Sahrap Soysal

Amerikan mutfağı denince aklımıza önce "fastfood" geliyor değil mi? Hani şu çocuklarımızın ve gençlerimizin bayıla bayıla yedikleri, bir çırpıda hazırlanıp hemen yenen yemekler. Ne kadar endişelenirsek endişelenelim ya da onlara sağlıklı yemekler yedirmeye çalışırsak çalışalım, hamburger deyince akan sular duruyor.

Aslında endişe etmekte pek de haksız sayılmayız. Amerikan halkının yaklaşık yüzde yirmi beşi aynı dertten muzdarip: Obezite. Yani aşırı şişmanlık. Ve bu durumun sorumlusu olarak da iç rahatlığıyla fastfood’u ve yağlı, tuzlu cipsleri ya da kolayı gösterebiliriz sanırım.

Amerika çok sonra keşfedilmiş bir kıta olduğundan, kıtaya ait binlerce yıllık bir yemek kültüründen bahsetmek pek mümkün değil. Kıtaya özellikle Avrupa’dan giden insanlar doğal olarak kendi yemek kültürlerini de beraberlerinde götürmüşler. Yani, öyle tek bir Amerikan mutfağından söz etmek pek de mümkün değil.

Özellikle son zamanlarda ülkenin en önemli sorunlarından biri haline gelen obeziteyi aşmak için insanlar başka ülkelerin mutfaklarını denemeye başladılar. Örneğin belkide Çin’de bile göremeyeceğiniz kadar özenle açılmış Çin restoranları, zeytinyağıyla ve hafif yemekleriyle Amerikalıları cezbeden İtalyan restoranları ülkenin her yerine dağılmış durumda. Fransız mutfağı, İngiliz mutfağı derken Amerikalılar aslında tüm mutfakların kokusunu öğrenmişler. Farklı yemeklerin tadına bakmış olmalarının bir nedeni de tabii ki, Amerikalı denen insanların aslında Avrupa’nın çeşitli bölgelerinden gelip kıtaya yerleşmiş olmaları.

Peki ya ondan önce? Kıtanın yerlileri olan Kızılderililerin yemek kültürü nasılmış dersiniz? Doğayla barışık yaşamayı ve doğayı kendine uydurmak yerine, kendini doğaya göre şekillenmeyi tercih eden Kızılderililer doğada buldukları otlarla ve çeşitli av hayvanlarıyla besleniyorlarmış.

Doğal yaşamın ve beslenmenin doruklarından hamburger, cips ve kolaya... Kıtanın bundan sonraki yemek tarihi nasıl yazılacak bakalım.

Halanın patates salatası

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Malzeme listesi

á 4 adet orta boy patates

á 1 adet taze soğan

á 1/2 demet maydanoz

á 3 adet orta boy salatalık

Sos için;

á 1 çay bardağı sızma zeytinyağı

á 1 tatlı kaşığı hardal

á 1 adet limonun suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 tatlı kaşığı kuru nane

á 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Taze soğanı ve maydanozu ayıklayıp, incecik doğrayın. Patatesleri iyice yıkayıp, üzerine çıkacak kadar tuzlu suda haşlayın. Yumuşayan patatesleri süzüp soğumasını beklemeden soyduktan sonra, kuşbaşı et formunda doğrayarak derin bir kaba aktarın. Üzerine soğan ve maydanozu ekleyin. Salatalıkları yıkayıp soymadan rendeleyerek patatesin üzerine ilave edin (Bu salatayı yapmak için kullanacağınız salatalıkların çekirdeksiz, ince ve taze olması gerekir). Sosu hazırlamak için; zeytinyağı, hardal, limon suyu, tuz ve karabiberi küçük bir kasede karıştırın. Kuru nane ve kırmızı pul biberi de serpiştirip çatala 2-3 dakika kadar çırpın. Malzemeleri iyice karıştırarak hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirin. Salatayı iyice karıştırıp servise sunun.

Kakaolu saviyer tatlısı

4 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

á 100 gr saviyer (kedidili) bisküvi

(12 adet)

Kreması için;

á 1/2 litre süt

á 1 tepeleme yemek kaşığı un

á 1 tepeleme yemek kaşığı kakao

á 3 adet yumurtanın sarısı

á 2 yemek kaşığı toz şeker

á 1 paket vanilya

á 1 paket labne peyniri (200 gr)

Yapılışı: Süt, un, kakao, yumurta sarıları toz şeker ve vanilyayı orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, tel çırpacak veya tahta kaşıkla sürekli karıştırarak pişirin. Karışım muhallebi kıvamına gelip kaynamaya başlayınca ocaktan alın. Henüz sıcak haldeyken üzerine 1 paket labne peyniri ekleyip mikserin yüksek devriyle, 5 dakika kadar çırpın. Diğer taraftan, saviyer yani kedi dili bisküvileri ortadan ikiye bölüp geniş bir servis tabağına bir sıra halinde yerleştirin. Üzerini sıcak kakaolu kremayla kaplayıp, bir sıra daha ikiye ayrılmış kedi dili dizin. Aynı sırayı takip ederek tüm malzemelere aynı işlemi uygulayın. Son olarak, üzerini kremşantiyle süsleyip iyice soğuması için buzdolabında 1-2 saat bekletin. Kaşıkla servis tabaklarına paylaştırıp servise sunun.

Ne güzeldir akşam sofraları. Hele bir de tüm aile bir aradaysa, tadına doyulmaz olur yenen yemeğin, içilen içkinin. Günün koşturmacasından sıyrılıp sevdiklerinizin gözlerine bakabildiğiniz saatlerin başlangıcıdır akşam sofraları. Sevdiklerinize nefis yemekler yapıp bu yemekleri tattıklarında yüzlerine oturan sıcak gülümsemeyi görmenin mekanıdır.

