Sahrap Soysal

Benim mutfağımın en önemli malzemesidir peynir der kardeşim. “Buzdolabımı açtığımda içinde peynir varsa, yemekten yana da bir sıkıntı yok demektir, peynirin olmadığı bir dolapsa içi ne kadar dolu olursa olsun benim için bomboştur” diye de ekler.

Bugünlerde aynı görüşü paylaşan o kadar çok kişiyle karşılaştım ki, artık şöyle düşünmeye başladım; peynire bu kadar düşkün bir milletin dünya ulusları arasında mutlaka ismi onunla anılan bir peyniri olmalı.
Bugün Avrupa’da hemen her ülkenin, adıyla bütünleşmiş bir peyniri vardır. Hollanda deyince “edam”, İngiltere deyince “cheddar” akla gelir. İtalyanların “parmesan”ı, Romanya’nın “teleme”si, Fransızların “camambert” peyniri ülkeleriyle birlikte anılır. Yahudilerin olduğu söylenen buna karşın ilk kez Balkan  ülkelerinde yapılmaya başlandığı iddia edilen kaşar (kaşkaval–koşe) ve Yunanlıların uluslararası onayla sadece kendilerine mal ettikleri feta cheese de “ülke peynirleri” konusuna örnek sayılabilir.
Şimdi ben de soruyorum: Neden biz de klasik beyaz peynirimizle, Erzincan tulumumuzla ya da Amerikalı yazar Suzanne Swan’ın “Türkiye’nin Peynir Hazineleri” adlı kitabında tanıttığı 160 çeşit peynirimizden biriyle dünya literatüründeki yerimizi almayalım?

Pekmezli su muhallebisi

Bir çeşit muhallebi olan su muhallebisi, özellikle Güneydoğu illerimizde, Afyonkarahisar ve Kütahya’da yapılır. Haytalya adıyla da anılır. Yaz aylarında soğuk olarak yenir.
Haytalyayı yapmak için; süt, buğday nişastası ve vanilyayı orta boy bir tencereye; koyun. Kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra ocaktan alın.
Kenar uzunluğu yaklaşık 25 santim olan kare bir cam kabın içini suyla ıslatın. Pişirdiğiniz su muhallebisini kaba boşaltın. Kaşığın tersiyle üzerini düzeltin ve buzdolabında en az 1 gece bekletin. Diğer taraftan, şurubu hazırlamak için; pekmez ve suyu geniş, derin bir kapta karıştırın.

Salatalık, birçok yemeğin ve salatanın ana malzemesidir ama bu sebze sanki pek ciddiye alınmıyor...

Çoban salatasının, cacığın, turşuların ve pek çok yöresel yemeğin malzemelerinden biri olan salatalığın idrar söktürücü
özelliği vardır ve kabızlığa iyi gelir.Yatıştırıcı özelliği sayesinde uykusuzluğa da faydalıdır.
Kolesterolü düşürür, kalp ve damar hastalıklarını engellemeye yardımcı olur. A, B ve C vitaminleri içerir.
Tarımı çok eski tarihlerde de yapılan salatalığın anavatanı Kuzey Hindistan’dır. Kurak yerler hariç hemen her iklimde yetişir.
Sizi bilemem ama benim için salatalık yaz mevsiminin vazgeçilmezlerinden biridir.
En çok sevdiğim şeylerden biri de üzerine azıcık tuz serpilmiş söğüş salatalıktır.

EBEGÜMECİ – KUZUKULAĞI SALATASI

Kuzukulağı pembemsi bir sap üzerinde ince uzun yaprakları olan bir ottur. Genelde sonbahar aylarında semt pazarlarında bulunur. Tadı ekşimsi olduğundan salatalara çok yakışır.

Geçenlerde Beykoz’daki balıkçı dalyanında Bizans usulü pişirilmiş gümüş balığı yedik.

Benim için çok ilginç bir deneyimdi, çünkü ben hayatım boyunca hiç dalyan görmemiştim.

