Bir dünya klasiği

Ama yemek için taa Trabzon'a gitmek lazım. Çünkü İstanbul'da satılanların çoğu sahte.

Gusto Dergisi’nin Mart sayısında Vakfıkebir ekmeğinden söz etmiştim. Yazı umduğumdan fazla ilgi çekti. Meğer bizde ne kadar çok ekmek meraklısı varmış! Ekmeği nimet sayan, ondan ‘‘nan-ı aziz’’ diye söz eden, yere düşen bir dilimi öpüp başına koyan bir toplumda bir ekmek yazısının bunca ilgi çekmesine belki de şaşırmış olmam, şaşılacak şey.

Bir gariplik daha, benim bu ekmekle bu kadar geç tanışmış olmam. Gerçek Vakfıkebir ekmeğini göreli on beş yıl oldu, olmadı. Açık konuşacağım: Kabahat benden çok, Karadenizlilerde. Karadeniz güzelliklerini hala büyük bir kıskançlıkla koruyor. Turizm denilen şey, daha oralara pek uğramış sayılmaz. Bu da hepimiz açısından büyük bir kayıp.

Sözü daha fazla uzatmadan Gusto'daki seyahat notlarıma döneyim...

Giresun'dan Trabzon'a doğru gidiyoruz. Her zamanki yağmurlu hava inadına pırıl pırıl. Kışın ortasında bahardan kalma bir gün yaşıyoruz. Havanın soğukluğu umurumda değil, ama yağmurun olmamasına hafiften öfkelenmekteyim. O sırada Karadeniz'in yeşilini azdıran yağmuru ve onu izleyen toprak kokusunu arzuladığımı fark ediyorum.

FRANSA’NIN EN LEZZETLİ EKMEĞİ

Arabanın içinde dört kişiyiz. Fındık Tanıtım Grubu'nun Giresun'daki toplantısına katıldık. Dönüş yoluna erken çıkılmasını isteyen benim. Yolda gastronomik keşifler yapacağımı umuyorum. Bu da beni heyecanlandırıyor. Aramızdan birisi Trabzonlu, diğeri ise Giresunlu. Diğerleri de fındıkla ilgilerinden ötürü yöreye yabancı sayılmaz. Vakfıkebir'e yaklaşırken, ‘‘durup ekmek alalım’’ deniyor.

Araba bir fırının önünde duruyor. İçerideki kalabalık, yabancı olduğumuzu görüp sıralarını bize veriyor. Fırıncı önümüze kocaman bir Vakfıkebir ekmeği koyuyor. Bir de mısır ekmeği görüyorum. İstanbul'dakilerden farklı. İri ve kabarık bir mısır ekmeği bu. Her ikisini de kağıda sardırıp alıyorum. Naylon poşetler ekmeği bozuyor diye düşünüyorum.

Arabaya tekrar bindiğimizde içerisini mis gibi bir koku sarıyor. İçimden bir his, ekmeklerin ikisinden de birer parça koparıp yememi adeta emrediyor. Ayıp olmasın diye kendimi tutuyorum.

Böyle bir duyguya yıllar önce Paris'te kapılmıştım. Bir güz akşamıydı. Evde oturmuş tembel tembel televizyon seyretmekteydim. Ekrana bir röportaj geldi. Konuşulan kişi Bay Poilane. Önemli ve saygı duyulan birisi olduğunu muhabirin tavrından çıkarıyorum. İlerleyen dakikalarda bunun bir fırıncı olduğunu anlıyorum. Üç kuşaktır Fransa'nın en lezzetli ekmeklerini yapan ustayla tanıştığımı fark ediyorum. Bir saati aşkın bir süre boyunca ailesinin fırıncılık geleneğini, fırınının özelliklerini, kullandığı unları, hatta odunların cinslerini anlatıyor. Birden canım bu ustanın ekmeğini yemek istiyor. Acaba nerede bulabilirim?

Ertesi gün bundan bir arkadaşıma söz ediyorum. Beni öğle yemeğine Paris'in şık bir kafesine davet ediyor. Orada buluştuğumuzda bana sormadan garsona sandviç sipariş ediyor. Durumu garipsememe rağmen ses çıkartmıyorum. Meğer o kafede sandviçler, bir önceki akşam sözünü işittiğim ekmekle yapılıyormuş. Ekmek gerçekten anlatıldığı kadar lezzetli.

Poilane'ın ekmekleri Paris'in lüks kafe ve lokantalarında bulunurmuş. Bir de ‘‘epicerie fine’’ denilen bizdeki mezeci benzeri yerlerde satılırmış. Sohbet koyulaşınca ekmeklerin günlük olarak Japonya'ya, Amerika'ya, Arap Emirlikleri'ne de gönderildiğini öğreniyorum. Sonra gidip bir kitapçıdan ustanın ekmek üzerine yazdığı kitabı satın alıyorum. Dayanamayıp hemen orada bir kafede Poilane'ın ekmek kitabını okuyorum...

NİYE BAŞKA YERDE YOK

Giresun dönüşü evde ilk kahvaltımı yapmaktayım. Sofrada her zaman olduğu gibi peynir, zeytin ve zeytinyağı var. Bir de tost makinesinde hafifçe kızartarak nemini aldığım Vakfıkebir ekmeği. Ekmek o kadar güzel ki, birden gündelik kahvaltımın bir şölene dönüştüğünü fark ediyorum.

Kısa yoldan söyleyeyim. Bizim özel fırınlarda pişirilen, ayrı bir ustalık gerektiren ve kendine özgü bir formülü olan Vakfıkebir ve mısır ekmeklerimiz birer büyük dünya klasiği. Ama onları yemek için taa oralara gitmek lazım. Çünkü İstanbul'da veya başka yerlerde satılanların çoğu sahte.

Peki özgün bir ekmeği niçin Fransızların becerisini gösteremeyip daracık bir yere hapsediyoruz? Bunda bu büyük klasiği hor görme yok mu? Yerel lezzetleri keşfetmekte niçin bir beceri sergileyemiyoruz?


Fırın, yakıt, un, su


Herşeyi özel


Sevgili dostum Mehmet Yalçın bir not gönderdi. Ereğli Kız Meslek Lisesi öğretmenlerinden Vahide Kalyoncu'nun Trabzon Vakfıkebir ekmeği üzerine bir makalesi duruyor önümde. Kalyoncu ekmeğin özelliklerinden söz ediyor:

Kalyoncu, Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliğinin taş fırınlarda yapılması olduğunu belirtiyor. Fırınların tabanında ‘‘şamot’’ adı verilen kara fırın taban taşı kullanılmakta. En altta kalın, üstte ise ince çakıl taşı bulunuyor. Çakılın üzeri de ince kumla kaplı. Daha sonra ise, ısıyı tutması ve nemi önlemesi için cam kırıkları döşeniyor. Bunun da üzerine kalın kaya tuzu konuyor ve kara fırın taşları bunların üstüne döşeniyor.

Fırın yakıtı olarak alevi bol, fırını tavlayan kurumuş kızılağaç, meşe ve gürgen kullanılıyor. Bu odunların ateşinden çıkan tütsü ekmeğe ayrı bir lezzet katmakta.

Ekmekçiliğimizin yüz akı ekşi maya kullanımı söz konusu. Vakfıkebirli ekmekçiler, endüstriyel mayaları kullanarak işin kolayına kaçmamakta.

Nihayet un özel bir karışım.

Su iyice yumuşak olanlardan seçilmekte.