Sahrap Soysal

Benim ikizlerin çok sevdiği çekirdeksiz ızmir üzümü, kurutulup sultaniye üzümü olduğunda sanki tadına tat katılıyor.

Ege bölgesinin en önemli ihracat ürünü olan bu üzümün hikayesini bir kez de benim gibi kimyacı olan Haktan Çevik’ten dinledim.

Küçük, orta, standart ve jumbo diye sınıflandırılan üzümler, delikli küfelere dolduruluyor. 100 litre suya bir kilogram zeytinyağı ve bir kilogram potasyum karbonat katılıyor ve üzümler bu karışıma sokulup çıkarılıyor. Daha sonra toprak ya da beton zeminin üzerine serilen naylonlara yayılıyor. Doğal ortamda 7-8 günde kuruyor. Bu aşamadan sonra üzümler “sultaniye üzümü” oluveriyor.

Aynı üzüm, başka yerde aynı lezzeti vermiyor. Çünkü şeker oranı, bizim topraklarımızda yetişen üzümde daha yüksek.

Bu topaklarda yetişen çeşit çeşit ürün kim bilir kaç bin yıldır nice toplumları doyurup onlara gelecek sunmuş. ışte sırf bu yüzden bile Anadolu denen toprak parçası için “mucizeler yaratabilen, dünyada eşi az bulunan” diyebiliriz.

Pek çok bakımdan birbirine çok benzeyen iki ülke Türkiye ve Yunanistan. Benzer özellikler arasında mutfakları da saymak mümkün tabii.

Ama Yunanlılar mutfaklarını tanıtmakta o kadar başarılı ki, “artık pek çok ürün elimizden kaçtı” diye düşünüyorum bazen.
Tamam, kuru kayısı, kuru incir, kuru üzüm, defne yaprağı ve kuru kekik üretiminde dünya birincisiyiz ama ne yazık ki markalaşmak bu ürünlerle de mümkün olmuyor. Evet, dönerimiz ve şiş kebabımız var ama yurtdışında nerede bir döner büfesi varsa emin olun ki hemen iki sokak arkasında Yunanlıların açtığı “gyros” adındaki döner satan büfe ya da restoran vardır.
Baklava, kadayıf ve lokum konusunda da Yunanlılarla müthiş bir rekabet içerisindeyiz. Üstelik bu ürünleri onlar da bizimle isimlendiriyor.
Ben bir yemekçi olarak yine de en çok şu yoğurt meselesine bozuluyorum. Yoğurdun mucidi Türkler’dir. Üstelik Amerika ve Avrupa’da da yoğurt “yoghurt” adıyla satılır ve herkes onu bu isimle bilir. Buna rağmen Yunanlılar öyle güçlü bir tanıtım kampanyası yürütüyor ki yoğurtla ilgili bildiğim şeylerden ben bile bazen şüpheleniyorum!
Her şeyi bir yana bırakalım ve gelin yoğurdumuza sahip çıkalım. Gerekirse bir “yoğurt tanıtım birliği” kuralım ve 2010 yılını yoğurt yılı ilan edip tanıtım atağına girişelim.

DONDURMALI YAğSIZ KEK

· 4 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş olmalı)

İşte bunlar dünyada en çok bizim yetiştirdiğimiz ve yaptığımız üretimle dünya birinciliğini kimseye kaptırmadığımız ürünler.

Yani, çekirdeksiz kuru üzüm, kuru incir ve kuru kayısı.

Yukarıda bahsettiğim ürünler, Metro Grup’un beni de, gazeteciler sınıfına dahil ederek davet ettiği Anuga 2009 Dünya Gıda Fuarı’nda göğsümü kabartan ürünlerdi. 190 Türk firmasının katıldığı ve dünyanın hemen hemen bütün A gelen binlerce üreticiyi buluşturan bu muhteşem fuarda, bilgimi artırmanın yanı sıra Anadolu topraklarının zenginliğine ve bereketine bir kez daha tanık oldum.

Türkiye’nin partner ülke statüsünde özel olarak tanıtıldığı fuarda yüzlerce kişinin boynunda, üzerinde Türkiye yazılı bantlar vardı.