Metro Toptancı Market ve Türk Deniz Araştırmaları Vakfı’nın (TÜDAV) birlikte organize ettiği dalyan yemeğinin önemli bir sebebi vardı.
5 Haziran Dünya Çevre Günü’nde bu iki kuruluşun birlikte gerçekleştirdiği “Palamutlar Nerede” projesinin ilk yılını değerlendirmek amacıyla toplandık.
Proje, bir yıl önce başlamıştı. Çeşitli bölgelerde palamutlar yakalanıp markalanmış ve tekrar denize bırakılmıştı.
Projenin amacı ise palamudun gittikçe azalmasına engel olmak ve bilinçsizce avlanan palamut hakkında daha çok bilgi toplayabilmekti.
İlk yılını başarıyla tamamlayan proje sayesinde palamudun göç yolları, gittiği sular, izlediği yollar hakkında pek çok değerli bilgi edinildi.
Projeye katılımı artırmak için balıkçıların yakaladıkları markalı balıkları TÜDAV’A bildirmeleri ve bunun karşılığında sembolik hediyeler kazanmaları sağlandı.

Yumurta sarıları ve toz şeker orta boy bir çelik tencereye koyulup tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpılır.

Un, nişasta ve varsa rendelenmiş limon ya da portakal kabuğu eklenir.
Bir taraftan çırpılmaya devam edilirken, bir taraftan da süt azar azar ilave edilir.
Tekrar karıştırıldıktan sonra tencere orta ısılı ateşin üzerine oturtulur.
Sürekli karıştırılarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.
Muhallebi kaynamaya başladıktan 1 dakika sonra ocaktan alınır. Henüz sıcak haldeyken vanilya ve tereyağı ya da bitkisel margarin ilave edilir ve mikserin yüksek devriyle 5-6 dakika çırpılır.
Büyük portakallar yıkanıp tepeleri kapak şeklinde çıkarılır. İçleri kabak oyacağı ya da çay kaşığı yardımıyla oyulur. 
Hazırlanan muhallebi, içi boşaltılan portakal çanaklarına paylaştırın. Taze meyveler küp küp doğranarak üzerlerine yerleştirilir.

Tatlıyla pek ilgilenmeyen Uzakdoğulularınki hariç bütün yeme-içme kültürlerinde reçelin yeri var.

Kahvaltı sofralarının vazgeçilmez parçası olan reçel ve marmelatlar öyle büyük bir yer kaplıyor ki yemek kültüründe, örneğin, bir çeşit reçel bulunan sofra fakir bir sofra olarak bile nitelendirilebiliyor.
Şeker ve meyveyi birleştirmeyi ilk kez akıl edenler Ortadoğulular olmuş. Peki nasıl yayılmış tüm dünyaya? Cevap pek de hoş değil aslında...
Tüm dünya kültürlerinin reçelle tanışmasına neden olan Haçlı Seferleri’ymiş. Avrupa ile Ortadoğu arasında gidip gelen Haçlılar, Ortadoğu yerlilerinden öğrendikleri reçeli Avrupa ülkelerine götürmüşler. Oradan da tüm dünyaya yayılmış reçel ve marmelatlar.

PATATESLİ TERE SALATASI     

Pinpon topu büyüklüğündeki taze patatesleri kabuklarıyla beraber yıkayıp süzün ve kâğıt havluyla kurulayın. Patatesleri ortadan ikiye bölüp bir kenarda bekletin. Büyük boy bir fırın torbasının (fırına dayanaklı naylon poşet) içine unu, kırmızı pul biberi ve tuzu serpip torbanın ağzını kapatarak sallayın.
Torbanın içine ikiye bölünmüş patatesleri ve pirinç tanesi büyüklüğünde doğranmış sarmısakları atıp soya sosunu ilave edin. Torbanın ağzını kapatıp torbayı hızla sallamaya devam edin. Malzemeler birbiriyle iyice karışınca torbanın ağzını kapatıp fırın tepsisine yerleştirin ve hava alması için çatalla 3-5 yerinden delin.
Yaklaşık 10 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 30-35 dakika pişirip çıkarın.

Yaz geldi, havalar iyice ısındı. Sıcak havalarda vücut çok su kaybeder, insan vücudunun yüzde 60’a yakını su olduğu için, özellikle sıcak havalarda bol bol sıvı almak gerekir.