Bazen, tüm gün süren bir küskünlüğün bitiş yeri, bazen çoktandır söylenmemiş, söylenememiş güzel sözlerin ağızlardan dökülmesi için sıcak bir ortam, bazen de çocuklarınızdan duymak istediğiniz "Ellerine sağlık"ın kulaklarınızın pasını sildiği bir cennettir akşam sofraları.

Akşam aile zamanıdır. Kimi işte, kimi okulda kimi evde ama genellikle ayrı ayrı geçirilmiş saatlerden sonra bir araya gelir aile. Hem ayrı kalınan zamanların bilançosu çıkarılır, bir bakıma muhasebesi yapılır, fikirler alınıp verilir hem de göz göze gelinir, konuşulur ve susulur bazen akşam sofralarında.

Yemeğin yalnızca bir karın doyurma aracı olmadığının aynı zamanda bir sosyalleşme, bir paylaşma aracı olduğunun defalarca altını çizmişizdir bu köşede. Hangimiz unutur eşiyle ilk yediği yemeği, ya da çocuğunun artık sofraya oturmaya başladığı günleri.

Sofradır acı tatlı ne varsa paylaşmanın yeri. Ve o sofrada ister zeytin ekmek ve peynir olsun ister kuş sütü, karın doyar ve paylaşılacak olan paylaşılır.

"Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane"

Evet "ağız tadı" denen şey de yemeğin lezzetiyle değil, birlikte yemek yiyen insanların birbirine ne hissettirdiğiyle ilgilidir. Kısacası; gönül paylaşmak ister aslında. Yemek bahane.

Mercimekli mantı çorbası

Malzeme listesi

á 2 su bardağı dolusu hazır mantı

(Kayseri mantısı olabilir.)

á 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek

á 1 yemek kaşığı tereyağı

á 2 adet yeşil sivri biber

á 2 adet orta boy domates

á 8 su bardağı sıcak tavuk suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 adet limonun suyu

á 2 tatlı kaşığı kuru nane

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Sivri biberleri yıkayıp ayıklayarak incecik halkalar halinde doğradıktan sonra halkaları tekrar dörde bölün. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın. Diğer taraftan yağı orta boy bir tencerede eritip sivri biberleri ekleyerek orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Domatesi de katıp 2-3 dakika daha kavurun.

Sıcak tavuk suyu ve haşlayıp süzdüğünüz mercimeği de tencereye aktarıp tuz ve karabiberi serpiştirerek kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra hazır mantıyı karıştırarak ilave edin. Sık sık karıştırarak mantılar pişinceye kadar, en az 12 dakika pişirin. Zaten pişen mantılar suyun yüzeyine çıkacaktır. Çorbayı ocaktan alıp limon suyu ve kuru naneyi ilave ettikten sonra karıştırın. Sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz kırmızı pul biber, kuru reyhan ya da kuru fesleğen de katabilirsiniz.

Muzlu mafin

12 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

á 2 nescafe fincanı un (Çay fincanı da olur.)

(Ya da Amerikan ölçüsü olan "cup"ı kullanabilirsiniz.)

á 1,5 tepeleme yemek kaşığı kakao

á 3 tepeleme yemek kaşığı toz şeker

á 1 paket kabartma tozu

á 1 nescafe fincanı parça-damla çikolata

á 1 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

á 1/2 nescafe fincanı hazır süt kreması

á 1 nescafe fincanı ılık süt

á 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı

á 1 adet muz

Bu bir Amerikan keki olduğu için, en doğru sonucu bir Amerikan ölçü birimi olan cupla alabilirsiniz. Ancak, ben, herkesin bu ölçü kabına sahip olmadığını düşünerek ölçüleri nescafe ya da çay fincanıyla veriyorum.

Mafin yapmanın püf noktası, sıvı malzemelerle katı malzemeleri ayrı ayrı kaplarda karıştırmaktır. Dolayısıyla, öncelikle, un, kakao, kabartma tozu, toz şeker ve varsa damla çikolatayı derin bir kapta karıştırın. Bir başka derin kapta, oda sıcaklığında bekleyen yumurta, hazır süt kreması ve ılık sütü karıştırın. Üzerine, eritip ılıttığınız tereyağını aktarın. Şimdi, ayrı ayrı kaplarda karıştırdığınız katı malzemeleri ve sıvı malzemeleri bir araya getirip çatal yardımıyla karıştırın. Koyu boza kıvamına gelen akıcı hamurun yarısını, mafin kalıplarının (yaklaşık 12 adet çıkıyor) yarısına gelecek şekilde paylaştırın.

Üzerlerine birer dilim muz koyup hamurun kalanını, kalıpların ağzından bir santimetre aşağıda kalacak şekilde paylaştırın. Böylece, hamura kabarma payı bırakmış olacaksınız. Son olarak, 10 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 12-15 dakika pişirip çıkarın. İyice kabaran mafinleri soğuyunca servise sunun. Eğer şekeri az gelirse üzerine pudra şekeri de serpiştirebilirsiniz.

Elinize yıllar önce yayınlanmış bir dergi alıp baktınız mı hiç? Toplumsal yaşamımızın ne kadar değiştiğini ancak eskiye bakınca anlıyor insan. Ancak Türkiye gibi, yüzünü çok kısa bir zaman içerisinde doğudan batıya dönmüş olan bir ülkede, toplumsal yaşamda birçok değişiklik olmasına şaşırmamalı. Şimdi, doğudan batıya dönüşün ilk zamanlarına geri dönelim ve Osmanlı mutfağından içeri girelim.

