×
Ege lehçesini, yöresel ağızları çok severim. Otlara, sebzelere çok meraklı olan Ege’nin tatlı dilli Yörük hanımları, bağdan bahçeden topladığı her şeyi katıp kavurur ve çok lezzetli bir yemek ortaya çıkarır. Bazen üzerine sarımsaklı kese yoğurdu koyup yer, bazen de sade tüketmeyi tercih eder.
Bafa Gölü Kıyısı’ndaki tarihi Heraklia bölgesi Kapıkırı Köyü’nde yaşayan Mükerrem Dönmez, “Hiçbir şeyi telef etmeyiz, yabana götürmeyiz” diye anlatıyor.
“Kışın ebegümeci, yazın da turp otunu otlara katıp soğanla, pul biberle beraber pişiririz. Yaz sebzeleriyle yaptığımız domates soslu kızartmayı, erkeklerimiz çok sever” diye de ekliyor. Yörük dilinde Tatar da denilen bu karışık kızartmanın bilinen adı yoğurtlamadır.
Sofraların baş tacı ise kışın kuru börülce, yazın ise taze börülce yemeği. Tüm yemeklerini zeytinyağıyla pişiriyorlar ama bilinenin aksine, hiç şeker katmıyorlar.
Zeytinyağlı yaprak sarmasına, pirincin yanı sıra bulgur da katıyorlar. Kendi yaptıkları pul biberleri ise her evin mutfağının demirbaşı durumunda.
Güneydoğu Anadolu’nun pul biberi gibi koyu renkli ya da zeytinyağıyla karıştırılmış değil, biberin sade tadını alabileceğimiz kıvamda.
Gördük ki kimimiz hamurla sarmalanırken, kimimiz bakliyatla kucaklaştık.
Çay ve kahve tüketimimiz tavan yaparken, yanına eşlik eden tuzlu veya tatlı kurabiye, pasta sayısında da hızlı bir artış yaşandı.
Her ne kadar çevrimiçi spor, yoga gibi etkinlikler yapsak da hepimizde pandemi kiloları aldı başını gitti.
Uzmanlar birçok diyet önerisi verse de sağlıklı öğretilerin hepsi bağışıklığımız için özellikle yeşil yapraklı sebzelerin önemini işaret eder.
O yüzden ben bu hafta size mutfağının temelini ot yemekleri ve zeytinyağıyla kategorize eden Girit mutfağından söz etmek istedim. Akdeniz Havzası’nın en uzun yaşayan insanlarının yaşadığı Girit Adası, onlarca yabani otu, yemeklerinde baş tacı eder. Onlarla muhteşem lezzetli sofralar kurar.
Yeşil sofranın önemi
Yemek deyince aklımıza hemen karın doyurmak gelir. Ancak bu kelimenin içerdiği kapsam çerçevesinde, yüzlerce belki de binlerce kitap yazılmıştır.
Yine de anlatacaklarımız bitti zannetmeyin.
Hele benim gibi hem aşçı hem lafçı olanların söyleyeceği hiç bitmez.
Bir de benim çok övgüye değer bulduğum yeme-içmeye ve sunmaya ilişkin kültürel değerleri araştıran halk bilimcilerimiz vardır.
Siz pek adını duymamış olabilirsiniz ama ilk nefeste aklıma gelenler; Nevin Halıcı, Fevzi Halıcı, Kamil Toygar, Artun Ünsal, Priscilla Mary Işın, Günay Kut, Sabri Koz...
Yıllarını halk bilim araştırmalarına vermiş kıymetli yazarlarımız vardır.
Et ve hamur işi ağırlıklı Azerbaycan mutfağında elbette ki sac kavurmaları ve lüle kebabı çok ünlü. Soğanla kıymanın et makinesinden geçirilip 10-12 cm’lik köfteler şeklinde yoğurulup şişe geçirilerek köz ateşte pişirilmesiyle yapılan bu yöresel kebap yanında közlenmiş sebze ve lavaşla servis ediliyor.
Sac kavurmalarının en akılda kalıcı tarafı ise etin yanına dizilen, odun ateşinde pişirilmiş patatesin tadı. Kuzine sobasında bakır sinide pişirilen tereyağlı patatesi hatırlayanınız olursa bu lezzetin tadını anımsayacaktır.
Tavuk levenges ise, fırında pişirilmiş bir tavuk dolması gibiydi. Bol soğan ve cevizin et makinesinden geçirilmesiyle yapılan çok zengin bir karışım bütün tavuğun içine dolduruluyor. Tavuk ise önceden, alça turşusu dediğimiz bir çeşit ekşili meyve püresiyle marine ediliyor. Sonuçta tüm ekibin parmakları yedirten bir lezzet ortaya çıkıyor.
Sade suya salınan düşbere, bir çeşit mantı çorbası gibi görünse de incecik açılan pişince de neredeyse şeffaflaşan görünümüyle muhteşem bir hamur işi zanaatkarlığını gözler önüne seriyor. Sonunda üzerine katılan sarıkök dedikleri zerdeçalla sararıp çok rafine ve şık bir çorbaya dönüşüyor.
Bir davet düzenlemek zor bir iştir. Acaba konuklar, yemeklerden memnun kalacak mı? Ya biri et yemiyorsa? Tatlıma koyduğum fındığa alerjisi olan çıkar mı? Düşünmeniz gereken birçok nokta var. Ancak bu hazırlıklar bir o kadar da mutluluk vericidir.
Çünkü bazen uzun zamandır görmediğiniz dostları bir araya topluyorsunuzdur o sofrada, bazen birlikte ve dayanışarak çoğaldığınız akrabalarınızı.
