Tuğrul Şavkay

Konu, işini iyi yapmak. Hizmet etmenin bir zül, bir aşağılık uğraş değil, aksine bilgi, beceri ve zarafetle süslenmiş bir iş olduğunu kabul edelim artık. İşini iyi yapmayan insanlar ortalarda cirit atıyor. Birkaç örnek verelim... Geçen haftaki yazıma ilişkin, en azından bana, çok şey söylendi. Çoğu okurum, yazının sadece bir restoran tanıtımı olmadığını fark etmiş. Dilimin altındaki bakla tanesini fark etmişler. Baklayı ağzımdan çıkartmamı, mesajı daha açık yazmamı istediler. Madem okurun talebi böyle, biz de yerine getirelim.

Konunun özü, işini iyi yapmak. Bizde çoğu zaman eksik olan da aynen bu haslet. Köşenin doğal sınırlarını aşarak söyleyeyim: Hemen her iş kolunda işini iyi yapmayan insanlar ortalıkta cirit atıyor. Birkaç örnek vereyim...

MERHABA YA ŞAŞKIN

Geçenlerde bir restoranda şarap tadımı vardı. Sağolsunlar, misafir olarak beni de düşünmüşler. Ancak iş yerinin sahipleri -ki aynı zamanda davet sahibi oluyorlar-, davet etme işini bir halkla ilişkiler şirketine devretmiş. Bence ilk hata daha burada işlenmiş bulunuyor. Eğer bir konuğu davet etmek işi size zor geliyorsa, yük oluşturuyorsa siz o davetten vaz geçin cancağızlarım.

Neyse, halkla ilişkiler şirketinden bir genç hanım -gençliğini sesinden çıkarsadım- beni cep telefonumdan aradı ve daveti iletti. İkinci hata da burada. Eğer bir davet yapılacaksa, oturur bunu bir kağıda -tercihen bir dolmakalemle- yazar ve davet mektubunu bir zarf içinde yollarsınız.

Kapristen değil ama telefondaki arızadan dolayı daveti anlayamadığımı söyledim. Bana yazıyla bildirmelerini rica ettim. Bir gün sonra elektronik mektup kutuma davet yazısı ulaştı. Mektup şöyle başlıyor: ‘‘Merhaba Turgut Bey!’’ Ben de içimden ‘‘Merhaba ya şaşkın!’’ dedim. Düşünün, bir insanı özel bir toplantıya davet ediyorsunuz ve davet mektubunuzda başka birisine hitap ediyorsunuz. Bu da üçüncü ve sonuncu hata oldu. Elbette davete katılmadım. Daha kötüsü, davet sahipleri bir tanıtım faaliyetiyle işyerlerinin şöhretini iyileştirmek yerine ceplerinden para verip aksi bir duruma yol açmış oldular. Var mı dünyanın medeni bir ülkesinde böyle bir iş?

HERŞEYİMİZ TAMAM!

Birkaç hafta önce Boğaz'a yakın bir yerde açılan bir restorana ısrarla çağrıldım. Araya hatırlı dostlar girdi. Başımı kaşıyacak durumda olmamama rağmen bir akşam iş çıkışı uğradım. Yönetici konumunda zarif bir hanım karşıladı. İş yerinin sahiplerinden birisi de bir saat sonra bize katıldı. Patron yemekleri beğenip beğenmediğimi sordu. Kendi konumu ve sınıfı içinde iyi olduğunu söyledim. Birkaç küçük öneride bulundum. Bundan cesaret alan patron, ‘‘görüyorsunuz, her şeyimiz tamam. Ama biraz tanıtıma ihtiyacımız var’’ dedi.

ŞUURSUZ RESTORAN MÜDÜRÜ

Sevgili okurlar, Şeytan zaman zaman beni dürter. O akşam da öyle oldu. Restorandaki en iyi servis elemanını sordum. ‘‘Çoğu iyidir de, restoran müdürümüz bayağı iddialıdır’’ dediler. Kendisini tanımak istedim. Bu vesileyle bana yemeğe eşlik etmek üzere içki olarak ne tavsiye ettiğini sordum. Önce rakı önerdi. ‘‘Onu geçin’’ dediğimde, şarap tavsiye etmek durumunda kaldı. ‘‘Hangisini, hangi yemekle?’’ soruma ise cevap veremedi. Bunun üzerine mevcut şaraplarını saymalarını rica ettim. Bu arada masaya birkaç metre uzakta bir fer forje üzerinde dizilmiş şarapları seyretmekteyim. Restoran müdürü herkesçe malum üç dört şaraptan sonra teklemeye başladı. Oradaki bir düzine şarabı sayamadı. En sonunda dünyanın en güzel kırmızı şaraplarının yapıldığı kabarne sovinyon üzümlerinden üretilmiş bir -elbette!- kırmızı şarabı beyaz şarap olarak önerdi!

Bunun üzerine restoranın sahibine dönüp, ‘‘sizin tanıtımdan önce daha yapacak çok işiniz var’’ demek zorunda kaldım. Acaba böyle söylerken sizce haksız mıydım?

İYİ ÖRNEKLER VAR

Örnekleri daha fazla saymayayım. Çünkü otuz yılı aşkın profesyonel hayatımda anlatılacak bu tür hikaye çok fazla. Sanırım meramımı anlatmaya bu kadarı yeter.

Geçen hafta Milano'daki Four Seasons Oteli'nden söz ederken vermek istediğim mesaj, uygar yerlerde yukarıdaki abukluklar yerine inceliklerin sergilendiğiydi. Yeryüzünde para eden de böylesi zarif ayrıntılara dikkat edilmesi. Hizmet etmenin bir zül, bir aşağılık uğraş değil, aksine bilgi, beceri ve zarafetle süslenmiş bir iş olduğunu kabul edelim artık. Yoksa gidecek yerimiz, varılacak menzilimiz olamaz.

Sözü iyimser bir iki cümleyle bitireyim. Türkiye aslında sadece yukarıda anlattığım zihniyetle malul değil. Bu kez sınırı aşmadan söyleyeyim. Mesela ne zaman canım iyi bir et yemeği istese ve Beyti Restoran'a gitsem, karşımda daima büyük bir usta olan Beyti Güler Bey'i görürüm. Bir misafirimi Türk yemekleriyle ağırlamak istesem mutlaka uğradığım Borsa Restoran veya Feriye Lokantası olur. Her iki yerde de sırasıyla Rasim Özkanca ve Vedat Başaran'ı görürüm. Yukarıda saydığım isimlerin parayla pulla ilişkileri artık gerilerde kalmış. Bunu iyi biliyorum. Ama işlerine -ve tabii bu arada kendilerine- olan saygıları onları sürekli işlerinin başında tutuyor. Böyle güzel görüntüler de bana bu ülkede hálá umut aşılamakta.

Viski dünyasında bir gezinti

Haziran ayının ilk günü bir cumartesiye rastlıyor ve o gün Bilgi Üniversitesi'nde meraklıları ile viski dünyasında bir gezintiye çıkacağız.

Bilgi Üniversitesi'nin bu önerisi bana çok cazip geldi. Çünkü Türkiye'de 1980'lerden itibaren yiyecek-içecek alanında büyük bir devrim yaşanıyor. Türk tüketicisi, belki yüz yıl sonra, dünyanın diğer yerlerinde görülen ürünlerle tanışıyor. Bunların nasıl tüketileceği, nasıl değerlendirileceği ve en önemlisi bunlardan nasıl keyif alınacağı başlıbaşına bir mesele.

