Sahrap Soysal

Doğu Anadolu’yu Güneydoğu Anadolu’ya bağlayan vadideki güzel bir şehir olan Bitlis’in yemekleri de ayrı güzel… Orta Asya Türklerinden kalan yöntemler hala kullanılıyor.

Annemin o güzel, ince ama kulağı okşayan sesiyle söylediği “Bitlis’te Beş Minare” türküsü hâlâ kulaklarımda yankılanır.
Onun gençliğinin ünlü türkülerinden biriydi. Aslında bir ağıttan türküye dönüşen, sözleri ve müziğiyle dinleyen herkesi hüzünlendiren bu türkünün hikayesi de acıklı.
Birinci Dünya Savaşı sırasındaki Rus işgali sonucunda Bitlis harabe bir şehir görüntüsüne bürünür. Gazi Mustafa Kemal komutasındaki Kolordu, 8 Ağustos 1916’da Bitlis’i Rus işgalinden kurtarır.
Tarihsel geçmişi M.Ö. 2000’li yıllara kadar giden Bitlis’te bugün artık beş minare yok. Tarihi İpek Yolu üzerinde olan Bitlis’teki pek çok cami, çeşme, han, köprü ve kale ne yazık ki tahrip ya da terk edilmiş. Doğu Anadolu’yu Güneydoğu Anadolu’ya bağlayan vadideki bir güzel şehir olan Bitlis’i Evliya Çelebi bile Seyahatnamesi’nde öve öve bitirememiş.

Bu güçlü mutfağı sadece mantısıyla anmak haksızlık olur. Şeker katılmadan yapılan nefis yöresel tatlıları, bulgur ve eti kavuşturan çeşitli bakliyat aşları, bölgeye ait ayrıcalıklı lezzetlerden sadece birkaçı.

ASİDE(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 su bardağı un

◊ 1/2 su bardağı irmik

◊ 100 gr tereyağı 

◊ 3 yemek kaşığı sıvı yağ

◊

Geçen ay Paris’te gerçekleşen Gourmand Yemek Kitapları Ödülleri ve Paris Cookbook Fuarı’nda konuşmacı olarak yer aldım. Mevlana’nın yemekle ilişkisini anlattım.

Pandemi nedeniyle 2020 yılında yapılamayan Gourmand Yemek Kitapları Ödülleri ve Paris Cookbook Fuarı geçen aralık ayında gerçekleşti. Dünya mutfakları kongresinin yanı sıra birçok gastronomi etkinliğinin bir arada yapıldığı muhteşem bir organizasyon oldu. Konuşmacı olarak davet aldığımda ise çok heyecanlandım.

Meksika’dan Çin’e, Hindistan’dan Avustralya’ya kadar pek çok yemek yazarı, araştırmacısı konuşma yapacaktı. Türk mutfağını kısa bir zaman dilimi içinde ve en etkili nasıl anlatabilirdim diye kafa yordum.

Ayrıca Sabri Ülker Vakfı için hazırladığım “Anadolu Mutfağımızın Lezzetli ve Sağlıklı Reçeteleri” kitabım da “jüri özel ödülü”ne layık görüldü. Çok mutluydum ama aklım fikrim hep yapacağım konuşmadaydı.

Paris’e vardığım günün gece yarısında aklıma birden Mevlana düştü. Onun sözleri ve ritüelleriyle mutfağımızı anlatabilirdim.

Tasavvufta yemek, yiyecekleri ve sofra adabıyla ilgili sayfalarca yazı yazmış, Mevlana gibi müthiş bir kaynağım vardı.

Birleşmiş Milletler UNESCO teşkilatı 2007 yılını Mevlana yılı olarak ilan etti.

2007’de tasavvufta yeme içme kültürünü ve sofra adabını anlatan

Dana eti, ayva, pekmez ve kuru üzümü buluşturan mayhoş bir tat, pekmezli ayva yemeği... İç harcı kavrulmuş undan oluşan keteyse mutfağımızın en özel hamur işlerinden... Mutlaka deneyin.

PEKMEZLİ AYVA YEMEĞİ

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

- 300 gr orta yağlı dana kıyma

- 1 soğan (yemeklik, ince doğranmış)

- 100 gr tereyağı

-

Van’dan Tatvan’a gelirken, yemyeşil Kavar Havzası’nda, meralardan dönen kuzu sürülerine rastladık. Otobüsümüz durunca ben hemen inip, çobanlara selam verip kuzuların resmini çektim. Ama aralarda gezinen boz renkli keçileri ilk defa gördüm. Şoförümüz, “bizim boz keçilerimizin sütü ilaçtır, her derde devadır, her 5 koyuna karşılık 1 keçiyi mutlaka sürünün içine katarız” diye anlatmaya başladı.

