×
DÜŞÜK KALORİLİ PASTA
(6-8 kişilik)
NE LAZIM?
Alt tabanı için;
* 500 gr yulaf ezmesi (1 paket)
* 18-20 hurma
* 1 su bardağı çekirdeksiz sultani üzüm
*
Aşağı Çavundur Köyü’nden, çok marifetli Züleyha Hanım sanki turşunun aşçıbaşısı. İsterseniz size, 3 günde olgunlaşan acılı şipşak lahana turşusunun, domatesli karnabahar turşusunun ya da Çubuk’un ünlü salatalık turşusunun tarifini anlatabilir.
Turşunun yaşamına kattığı ekonomik, sosyal ve toplumsal kazanımlarını onun ağzından dinlemek çok keyifli.
Akşam karanlığında tarlasından geçerken duyduğu salatalıkların büyüme çıtırtısını, turşunun üzerine kapatılan tohuma kaçmış çiçekli dereotunun verdiği lezzeti, turşu suyunun mutlaka sert olmasının önemini öyle coşkuyla anlatır ki... Evet, Züleyha Hanım işini aşkla yapıyor. Arada sırada da “salatalık turşusunu karanlıkta saklayın, güneş görürse erir” diye de bizi uyarır.
Ankara’nın Çubuk İlçesi’nin Çavundur Köyü’nde 1968’lerde başlayan turşuculuk hikayesi bugün yurtdışına ihracatı yapılan bir yiyecek oldu. Kendini Osmanlı vatandaşı bir gayrimüslim olarak tanıtan, Yahudi bir yurttaşımızın, turşuculuk mesleğini bu köydekilere öğrettiği rivayet olunur. Hatta turşu kurmanın standardını ve formülünü ilk kez Taşkesti Ailesi’yle paylaştığı anlatılır. Böylece Çubuk İlçesi ve köylerinde başlayan turşu üretimi hızla artarak tüm ülkeye nam salar. Öyle ki “Çubuklu biri kavanoza sebze atıp, çeşmeden su doldursa turşu olur” hikayeleri ağızdan ağıza her yöreye yayılır. Sonrasında ise coğrafi işaret alan çubuk turşusu, tescillenip, markalaşır.
ISPANAKLI EKŞİLİ KÖFTE
(4-6 kişilik)
NE LAZIM?
Bulgur köftesi için;
◊ 2 su bardağı köftelik ince bulgur
◊ 2 su bardağı ılık su
◊
Mezopotamya Gurme ve Yerel Lezzetler Fuarı’na katılmak üzere Diyarbakır’a vardığımda, şehrin büyük bir kentsel dönüşüm inşaatıyla nasıl da değişip büyüdüğünü görmek beni çok şaşırttı. Şehir merkezine yakın üzüm bağları ve meyve bahçelerinin yerinde artık lüks siteler ve çok katlı apartmanlar yükseliyordu.
En son 2018 yılında bir TV çekimi için gittiğim Diyarbakır o kadar büyümüş, genişlemiş ki, bir ucu Elazığ’a bir ucu da Urfa’ya doğru uzanmıştı.
Neredeyse 9 bin yıllık tarihi boyunca Kuzey Mezopotamya’dan gelip geçen pek çok uygarlığın kültürel, dini ve ekonomi merkezi konumunda olan Diyarbakır, bugün artık bir turizm cazibe merkezi olma yolunda hızla ilerliyor.
Şehri bir baştan diğer başa kuşatan dünyanın en uzun kalesiyle, süslü minareli asırlık camileri, şadırvanlı tarihi hanları, külhanlı hamamları, 10 gözlü meşhur köprüsü ve birçok inancı temsil eden kiliseleriyle ne kadar zengin bir geçmişi olduğunu gözler önüne seriyor.
Diyarbakır’da kaldığım otel sur içinde yani eski şehrin tam kalbindeydi. Karşımda burma kadayıfçı, yanında ciğerci, az ötede peynirci ve fırın, sokağı dönünce lahmacuncu, köşede baharatçı ve kahvemi içtiğim, 24 saat canlı müzik yayını yapan kafelerde şahane iki gün geçirdim.
“Bayram Çöreği – Diyarbakır Mutfağı” kitabının yazarı sevgili Nilhan Aras, şef Melih Demirel, Türev Uludağ ve rehberimiz Şervan Kemal’le çok hızlı bir lezzet keşif turuyla güne başladık.
SÜT HELVASI
(2-4 kişilik)
NE LAZIM?
