Sahrap Soysal

Günümüzde de devam ediyor seyyar börekçilik. Bazen küçük, kapalı arabalarında börek satanları, köşe başlarında, işlek yaya trafiğinin olduğu yerlerde görüyorum ve gördüğüm şey çok da hoşuma gidiyor.

Eski İstanbul’un vazgeçilmez parçasıymış börekçiler. Seyyar börekçilerin yanında fırınlarda da börek yapılıp satılıyormuş. Hatta börek satan fırınların sayısı bir ara ekmek satanlardan çok daha fazlaymış. Börekçilerin müşterisi genellikle bekarlar ve mahalle esnafıymış ve kadınların eve gelen misafire hazır börek ikram etmesi pek de hoş karşılanmazmış. Ama kadınlar zaman zaman evde yaptıkları börekleri börek fırınlarında pişirtme yöntemini benimseyebiliyorlarmış.
Börekçilerle ekmek yapan fırınlar arasında rekabet varmış ve bu yüzden hangi fırında ne pişeceği yazılı olarak duyrulurmuş.
İstanbul’un çeşitli mahallelerinde gezerek satış yapan seyyar börekçiler ise böreklerini sabit börekçilerden alırlarmış.

Sakızlı İstanbul muhallebisi

6 su bardağı süt
2 tepeleme yemek kaşığı pirinç unu
1 tepeleme yemek kaşığı buğday nişastası 

Malzeme listesi : 8-10 adet kare milföy hamuru, 150-200 gr az yağlı dana kıyma, 1 adet küçük boy kuru soğan, 1 çay kaşığı tuz, karabiber.

Üzeri için; 2 su bardağı sarmısaklı yoğurt 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

Mantının iç harcının hazırlanması için; kıyma bir kaseye koyulur. Üzerine rendelenmiş soğanı katın. Tuz ve karabiber serpiştirilip iyice yoğrulduktan sonra bir kenarda bekletilir. Diğer taraftan, kare şeklindeki milföy hamurları mutfak tezgahının üzerine yan yana dizilir. Buzu çözülüp yumuşayan milföy hamurlarının ortalarına etli sebzeli karışımdan 2-3 çay kaşığı dolusu koyulur. Hamurun karşılıklı iki ucu etin üzerinde birleştirilir. Sonra diğer iki ucu birleştirilip milföy kare şeklinde bir zarf haline getirilir.
Börekler hafifçe yağlanmış ya da fırın kağıdı serilmiş fırın tepsisine, katlı tarafları altta kalacak şekilde aralıklı olarak yerleştirilir. İstenirse üzerlerine fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sarısı sürülüp 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarlanmış fırında 30-35 dakika, üzerleri kızarıncaya kadar pişirilip çıkarılır. Fırından çıkarır çıkarmaz üzerlerine sarmısaklı yoğurt gezdirilir.
Sıcak ya da ılık olarak servise sunulur. İstenirse üzerlerine pul biberli zeytinyağı ya da ketçap gezdirilebilir.

NOT; Kıyma yerine haşlanmış kabak, bezelye, havuç gibi sebzeler de kullanılabilir. 

Bir süre önce ekmek israfının ülke ekonomisine verdiği zarara tekrar dikkat çekilmiş, konuyla ilgili bilinç oluşturmak amacıyla çeşitli kampanyalar başlatılmıştı.

Bayat ekmeklerin çöpe atılmasını önlemek amacıyla pek çok çözüm önerisinde bulunulmuştu.
Ekmeğin doğru saklanmak suretiyle bayatlamasını geciktirmek, bayat ekmeklerin değişik şekillerde tekrar sofralara dönmesini sağlamak ve en önemlisi de tüketeceğimiz kadar ekmek satın almak bu önerilerden bazılarıydı.
Bayat ekmeklerin kutularda toplanarak hayvan yemeği olarak kullanılabileceği de ortaya atılan diğer bir çözüm önerisiydi. Çok da benimsendi aslında bu öneri ve bayat ekmekler toplanarak hayvanlara yedirildi.
Buraya kadar bir aksilik yok gibi görünüyor değil mi? Ancak son yapılan araştırmalar, bayat ekmeğin hayvanların metabolizmasına zarar verdiğini ortaya çıkardı.
Üstelik hayvanlara verilmek üzere kutularda ve çeşitli şekillerde biriktirilen ekmeğin beklemekten dolayı küflendiği ve küflü ekmeğin hayvan sağlığını tehdit ettiği de ispatlandı.
Uzmanlar, ekmeğin insan gıdası olduğunu ve çeşitli önlemler alınarak öyle kalması gerektiğini söylüyor.