Boğaz bölgesindeki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra, ki bu dönem Abdülmecid’den sonraki dönemdir, sofra adabı yavaş yavaş Avrupalılaşmaya başlamıştır. (Bazı kaynaklar, çatal bıçağın Osmanlı sofrasına gelişinin, II. Mahmut dönemine rastladığını iddia ederler) Yemeklerin yüksek tepsilerde yenmesi ise, yabancı misafirlerin ağırlanması durumu dışında geçerliliğini sürdürmüştür.

Osmanlıların etkilendiği batı, yani Avrupa, 13. yüzyıldan itibaren çelişkiler ve karışıklıklarla birlikte refah düzeyinin yükselmesine de sahne olmuştur. Orada, görgü kurallarındaki değişiklikler bizdeki kadar hızlı olmamakla birlikte zaman içerisinde boy göstermiştir. Örneğin, 2000 yılında Harpers and Queen dergisinde yayınlanan habere göre daha önce üvey çocukların, üvey anne ve babalar tarafından sahiplenilmesinin bir göstergesi olan doğum günlerine katılım, artık yanlış. Çünkü, artık geçerli olan görgü kuralı, üvey çocuklara ikinci anne, baba gibi değil, abla ya da ağabey gibi davranmak.

Zamanla geçerliliğini kendiliğinden yitiren görgü kuralları, batıda ayıp olarak nitelenen yemek yerken ses çıkarmanın, Japon sofra adabında yemeğin ne kadar lezzetli olduğunun göstergesi olması gibi ülkeden ülkeye değişen görgü kuralları, Türkiye gibi çok kültürlü toplumlarda yöreden yöreye bile değişebilen görgü kuralları...

Özellikle batıdan aldığımız görgü kuralları, toplumun ancak belirli bir kesimi tarafından benimsenebiliyor. Metin Eloğlu’nun Avrupa aristokrasisinden burjuvaziye sıçrayan, daha sonra da kıta Avrupa’sında yerleşen sofra adabı hakkındaki şiirinden bir alıntıyla bitirmek istiyorum yazımı:

"İster uskumru olsun, ister kolyoz, / İster orkinos, ister hanos; / Balık şu bıçakla kesilir... / Şarap siyahsa şu kadehe konur elbet, / Beyazsa bu kadehe / Yavan ekmeği nasıl yersen ye..."

Kremalı soyalı tavuk nagira

4 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

á 4 adet tavuk göğüs eti

á 3 yemek kaşığı soya sosu

á 1 kutu hazır süt kreması (200ml)

á 3 yemek kaşığı sıvıyağ

á 1 yemek kaşığı susam yağı (varsa)

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 2 adet yeşil dolmalık biber

á 1 çay bardağı soyulmuş badem

á 1 tatlı kaşığı hardal

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Önce tavuk etlerini kuşbaşı et formunda doğrayıp derin bir kaba aktarın. Üzerine soya sosu ve hazır süt kremasını aktarıp iyice karıştırın. Kabın ağzını naylon, streç film veya alüminyum folyoyla kapatarak en az 3-4 saat buzdolabında bekletin. Sıvıyağ ve susam yağını geniş ve derin bir tavaya ya da varsa wok tavasına aktarıp yüksek ısılı ateşte kızdırın. Halka şeklinde incecik doğradığınız soğanı ve yine halka şeklinde doğradığınız yeşil dolmalık biberleri ekledikten sonra karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Soyulmuş bademleri de ilave ederek 2-3 dakika daha kavurun. Önceden marine ettiğiniz tavuk etlerini de tavaya aktarıp yine yüksek ısılı ateşte ve sürekli karıştırarak 5 dakika kadar soteleyin. Ocağı biraz kısıp tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra hardalı da ekleyin. Sık sık karıştırarak en az 10 dakika daha pişirin. Arzu ederseniz, 1 adet et ya da tavuk suyu tableti veya tozunu da bu aşamada katabilirsiniz. Yanında pilav ya da haşlanmış Çin makarnasıyla beraber servise sunun.

Bademli kakaolu ıslak kek

Malzeme listesi

á 3 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

á 1 su bardağı toz şeker

á 1/2 su bardağı eritilmiş margarin

á 2 su bardağı un

á 1 paket kabartma tozu

á 1/2 su bardağı kakao

á 2/3 su bardağı ılık su

á 1/2 su bardağı damla çikolata

á 1/2 su bardağı çekilmiş badem

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

45 dakika

Öncelikle, oda sıcaklığında bekleyen yumurtaların sarıları ve beyazlarını ayırın. Yumurta sarıları, toz şeker ve eritilmiş margarini derin bir kaba aktarıp mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika çırpın. Un, kabartma tozu ve kakaoyu bir başka kapta karıştırıp tel süzgeçten geçirerek malzemelerin üzerine ekleyin. Mikserle pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar, en az 3-4 dakika daha çırptıktan sonra bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, yumurta akları ve bir çay kaşığı ucu tuzu derin bir kaba aktarıp mikserin yüksek devriyle, 8-10 dakika, katılaşıp kar gibi oluncaya kadar çırpın. Bu karışımı önceden hazırladığınız unlu karışımın üzerine aktarıp tahta bir kaşıkla iyice karıştırarak malzemeleri birbirine yedirin. Ilık suyu da azar azar aktarıp akıcı kıvamlı bir hamur hazırlayın. Son olarak, damla çikolata ve çekilmiş bademi ilave edip tahta kaşıkla tekrar karıştırın. Diğer taraftan, büyük boy kare ya da yuvarlak bir cam kabı yağlayıp kek hamurunu kaba aktarın. 175 dereceye ayarlı fırının alttan ikinci rafına yerleştirdikten sonra, keki 45 dakika pişirip çıkarın ve soğuyunca dilimleyerek servise sunun.

