Külli cahilin cesur

Geçen hafta bu köşede bir düğün yemeği ile ilgili bir yazı yazmıştım. Konu gündemden düşmedi.

Birkaç gün önce gazetelerde, Fiba Holding'in sahibi Hüsnü Özyeğin ve eşinin, oğullarının düğünündeki ‘‘şanssız’’ olarak nitelendirdikleri zehirlenme olayı nedeniyle davetlilerden özür diledikleri haberi yer aldı.

Doğru, olay ev sahibi açısından gerçekten ‘‘şanssızlık’’tır. Ama gerçek şanssızlık olayın amatörce organize edilmiş olması. Profesyonel ortamlarda böyle şanssızlık olmaz. Çünkü şanssızlıktan ancak elde olmayan nedenlerden ötürü söz edilebilir. Burada ise olması gereken ekipman, doğru örgütlenme ve iş akışı şemasıyla çalışılsaydı, böyle bir durumla karşılaşılmazdı.

Özyeğinlerin mektubu ile birlikte düğünün yapıldığı Parkorman'daki Chefs Restaurant'ın sahibi Atilla Aksoy da bir özür mektubu göndermiş. Aksoy, zehirlenmeye sıcak ve nemli ortamda en fazla 45 dakikada ikram edilmesi gereken ıstakozların geç servis edilmesinin neden olduğunu belirtmiş. Özürlerinin kabul edilmesini istemiş.

Buna özrü kabahatinden büyük derler. Daha fazla yorum yapmayacağım...

BU İŞ BİR KAZA DEĞİL

Milliyet-Pazar'da Mehmet Kenan Kaya'nın haber ve röportajı yayınlandı. Kaya, düğünün ‘‘beklendiği gibi görkemi, başarılı organizasyonu ve dedikoduları ile değil; düğün sahiplerini ve düzenleyenleri çok üzen tatsız bir kaza nedeniyle’’ konuşulduğunu yazıyor.

Bu iş bir kaza değil. Yolda araba sürerken üzerinize yıldırım düşse bu kazadır. Ama bozuk bir yolda saatte 200 km sürat denemesi yaparken duvara toslarsanız bunun adı kaza olamaz! Ayrıca düğün sahiplerinin üzülmesini anlıyorum da, düzenleyenler niçin üzülmüş? Onlar sadece utanmalı!

Röportajda ise organizasyonun tümünden sorumlu olduğu anlaşılan Nature-Dolce şirketinin ortaklarından Nilgün Bego çiçekçilikten yiyecek işine geçişini anlatırken şöyle diyor:

‘‘Yonca Bagana (şirketin diğer ortağı) benim çok iyi müşterilerimden biriydi. Bir gün bana 'Benimle iş yapar mısın?' dedi. 'Yaparım Yonca' dedim, 'ama bir tek şey yaparım. Benim bir home-made hayalim var.' Bu Yonca'nın da çok arzuladığı bir şeydi...’’

‘‘Home-made’’ hayal nedir? Bir bilen varsa bana da anlatsın lütfen. Bu ‘‘home-made’’ (ev yapımı) lafı zaten midemi bulandırıyor. Ev-yapımı işlerle -bunlar her neyse- uğraşmayı hayal eden birileri 850 kişilik bir davet organizasyonu işine nasıl girebilir? Bunu ancak eski bir deyişimizdeki ‘‘külli cahilin cesur’’ (bütün cahiller cesurdur) deyişiyle açıklamak mümkün.

Aynı nöportajda organizatör Nilgün Bego, Özyeğin ailesinin ‘‘Bu düğünü hazırlayabilir misin?’’ diye sorduğunu naklettikten sonra, ‘‘Bir iki toplantı yapıp işin nasıl olacağını kararlaştırdık’’ diyor.

Organizasyonu yapanlara sorum şu: Arkanızdaki hangi güce, hangi altyapıya güvenerek bu cevabı verdiniz? İşin püf noktası burası. Bir lokanta içinde elli-altmış, hatta yüz kişiye yemek vermek elbette ciddi bir iştir ve önemli bir altyapı, bilgi ve deneyim gerektirir.

Arkasında hazır mutfağı olan bir yerde beş yüz, hatta bin kişiye yemek vermek ise çok daha kapsamlı bir iştir. Farklı bir mutfak ve eklerine ilişkin altyapı gerektirir.