Hindistan’dan gelen Anila ile acılı Hint yemeklerini konuşurken, fuara Kolombiya’dan katılan Maria ile kahve üzerine uzun uzun sohbet ettik. Tayland’dan gelen Khao tam mutfaklarının dünyada nasıl popüler olduğundan bahsediyordu ki, Koreli genç bir katılımcı yanımıza gelip heyecanlı bir şekilde Kore Savaşı’na katılan Türkler’den söz etmeye başladı.

Almanya’nın, Türkler’in de çokça yaşadığı meşhur Köln kentinde düzenlenen ve dünyanın en büyük yiyecek içecek fuarı olan etkinliğe Metro Grup’un önderliğinde katılan gazeteciler arasındaydım.

Fuarda yapılan açılış konuşmalarında Türkiye’nin kuru incir, kayısı, üzüm, fındık, kekik ve defne yaprağı üretiminde dünya sıralamasında birinci olduğunu öğrendim. Bunları öğrendiğimde ilk aklıma gelen, cennet ülkemizin kıymetini bilmediğimiz oldu.
Aynı fuarda, yıllar içerisinde dünya gıda üretiminin ve tüketiminin çok büyük değişiklikler gösterdiğine de dikkat çekildi.
Fuarda öğrendiğim bir başka gerçek de, eskiden tarladan sofraya gelen yiyecek ve içecekleri belirleyen üreticiyken, şimdi tüketicinin isteğine uygun üretim yapıldığıydı.
Her ne kadar uluslararası gıda ticareti büyük artış gösteriyorsa da, güvenilir gıdaya ulaşmak daha çok önem kazanmaya başlamış. Çünkü artık tüketici bilinçlenip yediği her şeyi sorguluyor.
Bu yüzden gıdaların kalitesini artırmaya yönelik çalışmalar ve araştırmalar gittikçe yoğunlaşıyormuş.
ışte bu haber benim için de çok sevindiriciydi. Çünkü yediğimiz içtiğimiz şeylerin güvenilir olması sağlıklı bir yaşam sürmenin ilk şartlarından biridir.
Hormonlu gıda yemek korkusuyla meyve ve sebzeleri mevsiminde tüketmeye çalışıyoruz ama son zamanlarda başımıza bir de genetiğiyle oynanmış tohumlar çıktı.

Yeni yapılan apartman dairelerine bakıyorum ve bu planları evle alakası olmayan kişiler yapmış diye düşünüyorum. Gereksiz holler, küçük mutfaklar, biçimsiz balkonlar... Ne bir gömme dolap var ne de küçücük bir kiler. Oysa kiler bir ev için ne kadar gereklidir. Gelin bir de araştırmacı-sahaf Ergun Hiçyılmaz’ın çocukluk yıllarının kilerleri hakkında anlattıklarına kulak verelim:
“Kilere ulaştığımda beni sadece baharat, karanfil ve zencefil kokuları karşılamazdı. Tavanda sayısız meyve ve sebze sallanır ve olgunlaşmayı beklerken, inanılmaz bir koku bahçesine dönerdi. Yeşilden kırmızıya doğru uzanmış bu renkli kiler dünyasına dalıp birkaç şey aşırdığımda öylesine mutlu olurdum ki...
Tüm o nefis yemekler, birtakım çuvallara konulmuş köy malzemelerinden yapılıp, soframıza gelirdi. Tarhananın dumanını tencerenin kapağı açıldığında öbür odadan görebilirdik. Boyu serçe parmağını geçmeyen en kızılın kızılı biberleri tarhana ile götürmek için sadece ‘boğaz’ değil, yürek de isterdi.”
şimdi ne evlerin kilerleri zencefil kokuyor ne de elde yapılmış köy tarhanaları bez torbalarda tavanlara asılı. Öyle bir karmaşa ki hayatımız, eve gelip değil yemek yapmak, yemek yemek bile zor geliyor çoğumuza.

