×
Aşotu, çiriş, ışkın, evelik, bağayaprağı, baldıran, ısırgan, burcalak, köbelek, çaşır gibi bölgeye özgü otlar, yemeklerde kendine yer buluyor. Ancak mutfakta başrol etin. Öyle ki yörede “Pişirilen yemeklerde et olmazsa Erzurumlunun karnı doymaz” diye bir laf bile var. Et yemeklerinin en önemlisi ise Erzurum’la özdeşleşmiş Cağ Kebabı. Kente özgü civil ve lor peynirleri tüm Türkiye’de sevilerek tüketiliyor. Kadayıf dolması, su böreği ve tandır ketesi de yörenin önemli lezzetlerinden.
Kadayıf Dolması
MALZEMELER
* 750 gr çiğ tel kadayıf
Yöresel yemeklerde Çerkez, Kırım ve Balkan göçmenlerinin de etkisi yoğun hissediliyor; pırasalı Arnavut böreği, dızmana, kalakay, kıvırma böreği, ağzı açık, kelem sarma... Ve tabii ki lezzetlerin kendine ait gelenekleri de bulunuyor. Torun sahibi olan erkeklerin sakal bırakma ritüeli için katlama böreği pişiriliyor. Doğum kutlamasında köbete, ölüm olduğunda ise kıygaşa-gıvırguşa yapılıyor. Arife ve kandillerde kıygaşa-gıvırguşa, evin çocuklarınca kapaklı bakır sahanlara konularak dağıtılıyor. Komşular, dağıtan çocuğa çerez ya da harçlık veriyor. Böylece çocuklar sevinirken komşuluk ilişkileri pekişiyor.
ISPANAKLI ÇERKEZ BORANİSİ/HARŞIL
MALZEMELER
* 2 demet ıspanak * 1 orta boy kuru soğan * 1 çay bardağı zeytinyağı * 4-5 tepeleme tatlı kaşığı un * 1 tatlı kaşığı tuz, toz şeker * 1 çay kaşığı karabiber, pul biber * 1 demet taze soğan
Bunca emek ve duygu dolu yemek elbette hem çevresini etkileyecek hem de kültürlerine etki edecektir. Malatya mutfağının en önemli özelliklerinden bir tanesi de fazla malzeme kullanmadan neredeyse aynı malzemelerle damaklara lezzet veren farklı farklı yemeklerin hazırlanabilmesidir. Ana malzemesi bulgur veya unlu bulgur çeşidi olan yarmadan kiraz, ayva, üzüm, fındık, menekşe, dut, fasulye, pazı, sarmaşık ve ıspanak yaprağından onlarca köfte yapılmaktadır. Malatya mutfağının büyük bölümü vejetaryen mutfağıdır. Bulgur, bitki yaprağı, soğan, tuz, su ve Malatya’ya özgü bir lezzet olan erik ekşisi ile yapılan sarmalar, dolmalar, köfteler enfestir.
MALATYA’NIN ETLİ KÖMBESİ
MALZEMELER
* 1 su bardağı süt
* 1 su bardağı ılık su
Özellikle hamur işlerinde haşhaş ve haşhaş yağı kullanımı yaygındır, yemeklerde ise etin özel bir yeri vardır. Nohut ve buğdaydan elde edilen göce ve düğü (ince çekilmiş bulgur) çokça kullanılmaktadır. Afyonkarahisar mutfağında 20’den fazla çeşitte yemeği yapılan patlıcanın özel bir önemi vardır. “Patlıcan böreği” ise Afyonkarahisar’a özgüdür. Özel günlerde kurulan meydan sofralarında toplu yemek yenir ve bu yemeğe “sıra yemeği” adı verilir. Sıra yemeğinde yemek çeşidi, verilen davetin özelliğine göre 10-15 çeşit yemekten 40 çeşit yemeğe kadar çıkabilmektedir. Sıra yemeğinin sonunda, sindirimi kolaylaştırması için “bamya” verilmesi de Afyonkarahisar’a özgüdür.