Sorunu bir ölçüde kitaplarla çözmek mümkün. Ama kitapların anlatamayacağı hususlar var. Bunlar çoğu zaman satır aralarındaki gerçekler. Onları da birilerinin dillendirmesi gerekiyor.

İşte 1 Haziran günü yapılacak iş böyle bir tanışma ve öğrenme merasimi. Meraklılar 0212-293 5010 numaralı telefondan veya www.bilgi-egitim.com adresinden ayrıntıları öğrenebilir.

Milano Four Seasons Oteli'nin Il Teatro Lokantası'ndan ayrılmak üzereyiz... Restoran yöneticisi bizi uğurlamak için yanımızda. Kulağıma eğiliyor ve ‘‘Bay Şavkay, Galatasaray'a şampiyonluk yolundaki son iki maçında başarılar diliyorum’’ diyor! Dostlar, bunu iki kere gittiğim Milano'daki restoranın yöneticisi nasıl biliyor? İşte incelik. İstanbul Four Seasons Oteli'nin mutfağında birkaç yemek meraklısı bir aradayız. Davet sahibi otelin genel müdürü Bay Marcus Bekhit. Davetiye elle yazılmış bir mektup. Mektuba küçük bir saksı içinde güney Fransa'nın tipik çiçeği lavanta eşlik etmekte. Şef Ciaran Hickey, 3 Mayıs'ta başlayan Provence haftasının yemeklerinden tadına doyamadığımız örnekler sunuyor. Bir yandan burnumuzun dibinde pişirilen yemekler, öte yandan kusursuz masa ve servis bana birden geçen haftaki yazımın sonunu hatırlattı. İtalya ile ilgili gezi anılarımı noktalarken ‘‘Bir de Milano'daki Four Seasons'ın kusursuz restoranı Il Teatro'daki rüya gibi bir akşam yemeği var ki, o başlı başına bir yazı konusu’’ demiştim. Bugün size o hikayeyi anlatmak istiyorum.

Mimar dostum Ali Esad Göksel'in hatırlattığı üzere sanat tarihi açısından önemli bir yerleşim merkezi olan Vicenza'nın kadir kıymetini bilmeye fırsat bulamadan Verona'daki zeytinyağı ve şarap fuarını bitirdik. Dönüşü biraz da gurmelere hitap eden ürünleri satın alabilmek için Milano üzerinden yapmaya karar verdik. İstanbul'da hálá bir benzerinin niçin bulunmadığına hayıflandığım Peck'e uğradık.

PECK'İ TAVAF ETTİK

Şimdi küçük bir soluk alın ve size biraz Peck'ten söz edeyim. Burası Milano'nun -ve belki de Avrupa'nın- çok şık yiyecek-içecek satan birkaç dükkanından biri. Süt ürünleri, et ürünleri, taze sebze ve meyva, şarap, diğer içkiler; sözün kısası ağzının tadına düşkün birisi ne ararsa hemen hepsi burada mevcut. İlk bakışta ‘‘ne olacak, koyarsın dükkana, satarsın’’ diyenleri uyarayım. Kazın ayağı hiç de öyle değil.

Evvela, pazarcı deyimiyle, buralarda bulunan ‘‘karpuzlar seçmece’’. Bir ürünün bu dükkanda yer alması bir ritüel. Satınalma kararı uzun araştırmalardan sonra veriliyor. Perdenin arkasındaki olaylara tanık olmamakla birlikte, işten anlayan birisi olarak bunun teminatını vermekten çekinmiyorum. Çünkü ürünlerin hepsi kendi kategorisinde birer yıldız.

Saniyen, yönetim tezgahın arkasına çok iyi yetiştirilmiş tezgahtarlar yerleştirmiş. Deneme için birkaç serbest atış yaptım. Tezgahtarlar o kadar ayrıntılı ve mükemmel cevaplar verdiler ki, kendimi bir anda harika bir hutbe dinleyen mümine benzettim. Tabii tezgahtarların kesme, dilimleme ve benzeri zenaat becerilerinde de üstlerine yok.

ARDBEG VİSKİSİ

Peck'i tavaf etme işini bitirdikten sonra kendimizi Milano'daki Four Seasons oteline attık. Barda birer kadeh Ardbeg viskisi içtik. Bu çok ender bulunan malt viski, naçiz kanaatime göre, dünyada bir faninin görebileceği en karmaşık ürün. Gövdeli ve çok güçlü olmasının ötesinde burunda hissedilen is, deniz, gaz yağı, petrol kokuları insanı hemen çarpıyor. Viskiyi ısmarlamak için garsona ‘‘var mı?’’ diye sorduğumda, ‘‘Elbette efendim, burası Four Seasons’’ dedi. Spor yazarlarını hatırlayarak ‘‘dakka 1, gol 1’’ dedim içimden.

İçkilerimizi bitirip restorana indik. Kapıdan karşılayan görevliye adımı söyleyip rezervasyon yaptırdığımı belirttim. Daha deftere bakmadan, restoran yöneticisi yanımızda bitti. ‘‘Hoş geldiniz Bay Şavkay’’ diye karşıladı. ‘‘Geçen gelişinizde size ve eşinize ben hizmet etmiştim, hatırladınız mı?’’

Sevgili okurlar, söylenenler doğru. Beş ay önce Electrolux'ün bir fuar daveti dolayısıyla yine Milano'daydım. Teatro alla Scala'da bir opera temsilinden sonra yemeğe Il Teatro'ya gelmiştik ve gerçekten de bize bu bay hizmet etmişti. Benim bunu hatırlamam normal, çünkü Milano'ya her hafta sonu gitmiyorum. Ama kendisinin bu olayı hatırlamış olması, eski bir otelci olmama ve bazı teknikleri bilmeme rağmen yine de şaşırtıcıydı. En azından diğer konukların yanında onurlandırılmış olduğumu hissettim.

Şarap servisinden sorumlu ‘‘sommelier’’nin harika seçimlerini uzun uzun anlatmayacağım. Ancak yine de söylenmesi gereken birkaç söz var. Her teklif edilen şarap, geniş bir açıklamayla sunuldu. Bütün zorlamama rağmen, sadece tatlının yanında ısmarladığımız Eiswein dışında, bütün isteklerimiz yerine getirildi. Eiswein yerine içtiğimiz Tokai de gerçekten mükemmeldi.

KAPIDAKİ ŞOK

Biraz önce bilgisayardan kelime sayısını ölçtüm. Yazının sonuna geldiğimi görüyorum. Onun için önceden tanıştığım aşçıbaşının büyük bir nezaket göstererek masamızı onurlandırmasından, patisöri şefinin mönü dışında yaptığı özel tatlılardan söz etmeyeceğim. Ama unutamadığım bir anıyı nakledeyim. Restorandan ayrılmak üzereyiz... Yağmurluklarımızı giyiyoruz. Restoran yöneticisi bizi uğurlamak için yanımızda. Kulağıma eğiliyor ve ‘‘Bay Şavkay, Galatasaray'a şampiyonluk yolundaki son iki maçında başarılar diliyorum’’ diyor!

Mağrur olmayı sevmem. Yine de hayatta en çok gurur duyduğum şeylerden biri, orta öğrenimimi Galatasaray Lisesi'nde yapmış olmaktır. Okuluma ait her şey beni onurlandırır. 1905 yılında -bizim dönemimize referansla- 12 Fen A sınıfının sıralarında kurulmuş olan Galatasaray Spor Kulübü'nün başarıları da öyle. Ama dostlar, bunu Milano'da, bizdeki deyimiyle kırk yılda bir yemek yediğim restoranın yöneticisi nasıl biliyor? İşte incelik burada.