Ne mutlu bize ki, halk mutfağında nohut, kırmızı ve yeşil mercimek, kuru fasulye, bulgur ve aşurelik buğday sıklıkla kullanılıyor. Tüm bu bakliyat çeşitlerinde vitamin, mineral ve temel beslenme öğelerinden yüksek oranlarda bulunması da çok mutluluk verici. Pek çok beslenme uzmanı da bizim bakliyatlar için "İnsan sağlığı açısından tartışmasız çok faydalı" diyor.

Bir kere, tüm bakliyat ürünlerinde protein, kalsiyum ve demir gibi, vücudumuzun en çok ihtiyacı olan temel beslenme öğeleri var. Ayrıca hepsi de enerji kaynağı bu bakliyatların. Yani bize güç veriyorlar.

Bakliyatların şahı olan yeşil mercimek, protein açısından etin yerini tutabilecek kadar iddialı. Bitkisel protein oranı çok yüksek olan mercimeğin hazmı da çok kolay.

Kırmızı mercimek ise özellikle kansızlığa birebir.

Benim şeker fasulye dediğim, kimilerininse dermason ya da horoz fasulye dediği kuru fasulye, özellikle kalsiyum, fosfor ve demir açısından zengin bir besin.

Bakliyatlardan söz ederken B vitamini bakımından çok zengin ve lifli bir bakliyat olan bulguru da anmadan geçmemek lazım.

Çok sevdiğimiz kısır, mercimekli köfte gibi yemeklerimize domates, maydanoz, yeşil biber ve taze soğan gibi C vitamini açısından zengin sebzeler eklememizin ve yanında da ayran içmemizin yine çok doğru bir beslenme şekli olduğunu da söylemeden edemeyeceğiz. Çünkü, uzmanlar, kuru baklagilden ve bulgurdan yapılan yemeklerin C vitamini sağlayan taze sebze ve yoğurtla birlikte tüketilmesinin kansızlığı önlediğini söylüyorlar.

Tabii ki sağlıklı beslenmek demek, sadece yukarıda bahsettiğimiz bakliyatları tüketmek demek değildir. Et, tavuk, balık ve yumurta yiyerek protein ihtiyacımızı da karşılamamız gerekiyor. Süt ve sütten yapılan yiyecekleri de unutmamak gerek. Çünkü kemik ve dişlerin yapısını oluşturan kalsiyumun en önemli kaynağıdır süt ürünleri.

SOSİSLİ EKMEK SUFLESİ

4 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

á 1 paket tost ekmeği

á 2 yemek kaşığı ketçap (veya domates salçası)

á 2 diş dövülmüş sarımsak

á 2 yemek kaşığı eritilmiş bitkisel margarin

á 2 su bardağı süt

á 2 adet yumurta

á 4 adet sosis

á 100 gr taze kaşar peyniri

Kenarlarını çıkardığınız tost ekmeklerini orta boy, kenarları yüksek, kare bir cam kaba dizin. Diğer taraftan, ketçap veya domates salçası ve eritilmiş margarini derin bir kaba aktarıp çatalla iyice karıştırın. Üzerine dövülmüş sarımsakları, yumurtaları ve sütü ekleyerek 2-3 dakika kadar daha çırpın. Bu salçalı sütlü sosu, tost ekmeklerinin üzerine gezdirin. Ekmeklerin sosu çekip, kabarması için 10-15 dakika bekleyin. Sosisleri de ince ince dilimleyip kabaran ekmeklerin üzerine dizin. Üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirip yaklaşık 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında en az 15 dakika pişirin. Fırından çıkarıp sıcak sıcak servise sunun.

Not: İsterseniz malzeme listesine salam ve sucuk da ekleyebilirsiniz. Bu, çok pratik ve pizza tadında olan bir tariftir.

MISIR GEVREKLİ ÇİKOLATA

Malzeme listesi

á 8 yemek kaşığı dolusu mısır gevreği (istediğiniz çeşidini kullanabilir-siniz)

á 1 çay bardağı iri çekilmiş fındık içi

á 2x225 gr bitter çikolata

á 2 yemek kaşığı süt

á 50 cm boyunda fırın kağıdı

Öncelikle, fırın kağıdını geniş bir tepsiye düzgünce yayın. "Cornflakes" dediğimiz mısır gevreklerini kaşık yardımıyla, etrafa dağıtmadan epeyce aralıklı olarak bu kağıdın üzerine yayın. Bu şekilde 8 ayrı cornflakes tümseği oluşturun. Tümseklerin üzerine, iri çekilmiş fındık içi serpiştirin. Öte yandan, bitter çikolatayı parçalayarak küçük bir çelik tencereye koyun. Üzerine 2 yemek kaşığı sütü de ekleyip çok kısık ateşte, sürekli karıştırarak çikolatayı eritin. İyice eriyen çikolatayı ocaktan alıp kaşık yardımıyla cornflakes kulelerinin üzerine gezdirin. Çikolatanın sertleşip cornflakes’leri kaplaması için en az 1-2 saat kadar bekleyin. Son olarak, kağıttan sıyırdığınız çikolatalı mısır gevreklerini servis tabaklarına alıp servise sunun.

