×
Tarih meraklıları ise Hierapolis ve Tripolis Antik kentlerini anlatırken, el tezgahlarında dokunan muhteşem buldan bezinin de hayranı çoktur. Ben ise Denizli’yi gençlik yıllarımda çok severek ve ilgiyle dinlediğim müzisyen Özay Gönlüm’ün türküleriyle ilk defa duymuştum.
Sanıyorum annemden kalma bir alışkanlıkla, her gittiğim yerde duyduğum tüm yöresel şiveleri, lehçeleri hep ezberlemeye çalışırdım. Denizli’nin tadına bayıldığı meşhur “kese” yoğurdunun yanık tadını hiç unutmadığım gibi, “çekiliverem, gidiverem, geliverem, ediverem” diyen çok çalışkan ve güleryüzlü Denizlileri de hiç unutmadım.
İlk kadın şoförü Denizli’de gördüğüm gibi çok sevdiğim kuzu göbeği mantarını da (sömelek) ilk kez Denizli’de yemiştim. Soğanla kavrulan tadı unutulmazdır. Aktarlarda satılan kurusunun fiyatının çok pahalı olmasını, çok kıymetli oluşuna bağlarlar.
Balkabağının
en güzeli burada
Ünü tüm ülkeye yayılan, restoran menülerine “atom” adıyla yerleşen biber tatarları bir efsane olmakla birlikte, saraylı tatlısı, gelin turşusu, nar ekşili fırınlanmış arpacık soğan salatası, keşkekleri, çaput aşı, cevizli pekmezli gömme tatlıları, kızartmaları çok özel lezzetler olarak listede yerini alır.
Bir zamanlar çitlembik ağacı odununda pişen, şimdil ise meşe odunuyla pişirilen ve bütün kuzu etiyle yapılan tandır kebapları, Denizli’ye giden herkesin peşinde koştuğu bir lezzettir.
Tarihsel süreç içinde geleneksel mutfaklarını, göç ettikleri, yerleştikleri topraklara taşıyan, aktaran, yaşatmaya çalışan, unutulmaması için gayret sarf eden tüm soydaşlarımıza, bir yemek yazarı olarak teşekkür etmek isterim.
Çünkü ata-dede topraklarından taşıdıkları yöresel mutfaklarının, yeme-içme alışkanlıklarının aslında kimliklerinin bir ifadesi, bir kültür mirası olduğunu çok iyi biliyorlar.
13. yüzyılda Osmanlı Devleti, Balkanlar’a Konya, Karaman’dan ve Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden Türkleri, Balkan topraklarına göndermiştir.
Osmanlı yönetiminden sonra çeşitli baskılar görmelerine rağmen, gelenek ve göreneklerini özenle koruyan Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın bu topraklara taşıdıkları mutfak kültürleri büyük bir zenginliktir.
Bugün size 1980’li ve 1990’lı yıllarda çoğunlukla Bursa’ya göçmüş Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın mutfağından bahsetmek istiyorum. Bu yemekleri lezzetlendiren en önemli baharat, bir tür bitki olan çubrika, çıbrıka, zater, sater de denilen mercimek otudur.
Kekiğe benzeyen bu bitki, etli ya da tavuklu yemeklerin, sosların olmazsa olmazıdır. Çok sevilen sucuk içine de çubrikayı bolca koyarlar.
Başlıca yemekleri
40 yıllık ahbap, dost, arkadaş gibi gözünün içine bakan Kütahyalılar, aynı zamanda yemeğin insanları yakınlaştırdığına da inanırlar. “Hayatta karnımı kandırmam, her gün ne yiyeyim diye plan yaparım” diyen sakin, kendi halinde insanların memleketidir Kütahya. Seçici ve oldukça yüksek bir damak tadına sahip olmak Kütahyalıların genetik yapısında var. Yemek yemeyi o kadar çok seviyorlar ki “Yemek için yatıya bile gideriz” diyorlar.
Tarihi Germiyanoğlu Konağı’nın işletmecisi Salih Göl, “Bizde geleneksel örf ve âdetler çok fazladır ve yaşatılır” diyerek geçmişe verdikleri önemi vurguladı. Düğünler çok uzun sürer ve günlerce meydanlarda yemek kaynatılır (kaynanaya “şah anne”, kaynataya “şah baba” denilir). Davetlilerin, yeni evli çiftin evine yaptıkları ziyaretlere mübareke adını vermişler. Yeni doğan bebek için yapılan 40’ıncı gün mevlidi çok gösterişli yapılırmış. Kadınların gündüz gezmelerine “gezek” adı veriliyor. Erkekler de haftada bir gün “gezek” yapıp yemek yerler, sohbet ederler.
Leblebinin memleketi Kütahya-Tavşanlı’da Ramazan ayının 15’inde, damat kayınvalidesine bitli helva götürürmüş. Bol susamlı, çıtır çıtır bu helvanın tadına eminim hepiniz bayılırsınız. Her yaptıkları etkinliğe, aktiviteye bir âdet, bir gelenek yaratan Kütahya’nın bir de “donbeyi kaymağı” âdeti var. Manda sütünden yapılan kaymağın üzerine, nazar değmesin diye çörek otu serpip bir kişiye 1 kilogramdan fazla vermezlermiş.
Her pazar
Anadolu mutfağının en önemli özelliklerinden birisi de yemeklere atfedilen hikaye, mani ya da destanlardır. İşte bunlardan biri de höşmerim hikayesidir. Kendine has mutfağı olan Balıkesir’in en meşhur tatlısı höşmerimdir.
Rivayete göre, uzun yıllar vatani görevini yapıp evine dönen evin erkeğini, birden karşısında gören Fadime Hanım çok sevinir.
Hemen bir yemek hazırlığına girişir. Ancak evde sadece taze peynir, yumurta ve un vardır.
Tencerenin başına geçer ve tüm bu malzemeleri sevinçle karıştırır, pişirir. Üzerine de bal gezdirip, eşine ikram eder. Acaba eşi beğenecek mi diye de gözünün içine bakar.
Biraz bekleyip, “Hoş mu erim?” diye sorar.
Eşinin gülümseyerek “hoş hoş” demesi Fadime Hanım’ı çok mutlu eder. İşte Balıkesir’in bu meşhur tatlısının hikayesi dilden dile, kulaktan kulağa aktarılarak “höşmerim” adını alır. Bir çeşit peynir helvası olan höşmerimin orijinal tadının, tuzsuz olduğu ve bal ya da pekmezle tatlandırıldığı söylenir.
Konya’da kaymakla yapılan bir çeşit helva olan höşmerimle benzese de taze peynir, yumurta sarısı, irmik gibi farklı malzemeler kullanan Balıkesirlilerinki çok farklıdır. Konya dışında; Çanakkale, Çankırı, Kırklareli, Lüleburgaz’da da farklı tekniklerle yapılır.
Her yemeğe nohut katarlar
Çomakdağ Köyü kadınlarının başlarına taktığı çiçekli başlıklarını ilk kez bir televizyon programında görmüştüm. Rengarenk taze çiçeklerle yaptıkları başlıklar, adeta bir sanat eseri, bir resim tablosu gibiydi ve büyülenmiş gibi bakakalmıştım.
İşte o zamandan beri, Muğla’nın Milas ilçesine bağlı bu köye gitmeyi, özellikle düğünlerine katılmayı aklıma koymuştum.
Muğla Büyükşehir Belediye Başkanı Osman Gürün’ün organizasyonuyla Çomakdağ Köyü’ne gitmek ve bir düğüne katılma şansını yakaladık.
Hem de sevgili Melek Baykal’la birlikte...
Köy meydanındaki fıskiyeli havuzlu kahvede, bizi dernek başkanı Hasan Yıldırım karşıladı.