BEZELYELİ TEL ŞEHRİYE PİLAVI

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESı 10 DAKıKA
PİŞİRME SÜRESİ 15 DAKıKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı dolusu tel şehriye
* 2 tatlı kaşığı tereyağı
* 3 çorba kaşığı zeytinyağı
* 2 su bardağı et yada tavuk suyu
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 2 su bardağı konserve bezelye
(veya haşlanmış taze bezelye)
* 1 çorba kaşığı soya sosu
(veya nar ekşisi)

YAPILIŞI
Geniş pilav tenceresinde tereyağı ve zeytinyağını eritin. Tel şehriyeyi tencereye boşaltıp orta ateşte bir tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun. Tel şehriyelerin rengi hafifçe kahverengiye dönüşünce hemen üzerine ılık haldeki et yada tavuk suyunu aktarın.
Su kaynamaya başlayınca tuz ve karabiberi serpin. Konserve yada haşlanmış bezelyeleri ilave edin ve karıştırın. Sonra da pilavı kısık ateşte suyunu iyice çekene kadar pişirin.
Suyunu iyice çeken pilavı ocaktan alın ve üzerine varsa soya sosu veya nar ekşisini gezdirin. Tekrar tencerenin kapağını kapatarak 10 dakika demlendirip, dinlendirin.
Hafifçe alttan yukarı doğru karıştırarak sıcak olarak servise sunun.

Çocukluğumdan hatırladığım en güzel sahnelerden biri de pazar sabahları sofra başında toplanarak uzun uzun kahvaltı etmemizdi.

Annem erkenden kalkar, pazar kahvaltısı için özel sucuklu yumurta, menemen ya da en sevdiğimiz böreklerden yapardı. Evi saran nefis kokularla uyanır, ona yardımcı olmaya çalışırdık. Sofra kurulur, çay demlenir, sıcak ekmek ve gazeteler alınır, bir tören misali kahvaltı saatlerine hazırlanılırdı.
Gençtik, kimimiz ortaokula, kimimiz liseye gidiyorduk. Babam zaten çok meşgul bir insandı. ışi gereği bazen yaşadığımız yerin -ki hemen hemen tüm yörelerde yaşamıştık- uzağında olurdu.
Ben en çok babamın da bizimle birlikte olduğu kahvaltı sofralarını sever, onunla biraz daha vakit geçireceğim için mutlu olurdum.
Bütün hafta birbirini ancak birkaç saat görmüş olan bizler, pazar sabahları aile olmanın keyfini çıkarır, saatlerce sofrada otururduk. ıkinci kez çay demlenir, kahvaltılıklar sofradan kaldırılmaz, atıştırılmaya devam edilirdi. Sonra babamın az şekerli kahvesi yapılır, yavaş yavaş sofradan kalkılırdı.
şimdilerde hayat bundan 30, hatta 20 yıl önceye kıyasla daha hızlı. Hayatımızı kolaylaştırmak için var olan teknoloji bir taraftan da bizi acele etmeye zorluyor.
Teknoloji, yan etkisi olan yalnızlığı da beraberinde getirdi. ınsan ilişkileri bilgisayar ekranına sıkışıp kaldı. Çocuklarımız da teknoloji gereği yalnız başlarına geçiriyor zamanlarının çoğunu. Tüm bunlar göz önüne alındığında, birlikte geçirilecek zamanlara ihtiyacımızın olduğu ortaya çıkıyor.
Yarın pazar ve birlikte yapılacak bir kahvaltı, geçirilecek birkaç saat aile bireylerinden randevu almak için iyi bir bahane. Bence haftaya keyifli başlamanın en güzel yolu pazar kahvaltıları...