Yaz başlarında gürül gürül akan nehir eşliğinde Uzungöl’e gitmek ve ormanın ortasına yerleşmiş olan bu göle saatlerce bakmak... Uzungöl sadece bir örnek Doğu Karadeniz’in güzelliklerine. Doğu Karadeniz Türkiye’nin en çok yağış alan yeridir ve bu yüzden de orman deyince herkesin aklına burası gelir. Yalnızca ülkemiz için değil, dünyanın ekolojik düzeni için de büyük önem taşır bu ormanlar ve bu yüzden korunması gereken 100 yerden biri olarak ilan edilmiştir.

Doğu Karadeniz, yüzey şekilleri göz önünde bulundurulduğunda Karadeniz’in en sapa yeridir. Bu yüzden de tarım alanları sınırlıdır. Becerikli ve çalışkan Karadeniz insanı buna rağmen elindekini en iyi şekilde kullanmayı bilmiş ve buna paralel olarak da Doğu Karadeniz’e has bir mutfak kültürü geliştirmiştir. Kıyı kesimlerinde yapılan balıkçılığın ve adeta Karadeniz’in simgesi haline gelmiş olan hamsinin de bu kültürde etkisi büyüktür.

Hamsi, Karadeniz Bölgesi bakımından hem önemli bir geçim kaynağı, hem de vazgeçilmez bir yiyecektir. Özellikle Trabzon mutfağı denince akla hemen hamsi ve hamsiden yapılan onlarca çeşit yemek gelir. Hakkı verilerek yapılmış bir hamsili pilav yediyseniz bu söylediğimizi daha iyi anlamışsınızdır. Ama Trabzon’u iyi bilenler mutfağının da hamsili pilavla sınırlı kalmadığını da bilirler. Trabzonlular doğanın onlara sunduklarını sonuna kadar kullanmayı bilmişler ve lahanadan, mısırdan, mısır unundan, ve fasulyeden akıllarına gelen her şekilde yemek yapmışlardır.

Uzun lafın kısası, biraz doğa, biraz çalışkanlık ve yaratıcılıkla Doğu Karadenizliler damakta iz bırakan muhteşem bir mutfak yaratmayı başarmışlardır. İnanmıyorsanız gidin ve tadına bakın.

Zeytin ezmeli rulokat

10 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

á 4 kahve fincanı eritilmiş margarin

á 1 çay bardağı sıvıyağ

á 1,5 çay bardağı yoğurt

á 1 adet yumurtanın sarısı

á 1 çay kaşığı tuz

á 1 çay kaşığı toz şeker

á 1 paket kabartma tozu

á 7 su bardağı un

á 1 çay bardağı zeytin ezmesi

á 1 adet yumurtanın akı

á 1 yemek kaşığı dağ kekiği (zahter)

Eritip ılıttığınız margarin, sıvıyağ ve yoğurdu derin bir yoğurma kabına aktarıp üzerine yumurta sarısı, tuz ve toz şekeri ekleyin. Un ve kabartma tozunu da başka bir kapta karıştırıp yoğurma kabındaki malzemelerin üzerine azar azar aktarın.

Tüm malzemeleri, birbirleriyle iyice özleşene kadar yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığındaki pürüzsüz hamurdan greyfurt büyüklüğünde parçalar koparın. Her bir parçayı merdaneyle, bir dosya kağıdı boyutunda, 1 santimetre kalınlığında ve dikdörtgen şeklinde açın. Hamurların üzerine birer çay kaşığı zeytin ezmesi sürüp her taraflarına gelecek şekilde yayın. Hamurları uzun kenarlarından başlayarak sıkıca sarın. Üzerlerine, ayırdığınız yumurta akını sürüp varsa dağ kekiği, yoksa çörekotu serpiştirin.

Bütün ruloları iki parmak eninde kesin. Fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye, ruloları yatık şekilde ve aralıklı olarak yerleştirin.

Son olarak, 10 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında üzerleri altın sarısı oluncaya kadar pişirip çıkarın. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Kremalı supangle

Malzeme listesi

á 1 litre süt

á 3 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş)

á 3 tepeleme yemek kaşığı un

á 3 tepeleme yemek kaşığı kakao

á 1,5 su bardağı toz şeker

Üzeri için

á 2 poşet toz kremşanti

á 2 su bardağı soğuk süt

Un, kakao ve toz şekeri orta boy bir tencereye aktarıp üzerine oda sıcaklığında bekleyen yumurtaların yalnızca sarısını ekleyerek çatalla iyice çırpın. Sütü de ilave ettikten sonra, orta ısılı ateşin üzerine oturtup tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar çırpın.

Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra ocaktan alıp hafifçe ılınması için bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, yumurtaların aklarını derin bir kaba aktarıp 5-6 dakika, katılaşıp kar gibi oluncaya kadar çırpın. Çırpılmış yumurta aklarını hafifçe ılınmış olan muhallebinin üzerine ekleyip iyice özleşene kadar karıştırın. Karışımı, kaselere ya da kup bardaklarına paylaştırın. Kremşanti ve soğuk sütü de başka bir kapta katılaşıp kar gibi oluncaya kadar çırpıp krema sıkacağı yardımıyla süpanglelerin üzerini süsleyerek buzdolabında bekletin. Soğuyunca servise sunun.

Trabzon Uzun Sokak’taki kumaşçı, Trabzon Uzun Sokak’taki berber, Trabzon Uzun Sokak’taki doktor ve beton helvacı... Bütün bunlar için Uzun Sokak’a pek çok kereler gidip geldiğimi hatırlıyorum. İlk Trabzon’a gidişimiz ise babamın Trabzon-Zefanos köprü ve yol inşaatını almasıyla başladı. Bu ilk gidiş, sonradan alışveriş ve gezi turlarına dönüştü. Her seferinde deniz manzaralı Yeşilyurt Oteli’nde kalmaksa bizim için bir alışkanlık olmuştu.