* 1 su bardağı un * 2 yemek kaşığı irmik
* 150 gr tereyağı * 3 yemek kaşığı sıvıyağ
Şerbeti için;
*
Mehmet Özer’le Antakya Havalimanı’na iner inmez, bir rehber öğretmeni edası ve heyecanıyla anlatmaya başladım:
“Burası çok verimli Amik Ovası, karşıdaki dağlar ise Amanos Dağları. Şu karşıdaki tepede ise Belen ilçesi var. Hani et tavası çok ünlü olan yer. Akdeniz buraya çok yakın ama pazar günü Samandağ’a gidince göreceğiz. Ayrıca Vakıflı ve Hıdırlı Köyleri’ne de uğrayıp, tepeden Akdeniz’e bakarak bir Antakya kahvesi içeriz. Yarın da Uzun Çarşı’ya gidip künefe yeriz ama yolda Affan Kıraathanesi’ne uğrayıp dondurmalı haytalının da tadına bakarız. Ama şimdi oruk yemeğe Sultan Sofrası’na gideceğiz. Hani Habibi Neccar Camii var ya, tam onun karşısındaki ara sokakta. Sonra da kalacağımız Savon Otel’e geçeriz. Zaten yürüyerek 10 dakikamızı alır.”
Bir an durdum ve ben bile kendime şaşırdım. Ben aslında Antakya’yı avucumun içi gibi biliyormuşum. Hani sanırsınız ki ben burada doğdum, büyüdüm. Medeniyetler beşiği, farklı kültür ve inançların birlikte barış içinde yaşadığı Antakya’yı çok severim.
Muhteşem bir tarihe ve şahane bir mutfağa sahip oldukları konusunda hemfikiriz. Ancak bu güçlü mutfağı şekillendiren, zenginleştiren en önemli etkenlerden biri de, çarşıda pişirilen, pazarda, sokakta satılan yiyecek ve içeceklerdir. Çünkü yemek deyince Antakyalılar için akan sular durur ve zaman akmaz.
Antakya Gastronomi Derneği Başkanı Mehmet Tanrıverdi’nin “Antakya Sokak Lezzetleri” kitabını okurken anlatılanları hayalimde canlandırmak zor olmadı. Aradan 30-40 sene geçse bile, Antakya lokal ve karakteristik özelliklerini yine de muhafaza etmeyi başarmış kadim bir şehir.
Mehmet Bey, Antakya Uzun Çarşı’nın tam göbeğindeki Aile Dükkanı’nda geçirdiği çocukluk ve gençlik yıllarında pek çok lezzete tanıklık etmiş.
1960 ve 1990 yılları arasında, Antakya’daki çarşı ve sokak lezzetlerinin her birini hikayeleriyle anlatmış. Kimi zaman sevinçle, bazen de hüzünle anımsadığı o günleri Antakya gastronomi tarihinin en parlak zamanları olarak nitelendiriyor.
KIRMIZI PANCARLI ÇORBA
(4-6 kişilik)
NE LAZIM?
* 3 orta boy kırmızı pancar
* 2 su bardağı kırmızı mercimek
* 1 su bardağı haşlanmış aşurelik buğday
* 1 iri kuru soğan
*
Bir restorana giderken öncelikli beklentiniz ne olabilir? Cevabını benim vermemi isterseniz şöyle ifade edebilirim:
“Elbette ki hijyenik bir ortamda, lezzeti, tadı, tuzu kıvamında bir yemek yemek isterim.”
Sonrasında da fiyat kalite dengesi, menü, atmosfer, çalınan müzikler, müşteri profili, servis elemanlarının yaklaşımı gibi pek çok özelliklere de dikkat ederiz.
Evet, dünyada gastronomi alanında büyük değişim ve dönüşümler yaşanıyor ki bunlara kayıtsız kalmak mümkün olmuyor.
Adını giderek daha sık duyduğumuz Michelin yıldızlı şefler ve dünyaca ünlü restoranlar ister istemez hepimizin ilgisini çekiyor.
Restoranlarına gidebilmek için aylar öncesinden rezervasyon yaptırılıyor, resim çektirmek için herkes sıraya giriyor. Sosyal medyalarının milyonlarca takipçisi sayesinde bir Hollywood ünlüsünden daha çok izleniyorlar.
Ünlü şeflerin ilham hikayesi 1970’lerde İspanya’nın kuzeyinde Bask Bölgesi’nde başlıyor.