Sahrap Soysal

“Kapımız açıktır girene, lokmamız helaldir yiyene” diyen kadim şehir Karaman, aldığı göçlerle sürekli değişmiş, yenilenmiş ve yepyeni hikayeler yazmış. Elbette bu kaynaşma, sofra başında yemeklerini paylaşarak başlamış...

Anadolu mutfak gönüllüsü ve sevdalısı bir yemek yazarı olarak, mutfak kültürümüzle ilgili her kitabı dikkatlice okur, özenlice değerlendiririm. Bugüne değin elime geçen kitaplar arasında beni en çok etkileyen, heyecanlandıranlardan birisi de “Gelenekten Aşene’ye Karaman Mutfağı” kitabı oldu. Yazarı Rıza Duru, Karaman mutfak kültürünün tarihi yolculuğunu şiirler, maniler, deyişler ve hikayelerle aktarmış. Yaşanan göçlerin mutfaktaki yansımasını, sofralardaki kaynaşmasını sevgi ve hoşgörü diliyle anlatmış. Yani tam da Anadolu mutfak kültürümüze yakışır bir üslupla ifade etmiş. Geçmişine sahip çıkarak, geleceğe adım atan kültür mirası niteliğindeki bu kaynak kitapların sayısının artmasını çok isterim. Kitabın hazırlanmasında emeği geçen herkesi gönülden kutluyorum. Bu muhteşem eserden kendi üslubumla derlediğim bilgiyi de sizinle paylaşmak istedim.

Yüzyıllar boyunca, tarihe damgasını vuran onlarca medeniyete verimli topraklarıyla kucak açan Larende’nin, bugünkü bilinen ismi Karaman’dır. Birçok uygarlığın çekim merkezi haline gelen Karaman’ın Hititlerle başlayan konukseverliği, Frigler, Lidyalılar ile devam edip, Roma ve Bizans’a kadar uzanmıştır. Türklere Anadolu’nun kapısını açan 1071 Malazgirt Savaşı’yla beraber Anadolu Selçuklu Devleti’nin egemenliği altında parlak günlerini yaşamaya devam ediyor. 13. yüzyılda ise uzun süren Karamanoğulları hakimiyetine giren Larende, artık başkent oluyor.
Ancak coğrafi ve stratejik konumu, karasal ve ılıman iklim çeşitliliği, sulak, verimli toprakları nedeniyle Karaman’ın göçleri hiç bitmiyor. Çünkü bu topraklar her zaman yeni konuklarına kucak açıyor.

Aydın, doğası ve denizinin yanı sıra inciriyle, narenciyesiyle de ilgi çekiyor. Böyle bir yerin mutfağının da zengin olması kaçınılmaz. Şehre özgü dolmayı ve nohutlu böreği denediniz mi?

OP KABAK DOLMASI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

650-750 gr top kabak

İç harcı için;

100 gr dana kıyma

1 kuru soğan (yemeklik doğranmış)

Dünyanın en çok çay tüketen ülkesiyiz. Çayla tanışıklığımız ve geçmişimiz 75-80 yıl öncesine kadar gidiyor. Avrupalılar çayı, 18. yüzyılda tüketirken biz ancak 20. yüzyılda çaya “merhaba” demişiz...

Çayın en yakın arkadaşı olan kahveyle ahbaplığımız, sohbetimiz çok daha eskilere dayanıyor. Ama çayı o kadar sevip, içselleştirmişiz ki sabah, öğle, akşam, gece yarısı bile içmeye devam ediyoruz.
Üstelik bardak bardak, teklifsizce, sürekli ve keyifle içiyoruz. Çayın uzmanlarına göre; Türk kahvaltı geleneğimizin zenginliği ve çeşitliliğinin en önemli etkenlerden biri çay kültürü. Benim gibi sabah kalkar kalkmaz çayla gözünü açanların sayısı eminim ki çoğunluktadır. Beyaz Ezine peyniri ve domates ikilisine tutkunsanız, çaysız asla sofraya oturmazsınız. “Ben kalender meşrebim güzel çirkin aramam” diyen çay aynı zamanda büyük küçük herkesin gönlünü fetheden bir halk içeceği.

Türkiye’nin ekonomik sorunlarının ilk defa masaya getirildiği İzmir İktisat Kongresi, 17 Şubat 1923 tarihinde yapılmıştır. Yeni Türkiye’nin kalkınma planları, ülkenin dört bir yanından gelen 1135 delege ile konuşulup, bir sonuç bildirgesi yayınlanmıştır.
İşte bu bildirgeye göre çay tarımının başlatılması önerilmiştir. Rize’de de ilk defa çay yetiştiriciliği başlamıştır.

Bu defa hamsiyi ve sütlacı es geçelim. Yeşilin ve asi denizin bir araya geldiği Trabzon’dan tadına doyulmaz Laz böreği ve patlıcanın en lezzetli hallerinden biri olan patlıcan tava...

LAZ BÖREĞİ

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

20 adet hazır baklavalık yufka

Kreması için

1 lt süt

1 su bardağı mısır nişastası

Kültür çeşitliliği ve özgün lezzetleriyle Antakya, gastronomi seyahatlerinin vazgeçilmez adreslerinden biri... Yöreden tadı damağınızda kalacak iki tarif: Mercimekli kabak ve katıklı pide.

MERCİMEKLİ KABAK MAALE

(4 kişilik)

NE LAZIM?

4 adet orta boy kabak

2 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek

2 adet orta boy kuru soğan

2-3 adet orta boy domates

Kahramanlıklarla dolu tarihiyle akıllara geliyor ama Çanakkale’nin yemek kültürü de bir o kadar önemli. Kente özgü nohutlu ve kıymalı mantıyı ve şerbetli mafiş tatlısını denediniz mi?

NOHUTLU KIYMALI  AVUNYA MANTISI(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 adet hazır yufka 

* 3 su bardağı haşlanmış nohut 

* 2 adet orta boy kuru soğan 

* 250 gr orta yağlı dana kıyma

* 2 adet yeşil sivri biber 

* 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı  

Osmanlı İmparatorluğu’nun 1461 yılında egemenliği altına aldığı Novi Pazar ya da nam-ı diğer Yeni Pazar, Avrupa’da Müslüman nüfusun en yoğun olduğu şehirlerden. Bu sıcak insanların Müslüman Boşnak mutfakları da muhteşem...

Güneydoğu Avrupa’nın parlayan yıldızı Sırbistan’ın, Kosova ve Saraybosna’yla sınır komşusu olan Novi Pazar, tarihi boyunca ticaret yolları üzerinde çok önemli bir kavşak noktası olmuş.
Marina Nicifarovic, Novi Pazar’da doğmuş, büyümüş Sırbistanlı bir arkadaşım. Uzun süredir beni Novi Pazar’a götürüp, arkadaşlarıyla tanıştırmayı ve kökleri yüzyıllar öncesine uzanan Müslüman Boşnak mutfağını göstermek istiyordu.

Marina’yla Belgrad’ta buluşup, 4 saatlik bir araba yolculuğuyla Novi Pazar’a ulaştık.
Yol boyunca kesintisiz süren yemyeşil bitki örtüsü nedeniyle gökyüzünü bile yeşil görüyorsunuz. Dağlardan fışkıran, derin vadilerden akan suların bolluğu göz kamaştırıcı.
Yükseklerdeki yayla evleri, meralarda serbest otlayan hayvanlar, evlerin dışına kurutulmak üzere asılmış biberler, renkli heybeli çobanlar, eşarp bağlamış kadınlar, bakkalda satılan tahta kaşıklar gibi birçok ayrıntı sizi şaşırtabilir. Sanki Karadeniz’de veya Ege Bölgesi’nde yolculuk yapıyormuş hissine kapılabilirsiniz.

Dünyanın en eski medeniyetlerinden biri olan Süryani toplumunun muhteşem bir mutfağı vardır. Mezopotamya’nın bu kadim halkının, binlerce yıllık birikiminden gelen ve zenginleşen mutfak kültürü günümüzde de devam ediyor.

Tüm aile, anne, baba, gelin, torun hep bir arada yaşardık. Ben 16 yaşında evlendim ve 17 yaşında anne oldum. Annemden, kayınvalidemden ve görümcemden masa düzeni ve yemek pişirmekle ilgili çok şey öğrendim...
Bu sözler, 1950’lerde Mardin’den İstanbul’a göç eden Süryani bir ailenin kızı olan Dilek Hanım’a ait. Bu topraklarda doğup büyüyen ama zorluklar nedeniyle yurtdışına göç eden Süryanilerin bir kısmı da İstanbul’a yerleşmiştir.
Ancak yüzlerle ifade edebileceğimiz ufak bir nüfus da Urfa, Mardin, Midyat, Elazığ, Diyarbakır ve Adıyaman’da kalmıştır.
Mezopotamya Ovası’nda yerleşik, kökenleri Asurlulara kadar giden, dünyanın en eski medeniyetlerinden biri olan Süryani toplumunun muhteşem bir mutfağı vardır. Mezopotamya’nın bu kadim halkının, binlerce yıllık birikiminden gelen ve zenginleşen mutfak kültürü gelenekleri devam ediyor.
Ancak, Dilek Hanım çok emekli, çok işçilikli, çok zaman alan ve el oyalayan bu yemeklerin devam ettirilmeyeceği düşüncesinde.
Aynı coğrafyada yaşamamıza rağmen pek çoğumuzun varlığından bile haberdar olmadığı Süryanilerin mutfağı, aslında gizli kalmış bir kültür hazinesi gibi.
Evde pişen yemeklerin yanı sıra, dini inanç ve ibadet merkezleri olan manastırlarda, rahipler tarafından pişirilen yemeklerin de bu kültürde önemli bir yeri vardır.