SAKALA ÇARPAN ÇORBASI
MALZEMELER
* 2 su bardağı yeşil mercimek * 1 büyük boy kuru soğan * 4 yemek kaşığı zeytinyağı * 1 çay kaşığı tuz, karabiber * 1 yemek kaşığı kuru nane
Hamuru için:
* 3 su bardağı un * 1 yumurta * Yeteri kadar un * Tuz
Adana mutfağı, kuşaktan kuşağa aktarılmış bilgilerin alınan göçlerle daha da çeşitlenerek günümüze ulaştığı birçok geleneksel lezzete sahip. Bunların başında tescili de alınmış olan Adana kebabı geliyor. Hayvancılığın temel geçim kaynaklarından olmasının da etkisiyle etin mutfakta önemli bir yeri var. Cartlak kebabı, içliköfte, şırdan, mumbar, Adana kebabından sonra ilk akla gelen et yemeklerinden.
Patlıcanlı Adana tavası
MALZEMELER
* 7-8 adet patlıcan
* 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
* 50 gr tereyağı
* 8-10 adet kuzu pirzola
Bu kültürün en önemli öğesi ise tabii ki hamsi. Türkiye’nin deniz ürünleri üretiminin yüzde 62’sini Doğu Karadeniz Bölgesi sağlıyor. Trabzon ise Ordu’dan sonra balık üretiminin en fazla yapıldığı ikinci il. Dolayısıyla yemeklerinde balık ve özellikle hamsinin olması şaşırtıcı değil. Trabzon’da hamsi, çorbasından buğulamasına, mücverinden sarmasına, tatlısından dolmasına, pilavından köftesine kadar birçok yemeğin ana maddesi. Trabzon mutfağında en çok kullanılan ürünlerden bir diğer ürün ise mısır. Közlemesinden haşlamasına, ekmeğinden çorbasına farklı yöntemlerle sofraya geliyor. Onlarca değişik yemek yapılan karalahanayı da unutmayalım.
Karalahana çorbası
MALZEMELER
* 14-15 karalahana
* 3-4 pazı (80-100 gr kadar)
* 1 pırasa (beyaz sap kısmı-50 gr kadar)
* 1 ince uzun havuç
Yani yöresel lezzet açısından coğrafi konum da son derece yönlendirici bir etken olmuştur. Tarımsal ürünlerin de çeşit açısından fazla olmaması sofralara yansımış ve bakliyatlar ile hazırlanan yemekler ön plana çıkmayı başarmıştır. Meşhur Nevşehir yemekleri arasında bakliyat ve tahıl ürünlerinin kırmızı et ile karıştırılarak hazırlanan yemekler yer alır. Özellikle hazırlanması zor ve pişirilmesi uzun olan testi kebabı ve çömlek fasulyesi, Kapadokya’nın en meşhur yemekleri olarak bilinir.
Kapadokya’nın Güveçte Kuru Fasulyesi
MALZEMELER
* 3 su bardağı kuru fasulye
* 850 gr kuzu kaburga (kibrit kadar parçalara bölünmüş)
* 1 iri boy kuru soğan
* 1 yeşil sivri biber
En tanınmış yemeklerinden biri, kuşkusuz ciğer kebabı. Kibe mumbar, içliköfte, kaburga dolması, meftune... Etin özgün bir yeri var ama sadece etten ibaret değil. Sebzeler, tahıllar, salatalar da yaygın tüketiliyor. Etli sebze yemeklerinin yanı sıra meyveli et yemekleri de Diyarbakır’ın özgün lezzetlerinden. “Elma meftunesi”, “elma düzmesi”, “elma dolması”, “ayva aşı”, “erik aşı” gibi. Diyarbakır yemekleri genellikle ekşili ve acılı oluyor. Özellikle sumak ekşisi yemeklere lezzet veriyor. Diyarbakır ve yemek deyince unutulmayacak bir şey daha var: Karpuz. Yaz aylarını serinleten Diyarbakır karpuzu, Türkiye’nin dört bir yanında satılıyor. Kentin sembolü olan karpuz, Diyarbakır’ın kültür, turizm ve tarım açısından tanıtımı için de önemli bir simge.
Telli duvaklı pilav
MALZEMELER
* 2 su bardağı pirinç
* 4 yemek kaşığı Riviera Zeytinyağı + 1 yemek kaşığı tereyağı
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber, zerdeçal
* 3 su bardağı sıcak su (et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz).
Üzeri için: