Tuğrul Şavkay

Gusto dergisinde ‘‘rakı aleyhine’’ yazdığım yazı üzerine bazı rakıseverler ver-yansın etmişler. Ama ben ısrar ediyorum: Balık rakıyla yenmez. Meze eşliğinde rakı içmenin bir mantığı vardır. Çünkü rakının keskin tadının ağızda bıraktığı tadı dengelemek için mutlaka küçük yiyecekler ile damağı tazelemek lazım.

Gusto dergisine ‘‘rakı aleyhine’’ kaleme aldığım yazı üzerine bazı rakıseverler ver yansın etmişler. Hürriyet'e bu konuda demeç verenlerden bazıları, işi ahrette hesap sormaya kadar götürmüş. Hafazan-Allah!

Cevaba bir düzeltmeyle başlayayım. Rakı aleyhine bir görüşüm yok. Romalıların ‘‘de gustis et coloribus non disputantum’’ (zevkler ve renkler tartışılmaz) özdeyişindeki hikmete inanlardanım. Ayrıca, onu yeme, bunu içme diye insanlara nizamat verenlere çocukluğumdan beri ifrit olurum. Bu ‘‘kimse’’ye ben de dahilim. Rakı seven, rakı içsin!

Ancak... Zevklerin ve renklerin tartışılmaz sayılmasına karşılık, dünyada yine de güzellik yarışmaları yapılmakta. Hiç kimse estetiğin başıboş bir disiplin olduğunu iddia etmiyor. Mesela müzikte armoni diye bir şey var. Bundan haberi olmayanların besteleri, müzik değil gürültü. Bir de resimden örnek vereyim. Kenan Evren de Picasso da resim yaptılar, ama ressam olarak kabul edilen sadece ikincisi.

YEME İÇME KURALLARI

Yemek-içmek sanatının da kendine göre bazı kuralları var. Bunların çoğunun bilimsel temeli mevcut. Bir kısmı ise toplumsal alışkanlıklara, törelere, geleneklere dayanıyor. Burada mantık aranmaz iddiası ise, bilimdeki gelişmeler sonucunda çöpe atılmakta. Çünkü halkın sağduyuyla vardığı kural, zamanla bilimsel açıdan da onaylanmakta.

Peki yemek-içki uyumu konusundaki gastronomik kural ne? Yemekle o sırada alınan içki arasında bir denge bulunmalı! Tıpkı ideal bir evlilikteki gibi, biri diğerine ağır basmamalı. Yani bir tat diğerini örtmemeli. Büyük Fransız Devrimi'nin ilkeleri burada da geçerli: Özgürlük, eşitlik ve kardeşlik! Yemek içkiden, içki de yemekten özgür kalmalı; yemekle içki eşit düzeyde olmalı; her ikisi de kardeşlik duygusuyla bir araya gelmeli.

Tam burada kalemi olayın bağrına batıralım. Ben Gusto dergisinde ne demiştim? Balık yemeklerine rakı eşlik etmemeli! Bu iddiamda ısrarlıyım. Çünkü balık eti, kılıçbalığı ve palamut gibi az sayıdaki istisna dışında, çoğunlukla narindir, kırılgandır. Hele balıkları ızgarada pişiriyorsanız veya buğulama yapıyorsanız, sözünü ettiğim incelik ve zarafet büsbütün ortaya çıkar. Tavada pişirmeye gelince... Düzgün yapılan bir tava da balığı ağırlaştırmaz.

Buna karşılık rakı, alkol derecesi 45-50 arasında bir içki. Erbabı, bunun yarı yarıya suyla kesilerek içilmesini öneriyor. Yani sonuçta yine 25 derece civarında bir alkol alınıyor. Bu dünyanın her yerinde yüksek sayılan bir alkol düzeyi. Bir başka deyişle, rakı sert bir içki.

İş bununla kalmıyor. Rakıyı benzer alkollü içkilerden -mesela vodkadan, cinden veya viskiden- ayıran bir özellik daha var. O da içerdiği anason. Rakıdan anasonu çıkartırsanız geriye sadece alkol kalır. Öyleyse anason da rakının temel bir öğesi. Bu ise tadı son derece keskin bir ıtırlı bitki. Biraz ileri gitmek pahasına, anasonun alışkanlık yarattığını bile söyleyebiliriz.

RAKI-BALIK UYUMU

Böylesine yüksek alkollü ve üstelik keskin bir anason tadı olan içkinin, zarif bir yiyecek olan balıkla bir araya gelmemesinde şaşılacak -ve öfkelenecek!- ne var anlamış değilim. Kendi hesabıma, rakının balık dışındaki yiyeceklerle de tüketilemeyeceğine inanıyorum.

Mezeler ayrı bir konu ve aslında benim iddiamı da destekliyorlar. Akdeniz'de rakı benzeri içkilere meze niçin eşlik ediyor? Ortadoğu kökenli ünlü yemek uzmanı Claudia Roden şu cevabı veriyor: Çünkü rakının keskin tadının ağızda bıraktığı tadı dengelemek için mutlaka küçük yiyecekler ile damağı tazelemek lazım. Demek ki, rakının eşlikçisi olan meze aslında rakının tamamlayıcısı, rakı mezenin eşlikçisi değil. Rolleri doğru tanımlayalım!

Rakı severler bir de benim, rakının aperitif olduğu yargıma itiraz etmişler. Yani ‘‘rakı yemek öncesi bir içkidir’’ hükmüme kızmışlar. Pekala da öyledir. Viski ya da cin de öyle değil mi? Değilse, viskiyle lahmacun yiyenler niçin alay konusu oluyor?

Bazı argümanları atlayarak sonuca geleyim. Yemek içkisi bütün uygar dünyada şarap veya biradır. Ortak özellikleri, alkol derecelerinin düşüklüğü dolayısıyla yemeklere kolayca uyum sağlamaları. Bir yemek boyunca içilebilir içkiler bunlar.

RAKISEVERLERİN ÖFKESİ

Bira ile başlayacak olursak, bu içkinin çeşidi bütün dünyada az. Bizde ise çeşit yok denecek düzeyde. Yemekle uyumu sağlamak mümkün, ama güç. Şarap ise çeşitlilik bakımından önümüze müthiş seçenekler sunuyor. Neredeyse her yemeğe uyan bir çeşit şarap var. Bizde de çeşitler giderek artmakta. Bir rakısever, Deniz Gürsoy, ‘‘şarabı bilmek ve seçmek zor iş’’ mealinde bir söz söylemiş. Doğru. Ama zahmetsiz keyif var mı?

Bir de söylemeden geçemeyeceğim bir kızgınlığa işaret edeyim. Hürriyet'e demeç verenlerin bazıları, rakı söz konusu olunca, anlayamadığım bir öfkeye kapılmış gibi geldi. Bu da bana Bill Clinton'ın geçenlerde yaptığı bir konuşmayı hatırlattı. Eski Başkan, Taliban ve El Kaide'den bahisle, ‘‘Tarih boyunca her yerde görülen fanatikler (...) hakikatin kendilerinde olduğunu düşünüyor’’ demiş ve eklemiş: ‘‘Onların hakikatini paylaşıyorsanız, hayatınız değerli. Paylaşmıyorsanız, meşru bir hedefsiniz.’’ Oysa yine Clinton'ın aynı konuşmasında altını özenle çizdiği gibi, ‘‘Hayat, gerçeğe doğru bir yolculuk ve herkesin bu yolculuğa çıkmak için bir şansı olmalı.’’

Yazıya bir Roma sözüyle başlamıştım. Bir Roma sözüyle de son noktayı koyalım. Bu da yazının başlığındaki in vino veritas! Yani, hakikat şaraptadır. Her alanda olduğu gibi, yemek kültürü alanında da gerçeği, sadece gerçeği arayanların bilgisine sunarım.

