Tuğrul Şavkay

Araplar cahilleri ikiye ayırır. Cahil-i anud ve cahil-i munsif diye. Cahil-i munsifler bilmediğini teslim eden ve bunu söyleyen cahillerdir. Benim korktuğum cahil-i anudlar. Çünkü onlar kelimenin sözlük anlamıyla inatçı cahillerdir. Geçen hafta bu köşede bir düğün yemeği ile ilgili bir yazı yazmıştım. Konu gündemden düşmedi.

Birkaç gün önce gazetelerde, Fiba Holding'in sahibi Hüsnü Özyeğin ve eşinin, oğullarının düğünündeki ‘‘şanssız’’ olarak nitelendirdikleri zehirlenme olayı nedeniyle davetlilerden özür diledikleri haberi yer aldı.

Doğru, olay ev sahibi açısından gerçekten ‘‘şanssızlık’’tır. Ama gerçek şanssızlık olayın amatörce organize edilmiş olması. Profesyonel ortamlarda böyle şanssızlık olmaz. Çünkü şanssızlıktan ancak elde olmayan nedenlerden ötürü söz edilebilir. Burada ise olması gereken ekipman, doğru örgütlenme ve iş akışı şemasıyla çalışılsaydı, böyle bir durumla karşılaşılmazdı.

Özyeğinlerin mektubu ile birlikte düğünün yapıldığı Parkorman'daki Chefs Restaurant'ın sahibi Atilla Aksoy da bir özür mektubu göndermiş. Aksoy, zehirlenmeye sıcak ve nemli ortamda en fazla 45 dakikada ikram edilmesi gereken ıstakozların geç servis edilmesinin neden olduğunu belirtmiş. Özürlerinin kabul edilmesini istemiş.

Buna özrü kabahatinden büyük derler. Daha fazla yorum yapmayacağım...

BU İŞ BİR KAZA DEĞİL

Milliyet-Pazar'da Mehmet Kenan Kaya'nın haber ve röportajı yayınlandı. Kaya, düğünün ‘‘beklendiği gibi görkemi, başarılı organizasyonu ve dedikoduları ile değil; düğün sahiplerini ve düzenleyenleri çok üzen tatsız bir kaza nedeniyle’’ konuşulduğunu yazıyor.

Bu iş bir kaza değil. Yolda araba sürerken üzerinize yıldırım düşse bu kazadır. Ama bozuk bir yolda saatte 200 km sürat denemesi yaparken duvara toslarsanız bunun adı kaza olamaz! Ayrıca düğün sahiplerinin üzülmesini anlıyorum da, düzenleyenler niçin üzülmüş? Onlar sadece utanmalı!

Röportajda ise organizasyonun tümünden sorumlu olduğu anlaşılan Nature-Dolce şirketinin ortaklarından Nilgün Bego çiçekçilikten yiyecek işine geçişini anlatırken şöyle diyor:

‘‘Yonca Bagana (şirketin diğer ortağı) benim çok iyi müşterilerimden biriydi. Bir gün bana 'Benimle iş yapar mısın?' dedi. 'Yaparım Yonca' dedim, 'ama bir tek şey yaparım. Benim bir home-made hayalim var.' Bu Yonca'nın da çok arzuladığı bir şeydi...’’

‘‘Home-made’’ hayal nedir? Bir bilen varsa bana da anlatsın lütfen. Bu ‘‘home-made’’ (ev yapımı) lafı zaten midemi bulandırıyor. Ev-yapımı işlerle -bunlar her neyse- uğraşmayı hayal eden birileri 850 kişilik bir davet organizasyonu işine nasıl girebilir? Bunu ancak eski bir deyişimizdeki ‘‘külli cahilin cesur’’ (bütün cahiller cesurdur) deyişiyle açıklamak mümkün.

Aynı nöportajda organizatör Nilgün Bego, Özyeğin ailesinin ‘‘Bu düğünü hazırlayabilir misin?’’ diye sorduğunu naklettikten sonra, ‘‘Bir iki toplantı yapıp işin nasıl olacağını kararlaştırdık’’ diyor.

