Kardinalschnitte: Aşkın ve asaletin hikâyesi

Adını taşıdığı ‘kardinal’ unvanına yaraşır bir ihtişama sahip olan bu tatlının kökenleri 1930’lara dayanır. Viyana’nın şık kafelerinde aristokratların, sanatçıların ve diplomatların favorisi olmuştur. Benim için kardinalschnitte sadece tarihi bir tatlı değil, aynı zamanda İtalya ve Avusturya’nın mutfak sanatıyla ördüğü bir köprüdür. Her katmanında bir duygu gizlidir: Hafif beze dokusu, köpük gibi eriyen tatlı bir hatıra gibidir; espresso kremasının yoğunluğuysa Avusturya’nın zarif pastacılık mirasına saygı duruşunda bulunur. Hafifliği ve yoğunluğu bir araya getiren nadir tatlılardandır.

Bu tatlıyı ilk kez Viyana’da tattığım günü hatırlıyorum: Yumuşacık bezelerin arasındaki kahve aroması, bana eski Avrupa’nın kibar ve zarif zamanlarını düşündürmüştü. Sanki bir Viyana kafesinde oturmuş, Strauss’un valsleri eşliğinde tatlımı yiyormuşum gibi hissettim. Fakat bu tatlıda sadece Avusturya’nın değil, İtalya’nın da izi vardı. Çünkü kahve, özellikle espresso, İtalyan ruhunu taşıyan en güçlü lezzetlerden biridir. İşte bu yüzden kardinalschnitte İtalya ve Avusturya’nın ortak geçmişinden süzülerek zamana meydan okuyan bir lezzet hikâyesidir.

Kardinalschnitte hazırlarken mutfakta bir klasik müzik bestecisi gibi hissediyorum: Hafif ve narin bezeleri çırparken notaları düzenliyor, yoğun kahve kremasını eklerken dramatik bir senfoniye derinlik katıyorum. İtalyan mutfağı her zaman sıcak, samimi ve tutkuyla doludur. Avusturya pastacılığıysa zarafet ve inceliğin simgesidir. İşte kardinalschnitte tam da bu iki ruhun birleştiği noktada duruyor. Hafifliğiyle sizi alıp Viyana’nın şık kafelerine götürürken espresso aromasıyla İtalya’nın büyüleyici sokaklarını hatırlatıyor. İyi bir tatlı, sadece lezzetli olmakla kalmaz; aynı zamanda bir hikâye anlatır ve sizi başka diyarlara götürür. Mutfağınızda kardinalschnitte yaparken bir an için gözlerinizi kapatın. Belki bir Viyana kafesinde ya da
Roma’da bir espressonun yanında bu tatlıyı yediğinizi hayal edin. Tatlıların büyüsü budur; sizi
hem geçmişe hem de geleceğe taşıyabilir.

Kardinalschnitte

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Beze katmanları için

◊ 4 adet yumurta akı

◊ 100 gr toz şeker

◊ 1 tatlı kaşığı limon suyu

◊ 1 çay kaşığı vanilya özü

Pandispanya hamuru için

◊ 4 adet yumurta

◊ 60 gr toz şeker

◊ 60 gr un

◊ 1 çay kaşığı vanilya özü

Krema için

◊ 250 ml soğuk krema

◊ 2 yemek kaşığı pudra şekeri

◊ 1 tatlı kaşığı vanilya özü

◊ 2 yemek kaşığı espresso veya kahve

Üzeri için

◊ Pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

Beze katmanları

◊ Fırını 150 dereceye ısıtın.

◊ Yumurta aklarını bir çimdik tuzla orta hızda çırpmaya başlayın. Köpüklenince şekerin yarısını ekleyin ve çırpmaya devam edin.

◊ Kalan şekeri ekleyin ve sert ve parlak bir beze kıvamına gelene kadar çırpın (kâseyi ters çevirdiğinizde akmamalı).

◊ Limon suyunu ve vanilyayı ekleyip spatulayla nazikçe karıştırın.

◊ Beze harcını sıkma torbasına koyup fırın tepsisine uzun, ince şeritler halinde sıkın
(2 veya 3 uzun sıra yapabilirsiniz).

◊ 60 dakika boyunca düşük ısıda pişirin.
Hafif kuruyup çıtır hale gelmeli.

Pandispanya hamuru

◊ Yumurtaları ve şekeri mikserle açık sarı olana ve kabarana kadar çırpın (yaklaşık 5 dakika). Vanilyayı ekleyin. Unu eleyerek ekleyin ve spatulayla nazikçe karıştırın.

◊ Pandispanya harcını bir sıkma torbasına koyun ve bezelerle aynı boyda şeritler halinde sıkın.

◊ Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında
10-12 dakika pişirin. Hafif altın rengini almalı ama çok kızarmamalı.

Kahveli krema

◊ Soğuk kremayı ve pudra şekerini koyulaşana kadar çırpın. Vanilyayı ve soğumuş espressoyu ekleyip iyice karıştırın.

◊ Yoğun ama akışkan olmayan bir kıvam elde edene kadar çırpmaya devam edin.

Tatlıyı birleştirme

◊ Bir beze katmanını servis tabağına alın. Üzerine kahveli kremayı eşit şekilde yayın.

◊ Üzerine pandispanya katmanını yerleştirin ve tekrar krema sürün.

◊ Son olarak diğer beze katmanını üzerine yerleştirin. Hafifçe bastırarak her şeyin iyice birleşmesini sağlayın.

◊ Tatlınızı buzdolabında en az 1 saat dinlendirin. Servis etmeden önce üzerine pudra şekeri serpin.