PORTAKALLI PıRıNÇ TATLISI

Reçel, sizin kahvaltı sofralarınızın da vazgeçilmezlerinden biri mi? Peki en çok hangi reçel yeniyor evinizde? Eminim bu soruya vereceğiniz cevap, kaç kişilik bir aile olduğunuzla bağlantılı olarak değişiyordur. Çünkü küçük büyük herkesin mutlaka favori bir reçeli vardır. Kimisi mayhoş tadıyla vişne reçeline bayılır, kimi ille de çilek der, kiminin favorisiyse yumuşacık dokusu ve tadıyla kayısı reçelidir.
Dediğimiz gibi, reçel kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezlerinden biri olabilir ama artık eskisi kadar çok tüketmiyoruz onu. “Eski”den kastımız, reçeli sadece yiyecek olarak algılamayıp yeme içme kültürünün bir parçası kabul etmiş olan Osmanlı ımparatorluğu elbette.
Biliyorsunuz, Osmanlı saraylarında tatlı yapımına ve sunumuna çok önem verilir, tatlılar saray mutfağının helvahane denen özel bölümünde yapılırmış. ışte bu helvahanelerin bir bölümü de reçel yapımına ayrılmış olan reçelhaneymiş. Özellikle ramazan aylarında bu bölüm oldukça hareketlenir, neredeyse bütün gün sürermiş reçel yapımı. Bazı kaynakların söylediğine göre, saraydaki reçel çeşidi 60’ı bile bulurmuş.
Reçel yapmak, konuklara yemeklerden sonra ya da kahveyle birlikte reçel ikram etmek sadece saraya has bir adet de değilmiş üstelik. Özellikle konaklarda hanımların reçel yapmaması, dışarıdan reçel alması ayıplanan bir şeymiş.
Reçel, yemek sonrası ikram edilen tatlılardan biriymiş. Büyük konaklarda ve sarayda reçel sunumu için Avrupa’dan getirtilen süslü kapaklı kâseler tercih edilirmiş. Kahve içmeden önce de bir kaşık reçel yemek adettenmiş.
Gelelim Osmanlı’da reçelin nasıl yapıldığına... Yapılan reçele şeker haricinde bal eklenirmiş o zaman. Bunun sebebi çok basit aslında; şekerin pahalı bir malzeme olması ve baldan daha az bulunması. Anlayacağınız üzere bir zamanlar sadece şeker kullanılarak yapılan reçeller pek kıymetliymiş.
Reçel yapımı için kullanılacak güller ayrı bahçelerde yetiştirilirmiş. Reçeli yapılan tek çiçek gül de değilmiş ayrıca. Menekşe gibi pek çok çiçeğin, çeşitli meyve ve sebzelerin reçeli de sarayın ve konakların kilerini süslermiş.

YOĞURTLU TUTMAÇ ÇORBASI
2 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESı 10 DAKıKA
PİŞME SÜRESİ 35 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 su bardağı yeşil mercimek
* ½ su bardağı kesme aş erişte
(Tel ya da arpa şehriye de kullanabilirsiniz.)
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 4 su bardağı et ya da tavuk suyu
* ½ su bardağı yoğurt
* 4 tepeleme çay kaşığı un
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 çay kaşığı kuru nane, kekik

YAPILIŞI
Yeşil mercimekleri bol suyla yıkayıp süzün. Bu çorbayı yapmak için erişte denilen 2-3 santim boyundaki ev makarnası kullanılır. Bu makarna türünü büyük marketlerde bulabilirsiniz. (Bulamazsanız arpa ya da tel şehriye de kullanabilirsiniz.)
Kuru soğanı incecik doğrayın. Zeytinyağını orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte hafifçe kızdırın. Yağın üzerine soğanı ve süzdüğünüz mercimeği aktarın. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Üzerine et ya da tavuk suyunu aktarın. (Et ya da tavuk suyunu hazırlamak için hazır bulyon kullanabilirsiniz.) Tuz ve karabiberi de serpiştirip çorbayı kaynamaya bırakın.
Diğer taraftan, un ve yoğurdu küçük bir kâseye aktarıp çatal yardımıyla iyice çırpın. Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca erişteyi tencereye aktarıp karıştırarak 10 dakika kaynatın. Hazırladığınız sosu çorbayı sürekli karıştırmaya devam ederek ve azar azar ilave edin.
Karıştırmaya devam ederek çorbayı 10 dakika daha pişirdikten sonra nane ve kekiği serpiştirin, sonra da ocaktan alın. Çorbayı sıcak sıcak servise sunun.

