Sahrap Soysal

Hamur, kıyma ve yoğurdun muhteşem uyumu... Üzerine bir de tereyağlı, biberli sos... İşte size ramazan ramazan ağızları sulandırcak bir tat. Gerçekten de herkes oruç tutarken muhteşem lezetten, mantıdan bahsettiğim için özür diliyorum.

Zahmetli bir yemektir mantı. Hamur usta eller tarafından incecik açılır. ıçine mantı malzemesi konur ve yine o usta eller tarafından bohça ya da muska şeklinde kapatılır.

Mantının malzemesi her zaman kıyma olmayabilir. Orta Asya ülkelerinde ve bizde mantının içine çok çeşitli malzemeler konur. Patates, kuşbaşı et, nohut, mercimek ve tavuk eti mantının başlıca iç harçları olmuştur. Bu iç malzeme çeşitliliği mantının pişiriliş şekline de ilham vermiş olacak ki, mantı yöreye bağlı olarak fırında, buharda, kızartılarak ya da haşlanarak pişirilebilir.
Peki bu güzel ve zor yemeği ilk kim tattı? Yani, mantıyı ilk kez keşfedenler kimlerdi? Mantının kökeni Çin’e dayanır ve adını Çin-Kore kökenli “mantou” sözcüğünden almıştır.

Bizim şu anda mantıyı seviyor ve yiyor olmamızın nedeni ise Orta Asya Türkleri... Çünkü, mantıyı Çinliler’den 13. yüzyılda öğrenenler Orta Asya Türkleri... Zaten mantının Anadolu’ya kadar uzanan serüveni de orada başlamış.

Mantı Anadolu’da da çok eski tarihlerden beri yenen bir yemek. Üstelik Osmanlı saray mutfağında çok önemli bir yeri var. Örneğin Fatih Sultan Mehmet hemen her güne mantıyla başlamayı severmiş. II. Beyazıt da mantıya bayılan bir diğer padişahmış. Onun sevdiği mantı çeşidiyse buharda pişmiş olanıymış...

Dediğimiz gibi mantı, özellikle hamurunun açılış safhasında usta eller ister. Zordur mantı yapmak. Ama usta ellerden çıkmış, sosu da ustaca hazırlanmış bir mantının da tadına doyulmaz.

İzmir’in tere çorbası

MALZEME LİSTESİ
* 1 demet tere (otu) (yaklaşık 200-250 gr.)
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 1 adet orta boy patates
* 6 su bardağı et ya da tavuk suyu
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
* 5 çorba kaşığı zeytinyağı
* 2 çorba kaşığı dolusu un
* 4 su bardağı süt
* Varsa 1 Türk kahve fincanı hazır süt kreması

YAPILIŞI
Terelerin köklerini kesip ayıklayın. Saplarıyla birlikte iri parçalar şeklinde doğrayıp orta boy bir tencerenin içine aktarın. Soğan ve patatesi de soyun ve yine iri parçalar şeklinde dilimleyip tere otunun olduğu tencereye ekleyin. Üzerine 6 bardak ılık ya da sıcak et (veya tavuk) suyunu ilave edin. Sonra orta ateşte sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen sebzeleri suyuyla birlikte bir el blendırı ya da mutfak robotundan geçirerek iyice ezip püre haline getirin. şimdi orta boy bir tencereye zeytinyağını koyup kızdırın. Hemen içine unu koyup bir tahta kaşıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte 4-5 dakika unu kavurun. Üzerine sütü yavaş yavaş aktarırken ocağı orta ısıya getirin. Yine sürekli karıştırarak, katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye dek pişirin. Kaynamaya başlayan sütlü çorba sosunun içine daha önceden hazırladığınız püre halindeki sulu sebzeleri aktarın. Tuz ve karabiberini serpiştirip çorbayı 10 dakika daha pişirip ocaktan alın. ısterseniz içine sıcakken hazır süt kreması katın ve kırmızı pul biber gezdirin. Sıcak olarak servise sunun.

