×
Kayseri’yle başladığımız “kadınlarla buluşma” etkinlikleri; Antalya, Denizli, İzmir, Balıkesir, Kütahya ve nihayet Bursa’yla sona erdi.
15 günlük bu çok yorucu ama aynı zamanda yemek bilgimi, görgümü ve kültürümü zenginleştiren “turne” boyunca yüzlerce kadınla kucaklaşıp sohbet ettim. Evlerine misafir olup muhteşem sofralarına oturma şansına sahip oldum.
Beni televizyonda izleyip sonra da karşısında “canlı canlı” görünce şaşıran Kayserili Halise Hanım “Gız sen orda nöriyon, nöriyon” diye bağırınca hepimiz kahkahayı basıverdik.
Denizli’de tanıştığım Erzurumlu Teyze ise adeta şoka girmişti. “Gız Gız sen hele televizyondaki yemek yapan gadın değil misen, ben seni çok sevirem, gız ben sana gurban olam” diyerek dakikalarca sarılıp öptü yanaklarımdan.
Önceleri ben çok şaşırdım gösterilen ilgiye. Onlarla paylaştığım bir şarkım, bir filmim ya da bir dizi karakterim yoktu.
YEMEK İNSANLARI YAKINLAŞTIRAN SANATSAL BİR UNSUR
Toprak altında kalan kısmı topaca benzer, toprak üstünde olan kısım ise zaman zaman çiçek de açan yapraklardan oluşur. Bu yapraklar demir ve bakır bakımından oldukça zengindir.
Anayurdunun kuzey Avrupa ve kuzey Asya olduğu sanılan şalgamın yetişmesi için iki yıl gerekir. Acı-tatlı tadı olan şalgam açık mavi, mor ya da beyaz renklidir.
Kansere karşı koruyucu özelliği olan şalgam, kabızlığa, mide ve bağırsaklara iyi gelir, içerdiği potasyum sayesinde tansiyonu dengeleyici özelliğe sahiptir. Solunum yollarını temizleyici bir sebzedir ve dışarıdan uygulandığında romatizma ve eklem ağrılarına iyi gelir, çıban ve apseleri iyileştirir. Şalgam, mor havuç ve bulgurun fermante edilmesiyle yapılan şalgam suyu da vücudun direncini güçlendirdiği için yaygın olarak içilir.
Tadı ve sağlığa yaptığı önemli yararlar Amerika, Avrupa ve Ortadoğu insanlarının gün geçtikçe daha çok şalgam suyu içmelerini sağlıyor.
Haşhaşlı diyet dondurma
Toz limon jölesini orta boy bir kaseye aktarıp üzerine sıcak suyu ekledikten sonra jöle eriyinceye kadar çatalla çırpın. Diğer taraftan, diyet yoğurdu başka bir kaba aktarıp üzerine diyet toz tatlandırıcı ekleyin. (Toz tatlandırıcı yerine 6-7 tablet tatlandırıcı da kullanabilirsiniz.) Tatlandırıcılı yoğurdu tel çırpacak yardımıyla iyice çırpın. (Bu işlemi çatalla da yapabilirsiniz.) Rendelenmiş limon kabuğu ve toz haşhaşı da ilave edip tekrar karıştırın.
Ilık haldeki jöleyi de karışıma aktarıp iyice karıştırın. Plastik bardakların içlerini suyla çalkalayın. Diyet dondurmayı bu bardaklara ağızlarında iki parmak boşluk kalacak şekilde paylaştırın.
Benim ısrarlarıma dayanamayıp bazen klasik kahvaltı etseler de daha çok krep, sütlü mısır gevreği ya da waffle tercih ediyorlar.
Bu üç seçenek arasında benim en çok onayladığım ise krep oluyor; çünkü “hiç olmazsa klasik kahvaltı yiyeceklerinin yanında yiyorlar” diye avutuyorum kendimi.
Biz anne babalar pek anlayamıyoruz, gençlerin ve çocukların mis gibi kahvaltılıklar dururken neden başka şeylere yöneldiklerini ama sonra, kendi adıma söyleyeyim, dışarıda kahvaltı etmeye kalktığımda görüyorum ki işler bizim zamanımızdaki gibi değil.
Bir kere, bizim zamanımızdan çok daha fazla alternatif var ve hepsi erişilebilir durumda. Yani mahalle bakkalları bile artık çocukların sevdiği kahvaltılık gevreklerin çeşit çeşidini satar durumda. Hal böyle olunca da kahvaltı denince çocukların aklına bin bir çeşit şey geliyor.
Ben klasik bir anne olarak sabahları çocuklara zeytin, peynir, bal yedirmeye çalışıyor ve evet belki biraz fazla ısrar ediyorum ama bakıyorum ki ikizler her fırsatta kaçamak yapıp waffle ve fındıklı çikolata ezmesi yemeye bayılıyorlar.
Selçuklu Türklerinin çok yaygın olarak pişirdiği bu çorbayı sadece yoğurt katarak yaptıkları da bilinmektedir. Günümüzde de yapılmakta olan bu çorbaya yöreye bağlı olarak; fasulye, mısır, pirinç gibi malzemeler de eklenir. Anadolu coğrafyasının bu ek popüler çorbası tarlaya bakır bakraçlarda götürülür ve öğlen yemeklerinde soğuk olarak içilir.