Berlin'in en etkileyici yanı, kültürün halkla kucaklaşması. Müzelerin önünde en az üç saat beklenen kuyruklar, Aida ya da Chopin çalan taksi şoförleri... Berlin niçin önemli bir kent? 750 yıllık bir geçmiş, benim gibi Bizans'ın başkentinde oturan birisi için fazla etkileyici sayılmaz. Oysa bunca yıl, birçok yeni yetme şehrin bulunduğu dünyamızda, yabana atılır kabul edilemez. Berlin eski bir şehir. Geleneği ve birikimi var. Üstelik Avrupa'nın en önemli siyasi aktörlerinden biri olan Almanya'nın başkentliğini yapmış. Ülkenin günahını ve vebalini de üstlenmiş. En açık delil, ikinci dünya savaşında kentin yerle bir edilmiş olması.

Almanlar, savaş sonunda bir tarlaya dönmüş kenti yeniden ayağa kaldırmış. Ancak şarkıdaki ‘‘Tanrım beni baştan yarat!’’ sözü, eskiye büyük bir sadakatle gerçekleştirilmiş. Çevreyi bir mimarla -dostum Ali Esad Göksel ile- gezerek gerçeği daha iyi gördüm. Kente damgasını vurmuş ünlü mimarların izlerinin silinip gitmesine kimsenin gönlü elvermemiş. Yapılar aslına sadık kalınarak yenilenmiş. Efsanevi kuşun küllerinden yeniden doğuşu sırasında kültür mirasına büyük bir saygı gösterilmiş. İstanbul'da yaşayıp da bu titizliğe imrenmemek elde mi?

BALIKÇININ MEKTUBU

Yalnız Berlin'in modern mimari yapıları, eskilerle öylesine iç içe ki, bazen bunun bir kakafoni yarattığını düşünmeden edemedim. Bizde yapıldığında kınadığım bir tutumdan Berlinlileri niye mahrum edeyim!

Beni en çok etkileyen kültürün halkla kucaklaşmasıydı. Gezerken tadı damağımda kalan Alte Nationalgallerie çıkışında rehberimize başka hangi müzeleri gezebileceğimizi sorduğumda, ‘‘169 tane daha var. Hangisini istersiniz?’’ diye cevap verdi.

Cevaptaki alayı tecahülü arif ile karşılayıp Bergama Müzesi'ni gezmek istediğimi söyledim. Bergama'daki tapınağın binlerce kilometre ötedeki bir müze içindeki ihtişamını Berlinliler anlata anlata bitiremiyor. Nedense birden aklıma Halikarnas Balıkçısı'nın müze müdürüne yazdığı söylenen mektubu geldi. Balıkçı, ‘‘Ben bu tapınağı, özgün yerinde, Ege'nin güneşi altında görmek isterim’’ demiş. Ben de öyle! Yine de Berlin'in puslu göğü altında bizim topraklarımıza ait bir tapınağı sergileyen müze müdürünün cevabı da unutulmaz bir güzellikte. ‘‘Sayın Bayım’’ demiş Herr Direktor, ‘‘Çok iyi bir fikir. Tapınağın arkasına böyle güneşli havayı resmeden bir pano koyduracağım!’’ Öyle mi olmuş? Bilmiyorum. Çünkü o gün 100. yılını kutlayan müzeyi gezip göremedim. Nedenine gelince... Bergama Müzesi'nde yağmur altında sıra bekleyen Berlinliler ancak üç saatte içeri girebiliyorlardı!

Berlin, İstanbul'un dörtte biri kadar. Buna karşılık üç operası var. Üçünde de bilet kuyruğu mevcut. Berlin Filarmoni'de ise birkaç ay için -önceden yer ayırtılmamışsa- zaten bilet yok.

Operada Sihirli Flüt'ü seyrettiğimizi sevgili Kanat Atkaya'nın yazısından hatırlayacaksınız. O akşam bizi Berlin Swissotel'in genel müdürü yemeğe davet etmişti. Nazikçe teşekkür etmek istedik. Israr etti. Otelin barında ağırlandık. Başlangıçta bu şık davete bir anlam veremedim. Gittiğimizde ise sır çözüldü. Kendisi İstanbul'daki otelin eski genel müdürüydü. Berlin'de Swissotel'e giderseniz orada bir dostunuz olduğunu bilmenizi isterim.

Otel çıkışında taksiye bindik. Şoför elini radyoya atınca, içimden ‘‘eyvah, şimdi ağzımın tadı bozulacak’’ dedim. Oysa yol boyunca Chopin'in piyano için etütlerini dinledik. Benzer bir olay havaalanına giderken başımıza geldi. Bu kez de Berlin bizi Aida operası ile uğurladı!

Berlin turizm ofisi müze önlerinde veya taksilerde bir komplo kurmadıysa, ‘‘Berlin kültürün halkla kucaklaştığı bir kent’’ yargısına varmamda mübalağa yok. Sadece bunun için bile görülmeye değer!

Bu arada bütün okuyucularımın yeni yılını kutlarım...

BİR OTEL TİPİ

Hizmet yok, fiyat düşük

Üç günlük bir yolculuk sonucu kesin ve keskin yargılara ulaşmamı kimsenin beklemediğine eminim. Öte yandan, bazı izlenimler edinmediğimi de söyleyemem. Bunların ne kadarı gerçeği yansıtıyor bilmeme imkan yok. Öyle ya da böyle bu izlenimleri paylaşmak istiyorum...

Berlin'de Dorint Budget Hotel tipi kuruluşlarda hizmetler asgariye indirgenmiş. Öyle oda servisiymiş, sağlık kulübüymüş gibi ayrıntılar es geçiliyor. Bizde minibar bile yoktu. Bir şişe su istedik, sağolsunlar odaya bıraktılar. Buna karşılık, bu tür oteller, onların standartlarına göre çok ucuz. Tabii kente taksiyle gitmemek kaydıyla!

Berlin'i Berlin yapan bir önemli nokta da Almanların çalışkanlığı ile disiplin ve düzen duygusu. Story of Berlin müzesindeki bir panoda 1860'lardaki fabrika talimatnameleri asılıydı. İşbaşı saati sabahın altısı ve iş bitimi akşamın yedisi. Fabrikaya gecikmek için tanınan tolerans iki dakika! Eğer üç dakika gecikirseniz, bütün gün çalışıyorsunuz ama günlük ücretiniz yine de kesiliyor! Beğenmezseniz, işinizden oluyorsunuz.

Burası hala Prusya'nın bütün ihtişamıyla kendini gösterdiği bir başkent. Üstelik kentte neredeyse fütüristik denecek ölçüde bir geleceği yaşama duygusu hakım. Gelecekle köprüyü kuranlar, Sony, Siemens gibi büyük şirketler. Buna 170 müzeyi ekleyin. İnsan bunlara baktıkça, ‘‘Ich bin ein Berliner’’ diyen Amerikan Başkanı'na hak vermezlik edemiyor. Evet, ben de bu kadar az zamanda bir Berlinli oldum.

Rudyard Kipling'in sık alıntı yapılan bir dizesi vardır. İngiliz şair, ‘‘Doğu Doğu'dur ve Batı da Batı. Bu ikisi hiçbir zaman biraraya gelmeyecektir’’ der. Almanlar, İngiliz şairi utandırmak için böyle yaptılar demeyeceğim ama, ‘‘duvar’’ yıkılıp Batı ve Doğu Berlin birleştiği zaman aklıma bu dizeler gelmişti.

