Azerbaycan mutfağına güzelleme

Et ve hamur işi ağırlıklı Azerbaycan mutfağında elbette ki sac kavurmaları ve lüle kebabı çok ünlü. Soğanla kıymanın et makinesinden geçirilip 10-12 cm’lik köfteler şeklinde yoğurulup şişe geçirilerek köz ateşte pişirilmesiyle yapılan bu yöresel kebap yanında közlenmiş sebze ve lavaşla servis ediliyor.
Sac kavurmalarının en akılda kalıcı tarafı ise etin yanına dizilen, odun ateşinde pişirilmiş patatesin tadı. Kuzine sobasında bakır sinide pişirilen tereyağlı patatesi hatırlayanınız olursa bu lezzetin tadını anımsayacaktır.
Tavuk levenges ise, fırında pişirilmiş bir tavuk dolması gibiydi. Bol soğan ve cevizin et makinesinden geçirilmesiyle yapılan çok zengin bir karışım bütün tavuğun içine dolduruluyor. Tavuk ise önceden, alça turşusu dediğimiz bir çeşit ekşili meyve püresiyle marine ediliyor. Sonuçta tüm ekibin parmakları yedirten bir lezzet ortaya çıkıyor.

Sade suya salınan düşbere, bir çeşit mantı çorbası gibi görünse de incecik açılan pişince de neredeyse şeffaflaşan görünümüyle muhteşem bir hamur işi zanaatkarlığını gözler önüne seriyor. Sonunda üzerine katılan sarıkök dedikleri zerdeçalla sararıp çok rafine ve şık bir çorbaya dönüşüyor.
Bakü mutfağıyla özdeşleşen bu çorbada bir kaşığa 16-18 adet mantının sığdırılması mümkün. Naneli, sarımsaklı ve sirkeli ayrı bir sosla servis ediliyor.

Sondaki pilavı dans ederek getiriyorlar

Gutap ise incecik açılan yufka hamurunun içine çok çeşitli iç malzemeleri koyularak yapılan ve saçta pişirilen bir çeşit gözleme. Bakülülerin deyimiyle “zevke göre” üzerine sumak serpiştirilebilir. Yanında da göverti denilen; tere, roka, taze soğan, minik turp, maydanoz ve kişnişle servise sunuluyor.
Tüm Kafkas coğrafyasında olduğu gibi Azerbaycan mutfağında üç aşağı beş yukarı aynı isimle girmeyi başaran hinkal (Xingal) yani iri boyutlu etli mantı yanında yoğurtla servis ediliyor.
En beğendiğim ise bizim tatar aşına benzeyen, üzerine kavrulmuş kıyma ile servis edilen yaprak hinkal.
Azerbaycan mutfağının alametifarikası, sofraların baş tacı, Növrüz geleneğinin olmazsa olmazı, davetlerin, düğünlerin, ziyafetlerin baş yemeği mihrabanı, alası ve milli yemeği pilavlar (pilovaş). Pilavı yemeğin sonunda dans ederek getirme adeti de var.

Tüm yemekleri çok zahmetli

Birinci aşamada tencerenin altına gazmak denilen bir çeşit hamurdan altlık yapılıyor. Bunun iyice kızarması ve hatta hafif yanık olması pilava müthiş bir çıtırlık katıyor. Pilav ise düyü dedikleri basmati pirincin tuzlu suda haşlanıp süzülmesi sonra da üzerine serpilen sarıkök yani zerdeçalla çok kısık ateşte demlendirilmesi tekniğiyle yapılıyor.
Üçüncü aşama ise pilavın üzerine koyulan ya da yanında ayrıca servis edilen aşgara hazırlığı. Doğranmış ve kavrulmuş bol soğan, haşlanmış etle ayrı bir tencerede buluşturuluyor. İçine bölgelerin geleneğine göre yeşil otlar veya kestane, badem, kayısı, kuru erik, kuru üzüm, ceviz karışımları eklenebiliyor. En has misafire aşgaralı pilav yapılıyor.
Gördüğünüz gibi pilav yapımı saatler süren çok titiz bir hazırlıkla ortaya çıkıyor. Anlayacağınız Azerbaycanlı hanımların işi çok zor. Çünkü tüm yemekler çok zahmetli ve çok zaman alan süreçlerle yapılıyor.