İyi lokantacı müşteriyi hatırlar

İstanbul Four Seasons Oteli'nin mutfağında birkaç yemek meraklısı bir aradayız. Davet sahibi otelin genel müdürü Bay Marcus Bekhit. Davetiye elle yazılmış bir mektup. Mektuba küçük bir saksı içinde güney Fransa'nın tipik çiçeği lavanta eşlik etmekte. Şef Ciaran Hickey, 3 Mayıs'ta başlayan Provence haftasının yemeklerinden tadına doyamadığımız örnekler sunuyor. Bir yandan burnumuzun dibinde pişirilen yemekler, öte yandan kusursuz masa ve servis bana birden geçen haftaki yazımın sonunu hatırlattı. İtalya ile ilgili gezi anılarımı noktalarken ‘‘Bir de Milano'daki Four Seasons'ın kusursuz restoranı Il Teatro'daki rüya gibi bir akşam yemeği var ki, o başlı başına bir yazı konusu’’ demiştim. Bugün size o hikayeyi anlatmak istiyorum.

Mimar dostum Ali Esad Göksel'in hatırlattığı üzere sanat tarihi açısından önemli bir yerleşim merkezi olan Vicenza'nın kadir kıymetini bilmeye fırsat bulamadan Verona'daki zeytinyağı ve şarap fuarını bitirdik. Dönüşü biraz da gurmelere hitap eden ürünleri satın alabilmek için Milano üzerinden yapmaya karar verdik. İstanbul'da hálá bir benzerinin niçin bulunmadığına hayıflandığım Peck'e uğradık.

PECK'İ TAVAF ETTİK

Şimdi küçük bir soluk alın ve size biraz Peck'ten söz edeyim. Burası Milano'nun -ve belki de Avrupa'nın- çok şık yiyecek-içecek satan birkaç dükkanından biri. Süt ürünleri, et ürünleri, taze sebze ve meyva, şarap, diğer içkiler; sözün kısası ağzının tadına düşkün birisi ne ararsa hemen hepsi burada mevcut. İlk bakışta ‘‘ne olacak, koyarsın dükkana, satarsın’’ diyenleri uyarayım. Kazın ayağı hiç de öyle değil.

Evvela, pazarcı deyimiyle, buralarda bulunan ‘‘karpuzlar seçmece’’. Bir ürünün bu dükkanda yer alması bir ritüel. Satınalma kararı uzun araştırmalardan sonra veriliyor. Perdenin arkasındaki olaylara tanık olmamakla birlikte, işten anlayan birisi olarak bunun teminatını vermekten çekinmiyorum. Çünkü ürünlerin hepsi kendi kategorisinde birer yıldız.

Saniyen, yönetim tezgahın arkasına çok iyi yetiştirilmiş tezgahtarlar yerleştirmiş. Deneme için birkaç serbest atış yaptım. Tezgahtarlar o kadar ayrıntılı ve mükemmel cevaplar verdiler ki, kendimi bir anda harika bir hutbe dinleyen mümine benzettim. Tabii tezgahtarların kesme, dilimleme ve benzeri zenaat becerilerinde de üstlerine yok.

ARDBEG VİSKİSİ

Peck'i tavaf etme işini bitirdikten sonra kendimizi Milano'daki Four Seasons oteline attık. Barda birer kadeh Ardbeg viskisi içtik. Bu çok ender bulunan malt viski, naçiz kanaatime göre, dünyada bir faninin görebileceği en karmaşık ürün. Gövdeli ve çok güçlü olmasının ötesinde burunda hissedilen is, deniz, gaz yağı, petrol kokuları insanı hemen çarpıyor. Viskiyi ısmarlamak için garsona ‘‘var mı?’’ diye sorduğumda, ‘‘Elbette efendim, burası Four Seasons’’ dedi. Spor yazarlarını hatırlayarak ‘‘dakka 1, gol 1’’ dedim içimden.

İçkilerimizi bitirip restorana indik. Kapıdan karşılayan görevliye adımı söyleyip rezervasyon yaptırdığımı belirttim. Daha deftere bakmadan, restoran yöneticisi yanımızda bitti. ‘‘Hoş geldiniz Bay Şavkay’’ diye karşıladı. ‘‘Geçen gelişinizde size ve eşinize ben hizmet etmiştim, hatırladınız mı?’’

Sevgili okurlar, söylenenler doğru. Beş ay önce Electrolux'ün bir fuar daveti dolayısıyla yine Milano'daydım. Teatro alla Scala'da bir opera temsilinden sonra yemeğe Il Teatro'ya gelmiştik ve gerçekten de bize bu bay hizmet etmişti. Benim bunu hatırlamam normal, çünkü Milano'ya her hafta sonu gitmiyorum. Ama kendisinin bu olayı hatırlamış olması, eski bir otelci olmama ve bazı teknikleri bilmeme rağmen yine de şaşırtıcıydı. En azından diğer konukların yanında onurlandırılmış olduğumu hissettim.

Şarap servisinden sorumlu ‘‘sommelier’’nin harika seçimlerini uzun uzun anlatmayacağım. Ancak yine de söylenmesi gereken birkaç söz var. Her teklif edilen şarap, geniş bir açıklamayla sunuldu. Bütün zorlamama rağmen, sadece tatlının yanında ısmarladığımız Eiswein dışında, bütün isteklerimiz yerine getirildi. Eiswein yerine içtiğimiz Tokai de gerçekten mükemmeldi.

KAPIDAKİ ŞOK

Biraz önce bilgisayardan kelime sayısını ölçtüm. Yazının sonuna geldiğimi görüyorum. Onun için önceden tanıştığım aşçıbaşının büyük bir nezaket göstererek masamızı onurlandırmasından, patisöri şefinin mönü dışında yaptığı özel tatlılardan söz etmeyeceğim. Ama unutamadığım bir anıyı nakledeyim. Restorandan ayrılmak üzereyiz... Yağmurluklarımızı giyiyoruz. Restoran yöneticisi bizi uğurlamak için yanımızda. Kulağıma eğiliyor ve ‘‘Bay Şavkay, Galatasaray'a şampiyonluk yolundaki son iki maçında başarılar diliyorum’’ diyor!

Mağrur olmayı sevmem. Yine de hayatta en çok gurur duyduğum şeylerden biri, orta öğrenimimi Galatasaray Lisesi'nde yapmış olmaktır. Okuluma ait her şey beni onurlandırır. 1905 yılında -bizim dönemimize referansla- 12 Fen A sınıfının sıralarında kurulmuş olan Galatasaray Spor Kulübü'nün başarıları da öyle. Ama dostlar, bunu Milano'da, bizdeki deyimiyle kırk yılda bir yemek yediğim restoranın yöneticisi nasıl biliyor? İşte incelik burada.

Galiba bunlardan, yalnız yiyecek-içecek alanında değil, bütün hizmet sektöründe çıkartılacak çok ders olmalı.