Galiba bunlardan, yalnız yiyecek-içecek alanında değil, bütün hizmet sektöründe çıkartılacak çok ders olmalı.

Hasan Cemal Floransa gezisinde etrafın güzelliğini anlattıktan sonra, bir yere kapanıp Kıbrıs'ı tartıştıklarını yazdı. Siyaset yazmanın zorluğu burada. Benim gibi yiyecek-içecek konusuyla uğraşanların işi ise, itiraf edeyim ki, daha zevkli... Serdar Turgut birkaç gün önce Hasan Cemal'den bir alıntı yapmış. Aynen aktarayım...

‘‘(Floransa) Pencereden dışarıya bakıyorum. Bahar bütün güzelliğiyle patlamış. Yemyeşil tepeler. Toscana'nın seyrine doyum olmayan zarif servileri.

Yeşillikler arasında gözü okşayan pastel renkleriyle evler. Ulu çamlarla flört eden, kökleri yüzyılların ötesine uzamış, görmüş geçirmiş köşkler.

Ve insanın içini kıpır kıpır yapan güneşli, ılık bir havayla kuş cıvıltıları.

Tabiat Ana çağırıyor.

Ama biz bütün bu güzelliklerin ortasında hakikaten zor olanı yapıyoruz...’’

Hasan Cemal'le aynı tarihlerde İtalya'ya gitmişiz. Üstelik birbirine yakın yerlerde kalmışız. Etraf aynen onun yukarıdaki satırlarda anlattığı gibiydi. İtalya, bu mevsimde gerçekten çok güzel. (Alıntıyı, manzarayı umumiyeyi ondan daha iyi anlatamayacağımı düşündüğüm için yaptım. T.Ş.) Ve biz de, bütün bu güzelliklerin ortasında gerçekten zor olanı yaptık. Bir haftanın beş gününü Verona'daki SOL ve VINITALY fuarlarında geçirdik.

Zor derken abartmayayım. Hasan Cemal ve arkadaşları gibi bir yere kapanıp Kıbrıs meselesini konuşmadık. Siyaset yazmanın zorluğu burada. Benim gibi yiyecek-içecek konusuyla uğraşanların işi ise, itiraf edeyim ki, daha zevkli. Zeytinyağı makinelerini incelemeye ayırdığım ilk günün dışında, fuardaki zamanımın tümü zeytinyağı ve şarap tadımları ile geçti. Ama ne zeytinyağları ve ne şaraplar!

ARENA’DA KONSERLER

Yine de iki hafta üst üste şaraplardan söz etmeyeceğim. Zeytinyağı tadımının da aslında mevsimi değil. Benimki profesyonel bir geziydi. İşin doğrusu yıllardır Verona'ya gelmek isterdim. Nedeni Arena'daki ünlü konserler. Arena di Verona'da bir opera temsilini göremediğim için bugün bile kendimi talihsiz sayarım. Ama kader bu, belli mi olur?

Bir itiraf daha... Gezi sırasında dostum İsmail Akçura'ya Arena'daki konserlerden o kadar söz ettim ki, benim gibi opera takıntısı olmadığı halde, hevesimi kırmamak için, ‘‘bu geziyi mutlaka yaparız, organizasyonu ben üstlenirim’’ demek zorunda kaldı. Görüyorsunuz, kader ağlarını örüyor ama işin içine biraz beşeri yardım katmanın da hiç mahzuru yok!

Fuarlar İtalya'da büyük bir turizm hareketinin parçası haline gelmiş. Önce olup bitenin bu yanından ders çıkartmak gerektiğini düşünüyorum. Verona aylar öncesinden fuar için dolup taşmıştı. Elimizi çabuk tuttuğumuzu sandığımız halde, ancak 50 kilometre uzaktaki Vicenza kasabasında bir yer bulabildik. Biz gittiğimizde orası da tıklım tıklım doluydu. Bu kadar yabancının İtalya'ya bir hafta boyunca bıraktığı parayı düşünün!

Her gün gidiş-geliş 100 kilometre yol yapınca Verona'nın keyfini çıkaramadık. Akşam yemeklerimizi hep kasabada yedik. Vicenza 100 bin kişilik bir yerleşim merkezi. Buna karşılık her akşam çok şık bir lokantada yemeğe gittik. Yine de beş gün boyunca kasabanın içindeki gastronomik turu tamamlayamadık. Orta boy bir yerleşim merkezinde bu kadar çok sayıda kaliteli restoranın bulunması dikkat çekiciydi.

Biraz ayrıntıya girecek olursak... Sözünü ettiğim lokantalar genellikle orta sınıfa hitap eden yerler. Fiyatlar kişi başına yirmi otuz milyon lira civarında. Buna karşılık her yer dolu. Belli ki İtalyanlar, akşam yemeklerini dışarıda yemekten hoşlanıyor.

Yediklerimiz evde pişirilmesi zor ve zahmetli yemeklerdi. Sunumlar profesyonelceydi. Servis genellikle tertemiz giyinmiş genç kızlar tarafından yapılıyor. Masalarda bembeyaz örtüler ile aynı temizlikte peçeteler görülüyor. Ayrıca çoğunun çiçeklerle süslendiklerine tanık oldum.

En mütevazı lokantada bile önümüze hep yirmi otuz şaraplık bir kart geldi. Şarap kartlarında ağırlık yerel markalardaydı, ama başka bölgelerin şaraplarına rastlamak da şaşırtıcı olmuyordu.

Bu arada bir inancım pekişti. Aslında 'İtalyan mutfağı' diye bir şey yok. Bu ülkede yemekler hala yerel ölçeklerde tanımlanmakta. Yani yöre mutfakları geçerliliğini koruyor.

MAÇO YUVASI DEĞİL

İtalya'daki bir hafta boyunca bizde niçin böyle bir uygulamanın ortaya çıkmadığını düşünüp durdum. Çocukluğumun bir Ege kasabası olan Nazilli'de geçtiğini bilen biliyor. Bu arada Aydın'ı, İzmir'i, Manisa'yı, Denizli'yi de komşu iller sıfatıyla oldukça iyi tanırım. İtalya'da gördüklerime benzer lokantalara, Türkiye'nin en gelişmiş bu bölgesinde bile rastlamamıştım. Çocukluğumdan bu yana geçen yaklaşık kırk yıl içinde de fazla mesafe kaydettiğimize inanmıyorum. Bizde kasaba hayatı hiçbir zaman bu kadar renkli olamadı. En azından yiyecek-içecek açısından bunun haklı bir durum tespiti olduğunu düşünüyorum.

Söz konusu tespitin en önemli nedenine gelince... Biz hala kadınları yeterince toplumsal hayata katabilmiş değiliz. Cumhuriyet'in bu büyük projesi bunca yıla rağmen bir türlü tamamiyle gerçekleştirilemedi. Kasabalarımızda, taşra şehirlerimizde yemek yenen yerler 2000'lerin başında bile pideci, kebabçı ve benzeri örneklerden öteye gitmiyor. Şehir kulübü, tüccar kulübü gibi nispeten daha 'seçkin' ortamlar ise birer maço yuvası. Buralarda erkekler bir araya gelip aralarında bol bol rakı içerek ve yatılı erkek okulu muhabbeti yaparak sözüm ona eğleniyor. Kadınsız eğlenceler de işte o kadar oluyor... Daha açık söyleyeyim, bir yerde kadın yoksa zarafet de oraya uğramıyor vesselam!

