Ballı-bademli bir yılbaşı tatlısı

Yılbaşında her İtalyan evinde sofralar mercimekle (lenticchie) dolar. Mercimek parayı ve bolluğu simgeler; bir tabak dolusu yendiğinde yeni yılın zenginlikle dolacağına inanılır. Ancak benim en sevdiğim gelenek, gece yarısı tam 12’de herkesin ayağa kalkıp birbirine sımsıkı sarılmasıdır. O anda etrafta ne kadar havai fişek patlarsa patlasın, sevgi ve birlik hissi her şeyin önüne geçer.

Napoli’den Roma’ya kadar her şehirde yılbaşı kendine özgü bir coşkuyla kutlanır. Roma’da tarihi meydanlarda toplanan insanlar gece yarısını danslar ve dileklerle karşılar. Hele Piazza del Popolo’da toplanan kalabalığın coşkusu, insana hayatın güzelliklerini yeniden hatırlatır.

Napoli’de yılbaşı zamanı, eski eşyadan kurtulmak çok köklü bir gelenektir. İnsanlar evlerindeki eski veya kırık eşyayı sokağa atar. Bu alışkanlık, geçmişin ağırlıklarından kurtulup yeni yıla temiz bir başlangıcı simgeler. Yılbaşı gecesi sokaklarda bir sandalyenin ya da eski bir tencerenin ansızın pencereden dışarı atıldığını görmek hiç şaşırtıcı değildir. Bu coşkulu gelenek, Napolililerin hayata tutkuyla sarılmasının bir yansımasıdır.

Tatlılara gelince... Ah, o kısım benim için bir başka dünyadır. Panettone, pandoro gibi herkesin tanıdığı yılbaşı tatlılarının yanı sıra bir tatlı var ki kalbimde her zaman özel bir yerdedir: Torrone. Torrone, badem, fındık ve balla yapılan, ağızda eriyen ama yerken o çıtırtısıyla insanı mest eden bir nuga tatlısı.

Küçüklüğümde yılbaşını iple çekmemin sebebi, sofrada torrone olmasıydı. Dedemle birlikte aldığımız torrone’lerin parlak kâğıtlarıyla oynarken içindeki tatlıyı beklemek bile başlı başına bir törendi. Torrone sadece bir tat değil, bir duygudur. Bana çocukluğumu, ailemi ve o eski pazaryerlerini hatırlatır.

Bugün, yılbaşında torrone olmadan masaya oturmam. Çünkü bu tatlı sadece bal ve bademden ibaret değildir; o, hayatın tatlı tarafını kucaklamayı ve geçmişle geleceği aynı anda kutlamayı temsil eder. Bu bal, badem ve yumurta beyazıyla yapılan geleneksel nuga tatlısının köklerinin Antik Roma dönemine kadar uzandığı düşünülür. Romalılar, bal ve fındıkla yapılan benzer bir tatlıdan bahseder. Ancak modern torrone, büyük ölçüde ortaçağda İspanya, Arap ve İtalyan mutfaklarının etkileşimi sonucu ortaya çıkmıştır. Arapların İspanya’ya getirdiği turron adlı bademli ve ballı tatlı, zamanla İtalya’ya taşınmış ve burada torrone adını almış.

Torrone’nin İtalya’daki ilk yazılı kaydı, 1441 yılında Cremona şehrinde gerçekleşen bir düğüne dayanıyor. Rivayete göre, Cremona’nın asil bir ailesi için yapılan düğün sırasında bu tatlı sunulmuş ve büyük bir beğeni kazanmış. Bugün hâlâ Cremona, İtalya’nın torrone başkenti olarak bilinir ve her yıl torrone festivalleri düzenlenir.

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gram kuruyemiş karışımı
veya sadece badem

◊ 60 gram yumurta akı

◊ 2 tane yenilebilir şeffaf kâğıt (wafer paper)

◊ 20 gr şeker
◊ 100 ml su
◊ 225 gr+30 gr bal
◊ 360 gr şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Küçük bir tencerede
225 gram balı 124 dereceye kadar ısıtın. Başka bir küçük tencerede şekeri, suyu
ve 30 gram balı karıştırarak
145 dereceye kadar ısıtın.

◊ İki tencere belirtilen sıcaklıklara ulaşırken, bir yandan yumurta aklarını
20 gram şekerle çırpın. Balın bulunduğu tencere
125 dereceye ulaştığında, yavaşça çırpmaya devam ederken yumurta aklarının üzerine dökün. Daha sonra, su, şeker ve ballı diğer tencere 145 dereceye ulaştığında aynı şekilde yavaşça yumurta aklarının üzerine dökün ve çırpmaya devam edin. Parlak ve hacimli bir karışım elde edeceksiniz.

◊ Bu aşamada, önceden kavrulmuş badem
ya da karışık kuruyemişleri karışıma ekleyin, iyice karıştırın. Elde edilen karışımı yenilebilir kâğıt (wafer paper) tabakasının üzerine dökün ve üzerine diğer kâğıdı örtün. Bir merdane yardımıyla, eşit kalınlıkta bir nuga olacak şekilde iyice düzleştirin.
◊ Nuganızı serin-kuru bir yerde yaklaşık 12 saat soğumaya bırakın. Daha sonra, istediğiniz şekilde kesin. Buzdolabında saklamayın.