Konuklarınız kim olursa olsun, hepsine ayrı bir özenle hazırlık yaparsınız. En sevdikleri yemekleri pişirmeye çalışırsınız. Hepsi için sofranızı güzelleştirmenin yollarını ararsınız.
40 yıldır kurduğum sofralardan bilirim ki, güzel geçen davetlerin sırrı yemekler kadar basit ama bazı önemli püf noktalarında gizlidir.
Çünkü yemekler karınları, sofranıza kattığınız güzellikler ise gözleri doyurur.
İşte size bu güzellikleri arttırmak için birkaç ipucu...
Çevrem bilir, davetlerim meşhurdur. Bir yemek yazarı olarak mutfakla ilişkim iyi olduğu ve donattığım sofralar yüzünden sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Elbette lezzetli yemekler, başarılı davetlerin olmazsa olmazı ama iş sadece bununla bitmiyor. Şimdi sizinle, 40 yıldır verdiğim yemek davetleriyle ilgili sırlarımı paylaşacağım.
Ev sahibi olarak öncelikle sıcak bir sohbet ortamı oluşturun. En önemli göreviniz, misafirlerinize lezzetli ve sağlıklı yemekler sunmak olduğu kadar, geceyi mutlu ve sıkılmadan geçirmelerini sağlamak da... O yüzden de davet verdiğinizde olumlu bir izlenim bırakmak istiyorsanız, davetlilerinizi homojen bir yapıda oluşturmaya çalışın. Yani birbirleriyle paylaşabilecekleri ortak konuları olabilecek kişileri tercih edin. Örneğin, komşularınız, akrabalarınız, aynı yaşta çocukları olan dostlarınız, iş arkadaşlarınız için ayrı ayrı davetler düzenleyin. Her bir konuğunuzu diğerine tanıtıp ilginç özelliklerini aralarda vurgularsanız sohbet konusu yaratmış olursunuz. Bazen çok esprili, bol fıkra bilen, sürükleyici, hatta uçuk birileri davetinize renk katacaktır. Ancak çoğu kez davetlerinizdeki konuşmaların, sohbetlerin devamlılığını sağlamak size düşecek. Susma ya da duraklama noktalarında derhal müdahale edip yeniden herkesi yönlendirin, birbirine kaynaştırın.
Oturma düzeni yemekler kadar önemli
Çatalla birkaç yerlerinden delin. Ocağın üzerinde ya da 200 dereceye ayarladığınız fırının ızgara kısmında, iyice yumuşayıncaya kadar çevirerek közleyin. Kabuklarını soyun ve beklerken kararmamaları için soğuk suda bekletin. Soğuk sütte ya da limonlu zeytinyağında da bekletebilirsiniz.
Beğendi için: 4 yemek kaşığı zeytinyağını bir tencereye ya da derin bir tavaya koyun. Yağ kızar kızmaz unu ilave edip sürekli karıştırarak un köpük köpük olup hafifçe sararıncaya kadar 2-3 dakika kavurun. Önceden fırında közleyip kabuklarını soyduğunuz patlıcanları tavla zarı formunda doğrayın. Ardından doğradığınız patlıcanları kavurduğunuz unun üzerine ilave edip sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Soğuk sütü de patlıcanların üzerine ekleyin ve ezerek 5-7 dakika karıştırmaya devam edin. Tuz ve karabiberi de ekledikten sonra rendelenmiş kaşarı serpiştirin. Karıştırın ve tencerenin altını kapatın. İsterseniz beğendiyi el blenderi yardımıyla püre haline getirin ve bir tabağa alın.
Bademli tavuk için: Önce tavukları derin bir kaba koyun. Üzerine tuz, zerdeçal, kimyon, karabiber serpiştirip kaşıkla iyice karıştırın. Bir tavaya (wok öneririm) zeytinyağını koyup yüksek ısılı ateşin üzerinde hafifçe kızdırın. Hemen bademleri atıp şöyle bir karıştırıp tavukları ilave edin. Sürekli karıştırarak 8-10 dakika kavurun. Sonra da bademli tavuğu hünkârbeğendinin üzerine koyup servise sunun.
Malzemeler
* 5-6 adet orta boy kemer patlıcan
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 2 yemek kaşığı un
İncecik doğrayıp derin bir kaba koyun. Diğer taraftan zeytinyağını büyükçe bir tavada kızdırın (varsa wok tava kullanın). Üzerine ince ince doğradığınız soğanları ekleyip 2 dakika kadar kavurun. Üzerine ıspanakları aktarıp orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Ocaktan alın ve içine tahini ekleyip karıştırın. Kuşbaşı et formunda doğradığınız çemensiz pastırmaları da kavrulan ıspanakların üzerine aktarıp tuz ve karabiberi serpip karıştırın. Soğumaya bırakın. Hazır yufkalardan bir tanesini tezgâha serin. Yufkanın dört bir ucunu üzerine doğru katlayıp tam bir kare şekline gerin. Kare yufkayı dörde bölüp dört adet kâre hamur elde edin. Karelerin her birinin ortasına ıspanaklı harçtan birer yemek kaşığı koyup bohça şeklinde katlayın ve üzerine bastırın. Diğer yufkalara da aynı işlemi uygulayın. Geniş bir teflon tavayı orta ısılı ateşte kızdırın. Börekleri kızgın tavada ve yağsız olarak önlü arkalı kızartın. Sonra da sıcak gözlemelerin her iki yüzünü tereyağıyla yağlayın ve üst üste yerleştirip sıcak sıcak servise sunun.
Malzemeler
* 3 adet hazır yufka
* 1 demet ıspanak (yaklaşık 250-300 gr kadar)
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 2 yemek kaşığı tahin
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı