×
NOHUTLU KIYMALI AVUNYA MANTISI(4 kişilik)
NE LAZIM?
* 2 adet hazır yufka
* 3 su bardağı haşlanmış nohut
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 250 gr orta yağlı dana kıyma
* 2 adet yeşil sivri biber
* 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Güneydoğu Avrupa’nın parlayan yıldızı Sırbistan’ın, Kosova ve Saraybosna’yla sınır komşusu olan Novi Pazar, tarihi boyunca ticaret yolları üzerinde çok önemli bir kavşak noktası olmuş.
Marina Nicifarovic, Novi Pazar’da doğmuş, büyümüş Sırbistanlı bir arkadaşım. Uzun süredir beni Novi Pazar’a götürüp, arkadaşlarıyla tanıştırmayı ve kökleri yüzyıllar öncesine uzanan Müslüman Boşnak mutfağını göstermek istiyordu.
Marina’yla Belgrad’ta buluşup, 4 saatlik bir araba yolculuğuyla Novi Pazar’a ulaştık.
Yol boyunca kesintisiz süren yemyeşil bitki örtüsü nedeniyle gökyüzünü bile yeşil görüyorsunuz. Dağlardan fışkıran, derin vadilerden akan suların bolluğu göz kamaştırıcı.
Yükseklerdeki yayla evleri, meralarda serbest otlayan hayvanlar, evlerin dışına kurutulmak üzere asılmış biberler, renkli heybeli çobanlar, eşarp bağlamış kadınlar, bakkalda satılan tahta kaşıklar gibi birçok ayrıntı sizi şaşırtabilir. Sanki Karadeniz’de veya Ege Bölgesi’nde yolculuk yapıyormuş hissine kapılabilirsiniz.
Tüm aile, anne, baba, gelin, torun hep bir arada yaşardık. Ben 16 yaşında evlendim ve 17 yaşında anne oldum. Annemden, kayınvalidemden ve görümcemden masa düzeni ve yemek pişirmekle ilgili çok şey öğrendim...
Bu sözler, 1950’lerde Mardin’den İstanbul’a göç eden Süryani bir ailenin kızı olan Dilek Hanım’a ait. Bu topraklarda doğup büyüyen ama zorluklar nedeniyle yurtdışına göç eden Süryanilerin bir kısmı da İstanbul’a yerleşmiştir.
Ancak yüzlerle ifade edebileceğimiz ufak bir nüfus da Urfa, Mardin, Midyat, Elazığ, Diyarbakır ve Adıyaman’da kalmıştır.
Mezopotamya Ovası’nda yerleşik, kökenleri Asurlulara kadar giden, dünyanın en eski medeniyetlerinden biri olan Süryani toplumunun muhteşem bir mutfağı vardır. Mezopotamya’nın bu kadim halkının, binlerce yıllık birikiminden gelen ve zenginleşen mutfak kültürü gelenekleri devam ediyor.
Ancak, Dilek Hanım çok emekli, çok işçilikli, çok zaman alan ve el oyalayan bu yemeklerin devam ettirilmeyeceği düşüncesinde.
Aynı coğrafyada yaşamamıza rağmen pek çoğumuzun varlığından bile haberdar olmadığı Süryanilerin mutfağı, aslında gizli kalmış bir kültür hazinesi gibi.
Evde pişen yemeklerin yanı sıra, dini inanç ve ibadet merkezleri olan manastırlarda, rahipler tarafından pişirilen yemeklerin de bu kültürde önemli bir yeri vardır.
Hitit dilinde “bal, şeker” anlamına gelen “melit, melid” kelimesinin zamanla Malatya’ya dönüşmesi efsanesi, tatlı dilli, konuksever Malatyalıların karakterlerini de çok iyi ifade ediyor.
44 numaralı il plakasının uğur getirdiğine inanan Malatyalılar, kendilerini “dört dörtlük” olarak tanımlıyor.
“Hayat çiçek açıyor” temasıyla düzenledikleri “Kayısı Çiçeği Festivali”nde de misafirlerini “44 kere maşallah” diyerek, 44 çeşit kahvaltı sofrasıyla ağırladılar.
Şehir planlaması açısından örnek gösterilecek kadar düzenli, estetik ve modern planlanmış bir şehir.
Geniş caddeleri, kilometrelerce uzayan parkları, doğa güzellikleri ve tarihsel birikiminin yanı sıra Malatya, çok önemli bir kavşak noktası.
Anadolu’nun ilk yerleşimlerinin doğduğu topraklar üzerinde kurulan Malatya, aynı zamanda pek çok medeniyete de ev sahipliği yapmış.
Anadolu Selçukluları döneminde ise Doğu Anadolu’nun ticaret merkezi olmuş ve çok zenginleşmiş.
Malatya, baharda kayısı çiçeklerinin beyaza boyadığı, dünyanın en çok kayısı üreten şehri olarak da bilinir.
