Sahrap Soysal

Pek çok kültürün beşiği olmuş, pek çok medeniyet büyütmüştür bağrında Anadolu.

Bu medeniyetlerin en büyüklerinden, en çok iz bırakanlarından biri de Selçuklu Devleti’dir ve pek çok bakımdan olduğu gibi yeme içme açısından da pek sade bir kültüre sahiptir bu devlet.

Selçuklu sultanları da dahil olmak üzere bu insanlar öyle şatafatlı sofralara ya da ziyafetlere pek meraklı değillerdi. Genel olarak biri kuşluk denen vakitte -ki güneşin batışından öğlene yakın zamana kadar sürer- diğeri de güneşin batmasından az önce olmak üzere iki kez yemek yerlerdi.

Kuşluk yemeğinde (biz şimdi bu öğüne kahvaltı diyoruz) mümkün olduğu kadar tok tutacak yiyecekler yenir ve bu yiyeceklerle gün batımına kadar idare edilirdi.
Bu “tok tutacak yiyecekler” arasında bir çeşit hamur işinin oluşu, tahmin ediyorum kimseyi şaşırtmaz. “Peki bu iki öğün arasında acıkanlar ne yapıyorlardı” diyecek olursanız, ayran, şerbet gibi içecekler ve meyvelerle idare ediyorlardı bu durumda.

Bilimkurgu okumayı ya da izlemeyi sever misiniz?

Özellikle genç okurlarımın bu soruya vereceği cevabın ‘evet’ olacağından hiç şüphem yok. Geleceğin günlük yaşantısına dair sahneler ya da satırlar vardır bu eserlerde.

Örneğin, genç bir adam sabah yataktan kalkar, metalik elbiselerini giyip ileri teknolojiyle bezeli mutfağa gider. Derin dondurucuyu açar ve içinden hap büyüklüğünde bir şey çıkarır. Mikrodalga fırına koyduğu tablet birkaç dakika sonra enfes görünümlü bir kahvaltıya dönüşmüştür.

Elbette ki anlattığımız sahne bundan 50 yıl önce daha bir uzak geliyordu bize. şimdiyse öngörülebilir, en azından kabul edilebilir şeyler bunlar. Evet, hâlâ küçük bir tabletten mükellef bir kahvaltı sofrası yapabilmiş değiliz ama Amerika ve Avrupa’da daha yaygın olan “vakumlu yemekler” de yavaş yavaş yayılmaya başladı.
Belli bir sıcaklıkta pişirilen yemekler özel yapım vakumlu paketlere konuluyor ve donduruluyor. Biz tüketicilerin tek yapması gerekense, vakumlu paketteki yiyeceği alıp ısıtmak. 

İnsanın fizyolojik yapısı sebze yemeğe mi, et yemeğe mi daha uygundur?

Yani örneğin, bir kedi çiğ et gördüğünde ağzı sulanırken insan çiğ et gördüğünde aynı tepkiyi mi verir?

Pek çok bilim adamına göre bu sorunun yanıtı “hayır”dır. Yani, ilk insan dediğimiz evrimleşmemiş insanın fizyolojik yapısı et yemeğe değil, “doğal besin maddeleri” denen meyve ve sebze tüketmeye daha uygundur. ınsan et yemeğe sonradan meyil etmiştir kısacası.

Et yememek deyince hemen hepimizin aklına vejetaryenlik geliyor, değil mi? Ve pek çoğumuz da vejetaryen kelimesinin sebzeyle bağlantılı olduğunu düşünüyoruz sanırım.

Oysa bu kelimenin asıl anlamı canlı, sağlıklı, hayat doludur. Bu kelimenin tanımı kesin olarak 1842’de yapılmıştır ve bu tanıma göre vejetaryen; kırmızı et, balık ve kümes hayvanları tüketmeyen, süt ve süt ürünlerini ya da yumurtayı ise tercihe bağlı olarak tüketen kimseye verilen addır.

Biz Türkler, tarih boyunca Balkanlar’ın önemli bir parçası olmuşuz.

Osmanlı ımparatorluğu zamanında ise bu toprakların hakimiyetini de ele geçirmişiz.

Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan seferlerle Balkanlar’da Türk hakimiyeti artmıştır. Türk kültürü Balkanlar’a iyice yayılmıştır.