500 yıllık geçmişi olan bu Yörük Köyü, bugün bile geleneklerini ve değerlerini koruyan, yaşatan, çok güler yüzlü bir yer.
1930’lu yıllardan kalma, kesme taşlı evlerin, cumbalı ve divanhaneli mimarisinin Milas’taki Macar evleriyle olan benzerliğini vurgulayan Hasan Bey, aynı zamanda İktisat Fakültesi mezunu, çok kültürlü bir beyefendi.
Ege lehçesini, yöresel ağızları çok severim. Otlara, sebzelere çok meraklı olan Ege’nin tatlı dilli Yörük hanımları, bağdan bahçeden topladığı her şeyi katıp kavurur ve çok lezzetli bir yemek ortaya çıkarır. Bazen üzerine sarımsaklı kese yoğurdu koyup yer, bazen de sade tüketmeyi tercih eder.
Bafa Gölü Kıyısı’ndaki tarihi Heraklia bölgesi Kapıkırı Köyü’nde yaşayan Mükerrem Dönmez, “Hiçbir şeyi telef etmeyiz, yabana götürmeyiz” diye anlatıyor.
“Kışın ebegümeci, yazın da turp otunu otlara katıp soğanla, pul biberle beraber pişiririz. Yaz sebzeleriyle yaptığımız domates soslu kızartmayı, erkeklerimiz çok sever” diye de ekliyor. Yörük dilinde Tatar da denilen bu karışık kızartmanın bilinen adı yoğurtlamadır.
Sofraların baş tacı ise kışın kuru börülce, yazın ise taze börülce yemeği. Tüm yemeklerini zeytinyağıyla pişiriyorlar ama bilinenin aksine, hiç şeker katmıyorlar.
Zeytinyağlı yaprak sarmasına, pirincin yanı sıra bulgur da katıyorlar. Kendi yaptıkları pul biberleri ise her evin mutfağının demirbaşı durumunda.
Güneydoğu Anadolu’nun pul biberi gibi koyu renkli ya da zeytinyağıyla karıştırılmış değil, biberin sade tadını alabileceğimiz kıvamda.
Gördük ki kimimiz hamurla sarmalanırken, kimimiz bakliyatla kucaklaştık.
Çay ve kahve tüketimimiz tavan yaparken, yanına eşlik eden tuzlu veya tatlı kurabiye, pasta sayısında da hızlı bir artış yaşandı.
Her ne kadar çevrimiçi spor, yoga gibi etkinlikler yapsak da hepimizde pandemi kiloları aldı başını gitti.
Uzmanlar birçok diyet önerisi verse de sağlıklı öğretilerin hepsi bağışıklığımız için özellikle yeşil yapraklı sebzelerin önemini işaret eder.
O yüzden ben bu hafta size mutfağının temelini ot yemekleri ve zeytinyağıyla kategorize eden Girit mutfağından söz etmek istedim. Akdeniz Havzası’nın en uzun yaşayan insanlarının yaşadığı Girit Adası, onlarca yabani otu, yemeklerinde baş tacı eder. Onlarla muhteşem lezzetli sofralar kurar.
Yeşil sofranın önemi
Yemek deyince aklımıza hemen karın doyurmak gelir. Ancak bu kelimenin içerdiği kapsam çerçevesinde, yüzlerce belki de binlerce kitap yazılmıştır.
Yine de anlatacaklarımız bitti zannetmeyin.
Hele benim gibi hem aşçı hem lafçı olanların söyleyeceği hiç bitmez.
Bir de benim çok övgüye değer bulduğum yeme-içmeye ve sunmaya ilişkin kültürel değerleri araştıran halk bilimcilerimiz vardır.
Siz pek adını duymamış olabilirsiniz ama ilk nefeste aklıma gelenler; Nevin Halıcı, Fevzi Halıcı, Kamil Toygar, Artun Ünsal, Priscilla Mary Işın, Günay Kut, Sabri Koz...
Yıllarını halk bilim araştırmalarına vermiş kıymetli yazarlarımız vardır.