Tabii İtalya gezisinin tümünü Vicenza'da geçirmedim. Milano'nun şık şarküterisi Peck'in ruhumda uyandırdığı bedii duyguları, Gusto dergisinin mayıs sayısına yazdım. Bir de Milano'daki Four Seasons'ın kusursuz restoranı Il Teatro'da rüya gibi bir akşam yemeği var ki, o başlı başına bir başka yazının konusu...

2000 yılının Sarafin Fumé Blanc'ı ise üzüme özgü meyvamsı kokuları taşımakla birlikte, büyük ölçüde meşe fıçılarda eskitilme yoluyla, daha gövdeli ve kompleks bir yapıya kavuşmuş. Böylece yumuşak ve gövdeli bir şarap elde edilmiş. Şaraba eşlik etmek üzere önerim, özellikle kabuklu deniz ürünleri olacak.

Geçtiğimiz hafta şarapla ilgili son günlerin en heyecan verici toplantılarından birine katıldım. Davet sahibi, Doluca şaraplarının üreticisi Ahmet Kutman'dı. Kendisine asistanı Aysun Pirdel, pazarlama müdürü Sibel Kutman ve Doluca'nın genel müdürü Murat Oral eşlik etti. Diğer tarafta ise Şarap Dostları Derneği başkanı Nihat Karaköse, Gusto'dan Ahmet Örs, Şarap Dostları Derneği'nin eski başkanları olarak ise Osman Serim ve ben vardık. Ritz-Carlton Oteli'nin Cam Restaurant'ında buluşuldu. Şef Paul Pairet, o gün için olağandışı ve olağanüstü bir mönü hazırlamış. Yediklerimizin güzelliğini anlatmaya kalkarsam yazıyı onunla noktalamam gerek. Bugün sözünü etmek istediklerim ise Sarafin'in yeni şarapları.

PARFÜM GİBİ ŞARAP

Başlangıçta palamut balığı ve onun ardından turunç aromaları ile aioli ve soya sos eşliğinde sunulan buharda pişmiş karidesin yanında 2000 yılının Sarafin Fumé Blanc ('füme blan' diye okunuyor) şarabı tadıldı. Şaraba geçmeden şişe ile ilgili bir hoşluğa dikkat çekeyim. Bu şaraplar buzlu veya kumlu tabir edilen şişelere konmuş. Çok hoş bir fantezi! Fumé Blanc'ın yapıldığı üzüm Sauvignon Blanc (Bunun da okunuşu 'sovinyon blan'). Bu Fransız çeşidi Saroz'daki Güven Nil'in bağlarında yetiştirildiğinde çok iyi sonuç vermişti. Söz konusu üzümlerden, diğer ülkelerdekine benzer biçimde, meyvamsı karakteri çok yüksek şaraplar yapılabildi. Sarafin Sauvignon Blanc'ları her koklayışımda sanki bir parfümle karşılaşmışım duygusuna kapılırım. 2000 yılının Sarafin Fumé Blanc'ı ise üzüme özgü meyvamsı kokuları taşımakla birlikte, büyük ölçüde meşe fıçılarda eskitilme yoluyla, daha gövdeli ve kompleks bir yapıya kavuşmuş. Böylece yumuşak ve gövdeli bir şarap elde edilmiş. Şaraba eşlik etmek üzere önerim, özellikle kabuklu deniz ürünleri olacak. Fumé Blanc daha önümüzdeyken masaya fesleğen, domates ve zeytinli bir kalkan balığı geldi. Yemekten bahsetmeyeceğim dedim ama, kendimi tutamıyorum. Şef Pairet, minicik kiraz domatesleri içlerine yoğunlaştırılmış domates püresi ekleyerek müthiş aromatik hale getirmiş. Ayrıca zeytinlerin çekirdeklerini tek tek çıkartıp içlerini tapenad denilen Güney Fransa'ya ait özel bir zeytinli sosla doldurmuş. Kalkan balığını ise, hiç kurutmadan tam kıvamında pişirmiş.

Bu yemekle birlikte Sarafin Merlot 2000 şişeleri açıldı. (Bu üzüm çeşidinin Türkçe okunuşu da 'merlo'.) Balıkla kırmızı şarap olur mu? Eğer balık güçlü bir sosla evlendirilmişse -ki, önümüzdeki tabak bunun güzel bir örneğiydi- genç, fazla güçlü olmayan bir kırmızı şarap böyle bir yemeğe pekala uyum sağlayabilir. Şaraba gelince... Ahmet Kutman, Merlot'nun Trakya'da çok iyi sonuç verdiğini söylüyor. Doğru. Yoksa Bulgarlar bu üzüme bu kadar yatırım yapar mıydı? Rahmetli Güven Nil'in Sarafin bağlarında bu üzüm aynı iyi sonucu verdi. Tabii bunda bağcılığı yürüten dostlarımızın emek ve ihtimamını da unutmamak gerek. Merlot üzümünden yapılan şaraplar, dünyanın her yerinde yumuşak, yuvarlak ve kolay içimli olur. Bizde de bu kural bozulmadı. Ancak iş sanıldığı kadar basit değil. Çünkü Merlot'nun meyvamsı özelliklerini şaraba yansıtabilmek zor iş. Sarafin Merlot 2000'de bunun için ciddi bir çaba harcandığı görülüyor.

İDEAL BERABERLİK

Bu aslında bir genel kural. Benim için bir şarabın çok önemli başarı göstergelerinden biri, üzümün karakterinin şaraba yansıtılabilmiş olması. Yoksa muhtelif hokkabazlıklarla üzümle ilgisi olmayan şaraplar yapılabildiğini de gördüm. Böyle durumlarda sonuç ne kadar gözalıcı olsa bile gerçek bir şarapseveri tatmin etmekten yine de çok uzak kalıyor.

Sarafin Merlot 2000 ile ilgili son tespit ise, şarabın oldukça gövdeli ve ağzı doldurur özelliği oldu. Merlot üzümünden yapılmış şaraplarında Sarafin bu alanda her yıl biraz daha mesafe kat etmekte.

O gün tattığım son yemek, karamelize edilmiş teriyaki soslu kemiği üzerinde bir sığır kaburgasıydı. Buna da Sarafin'in 1999 rekoltesi Cabernet Sauvignon (Türkçe okunuşu 'kabarne sovinyon') şarabı eşlik etti. Yemeği bu kez bilhassa paragrafın başına aldım. Çünkü söz konusu şarabın bence en önemli niteliği, yemekle uyumuydu. Bunu söylememin de bir nedeni var. Şarap Dostları'nda yıllardır dünyanın dört bir yanından gelmiş Cabernet'ler içtik. Özellikle 'Yeni Dünya' diye bilinen Avustralya, Yeni Zelanda, Şili, Arjantin, Amerika gibi ülkelerin Cabernet'lerinin çoğu müthiş iddialıydı. İddia, özellikle burunda had safhaya çıkmakta. Şarabı kokladığınızda müthiş meyvamsı kokular geliyor. Gövde ise genellikle fazlasıyla güçlü. Ama tek başına içildiklerinde 'çarpıcı' olan bu şarapları yemekle evlendirmek çok zor, bazı kereler de imkansız hale geliyor. O gün tattığımız Sarafin Cabernet Sauvignon 1999 ise bir gösteri şarabı olmaktan uzaktı. Buna karşılık yemeğe çok iyi bir uyum sağladı. Dolgun, yumuşak, ağızda belli bir kalıcılığı olan gövde ve yumuşaklığı dengeli bir Cabernet tattık.

