Erdal Fernergiz
Selin Irmak KAÇMAZ
Fransa’nın bağları büklüm büklüm yolları
Fransa denilince aklınıza ne geliyor, bilmiyorum ama aklım yeme – içmeye, eğlenceye daha çok çalıştığı için gözümün önünde şahane soslar, iyi kızartılmış tavuklar, peynirler ve tabii ki şaraplar uçuşuyor. Burgonya'da Rue De Grand Cru’yu yürüyerek geçirdiğim 6 günden sonra buna bir de olağanüstü ‘doğal peyzajı’ ekledim. Turistler bu yolu otomobille ya da bisiklet ile gidiyor. Ama ben yürüdüm! Mustafa Oğuz ve Jeffi Medina da bu yürüyüşte bana eşlik etti.
Milan Kundera, Türkiye’de büyük ilgi gören ve defalarca basılan romanı Yavaşlık’ta ‘Yavaşlık ile anımsama, hız ile unutma arasında gizli bir ilişkinin var olduğunu’ anlatıyordu. Yavaşlığın düzeyi, hatırlamanın yoğunluğuyla doğru orantılıdır. Aynı şekilde hızın düzeyi de unutmanın yoğunluğu ile doğru orantılıdır.
Bir şeyi anımsamak isteyen insan yürürken temposunu düşürür, yavaşlar. Buna karşılık az önce yaşadığı kötü bir olayı unutmak isteyen insan elinde olmadan yürüyüşünü hızlandırır. Biz onun için yürüyoruz. Sindire sindire görmek, yaşamak ve hep hatırlamak için. Bunun için uçakla Paris’e, oradan da tren ile Dijon’a geçtik.
Fransa'nın en görkemli 5 şehri
Dijon, sempatik bir orta çağ kenti. Hardalının ünlü olduğunu herkes biliyor, bilmeyenlerin de gözünün içine sokuyorlar zaten. Otellerin ‘hatıralık eşya’ satan bölümlerinin en gözde malzemesi rengarenk hardal kavanozları. Zevkinize göre, zencefillisi de var, kuş üzümlüsü de, adı üzerinde ‘hardal rengi’ olanlar da.
Dijon’a bir gün yeter, bunu da söylemiş olayım, güzel bir akşam yemeği, iyi bir şişe şarap ve erkenden yatın ki ertesi gün, 15 kilometrelik parkura hazır olasınız.
Fransa'nın masal diyarı: Colmar
Burgonya’ya giden bir insan evladının yapması gereken ilk iş tipik bir Burgonya mönüsünü Dijon’da tatmak olmalıdır ki sonraki duraklarda ne yiyeceğiniz konusunda bir fikriniz olsun. ‘Menu Bourguignon’ şunlardan oluşuyor:
‘Oeuf en meurette’ ile başlanıyor, bizim çılbırın ‘alla Franca’sı. Yumurta, kırmızı şarapta poşe ediliyor, sonra o şarabın içine havuç, soğan, kereviz konulup, çektiriliyor ve yumurtanın üzerine boca ediliyor.
Üzerine ‘escargot Bourguignon’ geliyor, salyangoz yani. Yollarda yürürken bu mutfakta neden çok salyangoz olduğunu daha iyi anlıyorsunuz. Fransızlar onları yemezse, belli ki onlar bütün bağlardaki yaprakları yiyip, bitirecekler.
Fransa’nın gastronomi başkenti: Lyon
Bunlar 220 derece fırında, fesleğen ve sarımsakla tatlandırılmış tereyağıyla pişiyor. Boeuf Bourgiognon, Burgonya’ya özel bir sos ile tatlandırılmış, biftek. Bölgeye özgü Charolais sığırlarından elde ediliyor.
Üzerine de bölgeye özgü üç kez kremalandırılmış inek sütünden yapılan ‘epoisse’ peyniri ki Camambert’i döver! 1775 yılından beri üretiliyor. Hatta iddia ederim ki epoisse soslu tavuk ya da biftek yerseniz, bir daha rokfor sosun yüzüne de bakmazsınız.
İsviçre, Almanya ve Fransa’nın lezzet sırları
Tavuk deyince durmak gerek. 1957 yılından beri coğrafi işaret denetimi altına girmiş Bresse tavukları bu bölgede yetişiyor. Bildiğiniz ‘köy tavuğunun’ Fransa görmüşü! Haritada sınırı çizilmiş 3.536 kilometre kare alan içinde kalan 300 küçük yetiştirici tarafından yetiştiriliyor. Bu tavukların yıllık toplam üretimi sadece 1 milyon 200 bin adet.