Vücudumuzun susuz kalması, baş ağrısı ve halsizlik başta olmak üzere pek çok rahatsızlık doğurur. Bunu önlemek için sadece bol su içmeniz yeterli olmayabilir. Her öğüne karpuz, kavun, şeftali gibi bol sulu meyveler eklemenizi tavsiye ederim.
Kahvaltıda karışık meyveler, yulaf ezmesi ve kuruyemişleri blender’da iyice incelterek, güne güçlü başlamanıza yardımcı olacak bir enerji içeceği hazırlayabilirsiniz.
Sıvı yiyeceklerin sindirimi çok kolaydır ve içindeki besinler hızlıca kana karışır.
Özellikle sıcak havalarda yağlı ve katı besinleri sindirmek daha da güçleşir. Sıcakların etkisiyle zaten su kaybeden vücut, bu besinleri sindirebilmek için de fazladan suya ihtiyaç duyar.
Bu arada çay, kahve ya da kola gibi kafeinli içecekleri günde dört bardaktan fazla, üstelik şekerli içiyorsanız, vücudun su ihtiyacınızı gidermiş olmazsınız.
Yani yaz mevsiminde susuz kalmamak için en iyi yöntem, bol su içmek ve sulu meyveleri sofranızdan eksik etmemek.

LEZZET BÖREĞİ

İç harcını hazırlamak için; yemeklik doğradığınız soğanı ve fıstıkları 1 yemek kaşığı sıvıyağla birlikte tavaya aktarıp karıştırarak 5 dakika kadar kavurun.

Sıcak günlerde soğuk bir şeyler içmek gibisi yoktur.

Soğuk içecekler hem serinletir, hem su kaybetmiş vücudunuza destek olur.
Benim yazın içmeyi en sevdiğim içecek, limonatadır. Rengi, kokusu, tadıyla her seferinde içimi ferahlatır.
Aslında hazırlaması çok kolaydır ama her işin olduğu gibi limonata yapmanın da püf noktaları vardır.
Mesela sıktığınız limonların suyunu duru suyla inceltip şeker ekledikten sonra bir taşım kaynatıp, önceden şerbet gibi hazırlayabilir, servis edeceğiniz zaman su ekleyerek kendi arzu ettiğiniz lezzette bir limonata yaratabilirsiniz.
Veya kabuklarıyla birlikte dilimlediğiniz limonların üstüne şeker serptikten sonra, bir kaşık yardımıyla hepsini ezerek çok keskin bir esans elde edip, bu konsantreyi yine su ve buzla inceltip limonatanızı hazırlayabilirsiniz.
Bazı tariflerde limon kabuğu rendesi kullanılırken, bazısında limon kabuğunun beyaz kısımları karışıma katılmaz, çünkü limonun bu bölümü tadını acılaştırabilir.
Herkesin damak zevki farklıdır, daha ekşi isterseniz limon suyunu fazla tutarsınız, şekeri fazla gelirse biraz daha su eklersiniz.

Bu yemeğin özelliği, kullanılacak buğday ve fasulyenin kırık yani parçalanmış olmasıdır.

Anadolu’da tahılın artan kırık kısmı bu şekilde değerlendirilir. Anadolu insanı malzemeyi asla ziyan etmez.
İyice yıkadığınız buğday ve barbunyayı ya da kuru baklayı geceden bol suyla ıslatın. Aynı şekilde salamura yapraklarını da geceden ıslatın.
Eğer iç bakla bütün haldeyse, ertesi sabah sudan çıkarıp ikiye böldükten sonra kabuklarını soyun.
Kuru soğanları soyup tavla zarı formunda doğrayın. Maydanoz ve dereotunu ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik dilimleyin.
Doğradığınız malzemeleri buğday (yarma) ve bakla (barbunya da kullanabilirsiniz) üzerine aktarıp karıştırın. Tuzu ve çemeni serpin. Salça ve tereyağını da ilave edin.
Hazırladığınız dolma harcını kaşıkla ya da elinizle iyice karıştırıp yoğurun.
Salamura asma yapraklarını sıkarak sudan çıkarın. Saplarını kesip yaprakları sıkın ve tek tek açarak parlak kısımları dışarıya bakacak şekilde bir tepsiye yerleştirin. İçlerine hazırladığınız harçtan birer yemek kaşığı koyup dolma gibi sarın.