Dört mevsim pilavı

Pirinç yıkanıp kaynar suda en az 40-50 dakika kadar bekletilir ve süzülür. Patlıcan alacalı (çizgili) soyulup uzunlamasına ikiye bölünür ve tavla zarı formunda doğranır. Havuç ve kabak da soyulup tavla zarı formunda küp küp dilimlenir.

Tavuk etini keskin bir bıçakla tavla zarı formunda doğrayın. Üzerine tuz ve karabiber serpip bir kenarda bekletin.

Soğanları soyup önce ikiye bölün, sonra da incecik yarımaylar halinde doğrayın. Yeşil soğan ve dereotunu da yıkadıktan sonra incecik dilimleyin. Rokanın yaprak kısımlarını ince ince doğrayın. Zeytinyağını geniş bir teflon tavaya ya da wok tavasına aktarıp kızdırın. Üzerine tavuk etini ekleyip yüksek ısılı ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Ocağın altını biraz kısıp soğanları hemen ilave ettikten sonra sık sık karıştırarak 5 dakika daha kavurun. Üzerine soya sosunu aktarıp ocağın altını iyice kıstıktan sonra tencerenin kapağını kapatarak 20 dakika, soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Tencerenin kapağını açıp süt kremasını tencereye aktarın, sebzeleri ilave ederek karıştırın. Yemeği 10 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın.
Yemeğin tuz ve karabiberini kontrol edip gerekirse kırmızı pul biber ekleyin.
Hatta 3-4 yemek kaşığı rendelenmiş beyaz peynir de serpiştirebilirsiniz.

Malzeme listesi

- 4 adet kemiksiz tavuk kalça eti (2 adet tavuk göğüs eti de kullanabilirsiniz.)

Patatesler akan suyun altında iyice yıkanıp üzerine tam çıkacak kadar su eklenerek haşlanmaya bırakılır.

Haşlanan patatesler sıcakken soyulup derin bir kaba aktarıldıktan sonra ezilerek püre haline getirilir.
Patates püresi henüz sıcak haldeyken üzerine köftelik bulgur eklenir ve bulgur yumuşayıncaya kadar, 15 dakika bekletilir.
Üzerine yumurtalar ve un ilave edilip tuz ve karabiber serpilir. Malzemeler 7-8 dakika yoğrulduktan sonra bir kenarda bekletilir.
İç harcının hazırlanması için kıyma, ince kıyılmış soğan ve margarin orta boy bir tencereye koyulur. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırılarak 8-10 dakika kadar kavrulur.
Üzerine ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ilave eklenip 5 dakika daha pişirildikten sonra ocaktan alınır.
Köfte harcından yarım limon büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlanır. Ortasına başparmakla bastırılarak çukurlaştırılır ve çukur kısma kıymalı harçtan 2 tatlı kaşığı kadar koyulup kapatılır.
İçli köfte yapar gibi hazırlanan köfteler bol miktardaki kızgın yağda çevrilerek, nar gibi oluncaya kadar kızartılır.

Patlıcanları alacalı (çizgili) formda soyup uzunlamasına ikiye böldükten sonra yarım santim kalınlığında küp küp doğrayın ve bol tuzlu suda 20-30 dakika kadar bekletin.