Organizasyonu yapanlara sorum şu: Arkanızdaki hangi güce, hangi altyapıya güvenerek bu cevabı verdiniz? İşin püf noktası burası. Bir lokanta içinde elli-altmış, hatta yüz kişiye yemek vermek elbette ciddi bir iştir ve önemli bir altyapı, bilgi ve deneyim gerektirir.

Arkasında hazır mutfağı olan bir yerde beş yüz, hatta bin kişiye yemek vermek ise çok daha kapsamlı bir iştir. Farklı bir mutfak ve eklerine ilişkin altyapı gerektirir.

Ama, profesyonel dilde ‘‘outside catering’’ diye adlandırılan kırın ortasında bin kişiye yemek vermek ise çok daha muazzam bir alt yapı ve bilgi birikimi gerektirir. Bu olmazsa da ortaya ‘‘ıstakoz krizi’’ gibi krizler çıkar. Bizde asıl bilinmeyen ve anlaşılmayan da tamı tamına bu.

AYVALIK’TAKİ ZEHİRLENME

Okuduğunuz yazıyı ne düğün sahiplerini, ne de kişisel olarak tanımadığım hamın organizatörleri yermek ve üzmek için yazdım. Hatta Ali Rıza Kardüz üstadımızın Milliyet'teki yazısını okuduktan sonra organizatörlere sempati bile duymak mümkündü.

Ne yazık ki, olan bitenler sempati ve antipati ile açıklanamayacak kadar ciddi. Bizde bu işler uzun zamandır çok hafife alınıyor. Üzüldüğüm bu umursamazlık. Nitekim böyle bir tutumdan ötürü iki hafta önce Ayvalık'ta bir otelde 400 kişi zehirlendi. Hastanelerde yer kalmadı.

Yiyecek-içecek konularında ustam ve patronum Sedat Zincirkıran geçen yıl bir olay anlatmıştı. Depremden hemen sonra Dünya Bankası deprem bölgesindeki öğrenciler için bir yardım kampanyası oluşturur. Bölgedeki öğrencilere öğle yemeği verilmesi için bir bütçe ayırır. Şartnameyi ise Milli Eğitim Müdürlüğü hazırlar. Bu işlerden anlayan birisinin okuduğunda tüylerini diken diken edecek bu şartname yine hiçbir altyapı ve bilgi ve deneyim talep etmez. Zaten sonuçta ihaleyi de yöredeki küçük bir lokanta kazanır. Kısa yoldan sonucu söyleyeyim: Binlerce öğrenci yapılan yemeklerden zehirlendi. Allah'tan ölüm vakası görülmedi. Dünya Bankası'nın yardımı da boşa gitti.

Kendisi endüstri mühendisi olan Mutfak Dostları Derneği Başkanı, dostum Semih Somer geçen haftaki yazım üzerine bir mektup yollamış. Keşke yerim olsaydı da mektubun tam metnini yayınlayabilseydim. Orada Somer, büyük bir isabetle, ‘‘Bu aslında bir kriz değil, yapılan yanlışlıklar zincirinin kaçınılmaz bir sonucudur’’ diyor. Somer'e göre, ‘‘düğün yemeğinin esas oğlanı olan yemek için teknik donanım uygun seçilmemiş olmalı.’’ Somer şöyle tamamlıyor cümlesini: ‘‘esas oğlan olan yemek yakışıklıdır ama hem nezledir hem de öksürmektedir.’’ Semih Somer'in bir başka tesbiti de şöyle: ‘‘Bu büyük operasyon ancak uygun mutfak, dağıtım ve servis sisteminin mevcudiyeti ile sağlıklı ve başarılı olabilirdi.’’

