra birkaç dakika dinlendirin. Ilık olarak servis edin.