Bu arada herkes ‘‘duvar’’ın yıkıldığına sevindi. Batı açısından bu bir utanç duvarıydı. Doğu ise Batı'dan gelen çürümüşlüğe karşı bir engel olduğu iddiasını öne sürüyordu. Amerikan Başkanı Kennedy'ye ‘‘Ich bin ein Berliner’’ (Ben bir Berlinli'yim) dedirten kenti bölen bu duvardı.

Sonunda tarih hükmünü yürüttü ve duvar çöktü. Berlinliler hala duvarın küçük bir kısmını ayakta tutuyor. Kimi yerde ise yerde görünür görünmez bir çizgi duruyor, duvardan hatıra. Potsdamer Platz'da rehberimiz göstermeseydi bu çizgiyi fark edemeyecektim. Kent aradan geçen on iki yıl içinde kendini tedavi etmiş görünüyor. Doğu Berlin veya Batı Berlin, yeni neslin hafızasında yer tutmuyor. Onlar için artık sadece bir Berlin var.

Ben bu konuda biraz nostaljik davranıyorum. Bunun siyasi meşrebimle de alakası yok. Ama Batı'dan Doğu'ya geçişin o efsanevi noktası olan ‘‘Charlie Checkpoint’’in bütün albenisini yitirmiş olması içimi cız ettirdi. Doğu Berlin'e geçtiğimde havanın daha puslu olacağını, eski binalar arasında sık sık arkama bakarak yürüyeceğimi ve sürekli bir gözaltında bulunmanın içimi titreteceğini sanırdım. Bir tür John Le Carré romanı özlemi. Şimdi bunların tümünün tarih olduğunu gördüm.

PRUSYA KENTİNDEKİ FÜTÜRİZM

Söylediklerim Berlin'in bir büyüsü olmadığı anlamına asla gelmemeli. Burası hala Prusya'nın bütün ihtişamıyla kendisini gösterdiği bir başkent. 750 yıllık bir tarih, savaşların getirdiği yıkıma rağmen, her yerde kendini hissettiriyor. Berlin'de insan tarihin içinde geziniyor, geçmişi soluyor. Doğu ve Batı Berlin'in buluşmasından sonra ise kentte, neredeyse fütüristik denecek ölçüde, bir geleceği yaşama duygusu da hakim. Kentin bu gelecekle köprüsünü kuranlar da Sony gibi, Siemens gibi büyük şirketler. Potsdam'da Sony'nin kurduğu mahalleyi gezdiğimde bunu çok iyi hissettim.

Ancak tarih tek başına kenti belirleyen bir unsur değil. Berlin, büyüsünü daha çok bir kültür ve sanat merkezi olmasına borçlu. Mimarinin yanısıra müzik, resim, heykel, tiyatro Berlin'e damgasını vurmuş. Kent, tülden bir perde gibi sanatla örtülmüş. Bence asıl büyü burada.

Dolu dolu yaşanan iki günde Berlin'in sadece havasını koklayabildim. 170 müzeden yalnız birini, Alte Nationalgallerie'yi (Eski Milli Galeri'yi) gezebildik. O da harika bir rehber eşliğinde sadece birkaç saatlik bir turdu. Bir de ‘‘Story of Berlin’’ diye adı nedense İngilizce olan bir küçük müzeyi görebildik. Geriye kalan 168 müzede nasıl harikalar bulunduğunu kitap ve kataloglardan öğrenebildim.

Bir de insan bunlara baktıkça, ‘‘Ich bin ein Berliner’’ diyen Amerikan Başkanı'na hak vermezlik edemiyor. Evet, zaman azdı ama ben de bu kadar az zamanda bir Berlinli oldum.

Bütün bunlar için önce bu geziyi düşünen, düzenleyen Lufthansa'nın İstanbul ofisine ve sevgili İnci Gökçe'ye ne kadar teşekkür etsem az. İşin Berlin ayağında ise Berlin Tourismus Marketing GmbH'a teşekkür borcum var.

Berlin ile ilgili anılarımı bir yazıya sığdırmaya çalıştıysam da başaramadım... Sizi de sıkmak istemem ama bu kent gerçekten birden fazla yazıyı hak ediyor!


BERLİN'DE YİYİP İÇMEK


KaDeWe'nin 6. katı yiyecek cenneti


Berlin'in kendine özgü mutfağını öne çıkartan restoranlar olduğu hep söylenir. Ancak bu gezide, bütün ısrarıma rağmen, nedense yerel mutfaklardan esintiler taşıyan bir restorana gitmek kısmet olmadı. Berlin Turizm Pazarlama ofisinin yetkilileri, ‘‘iyi restoranlarda mutlaka bölge yemeklerinden bulabilirsiniz’’ dedilerse de bunlar bir iki çeşidi geçemedi. Bir keresinde daha çok Avusturya mutfağına ait bir tür sebzeli haşlama et türünden bir yemek yedik. Galiba bir başka restoranın mönüsünde de marmelatlı geyik sırtı vardı. Onu da ben pas geçtim!

Yerel yemekler için başvurulması gereken doğru noktalar alçakgönüllü yerlerdir denir. Bu kez de kural doğruluğunu gösterdi. Ev sahiplerimiz bize havaalanına çok yakın ucuz bir otelde yer ayırtmışlar. Dorint Budget Hotel'in sabah kahvaltısı da, kolayca tahmin edileceği gibi, oldukça mütevaziydi. Ama burada yediğim Berlin usulü ızgara köftelerin lezzetini unutmam düşünülemez.

Bir de Avrupa'nın en büyük mağazalarından biri olan KaDeWe'nin yiyecek satılan 6. katından söz etmeliyim. Burası bir yiyecek-içecek cenneti. Yok, yok! Daha iyisi ise, bu katta onlarca yemek köşesi mevcut. Son gün, acele bir öğle yemeği için sosise benzer ‘‘wurst’’ların satıldığı yerin hemen yanındaki köşede hızlı bir öğle yemeği yedim. Bu arada çok lezzetli biralardan iki bardak tattım.

Alman, daha doğrusu Berlin mutfağı ile ilgili görgüm maalesef bu seferlik bundan ibaret kaldı.

Gerisi için yakın gelecekteki Berlin ziyaretimi iple çekiyorum.

Dünyanın en önemli seyahat dergilerinden Conde Nast Traveler'da her yıl yapılan ‘‘Dünyanın En iyi Otelleri’’ listesinde, bu yıl Sultanahmet Four Seasons Oteli üçüncü sırada yer aldı. Amerika'nın -ve dünyanın- önde gelen seyahat dergilerinden Conde Nast Traveler, kasım 2001 tarihli sayısında bir yarışmanın sonuçlarını açıkladı. Yarışmada tatil köyü, otel, küçük otel ve denizyolları arasında dergi okurlarının -ayırım yapmaksızın- seçtiği 'en iyilerin en iyisi arasında ilk yüz' belirlendi. İstanbul Four Seasons Oteli, 100 üzerinden 94.9 puanla dünya üçüncüsü oldu. Aynı yarışmada bir başka kategori ise 'Avrupa'nn En İyi 50 Oteli' idi. Yine İstanbul Four Seasons, bu kez 1 numaradaki tahta oturdu...

DERGİ SEÇİMİ NASIL YAPIYOR

Conde Nast Traveler, Amerika'nın önde gelen aylık seyahat dergisi. Okuyucusu, sık yolculuk yapan hali vakti yerinde Amerikalılar ile diğer ülkelerdeki aynı konumdaki kimseler. Derginin şiarı da 'yolculuktaki gerçek'. Amerikan filmlerinden bildiğimiz bir deyiş, burada da geçerli: 'Gerçeği, sadece gerçeği söylemek.' Derginin itibarı da büyük ölçüde böyle bir yaklaşımdan geliyor.

