Sahrap Soysal

Hatırlıyor musunuz, ilkokul Hayat Bilgisi kitaplarımızda “kışa hazırlık” diye bir bölüm vardı.

Orada bahsedilen şeylerdendi reçel ve salça yapmak. Tabii reçel ve salça yapımı sadece kitaplarda bahsedilen şeyler değildi. Annelerimiz, teyzelerimiz, konu komşu, kim varsa kış yaklaştığında hummalı bir çalışmaya başlardı. Pazardan kilolarca çilek, vişne, kayısı, domates alınır ve bunlar reçel, marmelat ve salça olarak kavanozlara doldurulurdu. Kış geldiğindeyse bu kavanozlar açılır, ev reçeli ve salçasını kullanmanın keyfi çıkarılırdı.

Annemin yaptığı reçellerden konu komşuya verdiğini de çok iyi hatırlıyorum.

Sonra derin donduruculu buzdolapları hayatımıza girdi ve sanki ev yapımı salçalar yerini derin dondurucuda doğranmış bekleyen domateslere bıraktı.

Süpermarket raflarını süsleyen envai çeşit reçel de ev yapımı reçellerin pabucunu dama attı. Bir de kadınlar çalışma hayatına iyice katılınca, evlerde ne reçel yapılır oldu ne de salça. Eğer bu köşeyi okuyanlar arasında anneanneler ya da babaanneler varsa, eminim bana biraz kızmışlardır. Çünkü onlar da tıpkı benim kayınvalidem gibi yaz sonunda pazara çıkıp torunlarına reçel, marmelat ve salça yapmak için malzeme alıyorlardır.

Ramazan Bayramı’nın vazgeçilmezlerinden biridir tadına doyamadığımız, kokusuyla bizi kendine esir eden; kakao ve şekerin muhteşem bileşimi...

ıyi bir çikolata kendini rengi, kokusu, parlaklığı ve kadifemsi dokusu ile belli eder. Ne çok acı ne de çok tatlıdır. Kırıldığında kenarı düz olur ve kırılma sesi duyulur. Ağızda kolayca erir ve dil çikolata üzerinde hiç pürüz hissetmez.
Gelelim bayramların simgesi haline gelmiş olan çikolatanın faydalarına...
Yıllardır çikolatanın yararından çok zararı olduğu konusunda uyarıldık. Kilo yapma özelliğini gözardı edecek olursak, çikolata aslında her derde deva. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bu muhteşem tatlının sayısız faydası olduğunu ortaya koyuyor. ınanamayacaksınız ama dişleri çürütmediği, tam aksine çürümeyi engellediği de söylenenler arasında.
Her çikolata yediğimizde kendimizi daha mutlu hissettiğimiz ise kanıtlanmış bir gerçek. Buna içindeki ‘teobramin’ denilen bir madde neden oluyor, sinir sistemimizi uyarıcı bir etkisi var. Bunun sonucunda kendimizi mutlu hissetmemizi sağlayan endorfin salgılanıyor.
Aslında çikolata da sigara ve alkol gibi alışkanlık yapıyor ama bunun kalori dışında bir zararı yok. Çikolatanın kokusu bile insanı baştan çıkarıyor, beyni rahatlatıp, gevşetiyor ve mutluluk veriyor. Belki de bu mutluluk verici özelliği yüzünden bayramlar çikolatasız edemiyor, siz ne dersiniz?

ZEYTıNLı HAVUÇLU ÇÖREK

·  3,5 su bardağı un

Her bayram güzeldir elbette ama Ramazan Bayramı bana hep diğerlerinden biraz farklı gelmiştir.

Şeker Bayramı olarak da anılan bu bayramda “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” sözü gerçek olur adeta.

Eğer geçen ay boyunca oruç tuttuysanız, bugünlerde size ikram edilebilecek lezzetli yiyecek ve içecekleri tüketirken dikkatli olmanızı öneririm.

Bir ay uzun sayılabilecek bir süre. Bu nedenle dinlenmeye alıştırıldığımız bedenimizi birdenbire aşırı yüklememek için, birkaç önerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.

Örneğin misafirliğe gittiğiniz yerlerde ikram edilen yemeklerin cazibesine kapılmayıp sadece tatlarına bakacak kadar tüketirseniz, hem yedikleriniz rahatsız edici bir şişkinlik yaratmaz hem de üzerinize yemek sonrası rehaveti çökmez.