Bu yazıyı bir şarap tanıtımı olsun diye yazmadım. Ana fikir, Türk şarapçılığının içinde ciddi olarak işe sarılan bir grup üreticinin önemli mesafe kaydettiği. Bu gruba mutlaka destek verilmesi gerektiğini düşünüyorum. Güzel işler yapan insanlar takdir edilmeli. Takdir edilmeli ki, onlara da şevk gelsin, heves gelsin. Başkaları da benzer iyi işleri yapmayı düşünsün. Türk şarapçılığı gün geçtikçe daha iyi olsun. Biz de güzel şaraplar içelim. Bundan daha fazla ne isteyebiliriz ki?

Bizim çorbalarımız oldukça suludur. O nedenle biz çorbayı ‘‘içeriz.’’ Batı dillerinde ise çorba ‘‘yenir.’’ Eskiden beri Batılı yemek yazarlarının Türk mutfağının çorbalar açısından çok zengin olduğu görüşü dikkatimi çekerdi. Sonra bizim tencere yemeklerimizin çoğunun onlar için birer çorba sayıldığını öğrendim.

Siz bu yazıyı okuduğunuzda havalar nasıl olur, bilemem. Şu anda dışarısı buz gibi soğuk. Üstelik insanı jilet gibi kesen bir de poyraz esiyor. Biraz önce ormandaki gündelik sabah yürüyüşünden eve döndüm. Ve biliyor musunuz ne oldu? Canım birden sımsıcak bir çorba çekti!

Yıllar var ki, sabah kahvaltısında çorba içmedim. Oysa sabahları çorba içmek, yakın bir geçmişe kadar, bizim kültürümüzün önemli bir parçasıydı. Sık sık, 'insanların ağız tadı öyle kolay kolay değişmez' derim. Galiba biz Türkler bu kuralın ender istisnalarından biriyiz. Japonlara bakın. Dünyanın en lüks otellerinde, eğer Japon misafirler varsa, kahvaltı büfesinin bir yerinde mutlaka 'miso' çorbası bulunur. Tesadüf mü? Asla değil. Çünkü Japon, ne kadar zengin ve ne kadar Batı kültürüne aşina olursa olsun, sabah kahvaltısında mutlaka geleneksel çorbasını ister. Parayı verdiği için de çorbayı içer.

BİR KÖY ALIŞKANLIĞI

Sabah çorbasının bir köylü toplum alışkanlığı olduğunu ben de kabul ediyorum. Yukarıda andığım Japonlar, köylülükten gelen geleneklerine hala sıkı biçimde bağlılar. Sabah çorbasından vazgeçememeleri de bundan ötürü. Bizde ise uzunca bir süredir sabah çorbasının yerini çay aldı. Son günlerde ise alafranga muhitlerde çay da yerini 'Neskahve'ye bırakmış görünüyor. Nedense tatlısu frenklerimiz, Batı'nın gerçek kahvaltı içeceği olan filtre kahveye bir türlü terfi edemediler.

Aşçılar Birliği, geçen hafta Conrad Oteli'nde 'Türk Mutfağı'nda 70 Çeşit Çorba' başlıklı bir toplantı düzenledi. Birliğe üye olan aşçılarımız bu çorbaları pişirip konuklara sundu. Hepsi de nefisti. Yapanların ellerine sağlık.

O gün Conrad Oteli'nin Balo Salonu'nda yaklaşık yedi yüz yemek meraklısı toplandı. Çorba servisinden önce bir panel düzenlendi. Aşçılar Birliği başkanı Aydın Yılmaz, Hacı Abdullah Lokantası'nın sahibi Abdullah Koru, Feriye Lokantası'nın işletmecisi Vedat Başaran ve ben birer konuşma yaptık. Yemek tarihimizin büyük ustası Turgut Kut, rahatsızlığından ötürü aramızda olmasa bile, o gün dolayısıyla hazırlanan kitapçıktaki nefis yazısıyla toplantıyı onurlandırdı.

YARATICILIĞA AÇIK YEMEK

Panelistlerin ortak görüşü, Türk mutfağında çorbaların eşsiz bir yeri olduğuydu. Eskiden beri Batılı yemek yazarlarının Türk mutfağının çorbalar açısından çok zengin olduğu görüşü dikkatimi çekerdi. Sonra bir vesileyle, bizim tencere yemeklerimizin çoğunun onlar için birer çorba sayıldığını öğrendim.

Bu konu gerçekten dikkat çekici. Çünkü bizim çorbalarımız oldukça suludur. O nedenle biz çorbayı 'içeriz'. Batı dillerinde ise çorba 'yenir'. Bu bir dil meselesinden çok bir mutfak kültürü sorunu. Zira onların çorbaları bizimki kadar sulu değil. Aksine et, hamurişi ve sebze ya da bakliyat açısından zengin. Bu anlatım çok teorik geldiyse bir örnekle açıklayayım. Mesela etli kuru fasulye bizim kültürümüzde bir ana yemek sayılır. Oysa bir benzeri, 'Bohnensuppe' Alman mutfağında çorbalar arasında anılır.

Geleneksel mutfağımızda çorba tarifi azımsanmayacak sayıda demiştim. Doğru, ancak çorbalar bir aşçının yaratıcılığına en açık yemek kategorilerinden birini oluşturur. Dünyanın her yerinde bunun izlerini görmekteyiz. Mesela İskandinav ülkelerinde meyvalı ve bize göre tatlı sayılacak çorbalar bulunur. Bizde de kızılcık gibi harika bir meyvayla lezzetlendirilmiş tarhananın çorbası bir başka güzel olur. Çok ilgimi çeken bir başka çorba da, İspanyolların kimyonla tatlandırılmış 'gazpaço'sudur. Neye benzer derseniz, bizim çoban salatasının küçük doğranmışı olan kaşık salatasının biraz domates sulu olanıdır.

Çorbalar konusunda niyet de önemli. Mesela cacığı biz salata olarak biliriz ve öyle yeriz. Ama bunu yaz sofralarında niçin bir soğuk çorba olarak sunmayalım?

ÇORBAYI HAKİR GÖRME

Bir de ağırıma giden hususu söyleyeyim. Batı'da iyi planlanmış her akşam daveti mutlaka bir çorbayla başlar. Oysa panelde Vedat Başaran'ın da aktardığı üzere, bizde restoranlarda çorba neredeyse zorla satılan bir yiyecek. Lokanta müşterilerinin bu çorbayı hakir gören tavrını bir türlü kabullenemiyorum. İyi bir çorbayı takdir etmeyen kişi, ağzının tadını bilir birisi olamaz. Ayrıca çorba, eski deyimiyle 'miktarı kafi' içilirse, iştahı kapatmaz, aksine mideyi rahatlatıp iştah açar.

Yazının başına Ahmet Rasim üstadın, işkembeci dükkanlarının duvarlarını süsleyen 'batna ciladır çorba' diyen dörtlüğünü koyacakken vazgeçtim. Çünkü onu zaten çoğumuz biliyoruz. Oysa Caterplan'ın desteği ile yayınlanan 'Türk Mutfağı'nda 70 Çeşit Çorba' kitabında Turgut Kut'un yazısının başına aldığı bir dörtlük var ki, onu ben ilk kez duydum ve sizlerle paylaşmak istedim. Dörtlük şöyle:

'Başlayalım taama çorbadan evvela

Vacib oldu limon sıkmak her kula

Çorba gibi yoktur bir taam-ı latif

Hazmı kolay hem de pek hafif.'

Çorbayı Mevlid-i Şerif'e atıf yapacak kadar benimsemiş bir toplumda bu ne inkıraz, dostlar!


