Sahrap Soysal

İlk karın düşmesiyle Kars’ta hemen akla gelen yemek, bölgenin birçok farklı reçetesinde kullanılan lezzetli kazı… Çeşitli otlarla pişen çorbaları, erişteleri ve meşhur gravyeri de bu mutfağı zenginleştirenler arasında…

FIRINDA PATATESLİ KARS KAZI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 adet Kars kazı (tuzlanmış)

- 2 kg patates

- 2 su bardağı kavılca bulguru

-

Kaz etiyle meşhur Kars’ta kaz yetiştiricilerinin çoğunun kadın olduğunu biliyor muydunuz? Kars’ta, soğuk memleketin sıcacık kadınlarıyla tanıştım.

Kars’ın ilk kadın girişimcisi Nuran Özyılmaz ama popüler ismiyle “Nuran Abla”, aynı zamanda Kars Kaz Evi Restoran’ın da sahibi. 18 yıllık tekstil işini bıraktıktan sonra dört masalı ufak bir restoran açıyor.
Kars’ın yöresel yemeklerinden bir menü oluşturuyor ve kadınlarla beraber mutfağa giriyor. Kars’ın yerlilerinin de çok sevip saydığı Nuran Hanım, çevresindeki kadınların rol modeli.
Son derece etkileyici konuşması ve vurgulayıcı tonlamasıyla “kadının cesaretli olmasının” öneminin altını çiziyor.
Kars’ın Boğatepe Köyü’ndeki kadın bakkalın güleryüzünün ve bilgeliğinin bir başka yansımasını da Gamze Koçulu’da gördüm.
Kaz yetiştiriciliğini annesinden öğrenen Gamze, kaz yemeği için kasım ya da aralık ayında gelmemizi tavsiye etti. Kasım ayında yağan karla beslenen kaz etinin tadının unutulmaz olduğunu ve dünyanın en lezzetli etine dönüştüğünü gözleri parlayarak anlattı.
Karı yiyen kaz etinin lezzeti, Anadolu’da yüzyıllardan beri kulaktan kulağa dönüşen bir efsanedir. Kesilen kaz iyice yıkanıp, kanı akıtıldıktan sonra bolca tuzlanır ve bir hafta boyunca tuz baskısında tutulur.

Farklı kültürlerle harmanlanmış, yüzyıllık yemekleriyle Diyarbakır mutfağının her bir lezzeti şüphesiz çok özel. Karacadağ pirinci ve sadeyağla yapılan geleneksel pilavlarını, bol sumakla tatlanan etli meftuneyi mutlaka deneyin.

TELLİ DUVAKLI PİLAV

İsmi aslında ‘duvaklı pilav’ olarak geçer ama ben çok sevdiğim bu pilava ‘telli duvaklı’ diyorum. Geleneksel tarifte yerel Karacadağ pirinci ve sadeyağ kullanılır.

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Pilavı için;

- 2 su bardağı pirinç

-

Doğu Anadolu’yu Güneydoğu Anadolu’ya bağlayan vadideki güzel bir şehir olan Bitlis’in yemekleri de ayrı güzel… Orta Asya Türklerinden kalan yöntemler hala kullanılıyor.

Annemin o güzel, ince ama kulağı okşayan sesiyle söylediği “Bitlis’te Beş Minare” türküsü hâlâ kulaklarımda yankılanır.
Onun gençliğinin ünlü türkülerinden biriydi. Aslında bir ağıttan türküye dönüşen, sözleri ve müziğiyle dinleyen herkesi hüzünlendiren bu türkünün hikayesi de acıklı.
Birinci Dünya Savaşı sırasındaki Rus işgali sonucunda Bitlis harabe bir şehir görüntüsüne bürünür. Gazi Mustafa Kemal komutasındaki Kolordu, 8 Ağustos 1916’da Bitlis’i Rus işgalinden kurtarır.
Tarihsel geçmişi M.Ö. 2000’li yıllara kadar giden Bitlis’te bugün artık beş minare yok. Tarihi İpek Yolu üzerinde olan Bitlis’teki pek çok cami, çeşme, han, köprü ve kale ne yazık ki tahrip ya da terk edilmiş. Doğu Anadolu’yu Güneydoğu Anadolu’ya bağlayan vadideki bir güzel şehir olan Bitlis’i Evliya Çelebi bile Seyahatnamesi’nde öve öve bitirememiş.

Bu güçlü mutfağı sadece mantısıyla anmak haksızlık olur. Şeker katılmadan yapılan nefis yöresel tatlıları, bulgur ve eti kavuşturan çeşitli bakliyat aşları, bölgeye ait ayrıcalıklı lezzetlerden sadece birkaçı.