Bana “Zaman ne kadar da çabuk geçiyor” diye düşündüren şeylerden biri de bayramlar. Demek, dün gibi hatırladığım son Ramazan Bayramı’ndan bu yana bir yıl geçmiş!

Ramazan Bayramı’nın sosyal hayatımıza büyük etkileri var. Özellikle ıstanbul gibi kocaman şehirlerde yaşayan bizler, iş, güç, hayat telaşı derken ailemize zaman ayıramıyoruz. ışte bu yoğun tempoya “bir nefeslik” de olsa
mola verme şansını tanıyor bayramlar. Hele bir de hafta
arasına denk gelmişse, değme-
yin çalışanların keyfine! Her-
kes tatili dinlenmek için değer-
lendirmenin peşine düşüyor.
Dinlenmeye zaman bula-

Çocukluğumuzun yaz aylarına denk düşen ramazan günlerini eminim bir kısmınız hatırlayacaktır. İşte o günlerde iftar tatlısı olarak sık sık “Karsambaç” denilen, yüksek dağlardan toplanan karların üzerine dut şırası döküp yerdik.
Geçenlerde Mado Dondurma’nın verdiği iftar yemeğinde o eski günleri de yad ettik. Karsambaç’ın dondurmanın atası olduğu konusunda hemfikirdik. Ramazan ayının sıcak ve uzun günlere denk gelmesi, iftar sofralarının mönülerini de değiştirdi. Güllaç üzeri dondurma, hurmalı dondurma, dondurmalı revani ve nihayet dondurmalı ekmek kadayıfı ile iftar sofralarının tadına doyum olmuyor.
Artık ülkemizde de yaz kış yenebilen sağlıklı tatlı alternatiflerinden olan dondurmanın çeşitlerine hızla yenileri ekleniyor.
Ama bana göre, gecenin yıldız tatlısı ‘Balbörek’ti. Aslında Kahramanmaraş geleneksel ev tatlılarından olan Balbörek, kadınlar arasında bir rekabet öğesi. Kimin, ne kadar maharetli olup en güzel Balbörek’i yaptığı kadınlar arasında dilden dile dolaşıp dururmuş. ıçi kaymaklı ve fıstıklı, üzeri bol dondurmalı Balbörek’in tadı damaklarda silinmeyen bir tat bırakıyordu.

DEDEMİN KIYMALI YUMURTALI MUHLASI

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESı 10 DAKıKA
PİŞME SÜRESı 25 DAKıKA

MALZEME LİSTESİ
* 400-500 gr orta yağlı kıyma
(Kuzu ve dana kıyma karıştırılabilir.)
* 1 su bardağı su
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 2 tatlı kaşığı tereyağı
* 4 adet yumurta
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

YAPILIŞI
Kuru soğanları ayıklayıp incecik doğrayın. Kıyma ve suyu orta boy bir tavaya ya da bakır sahana aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak kıyma suyunu verip tekrar çekinceye kadar, 8-10 dakika kavurun.
Üzerine tereyağı ve doğranmış soğanı ilave edin. Tuz ve karabiberi de serpiştirip karıştırmaya devam ederek 5-6 dakika daha kavurun.
Ocağın altını biraz kısıp kıymanın ortasında 4 adet yumurtanın geleceği boşluklar açın. Yumurtaları bu boşluklara düzgünce kırıp pişirme kabının kapağını kapatın. Kısık ateşte yumurtaların akı hafifçe katılaşıncaya kadar pişirin. Dikkat etmeniz gereken nokta, yumurta sarılarının katılaşmamasıdır.
Yemeği ocaktan alıp üzerine kırmızı biber serpiştirdikten sonra sıcak sıcak servise sunun.

CEVİZLİ FINDIKLI PEKMEZLİ PELTE

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESı 10 DAKıKA
PışıRME SÜRESı 15 DAKıKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 su bardağı pekmez
* 1 tatlı kaşığı toz tarçın
* 1 su bardağı mısır nişastası
* 50 gr tereyağı (oda sıcaklığında beklemiş)
* 7 su bardağı soğuk su
* ½ su bardağı çekilmiş ceviz içi
* ½ su bardağı çekilmiş fındık içi

YAPILIŞI
Mısır nişastası ve tarçını derin bir kaba aktarıp üzerine 2 su bardağı soğuk suyu ilave edin. Nişastayı, tel bir çırpacak yardımıyla sürekli karıştırarak, pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar ezin. Üzerine kalan 5 bardak suyu da ilave ettikten sonra tekrar karıştırın.
Bu nişastalı suyu orta boy bir tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak katılaşıp, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başlar başlamaz pekmezi azar azar ilave edip karıştırın.
Ocağın altını kısıp yine sürekli karıştırarak 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Henüz sıcak haldeyken tereyağını, çekilmiş ceviz içi ve dövülmüş fındığı ilave ederek karıştırın.
Pekmezli pelteyi ister kup bardaklarına ya da muhallebi kaselerine, ister geniş ve kenarları yüksek bir servis tabağına aktarın. Soğuması için buzdolabında 3-4 saat bekletin. Üzerini rendelenmiş çikolata, fındık ve cevizle süsleyerek servise sunun. Pelte iyice soğuduktan sonra tıpkı pasta gibi dilimleyerek de servise sunabilirsiniz.

Salatalarda ya da yemeklerde sos kullananlardan mısınız? Yoksa siz de “aman canım sos da neymiş” deyip soslar için pek zaman ve zihin harcamayanlardan mısınız? Birinci gruba dahil olup sosun yemek için önemini bilen ve apayrı bir kültür olduğuna inananlardan olsanız bile birazdan yazacaklarıma inanamayacaksınız.

Öyle bir restoran biliyorum ki, bir yemeğin sosunu tam bir gün boyunca kaynatarak elde ediyor. “Hangi restoran ve bu yemek nasıl bir yemek ki sosu bir gün boyunca pişiyor” gibi sorularınızı gecikmeden cevaplayalım.

Evet efendim, ıstanbul Esentepe’deki restoranın adı Caretta. Bir gün boyunca kaynayan sos da kuzu külbastı için hazırlanıyor.
Ramazana özel mönüler hazırlayan Caretta’nın et yemekleri seçenekleri arasında yer alan kuzu külbastının sosunun adıysa ‘kuzu jui sos’. Kuzu kemikleri alınıyor, çeşitli sebzelerle tam 24 saat boyunca kaynatılıyor ve nefis kuzu külbastının çeşnisi olarak sunuluyor.

Aslında Caretta Restoran’ı tanıtmak için sadece külbastıya hazırladığı sostan bahsetmek yanlış. Ramazana özel mönüler hazırlayan restoranda neler yok ki... Çoban kavurmadan kuzu tandıra, hünkar beğendiden piliç külbastıya kadar birbirinden lezzetli pek çok yemek damakları şenlendirmeyi bekliyor.

Ezogelin, yayla, kremalı mantar, badem çorbasından herhangi biriyle iftar ziyafetine başlayabilir, daha sonra da canınızın çektiği her şeyden oluşan bir kişisel mönü hazırlayabilirsiniz. Ayrıca ara sıcaklar ve içeceğiniz her türlü meşrubat da mönüye dahil. Ramazanda iftara gidenler için mönü fiyatı da var. Yani fiksmönü uygulamasını seçerek yiyeceklerin fiyatlarına tek tek bakmak zahmetinden de kurtuluyorsunuz.

Yıllardır zevkle gittiğim Caretta Restoran’ın sahibinin de eşim gibi doktor olduğunu öğrendiğimde pek şaşırmadım. Çünkü kullandıkları zeytinyağından yemeklerin sağlıklı olmasına kadar pek çok şey, sağlık konusunda nasıl da dikkatli olduklarını ortaya koyuyor.

ANNE ÇORBASI

2 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESı 15 DAKıKA
PışME SÜRESı 30 DAKıKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 adet orta boy patates
* 1 adet orta boy havuç
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 4 tepeleme çay kaşığı un
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 5 çay kaşığı domates salçası
* 6 su bardağı et ya da tavuk suyu
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* ½ demet maydanoz

YAPILIŞI
Patates ve havucu soyup yıkadıktan sonra tavla zarı formunda doğrayın. Kararmamaları için suyun içinde bekletin. Soğanı soyup incecik doğrayın.
Diğer taraftan zeytinyağını orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Soğan, patates ve havuçları hemen ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.
Üzerine salça ve unu ilave edip karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Sıcak olmayan et ya da tavuk suyunu da (et suyunu hazırlamak için hazır et suyu tabletlerinden kullanabilirsiniz) tencereye aktarın.
Çorbayı kaynayıncaya kadar sık sık karıştırıp tuz ve karabiberi serpin. Kaynamaya başladıktan 15 dakika sonra yani, sebzeler iyice yumuşayınca ocaktan alın. Çorbanın üzerini ince kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak sıcak servise sunun.