ÇORBALARDA LEZZETİN SIRRI


Mutlaka et suyu kullanmalı


Bu arada yemek yazarı kimliğimi bir yana bırakıp aşçı külahımı takarak çorbalar hakkında birkaç söz etmek isterim. Önce çorbalarda lezzetin sırrını söyleyeyim. İyi çorba mutlaka bir et suyuyla yapılır. Bu dana, tavuk veya yerine göre balık suyu olabilir. Eğer dana kemiği, tavuk karkası -ve bazen de kanat, boyun gibi kısımları-, ya da balık kafa ve kılçıkları -ki onlar da beyaz etli balıklara ait olmalı- soğan, kereviz, pırasa, havuç gibi kök sebzeler ile maydanoz ve benzeri taze otlarla sık sık kefi alınarak, uzun süre, bir taşım kaynadıktan sonra, çok ağır ateşte pişirilirse mükemmel bir et suyu hazırlanmış olur. Sadece içine beyaz şarap ilave edilmesi halinde balık suyunun pişme süresi 20 dakikayı geçmez. Böyle bir et suyu, mükemmel bir çorbanın ilk ve vazgeçilmez aşamasını oluşturur.

İzmir'de Kipa 3. Şarap Günleri beni çok etkiledi. Bu yıl mağazalarda düzenlenen şarap tadımlarına şarap tadım yarışmaları eklendi. Fatih Aygüneş adında genç bir sanatçımız, şarap üzerine mitolojik sunumlar yaptı. ‘‘Şarabın dansı: Tango’’ isimli gösteriler büyük ilgi çekti. Geçen hafta sonunu İzmir'de geçirdim. Kipa'nın üç yıldır sürdürdüğü şarap etkinliklerine katıldım. Kipa İzmir kökenli ve yüz ortaklı bir hipermarket zinciri. Genel Müdürü Yılmaz Attila şaraba ilgi duyan bir dost. Bizi birbirimize bağlayan da doğrusu ortak şarap merakımız oldu.

Bu yılki şarap etkinliği İzmirli dostlarca benzer bir ilgiyle karşılandı. Ben bunu biraz da Türk insanının şarap gibi rafine bir içkiye son yıllarda duyduğu meraka bağlıyorum. Şarap, dünyadaki gelişmeye paralel olarak, Türkiye'de de genç ve kültürlü kesimi kendisine mıknatıs gibi çekiyor. Bizde şimdilik eksik olan bilgi. Kipa gibi kurumların desteği ile bu eksiklik büyük ölçüde giderilmekte.

MERAKLISI ŞARABI OKUR

Bir kere daha tekrarlayayım: Herhangi bir şeyden keyif almanın temelinde onu daha iyi bilmek ve bazı inceliklere vakıf olmak yatar. Ancak bizde yeterli yaygın enformasyon ağı bulunmuyor. Şarap üreticilerimizin internet siteleri güzel, ama ulaşım bu teknolojiye sahip olanlarla sınırlı.

Yazılı kaynaklara gelince çok beğendiğim iki kitap var. Birincisi Kavaklıdere'nin desteği ile piyasaya sürüldü. ‘‘Amatörler için Şarap’’ Dünya Yayıncılık'tan çıkmış kapsamlı bir eser. Doluca'nın sponsorluğunu yaptığı kitap ise Şarap Dostları'ndan kardeşimiz Şeyla Ergenekon'a ait. ‘‘Şarapla Tanışma’’, şaraba merak duyanların elinden tutmakta.

Yalnız hemen söyleyeyim: Şarap yalnız okunarak öğrenilecek bir içki sanılmasın. Ne kadar çok sayıda örneği tadarsak, zihnimizdeki şarap kitaplığı o kadar zenginleşir. Burada dikkat edilecek incelik, her tadım sırasında örnekle ilgili yeterli bilgi sahibi olabilmek. Mesela tadılan şarap tek üzüm çeşidinden mi, yoksa değişik üzümlerin şaraplarının paçalından mı elde edilmiş? Paçalsa, oranlar ne kadar? Alkol derecesi kaç? Fıçı tretmanı görmüş mü? Bir başka deyişle, şarap meşe fıçıda eskitilmiş mi? Eskitilmişse, işlemin süresi ne kadar? Bu soruların bizde, maalesef, pek azı etiket bilgisi olarak şişenin üzerinde bulunuyor. O yüzden tadımlar sırasında üretici aranıp bu bilgiler bir şekilde mutlaka edinilmeli.

Doğrusu, uygar ülkelerde bu tür bilgiler her yıl yayınlanan şarap kataloglarında bulunur. Kipa, bir ilke imza atarak, bu yıl -mağazalarındaki şaraplarla sınırlı olarak- degüstasyon bilgilerini içeren bir kitapçık yayınladı ve parasız olarak dağıttı. Sevgili Mehmet Yaşin'le birlikte önümüzdeki günlerde daha kapsamlı bir kataloğu hazırlamak üzere kolları sıvadık. Umarım, bu işin altından hakkıyla kalkarız.

ŞARAP ÇEŞİTLEMELERİ

Şarabı diğer içkilerden ayıran çok önemli bir öğe de, arkasındaki müthiş kültürel bagaj. Kipa 3. Şarap Günleri'nde bu tür çalışmalar beni çok etkiledi. Bu yıl mağazalarda düzenlenen şarap tadımlarına şarap tadım yarışmaları eklendi. Fatih Aygüneş adında genç -ve çok yetenekli- bir sanatçımız, şarap üzerine mitolojik sunumlar yaptı. Yine Kipa mağazalarında, ‘‘Şarabın dansı: Tango’’ isimli gösteriler büyük ilgi çekti. Gün içinde, mağazalarda bağbozumu şarkıları çalındı. 9 Eylül Üniversitesi Tarih Bölümü'nden Yard. Doç. Dr. Fikret Türkyılmaz ‘‘Osmanlı Toplumunda Şarap Üretimi ve Tüketimi’’, Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi'nden Prof. Dr. Candeğer Yılmaz ile muhterem hocamız Prof. Dr. Nihat Aktan ‘‘Şarap ve Kalp Sağlığı’’ başlıklı konferanslar verdiler.

Pazar günü de yüz kişilik bir grup halinde ismiyle müsemma Şirince kasabasında Sevilen şaraplarını içip Ege yemekleri yedik. Bunun hem daha sık, hem de Türkiye'nin dört bir yanında tekrarlanmasını dilerim.


Bir yudum şarap derneği


Güzel bir gelişme de İzmir'de kurulan ‘‘Bir Yudum Şarap’’ Derneği. Bir yıl önce, İzmirli dokuz şarap meraklısı bu derneğin çatısını oluşturdu. Öncülüğü KÜTAŞ'ın genel müdürü ziraat mühendisi Dr. Cavit Kayhan yaptı. Maalesef bu şarap dostunu elim bir trafik kazasında yitirdik. Diğer kurucular ise girişimi sürdürdü. Ege Üniversitesi'nden değerli bir hocamız, Prof. Dr. Nihat Aktan başkanlığa getirildi. Kipa'nın genel müdürü Yılmaz Attila, Yazgan Şarapları'ndan Nurtekin Yazgan, Sevilen Şarapları'ndan Coşkun Güner, bir şarap uzmanı olan Pakmaya İzmir Fabrikası Müdürü Dr. Tuncay Gürarda, Hürriyet'in Ege Bölge Müdürü Nedim Demirağ, Şişko Restoranlar'ın sahibi Mustafa Çolakoğlu ve Kipa yönetim kurulu üyesi Necdet Yorgancıoğlu kurucu üyeler olarak girişimde yer aldı. İrtibat için Prof. Dr. Nihat Aktan'ı 336 77 51 numaralı İzmir telefonundan veya 0542 526 45 99 numaralı cep telefonundan aramak mümkün.