Bugün 97 yaşında olan kayınvalidem Hatice Soysal, Divriği Alatlı pilavını müthiş bir efor, dikkat, titizlik ve törenle pişirirdi. Et ayrı pişer ve pirince katılırken mutlaka yenibahar dövülürdü. “Pilavın ziyneti yenibahardır” derdi.
Pişerken sandalyesini ocağın önüne çeker ve saatlerce başında bekleyip, adeta yemekle pişerdi. Sonrasında bakır tencereyi üç kat sofra beziyle sarar ve bir baş köşeye oturtur, demlenmeye–dinlenmeye bırakırdı.
Bayramın 1’inci gününde herkes akşama yenilecek pilavın önünden, arkasından geçip, sabırsızlıkla pilavın demlenip, lezzetlenmesini beklerdi.
Bayram sofrasında baş köşeye oturtulan pilav tenceresinin etrafındaki sofra bezleri açılır ve tahta bir kaşıkla hafifçe alttan üste doğru karıştırılıp tabaklara koyulurdu. Sonuçta herkes çok lezzetli bir yemek yemenin mutluluğuyla neşeli sohbetler yapardı.
Bayramların yemek kültürümüzde de çok özel bir yeri vardır. Çünkü misafirle paylaşmak için yapılan bayram yemeklerinin hepsi Türk mutfak kültürünü de zenginleştirmiştir.
MALZEMELER
* 200-250 gr çiğ tel kadayıf
* 150 gr tereyağı
* 1 çay bardağı sıvı yağ
* 1 paket dil peyniri (250 gr)
* 2 yemek kaşığı pekmez
* 2 yemek kaşığı tahin
Şerbet için:
Tarihi Oğuzlara kadar uzanan tutmaç, umaç aşı, anamaşı, kara kavurma gibi yemekler bulunuyor. Elazığ mutfağında yemekler daha çok etli ve bulgur mutfaktaki önemli malzemelerin başında geliyor. Tabii bir de salça ve soğan. Elazığ mutfağı kendine has sebze yemeği tarifleriyle de sağlıklı bir sofra kurmayı kolaylaştırıyor. Listenin başında ise ışkın, irehan (reyhan), kenger, kuzukulağı, pancar, pirpirim (semizotu), roka, yarpuz gibi sebzelerden yapılan yemekler var. Elazığ mutfağında “israf” en kaçınılan şeylerden biri. Örneğin, çörek ve patila yapılırken hem israfı önlemek hem de lezzetli olması için hamura peynir suyu, süt kaymağı veya içyağı konuluyor. Bazı yemeklerde yoğurt da önemli bir rol oynuyor. Tıpkı sırın, gıldirikli köfte, ayranlı çorbada olduğu gibi. Ve tabii ki tatlı, dut helvası, yatsılık denilen pestil, dutunu ve orcik... Dut, Elazığ’ın en çok üretilen meşhur meyveleri arasında. Taze olarak yendiği gibi, kurtuluyor da. Kurutulmuş dut taş dibekte dövülüp içerisine ceviz veya badem içi katılarak “dutunu”ya dönüşüyor.
Cevizli kavurmalı patila/gözleme
MALZEMELER
Hamur için:
* 1 su bardağı ılık süt
* 1 çay bardağı ılık su (kulplu çay bardağı)
* 1 çay bardağı sıvı yağ (kulplu çay bardağı)
Nasıl yapmasın; İran ile Akdeniz’in, Mezopotamya ile Küçük Asya’nın, Arap yarımadası ile Karadeniz’in ve Kafkasların ulaşım yollarının kesiştiği yerde bulunuyor. Bu, kültürel zenginliğini daha da artırıyor. Tüm bu medeniyetler, Adıyaman mutfağını da zenginleştiriyor. Üstelik sadece çeşitlilik açısından değil sağlıklı beslenme açısından da dikkat çekiyor. Yöresel lezzetlerin başında yılın her günü tüketilebilen etli ve etsiz çiğ köfte geliyor. Adıyaman’ın etsiz çiğ köftesi için patent bile alınmış. Adıyaman mutfağında buğday önemli yemek malzemelerinden biri. Patlıcan, kuru baklagiller, domates, sarmısak, soğan gibi ürünler; pul biber, salça, kuru nane, maydanoz gibi lezzet katıcılar da sık kullanılıyor. Adıyaman medeniyetlerin kesişme noktası olmasının faydalarını mutfağında da yaşıyor, hem Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu hem de Akdeniz bölgelerinin lezzetleri sofralarda yerini alıyor. Örneğin, etli köfteler Güneydoğu Anadolu, hamur işleri ve et yemekleri Doğu Anadolu, sebze yemekleri ise Akdeniz mutfağının izlerini taşıyor.
Kabaklı Mehir Çorbası
MALZEMELER
* 1 orta boy kuru soğan
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
* 4 yeşil sivri biber
* 1 kırmızı kapya biber