Yeşilyurt Oteli’ni düşündüğümde aklıma gelen, babamın otel odasına getirttiği üzeri açık Trabzon pidesi ve biz çocukların bu pideyi nasıl da iştahla yediğimizdi. Damağına çok düşkün biri olan babam, Trabzon pidesine bayılırdı ama örneğin mısır kuymağı ya da peynir kuymağı yemek söz konusu olduğunda hiç tartışmasız Gümüşhaneli hemşehrilerimizin yerine gidilirdi. "Trabzon’da mısır kuymağını en iyi Gümşhaneliler yapar" diye de övünmeden edemezdi. Trabzon’da oturan akrabalarımızın kızları Zerrin’le en büyük zevkimiz Beton Helva’ya gidip 250-300 gramlık tahin helva porsiyonlarını afiyetle yemekti. Bazen de ayaküstü Akçay’ın dönerinden yer ve üzerine de tereyağlı Kalkanoğlu pilavıyla cila çekerdik.

Rokalı aromatik tavuk

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

6 adet tavuk baget

(Kemiksiz tavuk incik eti de kullanabilirsiniz.)

6 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet orta boy kuru soğan

1-2 adet taze yeşil soğan

6 diş sarmısak

1 çay kaşığı tatlı hardal

1 yemek kaşığı un

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 çay kaşığı kuru kekik, kuru fesleğen

8-10 yaprak roka

Roka yapraklarını yıkayıp ince ince doğrayarak bir kenarda bekletin. Aynı şekilde, yeşil soğanları da ayıklayıp incecik dilimleyin. Kuru soğanı yemeklik doğrayıp sarmısakları ortadan ikiye bölün. Diğer taraftan, tavuk bagetlerin derilerini çıkarıp yıkayın ve süzün. Zeytinyağını geniş bir tencereye koyup tavuk bagetleri tencereye yerleştirin ve orta ısılı ateşin üzerine oturtun.

Üzerine yeşil ve kuru soğanla birlikte sarmısakları ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Tavukları kendi suyuyla en az 10 dakika kadar pişirin. Tencerenin kapağını açıp hardal, tuz, karabiber, kuru kekik ve kuru fesleğeni ekledikten sonra karıştırın.

Unu üzerine tuz serper gibi serpiştirip birkaç sefer daha karıştırdıktan sonra doğranmış rokayı ve bir su bardağı sıcak suyu ilave edin. Tavuk etini, kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı vaziyette en az 20 dakika, iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp yanına pilav ya da püre koyarak servise sunun.

Zeytinyağlı yeşil soğanlı bakla

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

1 kg taze bakla

4-5 adet taze yeşil soğan

1 yemek kaşığı toz şeker

2 çay kaşığı tuz

1/2 su bardağı zeytinyağı

1 adet limonun suyu

1 yemek kaşığı un

1 demet dereotu

Sos için;

2 su bardağı yoğurt

3 diş sarmısak

Baklaların iki ucunu yeşil fasulye ayıklar gibi kesin ve bol suyla yıkayıp süzün. Baklaları derin bir kaba koyup üzerine limon suyu, un, toz şeker ve tuzu ekleyin ve karıştırarak 10 dakika kadar bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, yeşil soğanları ayıklayıp yıkadıktan sonra en az 10-12 santim uzunluğunda şeritler oluşturacak şekilde doğrayın. Zeytinyağının yarısını geniş bir tencereye aktarın.

Üzerine sosta bekleyen baklaları güneş ışıkları şekli oluşturacak şekilde düzgünce dizin. Yeşil soğan dilimlerini üzerine yerleştirip bir sıra daha bakla sıralayın. Üzerine kalan zeytinyağını gezdirin. Tencerenin kenarından 2 su bardağı sıcak su ekleyip üzerini porselen bir tabakla kapatın. Yemeği kısık ateşte 50-60 dakika kadar pişirdikten sonra kapak yardımıyla servis tabağına ters çevirin. Üzerine sarmısaklı yoğurt gezdirip ince kıyılmış dereotu serpiştirin ve servise sunun. İsterseniz bu yemeğe taze nane yaprağı da katabilirsiniz.

"Nerede o eski adetler" demeyi bir yaşlılık belirtisi saymazsanız eğer, "nerede o"yla başlarım söze ve eski sofralar, eski yemek çeşitleri ya da şerbetler diyerek bitiririm cümleyi. E bizim eskimiz ne olacak? Tabii ki Osmanlılar'dan bahsedeceğiz biraz... Öncelikle Osmanlı Mutfağı deyince akla gelen mutfağın saray mutfağı olduğunu belirtmek gerek. Batılıların "fazla ihtişamlı" bulduğu saray sofralarında bazen 100 çeşit yemek olurmuş. Yemekler sırayla sofraya gelir ve sofradaki herkes yemeklerden bir-iki lokma aldıktan sonra da sofradan kaldırılırmış. Bu kaldırma işini yapacak özel hizmetkarlar da varmış elbette sarayda.

Ancak bunca ihtişama rağmen, saraylarda bile yemek yer sofrasında yenir ve yemek yenirken konuşulmazmış. Konak davetlerinde de benzer bir çeşit zenginliği söz konusuymuş, çünkü yemeklerin çeşitliliği zenginliğin ve asaletin simgesiymiş.