Yoğurtlu hazır mantı kavurması

6 kişilik
Hazırlama süresi: 10 dakika
Pişme süresi: 20 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 300-350 gr. hazır Kayseri mantısı
* 4 çay kaşığı tereyağı
* 5 su bardağı sıcak tavuk ya da et suyu (tavuk ya da et suyunu hazır tabletlerle de yapabilirsiniz.)
* 1 çay kaşığı tuz
Sos için;
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 2 adet orta boy domates
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 6 çay kaşığı kuru nane, kuru fesleğen
* 2 su bardağı sarmısaklı yoğurt

YAPILIşI
Tereyağını orta boy teflon bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Mantıyı kızgın yağın içine aktarıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Başka bir tencerede hazırladığınız kaynar haldeki et ya da tavuk suyunu kavrulmakta olan mantının üzerine aktarıp tuzu da ilave ettikten sonra orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak 5-6 dakika kadar pişirdikten sonra ocaktan alın. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için zeytinyağı, domates salçası ve rendelenmiş domatesi küçük bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sosu, tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca tuz, karabiber, nane ve fesleğeni serpip sosu ocaktan aldıktan sonra mantının üzerine aktarın. Sosu mantıyla iyice karıştırıp bir servis tabağına aktarın. Üzerine henüz sıcak haldeyken sarmısaklı yoğurdu gezdirip sıcak sıcak servise sunun.

Türk mutfağının vazgeçilmez malzemelerinden biridir o. Bazen salatalara, bazen pilavlara, bazen de çorbalara incelik katar. Ufacık, incecik görüntüsüyle mutfaklarımızın olmazsa olmazlarından biridir. Eve kavanoz alırken kavanozların içini dolduracak malzemeler arasındadır. Şehriyedir onun adı. ıster arpa olsun, ister tel, onun mutfaktaki yeri doldurulamaz. Çok temel olarak buğday ununun hamur haline getirildikten sonra şekilli olarak kesilip kurutulmasıyla yapılır.

Bir teoriye göre bu kurutulmuş hamur parçalarını ilk kez kullanan Ortadoğulular’dır. Aynı teori, Araplar hamuru kesmeyi ve kurutmayı keşfettiklerinde bundan Avrupalılar’ın haberi olmadığını söyler. Avrupalılar, daha doğrusu ıtalyanlar, hamuru kesip kurutmayı ancak Orta Çağ geldiğinde yine Araplar’dan öğrenmişlerdir.

Ancak geçtiğimiz yıllarda ulaşılan yeni bir bilgi, şehriyenin tarihiyle ilgili bildiklerimizi alt üst edecek nitelikteydi. Çin’in kuzeybatısında yapılan arkeolojik kazılar sırasında Sarı Nehir denen bölgede bulunan tel şehriye bundan yaklaşık 4000 yıl öncesine ait. Bir kap içinde kalmış olan tel şehriyenin çok iyi muhafaza edildiği de muhakkak.

50 santim uzunluğundaki sarı renkli bu şerit, şehriyenin tarihine yeni bir boyut kazandırdı. Aynı zamanda bize şehriyenin tarih boyunca buğdaydan yapılmadığını da ispatladı. Çünkü Çin’de bulunan şeridin sarı olduğu ve mısır unundan yapıldığı söyleniyor.
Evet sevgili okurlarım, şehriye deyip geçmemek lazım. Bazen yemeklerde kulandığımız bir malzemenin geçmişiyle ilgili bilgiler uygarlık tarihine ışık tutabilecek nitelikte olabiliyor.