Ama, profesyonel dilde ‘‘outside catering’’ diye adlandırılan kırın ortasında bin kişiye yemek vermek ise çok daha muazzam bir alt yapı ve bilgi birikimi gerektirir. Bu olmazsa da ortaya ‘‘ıstakoz krizi’’ gibi krizler çıkar. Bizde asıl bilinmeyen ve anlaşılmayan da tamı tamına bu.

AYVALIK’TAKİ ZEHİRLENME

Okuduğunuz yazıyı ne düğün sahiplerini, ne de kişisel olarak tanımadığım hamın organizatörleri yermek ve üzmek için yazdım. Hatta Ali Rıza Kardüz üstadımızın Milliyet'teki yazısını okuduktan sonra organizatörlere sempati bile duymak mümkündü.

Ne yazık ki, olan bitenler sempati ve antipati ile açıklanamayacak kadar ciddi. Bizde bu işler uzun zamandır çok hafife alınıyor. Üzüldüğüm bu umursamazlık. Nitekim böyle bir tutumdan ötürü iki hafta önce Ayvalık'ta bir otelde 400 kişi zehirlendi. Hastanelerde yer kalmadı.

Yiyecek-içecek konularında ustam ve patronum Sedat Zincirkıran geçen yıl bir olay anlatmıştı. Depremden hemen sonra Dünya Bankası deprem bölgesindeki öğrenciler için bir yardım kampanyası oluşturur. Bölgedeki öğrencilere öğle yemeği verilmesi için bir bütçe ayırır. Şartnameyi ise Milli Eğitim Müdürlüğü hazırlar. Bu işlerden anlayan birisinin okuduğunda tüylerini diken diken edecek bu şartname yine hiçbir altyapı ve bilgi ve deneyim talep etmez. Zaten sonuçta ihaleyi de yöredeki küçük bir lokanta kazanır. Kısa yoldan sonucu söyleyeyim: Binlerce öğrenci yapılan yemeklerden zehirlendi. Allah'tan ölüm vakası görülmedi. Dünya Bankası'nın yardımı da boşa gitti.

Kendisi endüstri mühendisi olan Mutfak Dostları Derneği Başkanı, dostum Semih Somer geçen haftaki yazım üzerine bir mektup yollamış. Keşke yerim olsaydı da mektubun tam metnini yayınlayabilseydim. Orada Somer, büyük bir isabetle, ‘‘Bu aslında bir kriz değil, yapılan yanlışlıklar zincirinin kaçınılmaz bir sonucudur’’ diyor. Somer'e göre, ‘‘düğün yemeğinin esas oğlanı olan yemek için teknik donanım uygun seçilmemiş olmalı.’’ Somer şöyle tamamlıyor cümlesini: ‘‘esas oğlan olan yemek yakışıklıdır ama hem nezledir hem de öksürmektedir.’’ Semih Somer'in bir başka tesbiti de şöyle: ‘‘Bu büyük operasyon ancak uygun mutfak, dağıtım ve servis sisteminin mevcudiyeti ile sağlıklı ve başarılı olabilirdi.’’

GARSONLARI SUÇLAMAYIN

Son olarak organizatörlerin sorumluluğu garsonlara yüklemesinin de bir haksızlık olduğunu söyleyeyim. Sayın Nilgün Bego, ‘‘Eğer garsonlar profesyonel olsaydı, (yemeklerin bozuk olduğunu) fark edip insanlara pas etmezdi’’ demiş. Bence bunu söylemekle de büyük bir yanlış yapmış. Bütün bozuk yemekler kokacak diye bir şart yok. Salatanın yeterince yıkanmamış olmasından, ev işi bir mayonezden ve daha nice gözle görülmeyip burunla hissedilemeyen özellikten ötürü de bir yemek bozuk olabilir. Garson gıda analisti mi? Kusura bakmayın Nilgün Hanım ama, profesyonel olmayan garsonlar değil, bizzat sizsiniz!

İşin acıklı yanı da ille ıstakoz adam zehirler diye bir şey yok. Kötü hazırlanmış ve sunulmuş her yemek, bazen bir çorba bazen de bir köfte insanı zehirleyebilir. Asıl sorun da bu!