GARSONLARI SUÇLAMAYIN

Son olarak organizatörlerin sorumluluğu garsonlara yüklemesinin de bir haksızlık olduğunu söyleyeyim. Sayın Nilgün Bego, ‘‘Eğer garsonlar profesyonel olsaydı, (yemeklerin bozuk olduğunu) fark edip insanlara pas etmezdi’’ demiş. Bence bunu söylemekle de büyük bir yanlış yapmış. Bütün bozuk yemekler kokacak diye bir şart yok. Salatanın yeterince yıkanmamış olmasından, ev işi bir mayonezden ve daha nice gözle görülmeyip burunla hissedilemeyen özellikten ötürü de bir yemek bozuk olabilir. Garson gıda analisti mi? Kusura bakmayın Nilgün Hanım ama, profesyonel olmayan garsonlar değil, bizzat sizsiniz!

İşin acıklı yanı da ille ıstakoz adam zehirler diye bir şey yok. Kötü hazırlanmış ve sunulmuş her yemek, bazen bir çorba bazen de bir köfte insanı zehirleyebilir. Asıl sorun da bu!

Geçen hafta Edvina Sponza-Murat Özyeğin'in düğününde yaşanan ıstakoz krizi gazete manşetlerindeydi. Misafirlerin ıstakozdan zehirlendiği söylendi. Beyler, ‘‘hijyen’’ diye bir şey var. Yiyeceklerin temizliği, ortamın temizliği, kap kacağın temizliği, insanların temizliği her şey buna dahil. Yalnız temizlik de yeterli değil. Bilimin öngördüğü sağlık şartlarını da yerine getirmek gerekiyor. Dolayısıyla insanı öldüren ıstakoz değil, hijyen eksikliği.

Geçtiğimiz haftanın gazete sayfalarında geniş yer tutan haberlerinden biri de Edvina Sponza ve Murat Özyeğin'in düğünündeki 'ıstakoz krizi' idi. Sosyete haberleri benim ilgi alanıma girmez. Ama konu ıstakoz olunca düğündeki olaylara değinmeden edemedim.

Tefrikaya dönen haberleri görmeyen her ne kadar yoksa da ben yine de usuldendir diye bir özet yapayım. Finansbank'ın patronu Hüsnü Özyeğin'in oğlu ile İzmirli mücevherci Edvina Sponza Fransa Konsolosluğu'nun Tarabya'daki yazlık bahçesinde yapılan bir düğünle evlenmişler. Ancak, masallardaki gibi, 'onlar ermiş muradına, biz çıkalım kerevetine' durumu olmamış. Davetliler, koskoca banka sahibinin oğlunun düğününe gösteriş yakışır diye olsa gerek, mönüye dahil edilen ıstakozdan bir kötü zehirlenmişler.

Şüpheci bir yaklaşımla olaya bakanlar için zehirlenenler listesi abartılı gözüküyor. Çünkü mesela Sakıp Sabancı'nın zehirlenme olayı sonradan hekimlerce 'bağırsak tıkanması' olarak tanımlandı. Olsun! Koskoca zenginler, muhabirin 'ıstakozdan siz de zehirlendiniz mi?' sorusuna 'hayır' diyecek değil ya. Sonra, Allah muhafaza, adamın ıstakoz yemediği ortaya çıkar. Diğer seçkin zevat da, 'vay kıro, demek ıstakozdan anlamıyor' deyiverir adam için.

Bu son söz bazıları için ölümden de beter. Çünkü bizde zenginler ikiye ayrılır: Kıro olanlar ve kıro olmayanlar. Hemen söyleyeyim ki, bu günlerde hem rafine hem de zengin olanlar nadirattan. Kıro olanlar da kendi içinde ikiye ayrılıyor: Gizli kırolar ve açık kırolar. Gizli kırolar ıstakozdan nefret etse bile yiyor gibi yapar. Sonra gidip karnını köftecide veya işkembecide doyurur. Adını bir yerlerde duyduğu malt viskiyi ister ve içine bol buz katar. Nadide bir puroyu sigara içer gibi tüttürür, sonra da kül tablasında bir güzel ezer. Misaller çok, baş ağrıtmayayım. Öte yandan diğer kategorideki açık kırolara son günlerde giderek bir sempati bile duymaya başladım. Çünkü bunlar son model Mercedes arabalarının arkasına, 'kıroyum, ama para bende' çıkartmasını gururla takmakta. Hiç olmazsa dürüstler!