Şehriyeli domates çorbası

MALZEME LİSTESİ
* 1 adet küçük boy patates (en fazla 100 gr.)
* 1 adet orta boy havuç
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 1,5 yemek kaşığı un
* 2 su bardağı domates püresi (rendelenmiş domates de kullanabilirsiniz)
* 8 su bardağı et ya da tavuk suyu
* Yarım su bardağı tel şehriye (arpa şehriye de olabilir)
* 1 çay kaşığı tuz, toz kırmızı biber

YAPILIŞI
Havucu kazıdıktan, patatesi ise soyduktan sonra yıkayın. Rendenin iri delikli tarafıyla rendeleyin. Yağı orta ısılı ateşte ve orta boy teflon bir tencerede kızdırın. Havuç ve patatesi tencereye aktarıp tahta bir kaşıkla karıştırarak birkaç dakika kadar kavurun. Salçayı da katıp 1-2 dakika daha kavurun. Unu ilave edip orta ısılı ateşte, karıştırmaya devam ederek 1-2 dakika, unun kokusu kayboluncaya kadar kavurun. Domates püresini ekleyip 2-3 dakika daha pişirdikten sonra kaynar et ya da tavuk suyunu da tencereye aktarın. Arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca şehriyeyi ilave edip şehriyeler yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin. Tuz ve kırmızı biberi serpiştirdikten sonra ocaktan alın. Dereotuyla süsleyip sıcak sıcak servise sunun.

Zeytinyağlı klasik enginar

MALZEME LİSTESİ

* 6-8 adet temizlenmiş taze enginar
* 2 adet orta boy patates
* 4 su bardağı su
* 1 adet büyük boy ince uzun havuç
* 8-10 adet arpacık soğanı (1 adet orta boy kuru soğan da kullanabilirsiniz)
Sosu için;
* 1/2 su bardağı zeytinyağı
* 1 adet limonun suyu (varsa 1 çay kaşığı dövülmüş limon tuzu)
* 1 yemek kaşığı tozşeker
* 1/2 yemek kaşığı un
* 1 çay kaşığı tuz
Ayrıca;
* 2 demet dereotu

YAPILIŞI
Saplarını kesmeden ayıkladığınız ya da ayıklattığınız enginarları pişirmeden önce bekletecekseniz, mutlaka bol limonlu suyun içinde bekletin ki kararmasın. Diğer taraftan, patatesleri soyup yıkadıktan sonra tavla zarı formunda doğrayın. Havucu soyduktan sonra tavla zarı formunda dilimleyin (varsa patates ve havuçlardan parizyen kaşığı yardımıyla yusyuvarlak parçalar çıkarabilirsiniz). Arpacık soğan yoksa kuru soğanı soyup bütün halde bırakın. Zeytinyağı ve limon suyunu derin bir kaba aktarın. Varsa nohut büyüklüğünde 1-2 adet limon tuzunu ekleyin. Limon tuzu annelerimizin çok kullandığı bir malzemedir. Yemeğe hem limon tadı verir hem de yemeği beyazlatma özelliğine sahiptir. Tozşeker, un ve tuzu da ilave edip sosu tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Limonlu suyunu süzdüğünüz enginarları geniş bir çelik tencereye, çukur kısımları aşağı, sapları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Üzerine 4 su bardağı suyu aktardıktan sonra hazırladığınız sosu gezdirin. Hazırladığınız havuç ve patatesi enginarların üzerine serpiştirin. Soyulmuş arpacık soğanları ya da bütün haldeki soğanı tencerenin ortasına oturtun. Yemeği, tencerenin kapağı kapalı vaziyette, kısık ateşte, 55-60 dakika, enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alın ve sıcakken suyuyla birlikte cam bir kaba aktarıp üzerini streç film ya da kapakla kapatın. Soğuyuncaya kadar bu şekilde bekletin. Bu yaptığımız işlem enginarların beyaz kalabilmesini sağlayacak olan önemli bir püf noktasıdır. Enginarları servis tabağına, sapları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Havuç ve patatesleri de enginarların etrafına yerleştirin. Soğanı tencereden alıp atın. Üzerlerini ince kıyılmış dereotuyla süsleyip soğuk ya da ılık halde servise sunun. Eğer taze iç bakla kullanacaksanız iç baklayı en az 30 dakika haşlayıp kabuklarını soymanız gerekir.