ASİDE(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 su bardağı un

◊ 1/2 su bardağı irmik

◊ 100 gr tereyağı 

◊ 3 yemek kaşığı sıvı yağ

◊

Geçen ay Paris’te gerçekleşen Gourmand Yemek Kitapları Ödülleri ve Paris Cookbook Fuarı’nda konuşmacı olarak yer aldım. Mevlana’nın yemekle ilişkisini anlattım.

Pandemi nedeniyle 2020 yılında yapılamayan Gourmand Yemek Kitapları Ödülleri ve Paris Cookbook Fuarı geçen aralık ayında gerçekleşti. Dünya mutfakları kongresinin yanı sıra birçok gastronomi etkinliğinin bir arada yapıldığı muhteşem bir organizasyon oldu. Konuşmacı olarak davet aldığımda ise çok heyecanlandım.

Meksika’dan Çin’e, Hindistan’dan Avustralya’ya kadar pek çok yemek yazarı, araştırmacısı konuşma yapacaktı. Türk mutfağını kısa bir zaman dilimi içinde ve en etkili nasıl anlatabilirdim diye kafa yordum.

Ayrıca Sabri Ülker Vakfı için hazırladığım “Anadolu Mutfağımızın Lezzetli ve Sağlıklı Reçeteleri” kitabım da “jüri özel ödülü”ne layık görüldü. Çok mutluydum ama aklım fikrim hep yapacağım konuşmadaydı.

Paris’e vardığım günün gece yarısında aklıma birden Mevlana düştü. Onun sözleri ve ritüelleriyle mutfağımızı anlatabilirdim.

Tasavvufta yemek, yiyecekleri ve sofra adabıyla ilgili sayfalarca yazı yazmış, Mevlana gibi müthiş bir kaynağım vardı.

Birleşmiş Milletler UNESCO teşkilatı 2007 yılını Mevlana yılı olarak ilan etti.

2007’de tasavvufta yeme içme kültürünü ve sofra adabını anlatan

Dana eti, ayva, pekmez ve kuru üzümü buluşturan mayhoş bir tat, pekmezli ayva yemeği... İç harcı kavrulmuş undan oluşan keteyse mutfağımızın en özel hamur işlerinden... Mutlaka deneyin.

PEKMEZLİ AYVA YEMEĞİ

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

- 300 gr orta yağlı dana kıyma

- 1 soğan (yemeklik, ince doğranmış)

- 100 gr tereyağı

-

Van’dan Tatvan’a gelirken, yemyeşil Kavar Havzası’nda, meralardan dönen kuzu sürülerine rastladık. Otobüsümüz durunca ben hemen inip, çobanlara selam verip kuzuların resmini çektim. Ama aralarda gezinen boz renkli keçileri ilk defa gördüm. Şoförümüz, “bizim boz keçilerimizin sütü ilaçtır, her derde devadır, her 5 koyuna karşılık 1 keçiyi mutlaka sürünün içine katarız” diye anlatmaya başladı.

Soru sormaya, öğrenmeye o kadar çok meraklıyım ki, bu sözlerin nedenini düşüne düşüne bir de baktım ki Tatvan’a varmışız. Doğu’nun incisi, Bitlis’in birincisi diye anlatılan Tatvan, arkasındaki yeşil dağlar ve önündeki turkuaz renkli Van Gölü’yle müthiş bir turizm potansiyeline sahip.
Bir ucu Nemrut, bir ucu Süphan Dağı’na uzanan bir Akdeniz sahil kasabası görünümünde olan Tatvan’a hepimiz hayran olduk.
Göl kenarındaki 8 kilometrelik yürüyüş parkuru, parkları ve bahçeleriyle çok dost bir şehir.

PEYNİRLERİN KRALİÇESİ TULUM
Birinci Bitlis Peynir Fuarı’nın düzenlendiği alan ise göl kıyısındaydı. Doğu Anadolu Bölgesi’nin çeşit çeşit peynirlerinin arz-ı endam ettiği fuarda en çok tulum peynirleri ilgimi çekti. Çünkü bana göre peynirlerin kraliçesi tulum olmalı.
Özellikle Bitlis Güroymak ve Muş’un tulum peynirleri büyük fark atacak lezzetteydi. Hiç ısıl işlem görmeden, endüstriyel makine kullanılmadan, çok emekle yapılan tulum peynirinin tuz oranı da çok dengeliydi. Peynirci Kenan Aybay’a göre işin sırrı, yüzyıllardır aynı geleneksel yöntemlerle yapılması, 1 ay boyunca olgunlaştırılması ve Şirvan’dan getirilen kaya tuzunun kullanılması.