<B>Konu: Çiğ köfte. <br><br>Yer:</B> İstanbul'un göbeğinde modern bir süpermarket. <B>Görüntü: </B>Bir satıcı önündeki tepsinin içindeki çiğ etle bulguru, ara sıra karışımın üstüne su serperek, yoğuruyor da yoğuruyor. Hijyen diye anılan temizlik ve sağlık kuralları, hava gibi, su gibi, sağlık gibi, hukuk gibi, insan hakları gibi, herkese her zaman lazımdır.


Yerel yemeklere bayıldığımı söylesem, herhalde kimse şaşmaz. Bunu taşralı kökenime bağlamayı haksızlık sayarım. Anadolu halk mutfağının güzelliği, binlerce yıllık bir kültür birikimi üzerinde çiçek açmasında.

Bizim asıl sıkıntımız, bu botanik bahçesini herkese açamamamız. Anadolu'nun dört bir yanında küçük gizli bahçeler bunlar. Sadece oranın yerlilerine özgü. Bir de yolu oralara düşen şanslı insanlar var.

İstanbul'da son yıllarda bu kötü talih zinciri kırıldı. Önce göç edenlerin oluşturduğu talep, ardından da egzotik tatlara meraklılar tarafından çeşitli taşra yemekleri Türkiye'nin tek gerçek metropolünde de yapılır hale geldi. Bir avuç eski İstanbullu önce bu duruma şaştı, sonra da ‘‘viskiyle lahmacun yiyorlar’’ alayları başladı.

Bunlar geçiş dönemleriydi. Yalnız İstanbul değil, Türkiye'nin tümü 1950'lerdeki toplumsal değişimden payını aldı. İyi kötü herkes viskiyi de, lahmacunu da öğrendi. Yerel yemekler metropol insanının ağız tadına uyduruldu. Soğanlar, sarmısaklar feda edildi. Temizlik kavramıyla tanışıldı. Yemeklerin belli sağlık kuralları çerçevesinde yapılması gerektiği öğrenildi.

Beni bugün böyle bir yazı kaleme almaya yönelten olay ise, son cümledeki yargıyla ilgili. Konu: Çiğ köfte. Yer: İstanbul'un göbeğinde modern bir süpermarket. Görüntü: Facianın ta kendisi! Bir satıcı önündeki tepsinin içindeki çiğ etle bulguru, ara sıra karışımın üstüne su serperek, yoğuruyor da yoğuruyor. Yani Züğürt Ağa filmindeki Şener Şen'den bir farkı yok!

Muhtemelen adını vermediğim süpermarket de Türk halk mutfağına gösterdiği folklorik ilgiden ötürü alkış bekliyor. Böyle bir görüntü karşısında, işten biraz olsun anlayan birisi sıfatıyla dehşete düştüm. Türklerin, ‘‘Bize bi şey olmaz abi’’ tavrını bir kere daha hatırladım. Mutlaka bir şeyler olacağını bilmenin derin üzüntüsü ile süpermarketten kaçarcasına çıktım.

Sevgili dostlar: Hijyen diye anılan bu temizlik ve sağlık kuralları toplamı, hava gibi, su gibi, sağlık gibi, hukuk gibi, insan hakları gibi, herkese her zaman lazımdır. Lazım değil diyenler, gün gelir bunu anlar ve kafalarını duvarlara çarparlar, ama çoğunlukla artık geç kalınmıştır. Şu anda sağlıklı bir haldeyseniz, sizin için daha geç olmamış demek. Öyleyse uyarılara dikkat etmenizi öneririm. Bu konuda, yukarda yer alan dostum ve konunun uzmanı, USAŞ'ın hijyen ve kalite güvence müdürü Dr. Nezih Müftügil'in yazdığı mektubu okuyun. Alınacak o kadar çok ders var ki!


Üretilen çiğ köftenin yüzde 5-10'u riskli


Dr. Nezih Müftügil


Yemek kültürü toplum kültürünün önemli bir öğesi. Dolayısıyla çiğ köftenin son yıllarda diğer bölgelere yayılması şaşırtıcı değil ama tehlikeli. Gıda zehirlenmesine neden olan en belli başlı bakteriler (Salmonella, Clostridium perfirengens, E.coli 0157:H7, Listeria monocytogenes) ve bazı parazitler (Toxoplasma, Trichinella) çiğ ette bulunmaktadır. Gelişmiş ülkelerdeki araştırmalar çiğ etlerin yüzde 1-5'inde bu bakterilerin varlığının saptandığını belirtmektedir. Çiğ et üretimi ve depolanmasında hijyenik koşulların daha geri olduğu ülkemizde çiğ etin içerdiği zararlı bakteri yükünün daha fazla olduğunu söylemek yanıltıcı olmayacaktır. Bu zararlı bakteriler mide ve bağırsak rahatsızlıkları yanında, ateş, su kaybı, menenjit semptomları, hamile kadınlarda düşükler ve hatta ölümlere neden olmaktadır. Çiğ eti antibakteriyel etkisi olan bazı baharatlarla karıştırıp yoğurarak bu zararlı bakteri ve parazitlerin tümünün elimine edildiğini düşünmek doğru değildir. Dolayısıyla üretilen çiğ köftenin yüzde 5-10'unun potansiyel risk taşıdığını kabul etmeliyiz. Ülkemizde çiğ köfte için bir bölgede çok tüketiliyor ve sağlık sorunu yaratmıyor demek ne ölçüde doğrudur acaba? Ciddi araştırmalar çiğ köftenin yarattığı sağlık sorunlarını özellikle çocuklarda parazit oluşmasındaki rolünü ortaya çıkarabilecektir. Çiğ köftenin marketlerde satılmaya başlaması durumu daha tehlikeli hale getirmiştir. Soğuk zincir dışında satılan çiğ köfte daha çok sayıda insanın sağlığını tehdit eder duruma gelmiştir. Hiçbir gelişmiş ülkede bu yapıda bir gıda maddesinin bu şekilde ticari olarak satılmasına izin verilmez.


RİSK NASIL AZALIR


Dondurulmuş etten yapılmalı


Doç. Dr. Nezih Müftügil, mektubunda riskin nasıl azaltılabileceğine de değiniyor. Çiğ köfte meraklıları için bu bölümü de aktarayım:.

Çiğ köfte yapımında kullanılan et sağlıklı hayvandan elde edilmeli, kesim ve parçalama işlemleri hijyenik ortamda yapılmalıdır. Çiğ olarak yenecek et ne kadar az zararlı bakteri içerdiyse risk o ölçüde azalacaktır. Etin dondurulması parazitlerin ölmesine neden olduğu için çiğ köfte üretiminde mutlaka dondurulmuş et kullanılmalıdır. Hazırlık süresince ve tüketilinceye kadar çiğ köfte soğuk ortamda tutulmalı ve kısa süre içinde tüketilmelidir. Kullanılan baharatlar zararlı bakteri içermemelidir. Bu koşullar bile çiğ köftenin taşıdığı sağlık risklerini gidermez. Gene de bu konudaki en sağlıklı tutum bu koşulların sağlandığından emin olunmayan yerlerde üretilen çiğ köfteyi yememektir.