Acı suyu çıkan patlıcanları yıkayıp süzdükten sonra bir kenarda bekletin.
Kabakları kazıyıp tıpkı patlıcanı doğradığınız gibi küp küp doğrayın. Kırmızı ve yeşil dolma biberlerin sapını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra tavla zarı şeklinde küp küp doğrayın. Domatesleri rendeleyin. Soğanı incecik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın.
Zeytinyağını büyük bir tavada kızdırın. Soğan ve sarmısağı tavaya aktarıp orta ısılı ateşte, karıştırarak 1-2 dakika kadar kavurun. Üzerine biber ve patlıcanı ekleyip karıştırarak 5-6 dakika daha kavurun. Kabakları da ilave edip 2-3 dakika daha kavurduğunuz sebzelerin üzerine rendelenmiş domatesleri aktarın. Biber ve domates salçasını ekleyin. Tuz, karabiber, fesleğen ve naneyi serpiştirip 5 dakika daha pişirin.
 Diğer taraftan, makarnayı 18-20 su bardağı bol tuzlu suda 10 dakika kadar haşlayıp süzün. Haşlama suyundan 2 su bardağı kadar alıp, sebzeli sosun üzerine aktarın. Sosu sık sık karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynayan sosu ocaktan alıp makarnanın üzerine aktarıp karıştırın ve kısık ateşte 2 dakika kadar ısıtın. Üzerine ince kıyılmış maydanozu serpiştirip sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme Listesi

- 1 paket erişte makarna
(veya ince uzun makarna)

Cumhuriyetin ilanından sonra yayınlanan “Alafranga ve Alaturka Nefis Yemekler” Rabia Hanım tarafından yazılmıştır ve bu kitabın özelliği Türkiye’de Latin harfleriyle yazılan ilk yemek kitabı olmasıdır.

İlk olma niteliği dışında bu kitabın önsözündeki şu sözler dikkat çekicidir: “Her asri kadının bilmesi lazım olan yemek ve tatlılardan bahseden bu kitabı, vatanıma hizmette bulunmak, vatandaşlarımın da yeni harfleri çabuk öğrenmelerini sağlamak için yazdım.”
Demek ki Rabia Hanım da en az bizim kadar farkındaymış yemeğin diğer kültür öğelerine sıkı sıkıya bağlı olduğunun ve Latin harfleriyle yazılan bir yemek kitabının bu harfleri benimsemede ne kadar büyük rol oynayacağının.

Muzlu bisküvi pastası

Süt ve tozşeker küçük bir tencereye aktarılıp kısık ateşte, arada sırada karıştırılarak ılık hale getirilir. Diğer taraftan, bisküviler ufak ufak parçalanarak derin bir kaba koyulur. Üzerine ılık süt ve incecik dilimlenmiş muz eklenir ve malzemeler çatalla iyice ezilip karıştırılır.
Herhangi bir borcam, kek kalıbı ya da kasenin içi streç film ya da buzdolabı poşetiyle kaplanır ve hazırlanmış olan muzlu karışım kaba aktarıldıktan sonra kaşıkla bastırılır. Üzeri kapatılıp derin dondurucuda en az 4-5 saat bekletilir.
Sosun hazırlanması için; su, tozşeker, nişasta ve kakao küçük bir tencereye aktarılır. Kısık ateşte, tel çırpıcıyla sürekli karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirilir. Sos kaynamaya başlayınca ocaktan alınıp sık sık karıştırılarak soğuk hale getirilir.
Pasta servise sunulacağı zaman dilimlenip üzerine soğuk haldeki sos gezdirilir. Varsa dolmalık fıstık ve kuşüzümüyle süslenerek servise sunulur.

Malzeme listesi

Aşurelik buğdayı bir gece önceden bol suyla ıslatıp ertesi gün süzdükten sonra tekrar yıkayın.

Tencereye aktarıp üzerine 4 parmak çıkacak kadar suyla, buğday iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Buğdayı haşlamak için düdüklü tencere de kullanabilirsiniz.
Haşlayıp süzdüğünüz buğdayı çukur ve büyük bir kaba aktarıp üzerine zeytinyağını gezdirin. Varsa narekşisini ekleyip karıştırın. Tuz ve karabiberi de serpiştirerek bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, kabakları kazıyıp tavla zarı formunda doğrayın. Biberin sapını ve çekirdeklerini ayıklayıp küçük küpler halinde dilimleyin. Doğradığınız kabak ve biberleri aşurelik buğdayla karıştırdıktan sonra servis tabağına alın.
Kabaklı, biberli buğday salatasının üzerine kuru nane ve kuru fesleğeni serpiştirip iyice karıştırarak harmanlayın.
Üzerine 1-2 su bardağı sarmısaklı yoğurt gezdirip tekrar karıştırın. Taze nane yapraklarıyla süsleyip soğuk olarak servise sunun.

Malzeme listesi1 su bardağı aşurelik buğday
(dövme ya da gendime de denir )