Şimdi de sosyolojiden gastronomiye yatay geçiş yapalım...

Düğünün yiyecek-içecek hizmetini veren şirketin kimliği pek açık değilse de gazetelere konuşan Chef's Gıda'nın yetkilisi Hürriyet muhabirine 'nikahın geç başladığını ve bekleyen ıstakozların bozularak zehirlenmeye neden olabileceğini' söylemiş. Istakozlar, bu yaz sıcağında kör hatta otobüs bekler gibi açıkta bekledilerse, tabii bozulmuşlardır. Acaba, 'catering' diye ille de İngilizce vaftiz edilen bu hizmet sadece yemeği pişirmekten mi ibaret? Pişmiş yemekleri servise kadar korumak için Cumhurbaşkanlığı Muhafız Taburu mu çağrılacak? Gençlerin deyimiyle 'hayret bi şey'!

Efendiler, bilmem hiç duydunuz mu ama, 'hijyen' diye bir şey var. Bu bütün sağlık kurallarını içeriyor. Yiyeceklerin temizliği, ortamın temizliği, kap kacağın temizliği, insanların temizliği her şey buna dahil. Yalnız temizlik de yeterli değil. Bilimin öngördüğü sağlık şartlarını da yerine getirmek gerekiyor. Bu hijyen denen şey daha malı deponuza yerleştirirken başlıyor, yiyeceğin pişmeye hazırlanması sırasında devam ediyor, pişmesinde sürüyor ve yemek pişmekle de bu iş bitmiyor. Dolayısıyla insanı öldüren ıstakoz değil, hijyen eksikliği. Uygun koşullarda saklanmayan yemek, ne kadar iyi hazırlanmış ve leziz olsa da, bozuluyor. Bozulan yemek de çöpçü Ahmet Mehmet, sanayici Sakıp Sabancı dinlemeden insanı zehirliyor. İlahi adalette eşitlik var! Zengin olup ıstakoz yemekle felaketten kaçış yok!

İlahi adaletten söz edince aklıma Kur'an'daki bir ayet geldi. Zariyat suresinde mealen, 'onlar cehalet içinde ne yaptığını bilmezler' buyrulur. Yine aynı Kutsal Kitap'ta söylendiği üzre, 'kör olanla gören bir olmaz' ve 'aklını kullanmayanlar gerçeği işitemezler'.

Doğru söze ne denir?

Zorunlu bir açıklama

Geçen hafta bu köşenin yanındaki bir yazı dolayısıyla çeşitli sorulara muhatap oldum. Hemen söyleyeyim ki, bu köşede müstear isimle yazan ben değilim. Şimdiye kadar ne yazdıysam altına imzamı attım.

Sorulara gelince... Beni o köşenin yazarı zanneden okuyucularım ‘‘balıkçı usulü’’, ‘‘Girit usulü’’ pişirme yöntemlerinin ne olduğunu sordu. Klasik mutfak literatüründe böyle deyimler yok. Dolayısıyla sorularının cevabı bende bulunmuyor.

Daha derin bir soru ise ‘‘bir yemekte imitasyon ana malzeme kullanılması halinde sosun bu lezzetsizliği örtüp örtemeyeceği’’ idi. Bence hiçbir sos berbat bir yiyeceği lezzetli kılamaz. Böyle bir durum ancak balkabağının muhteşem bir at arabasına döndüğü masallarda olabilir. Gerçek hayat ise masallardakinden çok farklı. Ayrıca burada söz konusu olan ‘‘pallock’’ denilen bir tür lezzetsiz mezgit benzeri balıktan çeşitli abuk sabuk katkı maddeleriyle yapılan yalancı pavurya bacağı. Sorular içinde cevaplanması en zoru ise ‘‘balıkçı usulü’’ pişirildiği söylenen ahtapot ile ilgiliydi. Yazar, balıkçı usulü ahtapot için, ‘‘Kabuğuyla kendi suyunda pişirilip servis ediliyor, bir lezzet ki sormayın gitsin’’ demiş. Bu satırları okuyunca, hemen kitaplığımdaki kaynak eserlere başvurdum. Ne yazık ki, kabuklu ahtapotla iligili bir ipuçu bulamadım! Dolayısıyla bu soruya da cevap vermekten acizim.