Dergi, 1988'den bu yana, tüketici eğilimlerini yansıtan bir anket düzenlemekte. Araştırmayı, bağımsız bir şirket yürütüyor. Anket formu gönderilen kişi sayısı yaklaşık otuz bin. Bunlar önceden belirlenmiş adayları veya kendi adaylarını değerlendiriyorlar. Notlar beş üzerinden verilmekte. Sonuçlar ise 100 üzerinden yansıtılıyor.

Burada bir Amerikan inceliğine dikkat çekmek istiyorum. Eski Dünya'da da benzeri değerlendirmeler yapılır. Ancak değerlendirme, konunun uzmanlarından oluşturulan bir jüriye bırakılır. Amerikalılar ise her türlü seçimi halka yaptırırlar. Romalıların 'vox populi, vox dei' (halkın sesi, tanrıların sesidir) deyişi, en güzel yansımasını Amerikan demokrasisinde bulmuştur.

BAŞARININ PERDE ARKASI

Böylesi demokratik ve geniş katılımlı bir seçimde İstanbul Four Seasons Oteli'nin dünyadaki bir çok rakibinin önüne geçmiş olmasından bir İstanbullu ve bir Türk olarak gurur duydum. Çünkü başarıda bizim insanımızın payı büyük. Umarım Four Seasons topluluğu da, bu vesileyle İstanbul'da yatırım yapmış olmakla ne kadar isabetli davrandığını düşünmüştür. Zaten bu ödülün bir önemi de, yabancı yatırımcıya bu kentin ve Türkiye'nin çekiciliğini göstermiş olması.

Şimdi gelelim işletme meselesine... Burası çok önemli. Çünkü bizde çoğu yatırımcı, binayı dikmekle, içini döşemekle işin bittiğini sanır. Ne hayal! Gerçekte asıl iş tam bundan sonra başlar. Bir hayalin hayata geçirilmesi, işin temelidir. Hayali kuran, bunu gerçekleştirecek olanlarla paylaşır. Bizde birine bir iş anlatmak ve onu yapmasını sağlamak, eskilerin deveye hendek atlatmak tabirindeki kadar zordur. Ama yapılmaz değil. Örneği de Four Seasons Oteli.

MARCOS BEKHIT’İN BECERİSİ

Geçenlerde bir büyük otelin tepedeki yöneticisiyle konuşurken işletmecilikteki zorluklar gündeme geldi. Verdiğim bir örneğe dudak büktüğünü sandığımda, 'kolay sanıyorsan kendi kuruluşlarında bu kuralı uygulat da birlikte alkışlayalım' dedim. Konu neydi biliyor musunuz? Otel personelinin misafirleri her gördüğü yerde selamlaması. Evet bu kadar basit. Ama bir o kadar da zor!

İstanbul Four Seasons'dan sık anlattığım bir örneği yinelemekten kendimi alamıyorum. Bir gün masamızdaki peynir tabağının boşaldığını gören otelin genel müdürü, sessizce yaklaşıp boş tabağı aldı ve dolusunu da bizzat kendisi getirip masaya bıraktı. Bu işi kendisi yapmaktan gocunmadı.

Ayrıca ne zaman bir davet olsa, Four Seasons'ın bölge yöneticisi ve İstanbul'daki otelinin genel müdürü Mr. Marcos Bekhit'in misafirlerini tek tek telefonla aradığına ben tanığım. Şimdiye kadar Four Seasons'ın genel müdüründen -veya başka bir yetkilisinden- daktiloyla yazılmış bir mektup almadım. Mektupların tümü dolma kalemle yazılmış ve imzalanmıştı.

Eğer en üstteki yönetici bu kadar alçakgönüllü, hizmetten yüksünmeyen, inceliklere dikkat eden birisi olursa, o kurumun diğer çalışanlarının gözleri önünde olan bitenden etkilenmemesi düşünülemez. Bu kuruluşta genel müdüründen kapıdaki adama, otel müdüründen konsiyerje, aşçıbaşıdan bulaşıkçıya kadar herkes üstün bir görev anlayışıyla çalışmakta. O yüzden İstanbul Four Seasons Otel'e geldiğinde misafir kapıda adıyla karşılanır, her yerde bir kral gibi muamele görür, önemsendiğini hisseder. Öyle olunca da oyunu gönül rahatlığı içinde burası için kullanır.

ALINACAK DERS

Bence bütün bunlardan Türkiye adına çıkartacağımız çok ders var.

Bir de şunu hatırlatayım: Bizi bir mucizenin kurtaracağını zannedenleri müthiş bir hayal kırıklığı bekliyor. Bizi doğru bir biçimde yapılmış yatırımlarla kurulan, iyi yönetilen ve içinde zeki ve çalışkan insanların hiçbir fedakarlıktan kaçınmadan hizmet ettiği kuruluşlar kurtaracak. Mucize falan yok. İnananlar için bir ekleme yapayım. Kur'an'ı Kerim'deki Enam suresini açıp bakın. Rabb, Peygamberimize şöyle buyurmuş: 'De ki: Mucizeler ancak Allah katındadır!'


CONDE NAST TRAVELER'A GÖRE DÜNYANIN EN İYİ İLK 15 OTELİ


Singita Private Game Reserve, Kruger Milli Parkı, G. Afrika 100 puan

The Point, Upper Saranac Gölü, New York Eyaleti 95.2 puan

Four Seasons Hotel, İstanbul 94.9 puan

Four Seasons Hotel, Nevis 93.8 puan

Four Seasons Resort Ball, Jimbaran Körfezi, Bali 93.2 puan

Inverlochy Castle, Fort William, İskoçya 92.7 puan

Ritz-Carlton (Bir Four Seasons Oteli), Chicago 92.6 puan

Ritz-Carlton, Bali 92.4 puan

Cape Grace Hotel, Cape Town 92.3 puan

Four Seasons Hotel, Berlin 91.5 puan

The Peninsula, Hong Kong 91.4 puan

Boyer Les Crayeres, Reims, Fransa 90.8 puan

Hotel Le Sirenuse, Positano, İtalya 90.6 puan

La Mamounia, Marakeş, Fas 90.5 puan

Sheraton Lafuna Nusa Dua, Bali 90.5 puan (son 2 otel aynı puanı aldı)

Türk-Osmanlı tarihi üzerine sayısız eseri bulunan Stefanos Yerasimos'un ‘‘Büyük Türk'ün Sofrasında’’ adlı kitabı Fransa'da yayınlandı. Bu kitapla mutfakta beş yüz yıllık bir geçmişe yolculuk yapabiliyoruz. Kendi hesabıma, kitabın sonundaki yemek tariflerini okurken bu yolculuğun keyfini doyasıya çıkardım. Umarım Stefanos Yerasimos'un kitabı, söylendiği gibi, önümüzdeki aylarda Türkçe'ye çevrilir.

Paris'teki Türk mutfağı tanıtımını geçen hafta bu köşede anlatmıştım. O yazıda değinemediğim önemli bir ayrıntı, Stefanos Yerasimos'un ‘‘A la table du Grand Turc’’ (Büyük Türk'ün sofrasında) adlı çok önemli kitabıydı.

Stefan Bey, kökleri bu topraklarda olan ünlü bir tarihçi. Fransız vatandaşı olan Yerasimos, ömrünün önemli bir kısmını İstanbul'da tarih araştırmaları yaparak geçirmiş. Şu sırada Paris VIII Üniversitesi'nde ders vermekte. Stefan Yerasimos'un Türk-Osmanlı tarihi üzerine yazdığı otuz kadar eserinin bir kısmı, geçtiğimiz yıllarda, Türkçe olarak da yayınlandı.