Bir ara soğuk kış akşamlarının, çay bahçelerinin vazgeçilmeziydi o. Elmalısı, portakallısı, limonlusuyla sohbetlerimize eşlik ederdi. Bir bardağa sıcak su koymanız ve ondan bir kaşık eklemeniz yeterli olurdu lezzeti yakalamak için. Yeteri kadar yaş almış olanlar Oralet’ten bahsettiğimizi de anlamışlardır herhalde. 1960’larda Eczacıbaşı tarafından piyasaya sürülen Oralet bir döneme damgasını vurmuş bir içecekti. Modaydı, gidilen her yerde oralet “ikramlıklar” arasındaydı. Her evde bir kavanoz Oralet mutlaka bulunurdu. Herkesin favori bir Oralet’i vardı. Örneğin benim favorim elmalı olanıydı, ablamınki portakallı olanı. ılla her akşam, özellikle de mevsim kışsa, bir ya da iki bardak Oralet içer, keyif yapardık. Elmalı Oralet bittiğinde hemen alışveriş listesine yazar ve hiç vakit kaybetmeden alırdım.

Bir dönemin moda içeceğiydi o. “Aman canım, içeceğin de modası mı olurmuş” demeyin. Çünkü bazen yeni çıkan bir ürün o kadar ilginç geliyor ki damaklarımıza, yaş, meslek sınırı olmadan hemen herkes tüketmeye başlıyor. Ve tıpkı Nescafe ve Oralet’te olduğu gibi, çıkarılan markanın adı ürünün adı olarak algılanıyor. Nasıl ki 1980’lerde popüler olan Nescafe, instand yani hazır kahvelerin hepsinin adı olarak kaldıysa, Oralet de kendinden sonra çıkan meyveli toz içeceklerin bu isimle anılmasına neden olmuştur.

Piyasaya daha sonra çıkan Lezzo markası da aynı isimle anıldı. Kimse o sıcak güzel içeceği sipariş ederken “Lezzo alabilir miyim” demezdi. Bizim için artık meyveli toz içeceğin adı Oralet’ti. Oysa, dediğim gibi daha sonra piyasaya çıkan Lezzo pazarın önemli kısmını işgal etmiş ve satış bakımından Oralet’e yetişmişti.

Özellikle 60’lı, 70’li yıllarda piyasaya ilk çıkan olmak, ürünün adını da belirlemek demekti. E o dönem yeni bir ürünle piyasaya çıkmak da kolay değildi hani. Ve ilk olmanın böyle bir avantaj sağlaması da doğaldı.

Soslu çipura balığı ızgarası

4 kişilik
Hazırlama süresi: 15 dakika
Pişme süresi: 15 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 4 adet orta boy çipura balığı
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 2 adet taze yeşil soğan
* 1 demet dereotu
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
* 1 adet limonun suyu
Salata için;
* Arzu ettiğiniz salata malzemeleri
* 4 çay kaşığı diyet mayonez
* 2 çay kaşığı tatlı hardal
* 1 adet limonun suyu
* 4 yemek kaşığı sirke (elma sirkesi kullanın)

YAPILIŞI
Bu yemek için ızgaraya çok yakışan çipura balığını kullanabileceğiniz gibi lüfer de kullanabilirsiniz. Temizlenmiş balıkları yıkayıp süzün. Diğer taraftan, kuru soğanı rendeleyip derin bir kaba aktarın. Yeşil taze soğanları ayıkladıktan sonra incecik doğrayarak aynı kaba koyun. Dereotunu da ince ince kıyıp ilave ettikten sonra tuz ve karabiberi serpip zeytinyağı ve limon suyunu katın. Sosu çatal yardımıyla iyice karıştırın. Süzdüğünüz balıkların karın kısmını iyice açıp hazırladığınız soslu sebzeyi kaşıkla içlerine doldurun. Kalan sosu bir fırça yardımıyla ya da elinizle balıkların her tarafına sürün. Balıkları önceden ısıttığınız kömür ızgarasında ya da elektrikli ızgarada önlü arkalı en az 5-7’şer dakika kızartıp servis tabağına alın. Salatayı hazırlamak için; salata için kulanacağınız malzemeleri bir kaba koyun. Sosu hazırlamak için; diyet mayonez, hardal, limon suyu ve sirkeyi bir kasede çırpıp salatanın üzerine gezdirin. Salatayı ızgarada pişirdiğiniz balığın yanında servise sunun.