KABAKLI BULGUR PİLAVI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESı 15 DAKıKA
PışME SÜRESı 20 DAKıKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 adet orta boy kabak
* 2 tatlı kaşığı bitkisel margarin
* 2 adet orta boy domates
* 2 su bardağı pilavlık bulgur
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
* 1 demet maydanoz
* 1 demet dereotu

YAPILIŞI
Kabuklarını soyduğunuz kabakları yıkayıp uzunlamasına ikiye böldükten sonra 1 santimlik parçalar halinde küp küp doğrayın.
Diğer taraftan margarini bir tencerede eritip kabağı aktardıktan sonra, karıştırarak 2-3 dakika soteleyin. Üzerine soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri ekleyip karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Yıkayıp süzdüğünüz bulguru da ilave ederek 2-3 dakika daha kavurun. 3 su bardağı sıcak suyu da hemen ekleyip tuz, karabiber ve kırmızı pul biberi serpiştirin.
Pilav suyunu iyice çekinceye kadar pişirip ocaktan aldıktan sonra 20 dakika kadar dinlendirin. Sıcak haldeyken üzerine ince kıyılmış maydanoz ve dereotunu serpiştirip tahta bir kaşıkla aşağıdan yukarıya doğru hafifçe karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

Meyva mı demek doğrudur, meyve mi?

Neden ağaçta yetişen meyve daha değerli olarak görülür ve din adamlarının ve yönetici sınıfın yemesi gerekir? Ya da hangi meyve ağaçları müziğe hayat verir?
Bu soruların hepsinin ve meyvenin hayatımızın her alanındaki yerinin anlatıldığı bir kitap var. Hayır, yeni çıkan bir kitap değil “Meyve Kitabı”, 2006 yılının ekim ayında basılmış. Ama kitabın hazırlanış aşaması çok daha eskilere dayanıyor. Çünkü kitaba bir derleme kitabı diyebiliriz ve derleme kitapları hazırlamak da sanıldığı kadar kolay bir iş değil.

Kitap, 2004 yılında Marmara Üniversitesi Türkiyat Araştırma Merkezi’nde düzenlenen “Türk Kültüründe Meyve” konu başlıklı sempozyumda okunan bildirilerden meydana geliyor.
    
Kitaba, yapılan sempozyumdan bağımsız olarak baktığımızda ise “çeşitli alanlarda uzmanlaşmış kişilerin meyve başlığı ile ilgili yazdıkları” diyebiliriz sanırım.
Kitap, “Yasak Meyve”, “Tanrıya Sunulan Meyve”, “Edebi Eserlerimizde Meyve”, “ıktisat Tarihinde Meyve”, “Meyvenin Kullanım Alanları” gibi alt başlıklardan oluşuyor. 600’ü aşkın sayfa boyunca meyve okuyorsunuz ama makalelerde meyvenin birbirinden farklı o kadar çok yanına değiniliyor ki, hiç sıkılmıyorsunuz.

Dün limonatanın ramazan ayları için ne kadar ideal bir içecek olduğundan bahsetmiştik.

Sonra düşündüğümde yanlış anlaşılacağımdan korktum. Yani limonata öyle ramazanda içilip bırakılacak ya da kışın içilmeyecek bir içecek değil. Zaten bunu son iki yılın satış rakamları da açıkça ortaya koyuyor.
Evet sevindirici bir gelişme olarak limonatanın Türkiye’deki içecek piyasasında hatırı sayılır bir yer edindiğini söyleyebiliriz.
Her şey Uludağ markasının 2007’de, yani iki yıl önce limonatayı şişeleyip piyasaya çıkarmasıyla başlıyor aslında.
Biz Türkler’in çok sevdiği bir içecek olan limonatanın nasıl olup da daha önce şişelenmediğinden yola çıkıyor marka ve pek çok denemeden sonra geleneksel limonata tadına en yakın olanı bulup piyasaya sürüyor. Bekleyip tüketicinin nasıl tepki vereceğini görmeye karar veriyor Uludağ yöneticileri. Tepkiler olumlu olunca da rahat bir nefes alıyorlar.
Daha sonraysa Tamek, Pınar, Cappy, Aroma Doğanay gibi büyük markalar da kendi limonatalarını üretip piyasaya renk katıyorlar.
Hepsinin limonatası başka. Kimisi daha şekerli, kimi keskin bir limon tadı bırakıyor damakta, kimi naneli olduğu için başka bir aromaya sahip, kimiyse tam ev limonatası tadında...
Yani her damağa, her zevke uygun bir limonata mutlaka var.