Soru sormaya, öğrenmeye o kadar çok meraklıyım ki, bu sözlerin nedenini düşüne düşüne bir de baktım ki Tatvan’a varmışız. Doğu’nun incisi, Bitlis’in birincisi diye anlatılan Tatvan, arkasındaki yeşil dağlar ve önündeki turkuaz renkli Van Gölü’yle müthiş bir turizm potansiyeline sahip.
Bir ucu Nemrut, bir ucu Süphan Dağı’na uzanan bir Akdeniz sahil kasabası görünümünde olan Tatvan’a hepimiz hayran olduk.
Göl kenarındaki 8 kilometrelik yürüyüş parkuru, parkları ve bahçeleriyle çok dost bir şehir.

PEYNİRLERİN KRALİÇESİ TULUM
Birinci Bitlis Peynir Fuarı’nın düzenlendiği alan ise göl kıyısındaydı. Doğu Anadolu Bölgesi’nin çeşit çeşit peynirlerinin arz-ı endam ettiği fuarda en çok tulum peynirleri ilgimi çekti. Çünkü bana göre peynirlerin kraliçesi tulum olmalı.
Özellikle Bitlis Güroymak ve Muş’un tulum peynirleri büyük fark atacak lezzetteydi. Hiç ısıl işlem görmeden, endüstriyel makine kullanılmadan, çok emekle yapılan tulum peynirinin tuz oranı da çok dengeliydi. Peynirci Kenan Aybay’a göre işin sırrı, yüzyıllardır aynı geleneksel yöntemlerle yapılması, 1 ay boyunca olgunlaştırılması ve Şirvan’dan getirilen kaya tuzunun kullanılması.

Bu yılbaşında kendiniz ve sevdiklerinize hazırlayacağınız sofralar için benden size, hem pratik hem de leziz iki tatlı tarifi... Herkese iyi seneler!

DÜŞÜK KALORİLİ PASTA

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Alt tabanı için;

* 500 gr yulaf ezmesi (1 paket)

* 18-20 hurma

* 1 su bardağı çekirdeksiz sultani üzüm

*

Ankara’nın Çubuk İlçesi’nin Çavundur Köyü’nde 1968’lerde başlayan turşuculuk hikayesi bugün yurtdışına ihracatı yapılan bir yiyecek oldu...

Aşağı Çavundur Köyü’nden, çok marifetli Züleyha Hanım sanki turşunun aşçıbaşısı. İsterseniz size, 3 günde olgunlaşan acılı şipşak lahana turşusunun, domatesli karnabahar turşusunun ya da Çubuk’un ünlü salatalık turşusunun tarifini anlatabilir.

Turşunun yaşamına kattığı ekonomik, sosyal ve toplumsal kazanımlarını onun ağzından dinlemek çok keyifli.
Akşam karanlığında tarlasından geçerken duyduğu salatalıkların büyüme çıtırtısını, turşunun üzerine kapatılan tohuma kaçmış çiçekli dereotunun verdiği lezzeti, turşu suyunun mutlaka sert olmasının önemini öyle coşkuyla anlatır ki... Evet, Züleyha Hanım işini aşkla yapıyor. Arada sırada da “salatalık turşusunu karanlıkta saklayın, güneş görürse erir” diye de bizi uyarır.
Ankara’nın Çubuk İlçesi’nin Çavundur Köyü’nde 1968’lerde başlayan turşuculuk hikayesi bugün yurtdışına ihracatı yapılan bir yiyecek oldu. Kendini Osmanlı vatandaşı bir gayrimüslim olarak tanıtan, Yahudi bir yurttaşımızın, turşuculuk mesleğini bu köydekilere öğrettiği rivayet olunur. Hatta turşu kurmanın standardını ve formülünü ilk kez Taşkesti Ailesi’yle paylaştığı anlatılır. Böylece Çubuk İlçesi ve köylerinde başlayan turşu üretimi hızla artarak tüm ülkeye nam salar. Öyle ki “Çubuklu biri kavanoza sebze atıp, çeşmeden su doldursa turşu olur” hikayeleri ağızdan ağıza her yöreye yayılır. Sonrasında ise coğrafi işaret alan çubuk turşusu, tescillenip, markalaşır.

40’ı bulgurlu olmak üzere 72 çeşit köftesi olan Malatya’nın ekşi erik kurusu ve bol ekşiyle yapılan köftesi özel bir tat. Şehrin, kuru kayısıyla yapılan tatlısı kasefeyi de deneyin.

ISPANAKLI EKŞİLİ KÖFTE

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

Bulgur köftesi için;

◊ 2 su bardağı köftelik ince bulgur

◊ 2 su bardağı ılık su

◊