İnsanlar ikiye ayrılır; salatayı sirke sosuyla sevenler ve limon sosuyla sevenler. Elbette ikisini birden seven de vardır ancak benim gördüğüm kadarıyla birini seven diğerine çoğunlukla katlanamıyor. Böyle hissetmekte haksız da sayılmazlar çünkü sirke de en az limon kadar keskin bir tada ve kokuya sahip. Üstelik o da asidik.

İlk sirkenin, tesadüfen mahzende bir şişe şarap unutulmasıyla bulunduğunu biliyor muydunuz? Daha sonra keskin kokusunun birazcık da olsa azaltılabilmesi için elma ve vişne gibi hoş kokulu meyvelerle de sirke yapılmaya başlanmış.

Mesela, elma sirkesinin faydalarını bilenler bilir. Anti-bakteriyel özelliği nedeniyle güçlü bir temizleyici ve leke çıkarıcı olarak kullanılagelen sirkenin, iç organlarımızın yanı sıra dış güzelliğe de faydaları saymakla bitecek gibi değil.

Bunların başında kepek sorununa iyi gelmesi ve cilde ışıltı katması geliyor. Öksürüğü yumuşatmak için eşit miktarda balla karıştırılarak alındığındaysa mucize etkisi gösteriyor. Yüzünüze sulandırılmış elma sirkesiyle buğu uygulaması yaparsanız hem nefesiniz açılır hem gözenekleriniz temizlenir. Cildinizin de güzelleşmesi cabası.

Arı sokmalarında da güvenle kullanılabilen sirke bu açıdan bakıldığında bir ilaç gibi görünse de, ben hala domates, yeşil biber, salatalık ve kırmızı soğandan ibaret bir salatayı adeta bir lezzet kervanına dönüştüren sirkeyi, en çok salatalarda sevenlerdenim.

Karamelize armut tatlısı

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
 6 adet orta boy tatlı armut
(Deveci armudu kullanmanızı öneririm.) 
1 adet limonun suyu 
3 su bardağı su
Karamel sos için; 
2 su bardağı tozşeker 
2 çay kaşığı toz tarçın
Ayrıca; 
1 paket vanilyalı puding 
3 su bardağı süt 
3 yemek kaşığı çekilmiş badem
(Fındık ya da yeşil fıstık da kullanabilirsiniz.)

YAPILIŞI : Armutları yıkayıp incecik soyduktan sonra geniş bir tencereye koyarak kararmamaları için üzerlerine limon suyu gezdirin. 3 su bardağı suyu da tencerenin kenarından aktarıp orta ısılı ateşte, kapağı açık vaziyette pişirin. Su kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra armutları ocaktan alıp tenceredeki suyu bir kaseye boşaltarak bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, tozşeker ve tarçını teflon ya da çelik küçük bir tencereye koyun. Kısık ateşte, tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırarak şekeri eritin.

Şeker eriyince, önce sulanacak, sonra da rengi kahverengiye dönecek yani karamelize olacaktır. İşte tam bu sırada kenarda bekleyen sıcak armut suyunu şekerin üzerine aktarın. Kaşıkla hızla karıştırarak koyu boza kıvamında ve koyu kahverengi bir sos elde edin. Armutları bu sosa yerleştirip kısık ateşte 30 dakika, armutlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.

Armutları ara sıra çevirin ki, karamel sos armutların her tarafını kaplasın. Ocaktan alıp, bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, hazır pudingi 3 su bardağı sütle pişirin. Kaynamaya başlayınca ocaktan alıp biraz daha karışması için mikserle 2-3 dakika çırpın. Pudingi servis tabağına yayın. Üzerine armutları sosla birlikte aktarın. Badem, fındık ya da fıstıkla süsleyip soğuk olarak servise sunun.

