×
İncecik doğrayıp derin bir kaba koyun. Diğer taraftan zeytinyağını büyükçe bir tavada kızdırın (varsa wok tava kullanın). Üzerine ince ince doğradığınız soğanları ekleyip 2 dakika kadar kavurun. Üzerine ıspanakları aktarıp orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Ocaktan alın ve içine tahini ekleyip karıştırın. Kuşbaşı et formunda doğradığınız çemensiz pastırmaları da kavrulan ıspanakların üzerine aktarıp tuz ve karabiberi serpip karıştırın. Soğumaya bırakın. Hazır yufkalardan bir tanesini tezgâha serin. Yufkanın dört bir ucunu üzerine doğru katlayıp tam bir kare şekline gerin. Kare yufkayı dörde bölüp dört adet kâre hamur elde edin. Karelerin her birinin ortasına ıspanaklı harçtan birer yemek kaşığı koyup bohça şeklinde katlayın ve üzerine bastırın. Diğer yufkalara da aynı işlemi uygulayın. Geniş bir teflon tavayı orta ısılı ateşte kızdırın. Börekleri kızgın tavada ve yağsız olarak önlü arkalı kızartın. Sonra da sıcak gözlemelerin her iki yüzünü tereyağıyla yağlayın ve üst üste yerleştirip sıcak sıcak servise sunun.
Malzemeler
* 3 adet hazır yufka
* 1 demet ıspanak (yaklaşık 250-300 gr kadar)
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 2 yemek kaşığı tahin
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
İyice yoğurup, fındık kadar parçalar koparıp yuvarlayın ve bir tepsi içinde biriktirin. Büyük bir tencereye zeytinyağını ve soğanı koyun. Orta ısılı ateşte pişirmeye başlayın. Bezelyeyi katıp biraz rengi dönünceye kadar 5 dakika kadar pişirin. Havuç ve salçayı ilave edip karıştırın. Varsa rende domatesi katın. Sıcak su, tuz, karabiber ve naneyi ilave edin. Ara sıra karıştırın. Yemeğin suyu kaynamaya başlayınca köfteleri içine aktarıp karıştırın. Patatesleri de ekleyin. Orta ısılı ateşte bezelye ve havuç yumuşayıncaya dek pişirin.
Malzemeler
Köfte için:
* 500 gr dana kıyma
* 2 yemek kaşığı ince bulgur
* 1 adet orta boy soğan (rende)
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber, kimyon
Patlıcanları alacalı soyup tavla zarı formunda, küp küp doğrayın ve tuzlu suda bekletin. Yıkayıp kuruladıktan sonra sıvı yağda kızartın. Diğer taraftan, kuşbaşı eti ve yağı geniş bir teflon tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber, yenibahar ve tarçını katıp karıştırın. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci etlerin üzerine aktarın. Karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Varsa domatesleri rendeleyip ekleyin. Sıcak haldeki suyu (et ya da tavuk suyu kullanabilirsiniz) ilave edip karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp pilavı orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Pilav suyunu tamamen çekince ocaktan alın. Kapağını açıp kızarmış patlıcanları pilavın üzerine ilave edin. Kapağını tekrar kapatıp en az 20 dakika dinlendirin. Servise sunmadan önce aşağıdan yukarıya doğru hafifçe karıştırıp ılık olarak servise sunun.
Malzemeler
* 500 gr tavuk but eti (kuşbaşı doğranmış olmalı)
* 2 su bardağı baldo pirinç
* 25-30 gr tereyağı + 5 yemek kaşığı zeytinyağı
* 2 adet uzun kemer patlıcan
* Varsa 2 adet orta boy domates
Hamuru merdane yardımıyla incecik açın.
Geniş ağızlı bir bardak yardımıyla hamurdan yuvarlak parçalar çıkarın. Parçaların kenarlarına bıçakla, çam ağacı gibi üç kesik atın. Ortalarına ceviz içi koyup kenarları birbiri üzerine kapatın. Saç örgüsü şeklinde örün.
Tatlıları fırın kâğıdı serilmiş tepsiye yerleştirip 180 dereceye ayarladığınız fırında iyice kızartın.
Şerbet için: Su, şeker ve limon dilimini bir tencerede kaynatıp soğutun. Tatlılar henüz sıcakken şerbeti üzerlerine gezdirip servise sunun.
Malzemeler
* 1 çay bardağı sıvıyağ
* 1 çay bardağı erimiş tereyağı
Nişastası gidene kadar birkaç kez yıkayıp süzün. Zeytinyağını pilav tenceresine koyun. Pirinci ekleyip 5-6 dakika karıştırarak kavurun. Sıcak et suyunu katıp tuzunu ayarlayarak kısık ateşte pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin.
Köfte için: Kıyma, galeta unu, tuz, baharatlar ve rendelenmiş soğanı derin bir kaba koyup iyice yoğurun. Harçtan fındık büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapın. Zeytinyağını geniş bir tavaya koyup kızdırın ve köfteleri tavaya ekleyin. Tavayı sallayarak köfteleri arkalı önlü kızartıp kapaklı bir kapta bekletin. Bu arada sos için geniş bir tencereye rendelenmiş domates ve incecik doğranmış sarmısakları koyun. Orta ısılı ateşte sık sık karıştırarak sosu kaynatın. Yaklaşık 5 dakika kaynayan sosa tuz katın ve kızarmış köfteleri ekleyin. Yaklaşık 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Pilavı 15-20 dakika dinlendirin. Demlenen pilavı geniş bir kek kalıbına bastırarak yerleştirin. Kalıbı ters çevirerek pilavı servis tabağına alın. Ortasındaki boşluğa soslu köfteleri aktarın. İsterseniz ince kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak sıcak servise sunun.