Yiyecek-içecek üzerine bir gazetede kalem oynatmanın güzel bir yanı, insanın son gelişmelerden hemen haberdar olması, daha ötesi bunu yerinde gidip görebilmesi. Lufthansa Alman Hava Yolları'nın yakın bir geçmişteki daveti de bunlardan biriydi. Lufthansa'nın Türkiye'deki ofisi, nazik bir davetle, Lufthansa Service Gesselschaft (LSG) Sky Chefs'in Frankfurt'taki merkezini gezip görmemi sağladı. Aşinası olduğum bir sektördeki son gelişmeleri yerinde saptayabildim. İlginç görüntülere tanık oldum. Bu hafta sizlerle bunları paylaşmak istiyorum.

İ>STİKBAL GÖKLERDE
Mussolini'yi günahım kadar sevmesem de bir sözüne katılmazlık edemem. Hazret, İkinci Dünya Savaşı öncesinde -galiba biraz da fütüristlerin etkisiyle- geleceği görüp, 'İstikbal göklerdedir' buyurmuş. Siz sakın bu sözün bizim havayolu işletmelerimizde duvarlara altın harflerle yazılmış olmasına bakmayın. Sözün sahibi Atatürk değil, Mussolini'dir. Her neyse, aslolan saptamanın doğruluğu.

Uçak yolculuğu, neredeyse her toplumsal kesim için giderek daha gündelik bir gerçek haline dönüşüyor. Eğer benim gibi Uğur Cebeci'nin sayfasının da sadık okuyucularından biriyseniz, uçak yolculuğunun bugün bile en önemli sorunlarından birinin uzayan uçuş saatleri olduğunu hatırlatmama gerek yok. Concorde ile hiç uçmadım ama, orada bile okyanus aşırı dört saati bulan bir yolculuk söz konusu.

YEMEĞİN ÖNEMİ

Bütün bunlar, yemeği ve içmeyi uçuşun ayrılmaz bir parçası haline getiren bir gerekçeye işaret ediyor: Yemeğin önemi! Uçaklarda gösterilen ilginç filmler, yolcuya sunulan oyunlar, gazeteler ve dergiler ve daha nicesi bile hala yemeğin önemini azaltamadı. Bir de mesele sadece uçuş saatlerinden ibaret değil. Buna havaalanına ulaşım, bilet işlemleri, bazen uzayan bekleme saatleri de eklenmekte. Ayrıca hiçbir uçak, insanı gideceği yere dakik bir hassasiyetle ulaştırmıyor. İnişten sonra da havaalanında ve yolda geçirilen saatler söz konusu.

Türk Hava Yolları'nda çalışırken söylenen, 'asıl rekabet yiyecek-içecek ve serviste' sözünü hiç unutmadım.

THY tecrübem bana bir şey daha öğretti: Uçakta, ne kadar cömert olunursa olunsun, yemek ve içmenin belli kısıtlamaları mevcut. Size bir örnek vereyim. Bakkaldan yumurta alıp bununla omlet veya pasta yaparak yolcunun önüne koyamazsınız. Çünkü binde -hatta milyonda- bir dahi olsa taze yumurta salmonella denilen bir 'canavarı' bünyesinde bulundurabilir ve bu da ciddi bir zehirlenmeye yol açabilir. Ayağınız yere basarken bununla mücadele mümkün. Bir muayenehaneye, sağlık ocağına ya da bir hastaneye gidersiniz ve sorun çabucak çözülür. Ya gökyüzünde? Orada kötü kader neredeyse kaçınılmaz bir hale gelir.