Sizin de fark ettiğiniz gibi, verdiğim yemek tariflerinde, eğer yemek fırında pişiyorsa, tavsiye ettiğim derece 175 ya da 180 oluyor. Bir gün tutup da “Bu yemeği 600 dereceye ayarlanmış fırında pişirin” dersem, hepiniz çok şaşırırsınız eminim. Oysa Hintliler için 600 derecede pişen etler pek de öyle şaşırtıcı değil. Çünkü, onların “thandoor”ları var.

Thandoor için, “bir fırın çeşidi” diyebiliriz sanırım. İçinde çok yüksek ısıya ulaştırılmış kömür parçaları olan ve duvarları çamurla kaplı bir fırın çeşidi... Bu fırınlarda genellikle hiç yağ katılmamış bütün tavuk, et parçaları ve ekmek pişirilir.
Tabii fırın ısısı 600 derece olunca, fırına konulan yemeğin pişme süresi de dakikalarla hatta saniyelerle ölçülüyor. Örneğin ben thandoor kullanarak yapılan bir yemeğin tarifinde rahatlıkla “600 dereceye ulaşmış fırında beş saniye pişirip çıkarın” gibi komik ifadeler kullanabilirdim.

Bu fırına, Hindistan’da gerçek Hint yemekleri yapan restoranlarda rastlamak mümkün. Ancak bu ısıya dayanabilmek için yemeği pişiren kişinin özel bir cam bölme içerisinde oturduğunu da söylemek gerek. Elinde bulunan metal uzun maşayla yemek pişiren aşçı, birkaç saniye içinde lezzetli bir yemeğe de imzasını atmış oluyor.

Thandoor fırınında pişen etler yağsız olduğu için sağlıklı ve genellikle de yoğurtla birlikte servis ediliyor. Genel yargı, Hint yemeklerinin baharatlı ve ağır oldukları yönündedir ama mutfakları iyi tanıdığımızda genel yargıların dışına çıkan pek çok yön bulabiliyoruz.

KAYMAKLI GÜLLAÇ

Malzeme Listesi
* 4 adet güllaç yaprağı
* 1 litre süt
(yaklaşık 5,5 su bardağı)
* 1,5 su bardağı tozşeker
* 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
(veya fındık içi)
Üzeri için
* 1 adet nar
* 1 çay bardağı ceviz içi veya fındık içi

Yapılışı
Orta boy bir tencerede süt ve tozşekeri karıştırarak orta ısılı ateşin üzerine koyun. Sürekli karıştırarak şeker eriyip süt ılıyıncaya kadar ısıtın. Ilınan sütü geniş ve kenarları yüksek bir kaba aktarın.

Güllaç yapraklarının her birini dört eşit parçaya bölün. Sonra da ılık sütün içine daldırıp, içinizden 10’a kadar sayıp hemen çıkarın. Bu şekilde bütün güllaç yapraklarını sütün içinde hafifçe ıslatıp çıkarın.

Bu arada 20-25 santim çapında yuvarlak veya dikdörtgen, kare şeklinde kenarları yüksek servis tabağını önünüze alın. Islattığınız güllaç yapraklarını bu tabağın içine üst üste yerleştirin. Aralarına ceviz serpiştirerek bu dizim işini bitirin. Üzerine kalan sütü gezdirin. Yaklaşık 30 dakika güllaçların sütü çekmesini bekleyin.

Servise sunmadan önce, yarım su bardağı kadar soğuk sütü tekrar güllacın üzerinde gezdirin. Nar tanesi, fındık, ceviz ya da fıstık içiyle süsleyin. Servise sunmadan hemen önce üzerine aktardığınız soğuk sütle rengi iyice beyazlaşan güllacı servise sunun.
Not: İsterseniz güllaçların uzun kenarına bir tatlı kaşığı kadar taze kaymak ve iki tatlı kaşığı ceviz içi koyup sigara böreği gibi sararak kenarları yüksek bir servis tabağına yan yana yerleştirebilirsiniz.