Paris'teki büyükelçiliğimizde verilen Türk mutfağını tanıtım gecesinde hoş bir rastlantı oldu. Stefan Bey'in son kitabı birkaç gün önce yayınlanmıştı. Kitap, yalnız Batılılar açısından 'egzotik' sayılan bir mutfağa ait bilgiler içermesi bakımından ilginç değil; aynı zamanda çok önemli ve ciddi bir buluşa da tanıklık ediyor. Kitapta, ilk kez on beşinci yüzyıla ait Türk yemeklerinin tarifleri yer almakta. Oysa bugüne kadar içinde Türk yemekleri tarifi bulunan en eski kaynak, ancak on sekizinci yüzyıla aitti.

Aslında kaynak yıllardır herkesin gözünün önündeydi. Prof. Dr. Günay Kut, 1986'da düzenlenen Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi'nde, 'Şirvani'nin Yemek Kitabı Çevirisine Eklediği Yemekler Üzerine' başlıklı bir bildiri sunmuştu. Stefan Bey bundan haberdar mıdır, bilmem; ama ben bildiriyi çok iyi hatırlıyorum.

'Tercüme-i Kitabü't-Tabih'in orijinali, kısaca El Bağdadi diye bilinen çok ünlü bir Arap yazara ait. Miladi 1226 yılında kaleme alınan kitap Arap dünyasında tanınan bir eser. Stefan Yerasimos gibi dikkatli bir tarihçinin gözünden kaçmayan nokta ise, kitabın çevirisindeki fark. Türkçe çeviride El Bağdadi'nin metninin dışında yetmiş yedi yemekten daha söz ediliyor.

Doğrusu, kendimize karşı haksızlık yapmak istemem. Osmanlı İmparatorluğu, hemen bütün dönemlerinde, diğer büyük devletler gibi, her noktayı kayıt altına almak inceliğini göstermiş. Mutfak da bunun bir istisnasını oluşturmuyor. Mesela Saray'da ne yenilip içilmiş, bunların hepsi belli. Prof. Dr. Süheyl Ünver'in ‘‘Fatih Devri Yemekleri’’ adlı kitabında böyle kayıtlardan yola çıkılarak yapılan bir inceleme mevcut.

Dikkatli araştırmacılar için hangi ürün, hangi yıllarda, nerede ve ne miktarda üretilmiş; bu bilgilere de ulaşmak mümkün. Kayıtlar, en azından vergi almak üzere tutulmuş.

Ancak bütün bu kayıt işleri ne kadar itina ile yapılmış olursa olsun, ortada yine de büyük bir problem var. Malzeme bilgisi, bir mutfak araştırmacısına ancak yol gösterebilir, ışık tutabilir. Ama buradan yola çıkarak yemeklere ulaşabilmek, birkaç bilinmeyenli bir denklemi yetersiz veriyle çözmeye benziyor.

Sorun sadece bize özgü sayılamaz. Çünkü Ortaçağ'da bütün Avrupa'da meslek sırlarının müthiş bir titizlik, hatta kıskançlıkla korunduğunu biliyoruz. Ustalar, meslek sırlarının yabancıların eline geçmesinden her zaman endişe duymuş. Lonca sisteminin yaygın olduğu yerlerde, sırlar ancak layık görülen kalfa ve çıraklara - o da her defasında yeteri miktarda- aktarılmış. Kitaplarda, tariflerin ayrıntılarına pek az girilmiş.

Türk mutfağında ise yemeklerle ilgili ilk eserler, daha ziyade bir tıp kitabı hüviyetinde. Prof. Dr. Günay Kut, 'Türklerde Yeme İçme Geleneği ve Kaynakları' başlıklı makalesinde, bu özelliğin altını ısrarla çizer. Nitekim, on dördüncü yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey adına Tutmacı tarafından yazılan 'Tabiat-Name' için, 'Aslında yemek kitabı değildir' kaydı düşülür. Günay Hanım'dan alıntı yaparak söyleyecek olursak, 'Bu eserde insanı nasıl sağlıklı yaşatmalıdır amacı güdülmüş, dolayısıyla zamanın tıp anlayışına göre yemek, yiyecek ve içeceklerin insanlara yaraması esası göz önünde tutularak, kimi yiyeceklerin insanda neden olacağı rahatsızlıkları giderici bir takım tarifler de verilmiş.'

500 YILLIK GEÇMİŞ

Aynı yüzyıla ait 'Tervihü'l-Ervah' da böyle bir eser. Bir yüzyıl sonrasına ait 'Nazmu't-Tabayi'' de öyle.

Daha sonraki dönemlerde toplumsal hayata ilişkin eserlerde elbette yemekle ilgili bölümler var. Ancak buralarda anlatılanlar yemeğin kendisinden çok, sofraların, yeme içme meclislerinin tasvirine yönelik bilgiler.

Yemek tarifi içeren ilk yazmalar on sekizinci yüzyıla ait. İlk yazma eser de, 'Türk Yemekleri Risalesi'.

Basılmış yemek kitaplarından hiç söz etmiyorum, çünkü bunların ilki olan 'Melce üt Tabbahin', Tanzimat'tan beş yıl sonra, 1844 yılında taşbaskı olarak yayınlanmış. Bunu 'Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi' ve diğerleri izlemiş.

Bütün bu anlattıklarımdan çıkan sonuç, Türk mutfağında yemek tariflerinin, Stefan Yerasimos'un son kitabının yayınına kadar, ancak yakın zamanlara ait olduğu. Yemek meraklıları, bu az bilgiyle tartışıp bundan önemli sonuçlar çıkarmaya çalışıyordu. Şimdi ise, adı geçen kaynak eserin yayınından sonra, beş yüz yıllık bir geçmişe yolculuk yapabiliyoruz.

Bu değerli kitabın yazarı Stefan Yerasimos'a ve bu çorbaya tuz katmış ve katacak herkese peşinen teşekkür ediyorum. Hac suresinde buyrulduğu gibi, ‘‘Çünkü Allah hain ve nankör olanları sevmez.’’

Geçen hafta Paris Büyükelçiliği'nde Türk mutfağı görücüye çıktı. Tanıtıma katılan Fransız uzmanlar yemeklerimizi çok beğendi. Beğenmek ne kelime bayıldı. Bu Paris'te ilk tangomuzdu. Umarım sonuncusu olmaz. Türk mutfağı geçen hafta Paris'te görücüye çıktı. Hemen akla gelen soruya peşinen cevap vereyim: Kızımız çok beğenildi. Beğenmek ne kelime, bayıldılar. Parisli yiyecek-içecek yazarlarına yemek beğendirmek gibi müthiş bir sınavdan pekiyi ile geçtik. Fransızlar -hele yemek ve şarap konusunda- mağrurdur, kendini beğenmiştir, ukaladır, şudur budur ama bütün bunların bir temeli olmadığı söylenemez. Arkada neredeyse beş yüz yıllık bir gelenek var. Adamlar mutfaklarını bu süre içinde oya gibi işlemişler. O nedenle Fransa hálá bu işlerin -kendi deyimleriyle- Mekke'si sayılır.

Gelelim olayların hikayesine... Aslında her şey geçen yıl başladı. Paris Büyükelçiliğimiz'den Galatasaraylı bir kardeşimiz aradı. Editions Consulaires adındaki yayınevinin dünya mutfakları üzerine bir kitap hazırladığını söyledi. Yayıncı, kitabın içinde Türk mutfağının da yer almasını istemiş. Doğru söze ne denir? O sırada büyükelçilik devreye girdi ve benden bir aşçı bulmamı istediler. Sevgili Yılmaz Kalaycı'yı önerdim. Kabul ettiler. Ortaya harika bir çalışma çıktı.

