×
Özellikle hamur işlerini ne kadar sevdiğimizi söylemeye bile gerek yok sanırım.
Son zamanlarda sağlıklı ve dengeli beslenme hakkında bilinçlendirme
çalışmalarına rağmen, hemen hepimiz hamur işlerine bayılıyoruz.
Hamur işlerine ne kadar düşkün olduğumuz bu kadar aşikârken ekmeğin
sofralarımızın vazgeçilmezi olduğunu söylemeye gerek bile gerek yok.
Gerçi son yıllarda ekmek tüketimi nüfus artışına kıyaslandığında aşırıya
kaçmıyor ama ekonomik kriz gibi nedenler de kişi başına düşen ekmek
sayısını artırıyor.
Tuzlu, kendine has tadı ve süngersi yapısıyla tanıdığımız bu peynir, bu süngersi yapıdan dolayı kızartmaya çok elverişlidir. Isıtıldığında yayılmaz ya da yapışmaz.
Aslında bir Arap peyniri olan hellim, önce Rumlar sonra da Kıbrıslı Türkler tarafından öğrenilmiş, zamanla Kıbrıs mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olmuştur. Hellim peyniri, Araplar tarafından “hallum”, Rumlar tarafından da “hallumi” olarak adlandırılıyor.
Kıbrıslılar hellimi kahvaltı sofralarından, köfte içine rendelemeye kadar pek çok amaçla kullanır. Ayrıca Kıbrıs’ın en önemli ihraç ürünlerinden biridir hellim peyniri. Türkiye başta olmak üzere pek çok ülke Kıbrıs’ın otlaklarında otlamış olan hayvanların sütüyle yapılan bu peyniri ithal eder. Peki süt hangi işlemlerden geçerek bu eşsiz lezzeti meydana getirir acaba? Bir kere, bu peynirin yapımında keçi, koyun ya da inek sütünün kullanıldığını belirtmekte yarar var.
Yukarıda bahsettiğimiz hayvanlardan birinin sütü ılık hale gelinceye kadar ısıtılıyor. Mayası katılıp karıştırılan süt aynı sıcaklıkta ve üstü örtülü vaziyette bir saat bekletiliyor. Ocağın ısısı yükseltiliyor ve oluşmaya başlayan peynir topaklar haline getiriliyor. Bu topaklar bezler arasına konarak üzerine ağırlıklar yerleştiriliyor ve suyu çıkarılıyor. Sonra da topakların çıkarıldığı kazana tekrar süt ekleniyor ve ısıtılıyor.
Üzerinde toplanan lor toplanıp suyu süzülmüş olan peynirler kazana konuyor. ıki saat kadar pişen peynir yukarıya çıkıyor ve kepçeyle toplanıp tuzlanarak toprak çömleklere konulacak şekilde kesiliyor. Kendi suyunda bekleyen hellim yemeklere ve kahvaltı sofralarına lezzet katmaya hazır hale geliyor.
Sebzeli çoban kavurma
· 250 gr kuşbaşı dana eti (tavla zarı formunda doğranmış olmalı)
Ya da yanında pilav ve cacıkla şöyle nefis bir karnıyarığa? Yoksa siz de benim gibi üzerini sarımsaklı yoğurdun süslediği patlıcan kızartmasına bayılanlardan mısınız?
Evet, yukarıda saydıklarımız patlıcanla yapılan yemeklerin sadece birkaçı. Patlıcan Türkiye’nin hemen bütün yörelerinin mutfaklarının vazgeçilmezleri arasında.
“Sıcak iklim sebzesi” olarak tanımlayabileceğimiz patlıcanın mutfaklarımızda bu kadar popüler olmasına şaşırmamak gerek sanırım. Çünkü özellikle yurdumuzun güney, yani daha sıcak olan yerlerinde çok yetiştirilen bir sebze patlıcan. Öyle ki, Çin ve Hindistan’dan sonra dünyada patlıcanı en çok yetiştiren üçüncü ülke konumundayız.
Yazının başından beri sebze dediğimize de bakmayın. Patlıcan bazı ülkelerin yemek literatüründe meyve olarak geçiyor. Nikotin miktarı kafalarda soru işareti bıraksa da, uzmanlar patlıcan tüketmenin nikotin bakımından bir sakıncası olmadığını söylüyor.
Anavatanının Hindistan olduğu da patlıcanla ilgili önemli bir bilgi. Oradan Afrika’ya ve daha sonra 16’ncı yüzyılda Avrupa’ya gitmiş patlıcan. Pek çok şeyde olduğu gibi, patlıcanı Avrupalıların damağına ulaştıran yine ıspanyollar olmuş.
Dediğimiz gibi, patlıcan tüketirken korkulacak bir şey yok. Sanılanın aksine, çok da yararlı üstelik. A, B1, B2 ve C vitaminleri bakımından zengin olan patlıcan, protein ve karbonhidrat da içerir ve iyi bir antioksidandır. Ayrıca içerdiği “nasunin” maddesi sayesinde beynin sağlıklı çalışmasına da yardımcı olur.