Balkanlar deyince aklımıza pek çok ülke gelir. Elbette ki bu ülkelerin her birinin kendine ait bir tarihi ve kültürü vardır. Bu yüzden Balkan mutfağından ya da yeme içme alışkanlıklarından bahsederken kesin ve net bir çizgi çizmek mümkün değildir. Balkanlar’da yaşayan Türkler’den birazcık bahsedecek olursak, bu Türkler’in beslenme ve sofra alışkanlıklarının bize ne kadar çok benzediğini söylemeden edemeyiz.

Balkan Türkleri de günde üç öğün yerler. Sabah kahvaltıları bizimkine çok benzer ve bu öğünde genellikle domates, salatalık, peynir, bal, pekmez ve yumurta yerler. Ancak bizden farklı olarak sabahları kahvaltıda çorbayı daha çok tüketirler. Özellikle tarhana çorbası Balkan Türkleri’nin kahvaltıda en çok tükettiği şeylerden biridir. Öğle ve akşam yemekleri ise salata ve yoğurtsuz geçmez. Ekmekse bizdeki kadar çok sevilmez Balkan Türkleri’nin sofralarında. Bu az ekmek tüketiminin bir nedeni de Balkan Türkleri’nin yemeklerinde hamur işini çok kullanmalarıdır.

Cevizli rustik kek

Renklerdir doğanın vazgeçilmez yardımcısı.

Doğanın bir parçası olan insanoğlu da renklerle ele verir kendini. Sinirlendiğimizde öfkeden yanaklarımız kızarır, utanmanın da rengi kırmızıdır. Duru beyaz bir ten çoğunlukla sakinliği simgeler. Birazcık hastalandığımızda hemen sararıverir benzimiz. Hüzünlü ya da yorgun bir gecenin işaretidir, gözlerdeki kızarıklık.

Doğa binlerce rengi içinde barındırır. Yeşili, kırmızısı, sarısıyla tam bir harmonidir.

Ben bir yemekçi olarak doğadaki bu renk uyumunun yemekler için de söz konusu olduğuna inanıyorum. Çoğu kez fazladan kattığınız, değişik renkteki bir malzeme yemeğin tadını bozar.

Zeytinyağlı kereviz, enginar ya da yerelması istemez kırmızıyı, domatesi, salçayı. ılle de sarı der, bekler limonu. Kavrulmuş kıymaysa toprağın rengine dönmüştür.

Yağların beslenme piramidimizde ne kadar önemli yer tuttuğunu söylememize bile gerek yok sanırım.

Biz Türk insanları çok yağ yiyen bir millet olduğumuzu düşünürüz hep. Çünkü tencere yemekleri de dediğimiz Türk yemekleri yağlıdır. Ancak yapılan araştırmalar Türk insanının gerektiği kadar yağ tüketmediğini ortaya koyar nitelikte. şaşırdınız değil mi? Evet, beslenme uzmanları günlük enerji ihtiyacımızın yüzde 30 ila 35’ini yağlardan karşılamamızı salık veriyorlar. Oysa biz enerji ihtiyacımızın ancak yüzde 24’ü kadarını yağlardan karşılıyoruz.

Peki sağlıksız olduğu ileri sürülen margarinin yağ çeşitliliği bakımından eşsiz bir kaynak olduğunu biliyor muydunuz? Çünkü margarin soya, ayçiçek ve palm gibi tamamen bitkisel yağlardan bir araya gelmesiyle yapılıyor. ıçerdiği yağlar bitkisel olduğu için de kesinlikle kolesterol içermiyor.

İngiltere ve Fransa’nın da aralarında olduğu Avrupa ülkelerinin insanları Türk insanından çok daha fazla margarin tüketiyor. Bunun nedenlerinden biri de margarin hakkında bildiklerimizi güncelleyememiş olmamız. Hâlâ margarinin trans yağ içerdiğini düşünüyoruz. Oysa 1990’ların başında margarin üretiminde yaşanan gelişmeler sevindirici bir şekilde margarindeki trans yağ oranını ciddi ölçüde azalttı ve hatta Türkiye özelinde yok denebilecek noktaya getirdi.

Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) margarinle ilgili yanlış bilinenleri düzeltmeye çalışıyor ve özellikle trans yağ konusunda tüketicilerin içinin rahat olmasını istiyor. MÜMSAD ülkemizde üretilen margarinlerin Avrupa standartlarının çok altında trans yağ barındırdığını, oranın yüzde birden bile az olduğunu ısrarla belirtiyor. Ve margarinin vücut için hayati öneme sahip olan Omega 3 ve 6, A ve D vitaminleri bakımından çok zengin olduğunu söylüyor.