Kimimiz hiç yemediğinden, iştahsız olduğundan şikayet ederiz, kimimizin derdi ise bunun tam tersidir. “Ne bulsa yiyor” der, önünden yiyecek kaçırırız. Bazılarımızın derdi çok daha başkadır. “Hiç sebze yemiyor” diye sızlanır dururuz.
Zannederiz ki, çocuğumuzun beslenme alışkanlığını oluşturmakta sadece onu nasıl ve neyle beslediğimiz rol oynar. Oysa onun beslenme alışkanlığı kesinlikle bizim, yani ailenin diğer üyelerinin nasıl beslendiğine bağlıdır. Çünkü hepimizin bildiği gibi, çocuk görerek öğrenir ve taklit etmeye de bayılır. Bunun içindir ki bizler, eğer çocuklarımız sağlıklı beslensin istiyorsak, kendi beslenme alışkanlığımıza dikkat etmeli ve örneğin onun sofra alışkanlığını kazanması için mümkün olduğu kadar sofra başında toplanmalıyız.
Yemeyen çocuğu zorlamak, sürekli sevdiği şeyleri vermek yapılmaması gereken şeylerin başında geliyor. Uzmanlar beslenme alışkanlığını şekillendirmenin ilk yaşlarda başladığını ve bu dönemin gerçekten çok önemli olduğunu belirtiyorlar. “Aman yemek yesin de nasıl yerse yesin” deyip her yemek vaktinde çocuğu televizyon karşısına oturtmanın ve sadece karnını doyurmak için ağzına yemek sokuşturmanın tamamen yanlış bir tutum olduğunu da üzerine basa basa söylüyorlar.
Uzmanların belirttiğine göre, televizyon karşısında yemek yedirmek çocuğun yedikleri konusunda gözlem yapamamasına ve dolayısıyla bilinçlenememesine neden oluyor. Televizyon karşısında yemek yiyen çocuk zamanla yemek yemeye sadece karın doyuracak bir şey olarak bakmaya başlıyor. Ne yediğinin ve yediği şeyin lezzetinin bir önemi kalmıyor ve daha sonraki yıllarda da bu alışkanlığı devam ediyor.
Çocuklarımızı yedikleri hakkında bilinçlendirmenin bir yolu da yemeklerini mümkün olduğunca kendilerinin yemesini sağlamak. Çünkü o zaman, çocuk hem yediklerine ister istemez dikkat ediyor, hem de sofra alışkanlığının bir parçası olan eşyalarla tanışıyor.
Çocuklara sebze ve meyveleri tanıtmanın bir başka yolu da onlara şekilli plastik oyuncaklar almak.

EZOGELİN ÇORBASI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKıKA
PİŞME SÜRESı 40 DAKıKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 su bardağı kırmızı mercimek
* 2 yemek kaşığı pirinç
* 4 yemek kaşığı ince köftelik bulgur
Arzu ederseniz;
* 2 yemek kaşığı tel şehriye
(Arpa şehriye de kullanabilirsiniz.)
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 adet kuru soğan
* ½ yemek kaşığı domates salçası
* ½ yemek kaşığı biber salçası
* 8-10 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu
* 2-3 diş sarımsak
* 1 adet limonun suyu
* 2 tatlı kaşığı kuru nane
* 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Kırmızı mercimek, pirinç ve bulguru aynı kabın içinde yıkayın. Zeytinyağını düdüklü tencereye ya da orta boy çelik bir tencereye koyun. Yıkayıp süzdüğünüz mercimek, bulgur ve pirinci tencereye aktarın. Kuru soğanı incecik doğrayarak üzerine ilave edin. Sarımsakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayıp tencereye koyun. Domates ve biber salçasını da ekledikten sonra tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Malzemeleri tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Üzerine 8-10 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyunu ekleyin. Nane, tuz, karabiber ve pul biberi serpip tekrar karıştırın. Limon suyunu da kattıktan sonra çorbayı pişmeye bırakın.
Düdüklü tencerede pişireceksiniz, düdük çaldıktan 15 dakika sonra ocaktan alabilirsiniz. Normal tencerede pişiriyorsanız, çorba kaynamaya başladıktan 25-30 dakika sonra ocaktan alın.
Gerekirse biraz daha limon suyu ya da 2 yemek kaşığı nar ekşisi ilave edebilirsiniz. Hatta kaynayan çorbaya 2 yemek kaşığı tel şehriye de katabilirsiniz. Bu çorba ekşili ve acılı tadıyla nefistir.