Yemekler uzun zaman elle yenmiş. Sağ ve sol elin üç parmağı çatal vazifesini iyi yapıyormuş ki, Tanzimat Dönemi’ne kadar kimsenin elle yemek yemekten bir şikayeti yokmuş. Sofradaki hemen hemen tek araç kaşıkmış o zaman. Çorba ve hoşaf aynı kaşıkla içilirmiş.

Hazır "hoşaf" demişken, bu içeceğin Osmanlı sofralarındaki öneminden de bahsetmemek olmaz tabii. Sofraya su gelmezmiş çoğunlukla. Alkollü içecekler ise İslamiyet tarafından yasaklandığı için yer almıyormuş. Bu iki nedenden dolayı belki, sofrada mutlaka hoşaf ya da şerbet bulunduruluyormuş. Gerçi modernleşmeye doğru, Osmanlı erkekleri de şarap ve rakıyı daha rahat içer olmuşlar ama genel olarak sofraya içki gelmezmiş.

Sofra eğlence ya da sohbet yeri değilmiş o zaman. Yemek sadece karın doyurmak için yapılan bir eylemmiş. Çalgılı yerlere gidilecekse bile bu yemekten sonra yapılırmış.

Krokanlı tava keki

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

Krokan için;

1 su bardağı toz şeker

1 su bardağı dövülmüş fındık

Kreması için;

1 poşet toz kremşanti

1 su bardağı soğuk süt

Tava keki için;

3 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş)

3 Türk kahvesi fincanı toz şeker

1 Türk kahvesi fincanı sıvıyağ

1 Türk kahvesi fincanı yoğurt

2 Türk kahvesi fincanı irmik

5 Türk kahvesi fincanı un

1 paket kabartma tozu

Krokanı hazırlamak için; toz şekeri orta boy çelik bir tencereye aktarın. Kısık ateşte şeker eriyinceye kadar pişirin. Şeker önce sulanacak, sonra da kahverengileşecektir. İşte bu aşamada fındığı katıp tahta bir kaşıkla karıştırdıktan hemen sonra ocaktan alın. Akıcı kıvamdaki krokanı tezgahın üzerindeki alüminyum folyoya yayın. En az 20 dakika kadar katılaşmasını bekleyin. Katılaşan krokanı folyodan sıyırıp iri parçalara ayırın. Demir havanda döverek biraz daha küçük parçalar meydana getirin. Diğer taraftan, kremayı hazırlamak için; kremşanti ve soğuk sütü derin bir kapta, mikserin yüksek devriyle 5-6 dakika kadar çırparak katı hale getirdikten sonra buzdolabında bekletin. Tava kekini hazırlamak için; yumurta ve toz şekeri derin bir kapta mikserle 2-3 dakika kadar çırpın. Üzerine sıvıyağ ve yoğurdu ekleyip çırpmaya devam edin. Son olarak irmik, un ve kabartma tozunu da ilave edip karıştırın. Karışımdan bir kahve fincanı kadar alıp yağsız tavada, orta ısılı ateşte, önlü arkalı pişirin. Aynı işlemi tüm malzemeye uygulayıp 6 adet kek elde edin. Kekleri, aralarına buzdolabında bekleyen kremşantiden ve krokandan sürerek üst üste dizin. Üzerini ayırdığınız krokanla süsleyerek servise sunun.

Çikolata soslu parmak kurabiye

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

150 gr. yumuşamış margarin

1 çay bardağı zeytinyağı

2 çay bardağı pudra şekeri

1 paket vanilya

1 paket kabartma tozu

5 su bardağı un

Çikolatalı sos için;

100 gr. margarin

1 Türk kahvesi fincanı süt

3 yemek kaşığı dolusu kakao

1 Türk kahvesi fincanı toz şeker

1 paket vanilya

Hamuru hazırlamak için; oda sıcaklığında iyice yumuşamış margarini, zeytinyağını ve pudra şekerini derin bir kaba aktarıp üzerine vanilya ve kabartma tozunu serpiştirin. Unu da azar azar ilave ettikten sonra, malzemeler birbirleriyle iyice karışıncaya kadar yoğurun. Kulak memesi kıvamına gelen hamuru, oda sıcaklığında 25-30 dakika kadar dinlendirin. Diğer taraftan, fırın tepsisini yağlayın (fırın kağıdı da yayabilirsiniz). Dinlenen kurabiye hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Sonra bu yuvarlakları parmak şeklinde uzatın. Hazırladığınız parmak kurabiyeleri tepsiye dizin. Üzerlerini çatalın ucuyla çizerek şekil verdikten sonra, 175 dereceye ayarlı fırında 20 dakika, üzerleri hafifçe sararıncaya kadar pişirin. Kurabiye fırından çıktıktan sonra da kendi sıcaklığıyla pişmeye devam edecek ve soğudukça sertleşecektir. Çikolatalı sosu hazırlamak için; margarin, süt ve toz şekeri küçük bir tencereye aktarıp, kısık ateşin üzerine oturtun. Kakao ve vanilyayı da ilave edip sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alıp karıştırmaya devam ederek sosu soğutun. Sos kabuk bağlamadan, kurabiyeleri yarısına kadar bu sosa batırıp, aliminyum folyo üzerine dizin. Çikolatalı sos soğuyup katılaşınca kurabiyeleri servis tabağına alıp servise sunun.

Alki, Londra’da üniversitede okuyan bir Yunanlı gençtir. Türk kızı Niket’le de Londra’da tanışır zaten. Noel tatili için ailesini ziyarete gidecek olan Alki’nin onlara bir de sürprizi vardır. Kız arkadaşını da götürecektir yanında. Haberi alan Atinalı aile üyeleri merakla beklemeye başlarlar Alki’yi ve kız arkadaşını.