Evet onu seven de vardır, sevmeyen de. Hatta “yiyemiyorum” diyen de yok değildir. Ama o, iklim şartlarını uygun bulduğu yerlerde bütün cömertliğiyle sunar bize kendini. Üstelik hakkında çıkan tüm dedikodulara kulak tıkayarak, onlarca yemeğe malzeme olarak ve sevenlerine müthiş bir kullanım alanı yaratarak.
PATLICANLI NAZıK BÖREK
Hiç mangalda pişmiş az şekerli bir kahve içtiniz mi bilmiyorum, ama tadına doyum olmadığını söylemem gerek.
Peki anneannenizin saatlerce uğraşıp açtığı hamurları ve onların içlerine konulan malzemeyle birleşerek oluşturduğu o muhteşem lezzetleri hatırlıyor musunuz?
Ben kadınların, yemek pişirmek için saatler harcayabildikleri yıllarda büyüdüm desem yalan olmaz. Ev aletlerinin daha basit, yemeklerin daha zahmetli ve lezzetli olduğu yıllarda... Kadınların çalışma hayatında daha az görüldüğü yıllardı onlar.
Konu komşu bir araya gelir, mantı açardı saatlerce. Yarı iş, yarı sohbet akşama kadar sürerdi mantı faslı.
Ancak artık yemek kültürümüzün içine iyice girdi... Yeni nesil pek seviyor onu.
Ketçabın bir Çin icadı olduğunu duyduğumda pek şaşırmıştım doğrusu. Sonradan araştırıp Çinliler’in bu sosu balık ve tavuk yemeklerinde kullandıklarını öğrendim. Tabii ki şimdiki halinden biraz farklıymış o zaman ketçap. Çinliler tarafından bulunan ve kullanılan ketçabın Avrupa’yla tanışması ise 1600’lü yıllara rastlar. ıngiliz denizciler Singapur ve Malezya’da yedikleri bu lezzetli sosu ülkelerine götürdü.
Ancak ıngiliz ketçabı Çin ketçabına pek de benzemiyordu. ıngiltere’de ketçaba mantar, ceviz ve salatalık da eklendi. Bugün bildiğimiz haline en yakın olan ketçap, 1790’da piyasaya sürüldü.
Ve nihayet ketçap 1876’da şişelerde satılmaya başlandı. Bize gelince, ketçap ancak hamburger kültürünün yaygın-laşmasıyla girmeye başladı kültürümüze. Ve ketçabın hamburger harici kullanımı gıda sektörümüzdeki gelişmelere paralel olarak artış gösterdi.
Zeytinyağlı domates pirinçlisi
· ½ su bardağı pirinç
İşte geçen hafta da Tamek Gıda adına bu yarışmalardan birini gerçekleştirdik. ınternet üzerinden gönderilen binlerce tarif, Tamek Mutfak Keyfi sitesinde toplandı. Sonra günlerce süren elemeler yapıldı. Finale kalan beş yarışmacı, ıstanbul’da bir mutfak okulunda buluştu.
Finale kalmak, ta Mersin’den gelen Cemile Hanım’ı o kadar mutlu etmişti ki, hayatında ilk defa çocukları ve eşi yanında olmaksızın uçağa binip ıstan-bul’a gelmişti. Otelde bir gece misafir edilip yarışmanın yapılacağı mutfağa geldiğinde, yüzündeki mutluluk ifadesi yarışma sonuna kadar devam etti. Cemile Hanım’ın yaptığı tepside kumpir, bizleri, yani jüri üyelerini memnun etti.
Henüz 24 yaşındaki Kübra Yaman’ın tahinle yaptığı patlıcan beğendinin tadınaysa doyamadık. Kübra, ileride mesleği olan mühendisliği mi yapar, aşçı mı olur bilemiyorum.
Özlem’in yufkalı rulo köftesi, Canan’ın yaptığı islim kebabı, Ebru’nun tesadüfen keşfettiği piliç topkapı yemeği biz jüri üyelerini seçim yapmakta zorladı.
Hani bizim dağlarda kendi halinde, sessiz sedasız, emek verilmeden yetişen kekikler, reyhanlar, defne yaprakları var ya, işte bunlar gibi pek çok bitki dünyada çok aranılan ve para kazandıran ürünler haline geldi.
Çünkü bu bitkiler yalnızca yemeklerimize tat ve aroma vermekle kalmıyor, aynı zamanda tüm dünyada ilaç yapımında kullanılıyor.
Bizim topraklarımızda yetişen defne yaprağının ve kekiğin ünü bütün dünyaya yayılmış durumda. En iyi defne yaprağının ve en kaliteli kekiğin Türkiye’de yetiştiği artık tüm dünyada kabul görüyor. Düşünsenize, yaylalarımızda ve dağlarımızda kendi kendine yetişen, hiç emek vermediğimiz, hiç önemsemediğimiz bu aromatik bitkiler bizi dünya liginde iddialı hale getiriyor. Üstelik bundan çoğumuzun haberi bile yok.
Doğrusu ben de bu bilgileri Almanya’da katıldığım Anuga Gıda Fuarı’nda tanıştığım Çalışkan Tarım’ın temsilcisi Süreyya Bey’den öğrendim.