Bresse tavuğu nasıl köy tavuğu oluyor? Yumurtadan çıkan civcivler 35 gün tahta kafeste besleniyor ve sonra piliçler serbest dolaşıma çıkıyor. Hayvan başına en az 10 metrekare açık alanda tavuklar tabiat şartlarında toprağı eşeleyerek, solucanları, otları gagalayarak dolanıyor. Özel bir lezzet, tatmadan dönmeyin derim. Ayrıca aklınıza gelen her türlü sakatat da yerel mutfağın vazgeçilmezi. Mermer görünümlü maydanozlu jambonu da unutmayın.
Şarap bahsine hiç girmiyorum, adı üzerinde ‘Grand cru’ yolundasınız, en kötü ihtimalle ‘premiers cru’ ile kifaf – ı nefs eylersiniz.
Kötü yemek için uğraşmanız lazım
Dijon’da genel gastronomi bilgilerimizi yeniledikten sonra yola revan olduk. Yolu bulmak zor değil, her yerde Rue De Grand Cru levhaları var, olmayan yerde de hislerinize güvenin. Cep telefonu bazı yerlerde işe yaramadığı için elinizde bir de kağıt harita olsun.
Bir peri masalının içindeymiş gibi: Annecy (Fransa)
İlk durağımız Gevrey – Chambertin kasabası oldu. Biz, yürüyüşlerimizi tur şirketleri ile planlamıyoruz. Asistanlarımız Filiz Küçük ve Bianca Taşköprü, kafa kafaya verip, booking.com’dan ve internetteki gezi bloglarından yararlanarak rezervasyonları yapıyor.
Gevrey – Chambertin’e vardığımızda bir Pazar günüydü ve doğal olarak kimse çalışmıyordu, lokantalar dahil. Kaldığımız Les Deux Chevres otelinin İngiliz sahibi sağa sola telefon ederek, bize bir lokanta buldu. En sıradan bir lokantada bile bir gastronomi şöleni ile karşılaşacağımızı da böylece öğrenmiş olduk.
Fransa'ya gitmek için 10 neden
Sonuç şu: Burgonya’da kötü yemek yiyecek yer aramak için çok uğraşmanız gerek. Ertesi günkü durağımız olan Nuits Saint Georges köyüne 14 kilometrelik bir yürüyüş ile ulaştık. Yol boyunca küçük köylerde, küçük üreticilerin şaraplarından ‘tadım’ yapma olanağınız var, ama abartmayın derim.
Eşsiz bir peyzajın ve arada bir atıştıran yağmurdan kaynaklanan mis gibi toprak kokusunun tadını çıkararak yürürken çok eski olduğu üzerlerindeki yosunlardan belli olan yarım metre yüksekliğindeki bir duvarın önünde durduk.
İlber Ortaylı'yla Fransa turu
Saygı duruşu için!
İki karışlık taş levha, bağın kime ait olduğunu belirtiyor: Romanee Conti. Hemen yanındaki ikinci sac plakada da şöyle yazılı: “Buraya neden geldiğinizi çok iyi biliyoruz. Bu parseli görme isteğinize saygı duyuyoruz. Ancak sizden hiçbir gerekçe ile bu duvarın ardındaki bağın içine girmemenizi istiyoruz.”
Bu bağda 3 bin asma kütüğünden, 2 bin şişe Romanee Conti şarabı üretiliyor. Her kütük 20 – 30 arası salkım veriyor, bu salkımlardan yılda 8 bin Euro değerinde şarap üretiliyor. Kimyasal kullanmak yasak, her kütük tek tek elle çapalanıyor, iki haftada bir budama yapılıyor. Ağır bir işçilik.
Fransa sadece Paris değildir Mont St. Michel'i de keşfedin
Vosnee Romanee bölgesinde şaraplar sadece chardonnay ve pinot noir üzümlerinden üretiliyor. Bölgenin eşsiz iklimi ve verimli toprağıyla yarışabilecek bir başka toprak parçası da dünya yüzünde yok, onun için bu şaraplar hala eşsiz kabul ediliyor.
Ertesi gün 15 kilometre yürüyerek Chorey – les – Beaune’a vardık. Yol boyunca göz alabildiğine bağlar, sakince geviş getiren ‘Charolais sığırları’ bize eşlik etti. Beaune kasabasına varmak için 11 kilometre daha yürüdük. “Fransa’ya gidilince mangalda et mi yenir” diyen tutuculardansanız fikrinizi değiştirmek için burada bir lokanta var: La Garaduiere. Dev bir şöminede yanan ateşin gölgesinde ızgara etler ve tavuklar.