Anneanne daha bir meraklıdır torununun kız arkadaşıyla ilgili. Çünkü ona göre hiçbir yabancı kız Yunan kızından daha iyi ya da daha güzel değildir. Alki ve Niket nihayet Atina’ya gelirler. Ailenin merakı artarak devam ederken Niket’in pasaportunu görüp Türk olduğunu anlarlar. Anlarlar anlamasına da bu durumu anneanneye nasıl açıklayacaklarını bilemezler.

Anneanneyse her şeyden habersiz torunu için yaptığı dolmaları özenle getirir sofraya. Çünkü Alki’nin Londra’da kaldığı uzun süre içinde dolmayı özlediğini düşünmüştür. Ama durum hiç de sandığı gibi değildir. Alki pek de dolma özlemi çekmediğini, çünkü Niket’in ona sık sık dolma yaptığını söyler. Anneanne dolma yapabilen bir kızın mutlaka Yunanistan’la alakası olduğunu düşünür ama çok yanılıyordur.

Niket babaannesinin İzmirli bir Türk olduğunu açıklayıverir. Anneanne duruma çok üzülür ve o andan itibaren Türk kızıyla fazla muhatap olmamaya dikkat eder. Niket’in yaptığı dolmayı gizlice yediğindeyse tarifini almaktan geri duramaz. Niket yaptığı dolmanın sırrını iki kelimeyle özetler: "Kimyon ve sevgiyle..."

İşte Lena Merika’nın çocuklar için yazdığı ve Türk-Yunan ilişkilerini pekiştirmek için düzenlenen yarışmada ödül alan kitabının adı da aynı. Yani "Kimyon ve Sevgiyle".

Yazar, ağabeyi Yorgo Merika ve eski sevgilisi Nukhet Everi’nin aşkından ilham alarak yazmış bu kitabı. Ancak gerçek hikaye biraz daha farklı. Nukhet ve Yorgo gerçekten birlikte Atina’ya, aile ziyaretine gitmişler ama aile çok sevecen davranmış Türk kızına. Hürriyet’in Pazar ekinde yayınlanan habere göre dolmaya katılan baharat kimyon değil tarçınmış. Aynı haberde Nukhet Everi’nin sonradan kitapta dolma diye verilen şeyin sarma olduğunu söylediği de yazıyor.

Milföylü piliç İstanbul

Malzeme listesi

á 6 adet tavuk budu

á 3 adet milföy hamuru

á 1 yemek kaşığı çöreotu

á 1 adet yumurtanın sarısı

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Sosu için;

á 1 yemek kaşığı un

á 1,5 su bardağı tavuk suyu

á 1 çay kaşığı hardal

á 1 adet defne yaprağı

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Tavuk butlarını bir tencereye koyup üzerine 2 su bardağı su, tuz, karabiberi ekleyin. Butlar hafifçe yumuşayıncaya kadar, en az 20 dakika haşlayın. Butları et suyundan alıp soğumaya bırakın. Milföy hamurlarını iki adet üçgen elde edecek şekilde ikiye bölün. Soğuk haldeki butları, etleri dışarıda kalacak şekilde hamurlara sarıp yağlanmış fırın tepsisine dizin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp çöreotunu serpiştirin. 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 25-30 dakika, milföyler altın sarısı oluncaya kadar pişirip çıkarın. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; küçük tenceredeki 1,5 bardak tavuk suyuna, un, defne yaprağı, hardal, karabiber ve tuzu ekleyip çatalla iyice çırpın. Kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar kaynatın. Kaynayan sosu 5 dakika sonra ocaktan alıp defne yaprağını içinden aldıktan sonra servis tabağındaki tavukların üzerinde gezdirin. Patates kızartması ve sosla birlikte servise sunun.

Kakaolu Alman kurabiyesi

Malzeme listesi

á 15 gr. yumuşak margarin (oda sıcaklığında beklemiş)

á 125 gr. toz şeker

á 1 adet yumurta

á 2 yemek kaşığı dolusu kakao

á Yarım çay kaşığı tuz

á 1,5 su bardağı un

Üzeri için;

á 1 yemek kaşığı toz şeker

á 1 adet yumurtanın beyazı

10 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Oda sıcaklığında iyice yumuşamış margarini derin bir kaba aktarıp üzerine toz şeker ve yumurtayı ilave edin. Kakao, tuz ve unu da azar azar ekledikten sonra hamuru yoğurmaya başlayın. 4-5 dakika yoğurduktan sonra hamur hálá elinize yapışıyorsa, 1-2 yemek kaşığı kadar daha un katıp ele yapışmayan ve kulak memesinden daha sert olan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru temiz bir poşete ya da alüminyum folyoya sarıp 1 saat kadar buzdolabında bekletin. Dinlenen kurabiye hamurunu 28-30 adet eşit parçaya ayırın. Parçaları yuvarlayıp parmak kalınlığında ve 15-20 santim uzunluğunda şeritler haline getirin. Şeritlerin iki ucunu içe doğru bükerek, fotoğraftaki şekli elde edin. Diğer taraftan, toz şeker ve yumurtanın beyazını bir kasede 1 dakika kadar çırpın. Bu şekerli karışımı hazırladığınız kurabiyelerin üzerine fırça yardımıyla sürüp kurabiyeleri fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye aralıklı olarak dizin. Kurabiyeleri 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 15 dakika kadar pişirdikten hemen sonra çıkarın. Soğumalarını bekleyip servise sunun.

Not: Bu kurabiye bekledikçe lezzetlenen dayanıklı bir kurabiyedir.