Etli baklalı çağla ezmesi

Buğdayın en kutsal olduğu topraklardan biri de Anadolu topraklarıdır.

Bu toprakların her bölgesinde buğday öğütülmüş ya da öğütülmemiş haliyle ve pek çok değişik şekil, tat ve isimle sofralarımıza gelir. Buğday un haline geldikten sonra börek, mantı, kesme aş, makarna, kuskus, çorba, baklava gibi çeşitli şekillerde soframıza gelir. Kars’ta hınkel olur, Çankırı’da piti aşı, Eskişehir’de tatarböreği, Sinop’ta nokul, Erzincan’da eşgili çorba, Beypazarı’nda suböreği olarak çıkar karşımıza. Araştırmalarıma göre buğdaydan en fazla yemek yapılan yer yine Anadolu topraklarıdır. Geleneklerimizde de buğdayın önemli bir yeri vardır. Çocuklarımızın ilk dişi çıktığında diş hediği yapar, inci gibi dişleri olmasını dileriz. Düğün yemeklerimizde keşkek, muharrem ayında aşure pişiririz. Buğdayın bulgur haline getirilmesi de adeta bir şölen gibidir Anadolu’da. Buğdayın kış aylarına yaptığı yolculuk mutluluk dolu bir telaştır. Çocukluğunu ve gençliğini bu tatlı koşturmacalar seyrederek, eğlencelerine katılarak geçiren biri olarak buğdayın bolluk ve bereketin simgesi olduğuna inanırım.

Suzi’nin arabiyata makarnası

Sarımsaklar tavaya koyulup eklenip 1 dakika kadar karıştırılır. Doğranmış domates, tozşeker, tuz ilave edilip karıştırılır. Sos orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırılarak 8-10 dakika daha pişirilir. Domatesler iyice ezilip suyunu çekecektir. Servise sunulmadan 15 dakika önce büyük bir tencereye su koyulup 2 çay kaşığı tuz serpilir ve karıştırılır. Su kaynamaya başlayınca makarnalar atılıp karıştırılır ve 10 dakika kadar haşlanıp süzülür. Makarna suyundan 1 su bardağı kadar ayrılır. Makarna tekrar tencereye alınıp, üzerine ayrılmış olan makarna suyu ve pişen sos ilave edilir. ıyice karıştırılıp ince kıyılmış maydanoz serpiştirildikten sonra beklemeden servise sunulur. 

· 1 paket spagetti makarna (papardelle ya da fetiçuni makarna da kullanılabilir) · 2 yemek kaşığı zeytinyağı· 3 diş sarmısak · 6 adet orta boy domates (1 kutu konserve soyulmuş domates de kullanılabilir) · 1 çay kaşığı tozşeker· 1 demet maydanoz· 2 çay kaşığı tuz, karabiber· 2 çay kaşığı pulbiber ya da acı toz kırmızı biber (daha acı bir biber de kullanılabilir) 

Ünlü mutfak kültürü araştırmacısı Perry’nin kitaplarını okudukça bazı yemeklerin diyar diyar dolaşıp biraz da şekil değiştirerek bazı topraklara kök saldığını ve oralara yerleştiğini gözlemliyorum.

Bizim meşhur mercimekli pirinç pilavı (müceddere olarak da bilinir) Mısır’da kuşuri olarak biliniyor. Üstelik tıpkı bizdeki gezgin nohut-pilav gibi sokaklarda satılıyor. Aynı pilav Hindistan’da kiçri adıyla sofralara geliyor.

Bizim yemeğe doyama-dığımız sade etli ya da etli sebzeli güveçler ıran’da hores adıyla pişirilirken ta Kuzey Afrika’da, Fas’ta tacin adıyla ikram ediliyor.
ıranlıların meşhur fesencan (fesencun da denir) yemekleri tavuk, ceviz ve nar suyuyla pişirilir. Bizim meşhur çerkeztavuğuna ne kadar benziyor değil mi? Zaten çerkeztavuğunun kökenlerinin Kafkasya olduğu, hatta Hazar Denizi’nin güneybatısında yaban ördeğiyle yapıldığı da söylenir.

Haydi, şimdi bir de Güney Amerika’ya, Meksika’ya uzanalım. Onların mısır unuyla yaptıkları tortillaları ise aynen bizim gözlememiz gibi. Meksikalıların beni en çok şaşırtan yemekleri ise “chili con carne” dedikleri kıymalı kuru fasulyeleridir. Bizim kuru fasulyemizden tek farkı onlarınkinin siyah olması.