O yüzden ısrarla altını çizeyim ki, havayolu yemeği hazırlamak birçok kişinin zannettiğinden çok daha ciddi bir iş. Birinci koşul, hiçbir kötü rastlantıya yer bırakmayacak bir düzenin kurulabilmesi. Bunun bir düzen ve disiplin olduğu apaçık ortada. 'Düzen ve disiplin' denince de nedense hemen aklıma germanik deneyimlerim girmekte. Avusturya'da okulda ilk öğrendiğim cümle, 'disiplin ve düzen' olmuştu. Nasıl unuturum?

BAL DÖK YALA ORTAMI

LSG Sky Chefs'i gezerken bu müthiş titizlik hemen ilgimi çekti. Bir Akdenizli olarak bu düzen ve disiplin işinden gerçekte çok hoşlanmamama rağmen, bunu takdir etmediğimi söylersem yalancı sayılırım. Ne de olsa can tatlı! Hani bizim 'bal dök, yala' dediğimiz ortam insanı müthiş etkiliyor. Uzman olmanız falan da bu etkinin derecesini azaltmıyor inanın.

Hijyen denince akla sadece yerlerin temizliği gelirse, gördüklerimi eksik nakletmiş olacağımı sanırım. Mesela otomatik makinelerde yıkanan sürü sepet çatal bıçak var. Normal şartlarda bunları insanların ayıracağını düşünürdüm. Oysa bu işlem otomatik bir makinede yapılıyor!

Sonra madem şu yumurta meselesini açtım, sonunu getireyim. LSG Sky Chefs'teki yetkili, malum soruyu sorunca önüme ağzı kapatılmış bir kova çıkardı. İçinde pastörize edilmiş -ve tabii bütün zararlılardan arındırılmış- yumurta vardı. Kutunun üzerinde de -diğer ürünlerin tümünde olduğu gibi üretim ve tüketim tarihini gösteren işaretler. 'İsterseniz size aynı durumda yumurta sarısı veya yumurta akı da gösterebilirim' dedi nazikçe.

ET PİŞİRME MAKİNESİ

İşin bir de teknoloji yanı var ki, bunu anlatmaktan çok görmek gerek. Çünkü çok çarpıcı. Benim dikkatimi fabrika bantını andıran bir makine çekti. Sorduğumda, 'stek pişirme makinesi' dediler. Makine çalışmaya başlamadan önce pişme derecesi ayarlanıyor. Etleri teflon -yani yağ kullanımı gerektirmeyen ve yapışmayan- bir bandın üzerine koyuyorsunuz. Böylece bir uçtan çiğ giren etler, öte yandan tam istenen kıvamda pişmiş olarak çıkıyor. Hani bir yanından dana girip öte yanından sucuk çıktığı söylenen düşsel alet gibi bir şey.

Tabii mesele sadece hijyenden ve teknolojiden ibaret değil. LSG Sky Chefs'de Lufthansa'nın yanısıra hizmet verilen -THY dahil- onlarca havayolunun yolcularını memnun etme endişesi hiç eksilmiyor. Rakipleri gibi, onlar da müşteri memnuniyetinin birinci sırada geldiğinin farkındalar. Bu çerçevede bazı İslam ülkeleri için 'helal' bir mutfak kurmuşlar. Aşçısı o ülkeden. Ayrıca her şey müşterinin taleplerine göre ayarlanıyor. Bizim durumumuzu sorduğumda, 'THY için mesela asla domuz eti kullanmayız ve bu konularda aşırı duyarlıyız' dediler. Ancak THY'nin Avrupa standartlarını öngören şirketler arasında olduğunu da eklemeden geçmediler.

Çok keyifli bir geziydi. Çünkü sadece uçak yolcularına değil, astronotlara da yemek hazırlayan ve bunun yanısıra buraya sığdırmam mümkün olmayan yüzlerce yiyecek-içecek operasyonu yapan bir dünya devini gezip gördüm. İstikbalde gökler daha da önemli olacağı için bu yazının sizin de ilginizi çektiğini umarım.