Karadeniz güzelliklerini hala kıskançlıkla koruyor. Özel fırınlarda pişirilen, ayrı bir ustalık gerektiren ve kendine özgü bir formülü olan Vakfıkebir ekmeği aslında bir büyük dünya klasiği. Ama yemek için taa Trabzon'a gitmek lazım. Çünkü İstanbul'da satılanların çoğu sahte.

Gusto Dergisi’nin Mart sayısında Vakfıkebir ekmeğinden söz etmiştim. Yazı umduğumdan fazla ilgi çekti. Meğer bizde ne kadar çok ekmek meraklısı varmış! Ekmeği nimet sayan, ondan ‘‘nan-ı aziz’’ diye söz eden, yere düşen bir dilimi öpüp başına koyan bir toplumda bir ekmek yazısının bunca ilgi çekmesine belki de şaşırmış olmam, şaşılacak şey.

Bir gariplik daha, benim bu ekmekle bu kadar geç tanışmış olmam. Gerçek Vakfıkebir ekmeğini göreli on beş yıl oldu, olmadı. Açık konuşacağım: Kabahat benden çok, Karadenizlilerde. Karadeniz güzelliklerini hala büyük bir kıskançlıkla koruyor. Turizm denilen şey, daha oralara pek uğramış sayılmaz. Bu da hepimiz açısından büyük bir kayıp.

Sözü daha fazla uzatmadan Gusto'daki seyahat notlarıma döneyim...

Giresun'dan Trabzon'a doğru gidiyoruz. Her zamanki yağmurlu hava inadına pırıl pırıl. Kışın ortasında bahardan kalma bir gün yaşıyoruz. Havanın soğukluğu umurumda değil, ama yağmurun olmamasına hafiften öfkelenmekteyim. O sırada Karadeniz'in yeşilini azdıran yağmuru ve onu izleyen toprak kokusunu arzuladığımı fark ediyorum.

FRANSA’NIN EN LEZZETLİ EKMEĞİ

Arabanın içinde dört kişiyiz. Fındık Tanıtım Grubu'nun Giresun'daki toplantısına katıldık. Dönüş yoluna erken çıkılmasını isteyen benim. Yolda gastronomik keşifler yapacağımı umuyorum. Bu da beni heyecanlandırıyor. Aramızdan birisi Trabzonlu, diğeri ise Giresunlu. Diğerleri de fındıkla ilgilerinden ötürü yöreye yabancı sayılmaz. Vakfıkebir'e yaklaşırken, ‘‘durup ekmek alalım’’ deniyor.

Araba bir fırının önünde duruyor. İçerideki kalabalık, yabancı olduğumuzu görüp sıralarını bize veriyor. Fırıncı önümüze kocaman bir Vakfıkebir ekmeği koyuyor. Bir de mısır ekmeği görüyorum. İstanbul'dakilerden farklı. İri ve kabarık bir mısır ekmeği bu. Her ikisini de kağıda sardırıp alıyorum. Naylon poşetler ekmeği bozuyor diye düşünüyorum.

Arabaya tekrar bindiğimizde içerisini mis gibi bir koku sarıyor. İçimden bir his, ekmeklerin ikisinden de birer parça koparıp yememi adeta emrediyor. Ayıp olmasın diye kendimi tutuyorum.

Böyle bir duyguya yıllar önce Paris'te kapılmıştım. Bir güz akşamıydı. Evde oturmuş tembel tembel televizyon seyretmekteydim. Ekrana bir röportaj geldi. Konuşulan kişi Bay Poilane. Önemli ve saygı duyulan birisi olduğunu muhabirin tavrından çıkarıyorum. İlerleyen dakikalarda bunun bir fırıncı olduğunu anlıyorum. Üç kuşaktır Fransa'nın en lezzetli ekmeklerini yapan ustayla tanıştığımı fark ediyorum. Bir saati aşkın bir süre boyunca ailesinin fırıncılık geleneğini, fırınının özelliklerini, kullandığı unları, hatta odunların cinslerini anlatıyor. Birden canım bu ustanın ekmeğini yemek istiyor. Acaba nerede bulabilirim?

Ertesi gün bundan bir arkadaşıma söz ediyorum. Beni öğle yemeğine Paris'in şık bir kafesine davet ediyor. Orada buluştuğumuzda bana sormadan garsona sandviç sipariş ediyor. Durumu garipsememe rağmen ses çıkartmıyorum. Meğer o kafede sandviçler, bir önceki akşam sözünü işittiğim ekmekle yapılıyormuş. Ekmek gerçekten anlatıldığı kadar lezzetli.

Poilane'ın ekmekleri Paris'in lüks kafe ve lokantalarında bulunurmuş. Bir de ‘‘epicerie fine’’ denilen bizdeki mezeci benzeri yerlerde satılırmış. Sohbet koyulaşınca ekmeklerin günlük olarak Japonya'ya, Amerika'ya, Arap Emirlikleri'ne de gönderildiğini öğreniyorum. Sonra gidip bir kitapçıdan ustanın ekmek üzerine yazdığı kitabı satın alıyorum. Dayanamayıp hemen orada bir kafede Poilane'ın ekmek kitabını okuyorum...

NİYE BAŞKA YERDE YOK

Giresun dönüşü evde ilk kahvaltımı yapmaktayım. Sofrada her zaman olduğu gibi peynir, zeytin ve zeytinyağı var. Bir de tost makinesinde hafifçe kızartarak nemini aldığım Vakfıkebir ekmeği. Ekmek o kadar güzel ki, birden gündelik kahvaltımın bir şölene dönüştüğünü fark ediyorum.

Kısa yoldan söyleyeyim. Bizim özel fırınlarda pişirilen, ayrı bir ustalık gerektiren ve kendine özgü bir formülü olan Vakfıkebir ve mısır ekmeklerimiz birer büyük dünya klasiği. Ama onları yemek için taa oralara gitmek lazım. Çünkü İstanbul'da veya başka yerlerde satılanların çoğu sahte.

Peki özgün bir ekmeği niçin Fransızların becerisini gösteremeyip daracık bir yere hapsediyoruz? Bunda bu büyük klasiği hor görme yok mu? Yerel lezzetleri keşfetmekte niçin bir beceri sergileyemiyoruz?


Fırın, yakıt, un, su


Herşeyi özel


Sevgili dostum Mehmet Yalçın bir not gönderdi. Ereğli Kız Meslek Lisesi öğretmenlerinden Vahide Kalyoncu'nun Trabzon Vakfıkebir ekmeği üzerine bir makalesi duruyor önümde. Kalyoncu ekmeğin özelliklerinden söz ediyor:

Kalyoncu, Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliğinin taş fırınlarda yapılması olduğunu belirtiyor. Fırınların tabanında ‘‘şamot’’ adı verilen kara fırın taban taşı kullanılmakta. En altta kalın, üstte ise ince çakıl taşı bulunuyor. Çakılın üzeri de ince kumla kaplı. Daha sonra ise, ısıyı tutması ve nemi önlemesi için cam kırıkları döşeniyor. Bunun da üzerine kalın kaya tuzu konuyor ve kara fırın taşları bunların üstüne döşeniyor.

Fırın yakıtı olarak alevi bol, fırını tavlayan kurumuş kızılağaç, meşe ve gürgen kullanılıyor. Bu odunların ateşinden çıkan tütsü ekmeğe ayrı bir lezzet katmakta.

Ekmekçiliğimizin yüz akı ekşi maya kullanımı söz konusu. Vakfıkebirli ekmekçiler, endüstriyel mayaları kullanarak işin kolayına kaçmamakta.

Nihayet un özel bir karışım.

Su iyice yumuşak olanlardan seçilmekte.