Bigoli in salsa Venedik kadar sade ve güzel bir makarna

İtalya deyince çoğu insanın aklına hemen Roma’nın kalabalığı, Floransa’nın sanatı veya Napoli’nin pizzası gelir. Oysa benim için İtalya’nın en romantik, en derin şehri hep Venedik olmuştur. Su üzerinde yükselen bu gizemli şehir, sadece kanallarıyla değil, mutfağıyla da insanı sarar. İşte size belki de adını pek duymadığınız ama benim kalbimde yeri büyük olan bir tabaktan bahsetmek istiyorum: Bigoli in salsa.

Tanıdık ama farklı kokular

Bu yemeği ilk yediğim günü dün gibi hatırlıyorum. Venedik sokaklarında kaybolmuş, turistlerin girmediği bir mahallede dolaşıyordum. Küçük, eski bir trattoria (geleneksel lokanta)... Kapısından girince burnuma hemen soğanın ve balığın o tanıdık ama farklı kokusu geldi. Masaya oturur oturmaz yaşlı bir kadın, elindeki tabağı önüme koydu. Beklentim çok değildi ama ilk çatalı aldığım an her şey değişti. ‘Bu yemek nasıl bu kadar sade ama bu kadar lezzetli olabilir’ diye sordum kendime.

O akşam yediğim tabak, benim için sadece bir makarna değil, geçmişin ve Venedik’in kendisiydi.

Bigoli in salsa’nın kökeni, 1600’lü yılların başına, Venedik Cumhuriyeti’nin görkemli günlerine uzanır. Venedik bir denizci cumhuriyetiydi. Ticaretle, denizle ve tabii ki balıkla iç içe bir yaşam. Ama ne yazık ki o yıllarda mutfaklar da denizciler kadar zorlukla doluydu. Uzun yolculuklar, bozulmayan malzemeler gerektirirdi. Sardalya tuzlanarak aylarca saklanabiliyor, soğan mutfağın vazgeçilmezi oluyordu. İşte bu yüzden bigoli in salsa’nın malzemesi sadece birkaç temel üründen oluşur: Sardalya, soğan, zeytinyağı ve makarna.

Burada makarna bile özeldir. Bigoli, Venedik ve çevresinde kullanılan, spagettiye benzeyen ama daha kalın ve pürüzlü yüzeyi sayesinde sosu daha iyi tutan bir makarna türüdür. Öyle ki        1604 yılında Padua’lı bir makarna ustası olan Bartolomio Veronese, bigoli’yi yapmak için özel bir alet, bigolaro presini bile tasarlamış. Hâlâ Veneto bölgesindeki bazı aileler bu makarnayı geleneksel yöntemlerle, el yapımı hazırlar.

Ama bana sorarsanız bu yemek bir dilim Venedik. Tıpkı şehrin dar sokaklarında kaybolmak gibi; sadeliğin içinde bir derinlik, geçmişin içinde bir sıcaklık.

Bigoli in salsa benim için sadece bir tarif değil. Bir tabakla tarihe, insanlara, anılara dokunabilmek demek.

Bugün İstanbul’da ya da başka bir şehirde bu tarifi yaparken, Venedik’in nemli havasını, sabah sisini, sokaklarda yürürken duyduğum gondolcuların sesini bile duyabiliyorum. Bir tabak, bir anı, bir şehir. İşte bigoli in salsa benim için tam olarak budur.

Bigoli in salsa

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 400 gr bigoli (bulamazsanız kalın spagetti de olur ama bigoli makbulüdür)

◊ 6 adet tuzlu sardalya filetosu
(veya ançüez)

◊ 2 büyük soğan (tercihen beyaz)

◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1/2 çay bardağı makarna suyu

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 tutam maydanoz

NASIL YAPARIM?

◊ Sardalyaları hafifçe sudan geçirip
fazla tuzunu alın, kılçıklarını temizleyin.

◊ Soğanları ince ince dilimleyin.

◊ Bir tavada zeytinyağını ısıtın, soğanları ekleyin ve kısık ateşte uzun uzun, sabırla kavurun.
Soğanlar şeffaflaşıp iyice yumuşamalı ama yanmamalı (en az 20-25 dakika).

◊ Soğanlar hazır olduğunda sardalyaları ekleyin, kaşıkla bastırarak ezip soğana karıştırın. Sardalyalar, soğanla birleşip kremsi bir sos haline gelmeli.

◊ Bigolileri bol tuzlu suda haşlayın.

◊ 1 kepçe kadar makarna suyunu sosa
ekleyin ve karıştırın.

◊ Haşlanan makarnayı sosa alın, iyice harmanlayın.

◊ Dilerseniz karabiber ve maydanozla süsleyerek servis yapın.