Türk mutfağının güzellikleri bir kez keşfedilmeye görülsün. Aynı yayıncı, Türk mutfağının tanıtımına adeta gönül verdi. Yine bir Akdeniz yemekleri serisi içinde Türk mutfağının ayrı bir cilt olarak yer alması gerekti. Bu kez büyükelçilik olayı geniş bir çerçeveye oturtmayı düşündü. Olan bitenden Kültür Bakanlığı haberdar edildi. Akdeniz Mutfakları Konservatuarı'nın Türkiye'deki temsilciliği aracılığı ile bir düzenleme yapıldı. On bir şefimiz yemeklerimizi bu kitap için hazırladı. Bu arada kitabın tanıtımı için bir davet fikri ortaya atıldı. Divan Oteli'nin aşçıları Aybek Şurdum, Hüseyin Özoğuz ve Ayşecan Tüfekçioğlu yemekleri hazırlamak üzere Paris'e davet edildi.

SEMAHAT ARSEL'İN KATKISI

Sonra bir gün Semahat Arsel aradı... Şimdi kısa bir ara verip biraz bu isimden söz edeyim. Semahat Hanım Koç ailesinin en büyüğüdür. Konumuz açısından daha önemlisi, Semahat Hanım Türk mutfağının en büyük destekçilerinden, koruyucularından birisi, hatta başta gelenidir. Divan otelleri çerçevesinde yaptıkları bir yana sadece yayınlanmasına ön ayak olduğu ve bütün yükünü seve seve üstlendiği ‘‘Eskimeyen Tatlar’’ adlı kitap, mutfağımızın bir başeseri olmaya devam ediyor. Hele bu kitabın İngilizce ve Almanca yayınlanmış olması, bize mutfağımızın tanıtımı açısından paha biçilmez bir fırsat sunuyor.

Semahat Hanım aradığında, sözünü ettiğim etkinliğe niçin katılmadığımı sordu. İşlerimden, daha birkaç gün önce döndüğüm Milano yolculuğundan, davetle ilgili bazı ayrıntılardan bahsettim. Sanırım dinlemedi bile. ‘‘Senin mutlaka orada olman gerek. Beni temsilen hemen Paris'e gideceksin’’ dedi. Semahat Hanım'ı temsil etmek ne güzel bir konum!

Bir perşembe sabahı yorgun ve uykusuz Paris'e uçtum. (Nitekim elbiselerimi uçakta unuttum. Türk Hava Yolları'nın sınır tanımayan hizmeti sayesinde bir gün içinde kaybettiğimi bulunca çok sevindim ve aklıma Nasrettin Hoca geldi.) Ayağımın tozuyla yiyecek-içecek cenneti saydığım bizim şarkütörilerin ağababaları olan Hediard'ı, Fauchon'u ve şarapçı Nicolas'yı tavaf ettim. Sonra da kafayı vurup uyudum.

Ertesi gün gerçekten müthiş bir gündü. Sefire Hanım, Akdeniz Mutfakları Konservatuarı'nın Türkiye temsilcileri Güzin Yalın ve Hasan Açanal ile beni büyükelçilikte bir araya getirdi. Hep birlikte yemeğin akla gelebilecek -ve gelemeyecek!- bütün ayrıntılarını konuştuk, tartıştık ve bir karara bağladık. Bu arada Paris sefiremiz Filiz Akın'ın ayrıntılara hakimiyeti ve titizliğini belirtmeden geçemeyeceğim. Anladım ki, Büyükelçimiz de bu işi müthiş bir mutfak şöleni ve gösterisine dönüştürmeye çoktan karar vermiş. Kültür ataşemiz Sedef Ecer ile basın ataşemiz Nilgün Pirlot gibi iki isim de canını ve kanını bu işe koyunca ortaya gerçekten göz yaşartıcı bir tablo çıktı.

Göz yaşartıcı dediysem hiç abartmıyorum. Basın ataşemiz Paris-Match'ından Madame Figaro'suna, Saveur dergisinden Fransa'nın en kıdemli yemek yazarına kadar akla hayale gelebilecek bütün etkili isimleri davet etmiş. Nilgün Hanım'ın aktardığına göre, işin güzeli hiç nazlanan olmamış. ‘‘Neredeyse koşa koşa daveti kabul ettiler’’ diyor. Bu da Türk mutfağının lezzeti kadar bugüne kadar elde ettiği tanıtım başarısının da bir göstergesi.

Yemek Büyükelçiliğin tarihi ve gerçekten muhteşem rezidansında verildi.

35 UZMAN GAZETECİ

Davetli üç Fransız şef -ki her biri Fransa'nın bu alandaki en büyük ödülüyle taltif edilmişti- o akşam bizim yemeklerimizin malzemesinin aynısıyla kendi spesiyalitelerini yaptılar. Bizim aşçılarımız ise lakerda, balık yumurtası, Çerkez tavuğu, zeytinyağlı dolmalar, zeytinyağlı ve yoğurtlu bakla, zeytinyağlı taze fasulye gibi çeşitlerden oluşan bir büfe hazırladı.

Yemek öncesi Büyükelçimiz bir açış konuşması yaptı. O gün için Paris'e gelen Kültür Bakanımız İstemihan Talay, zarif bir teşekkür konuşması ile herkesin gönlünü aldı. (Bu arada bir kültür bakanının böylesi bir mutfak olayı için ülkesinden kalkıp bir günlüğüne Paris'e gelmiş olması Fransız konukları müthiş heyecanlandırdı. Bunu hayranlıkla dile getirdiler.)

Bakanın ardından ben mutfağımızın inceliklerini anlatmaya çalıştım. Hasan Açanal Akdeniz mutfağı içindeki yerimizi anlattı. Nihayet tarihçi Stefanos Yerasimos fırından taze çıkmış kitabı, XV. yüzyıla ilişkin bir Türk mutfağı araştırmasından bazı noktaları aktardı. Herkes konuşmaları pür dikkat dinledi.

Sonra sofraya geçildi ve mezelerin ardından nefis bir hünkarbeğendi ile vişneli ekmek kadayıfı ve kayısı tatlısı sunuldu. Yerim kalmadığı için kestirmeden söyleyeyim: ‘‘Yemek sonrasında Türk mutfağı üzerine daha fazla bilgi isteyenler kitaplığa buyursun, kahveyi orada içelim’’ önerim, sıkılanların gitmesine olanak tanımak ve işin gerçek meraklıları ile başbaşa kalmak içindi. Kitaplıkta bir ara saydım, otuz beş Fransız uzman gazeteci vardı! Sohbet de gece yarısını buldu, hatta geçti bile.

Türk mutfağı bu olayla Paris'te müthiş bir başarı elde etti. Bu Paris'teki ilk tangomuzdu. Umarım sonuncusu olmaz. Türk mutfağı daha çok dış başarıyı ve alkışı hak ediyor. Bu arada klasik bir bitiş cümlesi olacak ama, şimdi tam yeri: Emeği geçen herkese yürekten teşekkürler!