Mercimek, yayla, tarhana, şehriye, mısır, lahana, patates, brokoli…

Sofralarımızın, davet yemeklerinin ve iftar sofralarının vazgeçilmezidir çorbalar.
Çorbasız bir iftar düşünebiliyor musunuz?
Eve yemeğe çağırdığınız yakınlarınıza pişireceğiniz yemeklerin listesini yaparken aklınıza ilk gelen şey nedir?
Ben kalabalık aile eşrafını ya da arkadaş çevremden insanları iftara çağırdığımda hemen hangi çorbayı yapacağıma karar vermeye çalışırım.
Çünkü, çorba iftar yemeğinin açılış yemeği olması dolayısıyla çok önemlidir.
İlla ramazan olması ya da eve misafir çağırmam da gerekmiyor. Üç çocuk annesi biri olarak çocuklarıma her akşam mutlaka çorba yedirmeye çalışıyorum.
Özellikle okuldan geldikleri zamanla akşam yemeği arasında yiyebilecekleri bir yemek olarak düşünüyorum  çorbayı.

“Sana dün bir tepeden baktım aziz İstanbul!..” Ne güzel demiş Yahya Kemal Beyatlı. Özellikle hayatının bir bölümünü yurt dışında geçirmiş olanlarınız ya da mecburiyetten ötürü İstanbul’dan ayrı yaşayanlarınız varsa aranızda; eminim bu nefis şiir size daha bir içten “ah” çektirmiştir.

Ve eminim bu “ah” ın içinde İstanbul’a ait olan her şey vardır. İstanbul havası, İstanbul kokusu, vapur sesi, tramvay gürültüsü?
İstanbul deyip de İstanbul’da yenen yemeklerden söz etmemek mümkün müdür. Elbette ki hayır. Nasıl ki, Sarıyer’e gidip börek yememek, Bebek’ten geçerken meşhur badem ezmesinden tatmamak, Moda’ya uğramışken şöyle bir külah dondurma almamak ya da soğuk bir kış gününde Vefa’dan geçerken şöyle içinizi ısıtacak sımsıcak bir boza içmemek mümkün değilse, İstanbul’dan bahsederken, şehrin çeşitli semtlerinde nice anıyla yüklü kurulan güzel sofraları ve bu sofralarda paylaşılan güzel anları atlamak mümkün değildir.
Kirletmek, yok etmek için bunca çabaladığımız ve buna rağmen güzeller güzeli olmayı sürdürmeyi başaran İstanbul için yazılmış olan nice güzel şiir ve yapılmış nice güzel beste vardır.

İstanbul’da yaşayıp, bu güzel şehrin trafiğiyle, gürültüsüyle ve daha nice zorluğuyla savaşmak zorunda kalan bizler Boğaz’ın, İstanbul’un nimetlerinden biri olan denizin ve en önemlisi de muhteşem tarihi dokusunun tadını pek de çıkaramıyoruz gibi geliyor bana.
İlla pahalı olması şart değil yediğiniz yemeğin. Hiç olmazsa bir hafta sonu iftarı İstanbul’un başka bir tepesinde etmek bile hayatınızı renklendirmeye yeter aslında. İftarda simit, peynir ve çay; tabii biraz da Boğaz havası...

Dereotlu kremalı kabak çorbası

6 KİŞİLİK
HAZIRLMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ 
3 adet orta boy kabak 
1 demet dereotu
 6 su bardağı et ya da tavuk suyu 
4 yemek kaşığı zeytinyağı 
2 tatlı kaşığı un
 1 su bardağı süt
 1 paket hazır süt kreması (200 ml)
 1 çay kaşığı tuz, karabiber 
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