Malzemeler
Pilav İçin:
* 2 su bardağı pirinç
* 3 su bardağı et ya da tavuk suyu
* 1 kahve fincanı natürel zeytinyağı
Mangal ya da barbekü yapma eylemini hafta sonu ya da tatil günleri geleneği olarak görürüz.
“Mangal yapalım”ın daha modern söylemi olan barbekü yapma eylemi, aslında ızgara etmekle eş anlamlıdır. Kömür, kor haline gelinceye kadar yanmasıyla artık ızgara yapma ısısına ulaşılmış olur.
Bu konuları araştırırken en zengin kaynağın Amerika’da olduğunu görünce çok şaşırdım. Onların ızgara, barbekü, mangal konusundaki bilimsel araştırmalarına hayran kaldım.
“Neden ezici çoğunlukla erkekler mangal-barbekü yapar?” sorusuna, bir bilim adamının cevabıyla karşılık vereyim: “İlk çağlardan beri ava giden ve avladıkları hayvanların etini de açık havada bizzat erkeklerin pişirmesi nedeniyle, mangalcılık erkek egemen bir eylem şekline dönüşmüş. Öte yandan eşlerini ve çocuklarını, tehlikeli olan ateşten uzak tutmak, aileye yiyecek temin etmek gibi asli görevler de yine erkeklere aitmiş”.
Barbeküyü aynı zamanda yemek ismi olarak da kullanan, kalın etlerini tatlı ve salçalı sosla terbiye ederken, ince çeperli etlerinde biberli ve ekşi sosu tercih eden Amerikalılar, aynı zamanda uzun bacaklı, tombul üst gövdeli mangallarının da bir mimari.
Hiç üşenmeden araştırmışlar ve Virginia’dan Oklahoma’nın batısına kadar olan alanı “barbekü kuşağı” diye adlandırmışlar.
Tabii ki Teksaslılar bu işe çok bozulmuş ve barbekünün anlamı bizdeki gibi “sığır etinin kızartılmasıdır” deyip, son noktayı koymuşlar.
Patlıcan közleme işini ocağın üzerindeki ateşte de yapabilirsiniz. Çıkarıp saplarından tutarak kabuklarını soyun. Kesme tahtası üzerinde incecik dilimleyip kenarda bekletin. Diğer taraftan, kuşbaşı eti orta boy bir teflon tavaya koyup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 7-8 dakika kendi suyuyla pişirin. Üzerine çok ince doğradığınız soğanları ekleyip karıştırarak 5-6 dakika daha kavurun. 6 bardak su ilave edip etler yumuşayıncaya dek pişirin.
Beşamel sosu için: Zeytinyağı ve unu küçük bir tencereye aktarıp kısık ateşin üzerine oturtun. Tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak unun kokusu çıkıncaya kadar 2-3 dakika kavurun. Rengi hafifçe sararan unun üzerine sütü yavaş yavaş ilave edip tel çırpıcıyla karıştırmaya devam edin. Koyulaşıp kaynamaya başlayan sosu hemen ocaktan alın. (Tel çırpıcıyla yaparsanız topaklanmasını engellemiş olursunuz.)
Sıcak haldeki beşamel sosun üzerine hemen patlıcanı ve pişirip süzdüğünüz etleri ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırın. Tuzunu ve biberini kontrol edip orta boy dikdörtgen ya da kare bir borcama aktarın. Üzerini kaşığın tersiyle düzeltip rendelenmiş peyniri serpiştirin. Yemeği 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 25-30 dakika, peynir eriyinceye kadar pişirip çıkarın. Sıcak haldeyken ince kıyılmış maydanozla süsleyip kaşıkla servise sunun. Etin suyunu da çorba yapabilirsiniz.
Malzemeler
* 5-6 adet orta boy kemer patlıcan
* 500 gr kuşbaşı kuzu eti
* 2 adet orta boy kuru soğan
Ayıklanmış maydanoz ve taze nane yapraklarını bir robotun içine yerleştirin. Üzerine sapı kesilmiş, tohumları ayıklanmış ve irice doğranmış kırmızı biberi ekleyin. Bu aşamada sarmısak da katabilirsiniz. Tuz, kimyon, karabiber, pul biber ve zeytinyağını da ekledikten sonra sebzeleri robotta pirinç tanesi olacak şekilde çekin. Sonra da kıymanın üzerine ilave edip iyice yoğurun. Yuvarlak cam ya da alüminyum tepsinin altına pişirme kâğıdı serin. Üzerine et karışımını, elinizi ara sıra suya batırarak düzgünce yayın. Zeytinyağı ile salçayı karıştırıp fırçayla üzerine sürün. Patatesleri soyup ince elma dilimi şeklinde dilimleyip etin üzerine sıralayın. Aralarına elma dilimi gibi kesilmiş soğan ve domatesleri yerleştirin. Biberleri de kesip yerleştirin. Yeniden fırçayla 3 yemek kaşığı zeytinyağını sebzelerin üzerine sürün. Fırını 180 dereceye alt-üst konuma ayarlayıp 5 dakika önceden kızdırın. Sıcak fırında yemeği, patatesler iyice kızarıncaya dek en az 40 dakika pişirip çıkarın. Dilimleyip sıcak servise sunun.
Malzemeler
* 500 gr orta yağlı dana döş kıyma
* 4 diş sarmısak
* 1 demet maydanoz
* Yarım demet taze nane
* 1 adet iri boy kırmızı biber