Bizim içtiğimiz siyah çaylar başta olmak üzere, ideal demleme süresi 5-6 dakika. Daha uzun süreler, çaydaki burukluğun kaynağı olan tanen maddesinin çaya fazla geçmesine yol açıyor. Bir başka önemli nokta da, çayın mutlaka mineraller açısından zengin, iyi bir suyla hazırlanması.Geçen hafta çayın demlenmesi meselesine geldiğimizde noktayı koymak zorunda kalmıştık. Söze oradan devam edelim...Çayın hazırlanmasının başlıca iki tekniği mevcut. Bunlardan birisi çay yapraklarının bir demliğe konması ve üzerine kaynamaya başlamış iyi suyun ilavesi ile gerçekleştiriliyor.İşlem, ilk bakışta kolay gibi görünürse de ayrıntılar hayli fazla. Önce demliğin toprak, porselen veya cam olması istenmekte. Uzakdoğu'da ise bazen dökme demirden demlikler de mevcut. Başlangıçta bunların sıcak suyla ısıtılması öngörülüyor. Böylece çay için ilave edilen suyun ısısını koruması amaçlanmakta.Bir başka ayrıntı ise içine konacak çay miktarında. Uzmanlar, 100 mililitre su için 2 gram çay öneriyor. Ölçü kabı olmayanlar için hemen hatırlatayım ki, evlerdeki su bardakları ortalama 200 mililitre su alır.Nihayet, demleme süresi başlıca bir mesele olarak karşımıza çıkmakta. Her çayın demleme süresi farklı olmakla birlikte, bizim içtiğimiz fermante siyah çaylar başta olmak üzere, ortalama ideal demleme süresi 5-6 dakika. Daha kısa bir süre çayın demini vermesine yetmiyor; daha uzun süreler ise çayda bulunan ve burukluğun kaynağı olan tanen maddesinin çaya fazla geçmesine yol açıyor.Four Seasons'taki toplantıda, çay uzmanı sıfatıyla, Nick Buston ile de aynı konuyu tartıştım. Kendisi de bizim usül demleme çayın pek taraflısı görünmedi. Buna karşılık bizim çaylarımızın demlemeye daha uygun olduğunu söylemeden de geçemedi. Bizde yine demlik ısıtılıyor, içine çay yaprakları konuyor ve demliğe az miktarda kaynamaya başlamış iyi su ekleniyor. Sonra bu tavşan kanı dem yine kaynar su ile 'açılarak' bardaklara aktarılıyor.Bu arada boyuna 'iyi su' dememe takılmış okurlara bir açıklama yapayım. Çay, bütün dünyada sudan sonra en fazla tüketilen sıvı demiştik. Bunun en önemli öğesi çay ise, ikinci derecedeki tamamlayıcısı da bildiğimiz su. Eğer su kötü olursa, çayın kalitesi ne olursa olsun, iyi sonuç alınması mümkün olmuyor. Demek ki, çeşme suyuyla iyi çay yapmak imkansız. Ancak kullanılan kaynak suyunun kalitesi de mühim. Eğer mineraller açısından zayıf, yumuşacık bir su kullanacak olursak, bundan da iyi bir çay elde etmemiz bir hayal. Çay için iyi su demek, özellikle mineraller açısından zengin bir su anlamına gelmekte.Son zamanlarda yaygınlaşan bir tür de poşet çaylar. Bunlar 'daldırma' denen bir teknikle uygulanıyor. Demlerini çok çabuk verdikleri ve kısa zamanda tavşan kanı bir çay oluşturdukları için bizim gibi ülkelerde takdirle karşılandıklarını biliyorum. Yine de iyi bir çay için ben fazla kırık olmayan, hatta bütün kalmış yaprakların daha cazip olduğunu düşünenlerdenim. Çayı zaten içiyoruz. Çoğumuz da bunu bir keyif olarak algılamaktayız. Ama eminim, çayı daha yakından tanıyacak olursak, çaydan aldığımız keyif de o oranda artacak. Bu yazıları sadece bir başlangıç olarak kabul edin.ÇAY KİTAPLARITürkçe'ye de çevrilmiş birkaç önemli çay kitabı mevcut. Bunların başında, geçtiğimiz yüzyılın en büyük Japon çay ustası Kakuzo Okakura'nın 'Çay Kitabı' geliyor. (Anahtar Kitaplar, İstanbul, 2001.) Kitabın orijinali olan 'The Book of Tea', İngilizce bilenler için, aynı zamanda bir edebiyat şaheseri. (Kodansha International, Tokyo, 1991.) Bu kitapta çay bir yaşama, düşünme ve dünya yüzünde var olma sanatı olarak ele alınıyor. Çayın serüvenini merak edenler için ise önerim Alman çay aşığı Stephan Reimertz'in 'Çayın Kültür Tarihi' adlı kitabı. (Dost Yayınları, Ankara, 1999.) Kitabın tanıtım yazısında, çayın 5000 yıllık tarihi ve coğrafyası içinde eğlenceli ve aydınlatıcı bir yolculuğa çıkılacağı belirtilmiş. Kitap, çay içmenin hayatta zaman ayırmaya değer bir uğraş olduğunu ispatlamak iddiasını taşıyor. Kitabın yazarı, çay içen kişinin, dünyaya eşit mesafede durduğunu ve günün efendisi olduğunu söylüyor. Reimertz, böyle bir insanın sadece biraz suya, biraz çaya ve sakin bir yere ihtiyacı olduğunu belirtiyor.Türkiye'ye çayı getiren Zihni Derin'in yakın çalışma arkadaşı ve aynı ölçüde bir çay sevdalısı olan Asım Zihnioğlu'nun, 'Bir Yeşilin Peşinde' adlı kitabı da mutlaka okunmalı. Cumhuriyetin ilk yıllarındaki idealizmin büyük projeleri gerçekleştirmekte nasıl bir güç olduğunu insan bu kitabı okuduğunda bir kere daha çok iyi anlıyor. (TÜBİTAK Yayınları, Ankara 1998.)ÇAY VE SEKS FANATİĞİ İNGİLİZ YAZARTam çay yazarı denilebilecek yazarlar vardır. İster çay onların yapıtlarında anlamlı anlara eşlik etsin ve hatta Proust'ta olduğu gibi bu anlara önayak olsun, isterse de böyle bir yazar ancak bir fincan çayla okunabilsin, çay yazarı da tıpkı beş çayı ya da çay giysisi gibi 19. yüzyıl burjuva toplumunun 20. yüzyılın eşiğindeki tipik kazanımlarından biridir. Bu türün karakteristik örnekleri Henry James ve Rainer Maria Rilke'dir. İkisinde de değerli, ama biraz açık bir dem söz konusudur. Bu iki yazar da tutkulu birer çay tiryakisidir. Henry James ağzına kadar doldurduğu fincanında hep kendi yüzünü seyrederdi. Buna karşın Rilke bir fincandan fazla içmez, ama dumanı tüten çayı ilgiyle gözlemlerdi. (...)Çay tiryakisi Nietzsche de sakin, melankolik bir kişilik olarak tanımlanabilir. Nietzsche, ‘‘neden bu kadar akıllıyım?’’ başlığı altında, yeme içme alışkanlıklarından söz eder: ‘‘Aralarda hiçbir şey yememeli, kahve içmemeli: Kahve kasvet verir. Çay yalnız sabahları yarar; az, ama koyu olmamalı: Gerekenden bir damlacık açık olsa, çok dokunur, bütün gün kırıklık yapar...’’İngiliz yazar Sir Harold Coburn'un çay tarifleri, Nietzsche'nin çay hakkındaki görüşlerinden daha tuhaftır. Londra'da Sir Harold Coburn'un düpedüz sapık olduğu anlatılıyordu. Çay ve seks fanatiği Coburn bu iki hobisinin bal gibi aynı anda gerçekleştirilebileceğini kanıtladı. Dönem Casanova'nın, Mirabeau'nun ve Marquis de Sade'ın dönemiydi. Bizim çaykolik Coburn sıcak çikolata içen bu şahsiyetlere tapıyordu. Kendisine gelince, günün ve gecenin her saatinde çay içiyordu. Geceyarısına doğru, üç genç uşağına ‘‘high tea’’ getirtirdi. Uşakların üzerinde, İngiliz uşakların tipik giysisi olan siyah-gümüş çizgili yeleklerden başka bir şey yoktu. (Stephan Reimertz'in 'Çayın Kültür Tarihi' adlı kitabından)

Yaz günlerinin sıcağında insan ağır yemeklerden kaçıyor. Hekimler de zaten bunu salık vermekte. Ancak hafiflik yalnız yemeklerle sınırlı değil. Varoluş karşısındaki hafifliğimiz edebiyatçılara parmak ısırtacak boyutta. Yapılanlar, yazılanlar, yaşananlar insanı bir düş dünyasında olduğu kanısına yaka paça sürüklüyor.