Beaune’a gelmeden önce yolu biraz daha uzatıp, Mersault şatosunu da görün derim. 900 bin şişelik ve 2 bin fıçılık yer altı mahzenini gezdikten sonra tadım da yapabilirsiniz. Puligny Montrache’ye 15 kilometrelik bir yürüyüş ile ulaştık. Tahmininiz doğru, meşhur Montrache’yi burada üretiyorlar.
Mektuplardaki Fransa tarihinin peşinde
Son durak Chagny’ye varmak için sabah erkenden kalkıp, 15 kilometre daha yürüdük. Heyecanımızı zor bastırarak: Maison Lamelois’in büyük şefi Eric Pras’ın özel mönüsünü tadabilmek için. Yerimizi bir ay önceden ayırtmıştık, bunu da aklınızda tutun. Farkındaysanız “Şu şarabı için, bunu için” diye öneride bulunmuyorum.
En iyisi, kendinizi her lokantadaki sommeliere bırakmak. Onlar, hangi şarabın, hangi yemekle daha uygun olduğunu bizden iyi biliyorlar, siz ödeyebileceğiniz fiyatı söyleyin, yeter.
Bir defa da sommelierin isteğine uyarak “Kör tadım” da yaptık, o biraz tuzluca ama o kadar da olacak artık. Burada yazdığım mesafelere bakarak “Ne var canım, kısa yollarmış” demeyin.
Her yerde otele yerleştikten sonra çıkıp, çevreyi dolaşmak, bağları, şatoları görmek için de yürüyeceksiniz. Günlük ortalama yürüyüşün 20 – 25 kilometrelere varacağını hesaba katarak, yiyip içmelisiniz.
Yürüyüş yapacaklara öneriler
* Bu tür bir yürüyüş yapmak isteyenler için ilk notum şu: Böyle bir yolu tek başına yürümek elbette mümkün ama bunu önermiyorum. Yürürken her hangi bir nedenle sakatlanmak, yürüyemeyecek hale gelebilmek her zaman mümkün. Yanınızda gerektiğinde sizi sırtlayamasa bile bir ağacın altında rahatınızı sağladıktan sonra yardım istemeye gidecek birisinin olması iyidir diyorum.
Fransa'nın en ünlü 10 şatosunda krallar gibi tatil
* Yürüyüş arkadaşınız geveze olmasın ki doğanın kendi sesini duyabilesiniz. Yürürken, sizin gördüklerinizi, birlikte yürüdüğünüz arkadaşınız da görüyor. İkide bir onu dürtüp, bir güzelliği görüp, görmediğini sorgulamak, insanın kendi iç konuşmasını bozarak, düşüncelerinin karışmasına neden olur ki yapmayın derim. Yanınızda sürekli konuşan birisinin varlığı da yürürken hayal kurmanızı engeller, aklınızdan çıkarmayın.
* Uzun süreli bir doğa yürüyüşüne çıkacaksanız, yanınızda ne taşıyacağınız da önem kazanıyor. Kaç kilo taşıyacaksınız? Taşıyabilirsiniz? Yolculuğun başındaki sekiz kilo ile 20 kilometrenin sonundaki sekiz kilo aynı ağırlıkta mıdır? Bunları elbette herkes kendisi deneyerek öğrenecek, bulacak. Önce çok kompartımanlı bir sırt çantası gerekiyor. Bir yedek tişört, ani bastıracak yağmurdan korunmak için bir hafif rüzgarlık, enerji verecek bir kaç kuru kayısı, kuru incir, bir avuç fındık, fıstık. Ve su! Ama en ağır çeken de bu ne yazık ki, iki mola yeri arasında ihtiyaç duyacağınız kadarını taşıyın, gerisi ayak bağı olur.
Sürpriz dolu sakin kent: Toulon
* Aslına bakarsanız yürüyüşçünün en önemli donanımı kuşkusuz ki ayakkabısı ve onun içine giyeceği çorap. Çorabın bir yedeğini çantasında bulundurmak, terle ıslanmış bir çorapla kilometrelerce yürümek zorunda kalmaktan kurtarır sizi.
* Ayakkabınız ayağınızı sarmalı, ne geniş ne dar olmalı. Rahat ve iyi bir ayakkabı ayağınızda olmazsa, yürüyüş bir eğlence ve spor olmaktan çıkıp, Çin işkencesine dönüşür, uyarmış olayım.
* Yedek giysileri ve kullanılmış kirlileri taşıyacağınız bavulu da otelden, otele taksiyle göndereceksiniz. Biz öyle yaptık.