YAPILIŞI : Kabakların kabuklarını hafifçe kazıyıp yıkayın. Saplarını ayırıp her birini iri halkalar halinde doğradıktan sonra, orta boy bir tencereye aktarın. Üzerine ince kıyılmış dereotu ve 6 su bardağı et ya da tavuk suyunu ekleyip orta ısılı ateşte, kabaklar yumuşayıncaya kadar, en az 15 dakika haşlayın. Haşladığınız kabakları el blenderi ya da mutfak robotunda suyuyla birlikte ezerek püre haline getirin. Diğer taraftan, zeytinyağı ve unu orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 1-2 dakika, un hafif pembeleşip, kokusu gidinceye kadar kavurun.
Üzerine püre halindeki kabağı ve sütü de hemen ilave edip karıştırın. Tuz ve karabiberi serpiştirip, sık sık karıştırarak, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlar başlamaz hazır süt kremasını da katıp yaklaşık 3-4 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Ancak bu sırada sık sık karıştırmayı unutmayın. Çorba çok katı olursa, biraz daha et suyu katabilirsiniz. Son olarak, üzerine kırmızı biberi gezdirip, sıcak sıcak servise sunun.

Yeşil fıstıklı mengen pilavı

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ 
2 su bardağı pilavlık pirinç 
3 su bardağı sıcak et ye da tavuk suyu 
250-300 gr taze mantar
(Kültür mantarı, kestane veya kuzu mantarı olabilir.)
 2 yemek kaşığı bitkisel sıvı margarin 
1 adet orta boy kuru soğan 
3 yemek kaşığı şam fıstığı içi
(kabuğu soyulmuş yeşil fıstık)
 1 adet sivri biber 
2 adet orta boy domates 
2 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI: Pirinci iyice yıkayıp süzün. Taze mantarı yıkayıp iri iri doğrayın. Soğanı incecik kıyın. Sivri biberi de ayıklayıp yıkadıktan sonra ince halkalar halinde dilimleyin. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın. Sıvıyağı geniş ve yüksek kenarlı pilav tenceresinde kızdırıp üzerine soğan ve biberi aktardıktan sonra, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak soğan hafifçe sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun. Mantarı da ilave edip suyunu verip tekrar çekinceye kadar, 4-5 dakika kavurun. Domatesi ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Sıcak suyu ve süzülmüş pirici de aktarıp tekrar karıştırın.
Orta ısılı ateşte, pirinç suyunu çekip pilav göz göz oluncaya kadar pişirin. Soyulmuş haldeki şam fıstıklarını da ekleyip ocağın altını iyice kısın. Kısık ateşte 5 dakika daha pişirip ocaktan alın. Pilavı tencerenin kapağını açmadan 15-20 dakika dinlendirip hafifçe karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

Ramazanda ağır yemekler yememek gerektiğini hepimiz biliyoruz.

Hatta uzmanlar iftar öğününü ikiye bölmemizi iftarda karnımızı tıka basa doyurmamamızı üzerine basa basa söylüyorlar.
İşte uzmanların uyarılarına kulak kabartarak fazla yağlı yemekten kaçınan ama aynı zamanda “iftarda güzel şeyler yiyelim” diyenler için sebzeli fırın yemekleri çok idealdir. Hem fırında kızararak pişen hem de damakta çok hoş tat bırakan  fırın yemeklerinin yanı sıra uzun sürede ve kısık ateşte pişen tava yemekleri de lokum gibi ağızda erir.

Bu teknikler aslında geleneksel Türk mutfağının yüzyıllardır kullandığı tekniklerdir. Kenarları 2-3 parmak yüksekliğinde olan  güveçlerde yapılan kıymalı Arap tavası, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en popüler yemeklerinden biridir. Ekmek fırınında odun ateşinde pişirilen kuzu etli güveç ise Anadolu’da yapılan en yaygın fırın  yemeklerindendir.  Tandır  fırınında,  çömlek içinde fırında, veya odun ateşine gömülerek  pişirilen ekmek çeşitlerimiz de sayısız fırın ve tava yemekleri arasındadır.

Fırın ve tava yemeklerinde özellikle pişirilmiş topraktan yapılan kaplar, yani güveçler çok ön plana çıkar. Bakır ve alüminyumdan yapılan pişirme araç ve gereçleri ise en çok kullanılan malzemeler listesinde güvecin hemen arkasından gelir. Ancak yağlı kağıt kullanımının da küçümsenmeyecek boyutta olduğunu söylemeliyiz.

Mantarlı şiş köfte

· 200 gr yağsız dana kıyma