İstanbul'da bir lokanta. Bizde alışık olunmadık ölçüde kurumlaşmış. Adı, adeta bir marka. Haklı iyi şöhreti, geleneği ve lezzeti yansıtıyor.

Sonra birden bakıyorsunuz, abuk sabuk bir yağ reklamı ile televizyondalar. Sözüm ona lokantalarında yemekler o yağla pişiyormuş! Eğer öyleyse bunca yıllık mutfak deneyimim üzerine bir bardak soğuk su içer ve hemen bu işi bırakırım.

Sözünü ettiğim lokantanın sahipleri hali vakti yerinde insanlar. Öyleyse kendilerini yerin dibine batıran, iyi şöhretlerini kendi elleriyle boğazlayan bu davranışa niye gerek görüyorlar? Bunun cevabını bilen var mı?

* * *

Geçenlerde yemek içmek işiyle ilgisiz bir gazeteci, Mehmet Şeker yazdı. Reklamı o yazıdan öğrendim. Televizyonda arandım ama rastlayamadım. Onun için Şeker'den naklen aktarayım: 'Bir lokanta müdürü çıkıyor. 1912 yılında kurulduklarını, başarılarındaki sırrın mideye, gönle ve göze hitap etmek olduğunu söylüyor. Sonra temizlikten ödün vermediklerini açıklıyor.

İyi, güzel... İlkeler sağlam... Ya sonra?

Alttaki örtüye bile geçen yağlı ve salçalı bir leke gösterip 'eski deterjanlar istediğimiz sonucu vermiyordu' demez mi?'

Mehmet Şeker haklı olarak, 'Demek ki, yaklaşık 90 yıldan beri, müşterilere yeterince temiz olmayan örtülerle hizmet veriliyordu. Öyle mi?' diye soruyor.

Reklamı görmediysem de yazıdan firmayı çıkarsadım. Eğer doğru tahminde bulunuyorsam sözkonusu köklü bir müessese. Kurucusu haklı şöhretini alın teriyle kazanmış birisi. O yüzden bu da bence bir başka intihar öyküsü...

* * *

Bazen ilginç tanıtım yazılarıyla karşılaşıyorum.

Girişimci, bu işlerle yakın uzak ilgili olmayan birisi. Kendisine adet olduğu üzre bir aşçıbaşı bulmuş. Aşçıbaşı, resminden anlaşıldığına göre Anadolu'nun yanık bağrından kopup gelmiş burma bıyıklı bir yiğit.

Şimdi bu yiğit oturup memleket yemekleri yapsa hiç itirazım yok. Ama yapılan -daha doğrusu para gücüyle ve biraz da şımarıklıkla yaptırılan- iş başka. Birtakım amatör meraklılardan alınmış ve çoğu kulaktan dolma tariflerle adamcağıza, moda olduğu için, muhtelif İtalyan, İspanyol, Fransız yemekleri pişirtilmekte. Aslında adamcağız ne o ülkeleri hayatında bir kez görmüş, ne de o yemekleri tatmış.

Patlıcanın değil de paşanın dalkavuğu rolündeki halkla ilişkiler şirketi ise aşçıbaşıyı bu mutfakların gelmiş geçmiş en büyük ustası olarak lanse etmekte. Yerseniz!

* * *

Restoranlar -özellikle yeni açılanlar- aylık dergilerin neredeyse vazgeçilmez haber kaynağı. Yazılar da adeta bir şablondan çıkmış gibi. Önce uzun uzun dekorasyon anlatılıyor. Sonra müthiş girişimcinin öyküsü kaleme alınıyor. Yazı 'mutlaka gidin' gibi bir uzman (!) tavsiyesiyle noktalanıyor. Bu arada aşçıbaşından birkaç tarif alınıp sayfalar süsleniyor.

Yemekler ile ilgili kısım bu tariflerden ibaret. Sofraya getirilenler iyi mi, kötü mü, hiç bundan bahsedildiğini görmedim.

Tariflerin tutarlığı ise bir başka konu. Ama ona giren hemen hiç yok.

Birkaç gün önce böyle bir yazıya takılıp kaldım. Yazı aynen yukarıda sözünü ettiğim şablona uygun olarak yazılmış. Aşçıbaşının tariflerinden birisi ise ünlü bir İstanbul Ermeni yemeği olan uskumru dolması idi.

Tarif evlere şenlik. Kuşüzümleri uzun uzun yağda kavrulmuş. Ceviziçleri katılmış. Osmanlı'ya birkaç yüzyıl önce gelmiş domates cömertçe kullanılmış. Bunlarla da yetinilmemiş: uskumru dolmasına bol sarmısak eklenmiş ve yemek karidesle zenginleştirilmiş!

Benim en çok dikkatimi çeken, tarifin başındaki cümle oldu. Aşçıbaşı tarife, 'uskumrular elde yumuşatıldıktan sonra kemiği ve etleri çıkartılır' diye başlamış. Doğru, ama nasıl? Bu iş bu kadar kolay mı? Bunu becerebilecek -bırakın ev kadınını- aşçı sayısı günümüzde bir elin parmaklarını geçer mi? Tarifi yayınlayanlar bu soruların cevaplarını hiç merak etmemiş.

Bir de tarif içinde 'cezmiberva' diye bir malzeme geçmekte. Bir defa ona 'cezmiberva' değil, 'cevzi bevva' derler ki, Türkçesi hintcevizi veya bugünkü yaygın deyişle 'müskat'tır.

Eline tutuşturulanı tarif diye yayınlarsan işte böyle olur!

* * *

Okuyucuya öneriler diye sunulan tarif rezaletleri yukarıdaki örnekle sınırlı değil. Mesela aynı dergide bir de aşçıdan alınma 'paella' tarifi mevcut. Bu aslında ünlü bir deniz mahsullü ve tavuklu İspanyol pilavı. Yine İspanya'da yaygın bir bahar olan safranla zenginleştirilmekte.

Tarifi veren aşçı bu yemeğe fütursuzca bir hint baharat karışımı olan köri eklemiş. Niçin? Bu sorunun cevabını o yazıda bulabilmek imkansız.

* * *

1980'li yılların başında Japonya görmüş Fransız şeflerin çıkarttığı 'Yeni Mutfak' diye bir akım vardı. Hani yaratıcılığın yüreklendirildiği, porsiyonların iyice ufaldığı, sunumların birer tablo güzelliğinde yapılmaya çalışıldığı bir yemek akımıydı. Buradan 'füzyon' diye bir başka akım çıktı. Bu da birkaç değişik kültürün yemek anlayışlarını tabakta bir araya getirmeye çalışmaktaydı. Yaratıcılık burada da ön plandaydı.

Bizde bu işlerin esası bir türlü tam anlaşılamadı. Taklit, işin ruhunu anlamanın önünde geldi. Ortalığı 'spesiyalite' diye ilgili ilgisiz kaşar rendeli veya bol kültür mantarlı yemekler sardı. Hele bir defasında 'spesiyalite' diye önüme ketçaplı bir zeytinyağlı taze fasulye getiren aşçıyı hiç affetmiyorum.

Hanımlar ve beyler: Hafiflik merakına -hele şu sıcak yaz günlerinde- saygı duyuyorum. Ama yine de söylemeden geçemeyeceğim: Mutfak, kültürün en önemli alanlarından biridir. Yemek ise hazırlamasıyla, sunumuyla ve tanıtımıyla ciddi bir iştir. Lütfen sululuğu keselim!