Türkiye’nin yeni şarapları

Böylece yumuşak ve gövdeli bir şarap elde edilmiş. Şaraba eşlik etmek üzere önerim, özellikle kabuklu deniz ürünleri olacak.

Geçtiğimiz hafta şarapla ilgili son günlerin en heyecan verici toplantılarından birine katıldım. Davet sahibi, Doluca şaraplarının üreticisi Ahmet Kutman'dı. Kendisine asistanı Aysun Pirdel, pazarlama müdürü Sibel Kutman ve Doluca'nın genel müdürü Murat Oral eşlik etti. Diğer tarafta ise Şarap Dostları Derneği başkanı Nihat Karaköse, Gusto'dan Ahmet Örs, Şarap Dostları Derneği'nin eski başkanları olarak ise Osman Serim ve ben vardık. Ritz-Carlton Oteli'nin Cam Restaurant'ında buluşuldu. Şef Paul Pairet, o gün için olağandışı ve olağanüstü bir mönü hazırlamış. Yediklerimizin güzelliğini anlatmaya kalkarsam yazıyı onunla noktalamam gerek. Bugün sözünü etmek istediklerim ise Sarafin'in yeni şarapları.

PARFÜM GİBİ ŞARAP

Başlangıçta palamut balığı ve onun ardından turunç aromaları ile aioli ve soya sos eşliğinde sunulan buharda pişmiş karidesin yanında 2000 yılının Sarafin Fumé Blanc ('füme blan' diye okunuyor) şarabı tadıldı. Şaraba geçmeden şişe ile ilgili bir hoşluğa dikkat çekeyim. Bu şaraplar buzlu veya kumlu tabir edilen şişelere konmuş. Çok hoş bir fantezi! Fumé Blanc'ın yapıldığı üzüm Sauvignon Blanc (Bunun da okunuşu 'sovinyon blan'). Bu Fransız çeşidi Saroz'daki Güven Nil'in bağlarında yetiştirildiğinde çok iyi sonuç vermişti. Söz konusu üzümlerden, diğer ülkelerdekine benzer biçimde, meyvamsı karakteri çok yüksek şaraplar yapılabildi. Sarafin Sauvignon Blanc'ları her koklayışımda sanki bir parfümle karşılaşmışım duygusuna kapılırım. 2000 yılının Sarafin Fumé Blanc'ı ise üzüme özgü meyvamsı kokuları taşımakla birlikte, büyük ölçüde meşe fıçılarda eskitilme yoluyla, daha gövdeli ve kompleks bir yapıya kavuşmuş. Böylece yumuşak ve gövdeli bir şarap elde edilmiş. Şaraba eşlik etmek üzere önerim, özellikle kabuklu deniz ürünleri olacak. Fumé Blanc daha önümüzdeyken masaya fesleğen, domates ve zeytinli bir kalkan balığı geldi. Yemekten bahsetmeyeceğim dedim ama, kendimi tutamıyorum. Şef Pairet, minicik kiraz domatesleri içlerine yoğunlaştırılmış domates püresi ekleyerek müthiş aromatik hale getirmiş. Ayrıca zeytinlerin çekirdeklerini tek tek çıkartıp içlerini tapenad denilen Güney Fransa'ya ait özel bir zeytinli sosla doldurmuş. Kalkan balığını ise, hiç kurutmadan tam kıvamında pişirmiş.

Bu yemekle birlikte Sarafin Merlot 2000 şişeleri açıldı. (Bu üzüm çeşidinin Türkçe okunuşu da 'merlo'.) Balıkla kırmızı şarap olur mu? Eğer balık güçlü bir sosla evlendirilmişse -ki, önümüzdeki tabak bunun güzel bir örneğiydi- genç, fazla güçlü olmayan bir kırmızı şarap böyle bir yemeğe pekala uyum sağlayabilir. Şaraba gelince... Ahmet Kutman, Merlot'nun Trakya'da çok iyi sonuç verdiğini söylüyor. Doğru. Yoksa Bulgarlar bu üzüme bu kadar yatırım yapar mıydı? Rahmetli Güven Nil'in Sarafin bağlarında bu üzüm aynı iyi sonucu verdi. Tabii bunda bağcılığı yürüten dostlarımızın emek ve ihtimamını da unutmamak gerek. Merlot üzümünden yapılan şaraplar, dünyanın her yerinde yumuşak, yuvarlak ve kolay içimli olur. Bizde de bu kural bozulmadı. Ancak iş sanıldığı kadar basit değil. Çünkü Merlot'nun meyvamsı özelliklerini şaraba yansıtabilmek zor iş. Sarafin Merlot 2000'de bunun için ciddi bir çaba harcandığı görülüyor.

İDEAL BERABERLİK

Bu aslında bir genel kural. Benim için bir şarabın çok önemli başarı göstergelerinden biri, üzümün karakterinin şaraba yansıtılabilmiş olması. Yoksa muhtelif hokkabazlıklarla üzümle ilgisi olmayan şaraplar yapılabildiğini de gördüm. Böyle durumlarda sonuç ne kadar gözalıcı olsa bile gerçek bir şarapseveri tatmin etmekten yine de çok uzak kalıyor.

Sarafin Merlot 2000 ile ilgili son tespit ise, şarabın oldukça gövdeli ve ağzı doldurur özelliği oldu. Merlot üzümünden yapılmış şaraplarında Sarafin bu alanda her yıl biraz daha mesafe kat etmekte.

O gün tattığım son yemek, karamelize edilmiş teriyaki soslu kemiği üzerinde bir sığır kaburgasıydı. Buna da Sarafin'in 1999 rekoltesi Cabernet Sauvignon (Türkçe okunuşu 'kabarne sovinyon') şarabı eşlik etti. Yemeği bu kez bilhassa paragrafın başına aldım. Çünkü söz konusu şarabın bence en önemli niteliği, yemekle uyumuydu. Bunu söylememin de bir nedeni var. Şarap Dostları'nda yıllardır dünyanın dört bir yanından gelmiş Cabernet'ler içtik. Özellikle 'Yeni Dünya' diye bilinen Avustralya, Yeni Zelanda, Şili, Arjantin, Amerika gibi ülkelerin Cabernet'lerinin çoğu müthiş iddialıydı. İddia, özellikle burunda had safhaya çıkmakta. Şarabı kokladığınızda müthiş meyvamsı kokular geliyor. Gövde ise genellikle fazlasıyla güçlü. Ama tek başına içildiklerinde 'çarpıcı' olan bu şarapları yemekle evlendirmek çok zor, bazı kereler de imkansız hale geliyor. O gün tattığımız Sarafin Cabernet Sauvignon 1999 ise bir gösteri şarabı olmaktan uzaktı. Buna karşılık yemeğe çok iyi bir uyum sağladı. Dolgun, yumuşak, ağızda belli bir kalıcılığı olan gövde ve yumuşaklığı dengeli bir Cabernet tattık.

Bu yazıyı bir şarap tanıtımı olsun diye yazmadım. Ana fikir, Türk şarapçılığının içinde ciddi olarak işe sarılan bir grup üreticinin önemli mesafe kaydettiği. Bu gruba mutlaka destek verilmesi gerektiğini düşünüyorum. Güzel işler yapan insanlar takdir edilmeli. Takdir edilmeli ki, onlara da şevk gelsin, heves gelsin. Başkaları da benzer iyi işleri yapmayı düşünsün. Türk şarapçılığı gün geçtikçe daha iyi olsun. Biz de güzel şaraplar içelim. Bundan daha fazla ne isteyebiliriz ki?