Ayranlı buğday çorbası
Dövmeyi, yani aşurelik buğdayı bir gece önceden bol suyla ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzdükten sonra bol suyla iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzün. Diğer taraftan, un, yumurta ve yoğurdu geniş bir tencereye aktarıp tel çırpacak yardımıyla çırpın. Tuzu ve suyu ekleyip karıştırdıktan sonra tencereyi orta ısılı ateşin üzerine koyun.
Tencere orta ısılı ateşin üzerine oturtulup suyun kaynaması beklenir. Makarnalar 3 eşit parçaya bölünerek kenarda bekletilir.
Erişte makarna kullanılacaksa işlem yapılmasına gerek yoktur. Makarna kaynayan suya aktarılıp arada sırada karıştırılarak 7-8 dakika kadar haşlanır ve süzülür.
Süzülen makarna tekrar aynı tencereye aktarılıp üzerine rendelenmiş beyaz peynir, istenirse rendelenmiş kabak ve incecik kıyılmış dereotu ilave edilip karıştırılır.
Diğer taraftan, oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp çırpılır. Un ya da irmik, tuz ve karabiber eklenip tekrar çırpılır. Üzerine süt azar azar ilave edilip iyice karıştırılır.
Orta boy, kenarları 7-8 santim yüksekliğinde olan bir fırın kalıbı sıvıyağla iyice yağlanıp kenarda bekletilir. Yumurtalı karışım tenceredeki peynirli makarnanın üzerine aktarılıp iyice karıştırılır.
Hazırlanan bu karışım, tıpkı pasta hamuru gibi, yağlanmış fırın kabına aktarılıp üzeri kaşıkla düzeltilir.
Üzerine kaşar peyniri serpiştirildikten sonra fındık büyüklüğünde parçalara ayrılmış tereyağı ya da bitkisel margarin yerleştirilir.
Bunun nedeni hem yüzyıllardır biliniyor olması hem de o muhteşem lezzetidir. Eski kaynaklar su böreğinin Kırşehir kökenli olduğunu söyler ama dediğimiz gibi o çoktan Anadolu’nun her yerine yayılmıştır. İçine çeşit çeşit malzemeler konarak yapılan su böreği çok eski bir yemektir üstelik.
Su böreği yapanlar bilirler, onu layıkıyla yapmak maharet ister. Su böreğini güzel yapan kadınların maharetli olarak tanımlandığını hemen hepimiz biliriz. Hatta bir rivayete göre, eskiden kayınvalideler gelin adaylarına su böreği yaptırır, adayların maharetli olup olmadığını böylece sınarlarmış.
Gelin adayı su böreğini güzel yaptığında düğün hazırlıkları başlarmış ama kayınvalide adayın yaptığı böreği beğenmediğinde, oğul deli divane aşık bile olsa, düğün ertelenirmiş. Ne zamana kadar mı? Tabii ki gelin adayı layıkıyla su böreği yapmayı öğreninceye kadar.
KÖRİ SOSLU TAVUK
Üzerine galeta unu serpiştirilmemiş tavuk şinitzelleri (dövülüp, inceltilmiş) parmak şeklinde, uzun şeritler halinde dilimleyin. Soğanı incecik yemeklik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Sıvıyağı geniş bir tavaya (vok tavası kullanmanızı öneririm) koyup orta ısılı ateşte kızdırın.
Soğan ve sarmısakları tavaya koyup sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzüm ve fıstıkları katıp 1-2 dakika daha kavurun. Tavuk etlerini ekleyip 3-4 dakika daha pişirin. Unu tıpkı tuz gibi serpiştirin ve yemeği karıştırın. Üzerine hemen soğuk sütü ilave edip hızla karıştırarak unun topaklanmasını engelleyin.
Tuz, karabiber ve köriyi katıp 1-2 dakika daha karıştırdıktan sonra kremayı ilave edin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve arada sırada karıştırarak 5-6 dakika daha pişirip ocaktan alın. İncecik kıyılmış maydanozla süsleyip pilav, püre yanında servise sunun.
Küçük bir protesto eylemi yıllar sonra bağımsızlık savaşına dönüşür. İşte “Boston Çay Partisi” de böyle bir eylemdir.
Çaya uygulanan yüksek vergi Amerikalı kolonileri bağımsızlığa götüren uzun sürecin başlangıç noktası olmuştur. Nasıl mı? Hemen anlatalım.
1773 yılında Amerika’da yaşayan koloniler Büyük Britanya (İngiltere) ile ticari olarak alışveriş içindeydiler. Büyük Britanya çay ve şeker gibi maddeler için kolonilerden ağır vergiler alıyordu.
Koloniler bu yüksek vergileri ve Britanya’yı protesto etmek için aynı yılın aralık ayında Kızılderili kılığına girerek Britanya’dan gelen çayı Boston Limanı’nda denize döktüler.
İşte bu protesto Amerikan Bağımsızlık Mücadelesi’nin ilk kıvılcımı oldu.
Yüksek vergileri protesto etmek için yapılan eylemler ve aradaki gerilim yıllar sürdü ve sonunda koloniler Amerika Birleşik Devletleri’ni kurmayı başardılar.
Bişi-Burdur
Pek çok yemek tarihçisine göre; turşu kurmayı, yani fermantasyon yöntemi ile sebzeleri daha uzun süre saklamayı Germenler bulmuş.
Amaçları, sebzeleri uzun süre saklayabilmekmiş. Germenler böyle bir yöntem keşfedip bunu hayatlarını kolaylaştıran bir saklama şekli olarak kabul edince, yöntem kısa zamanda tüm Avrupa’ya yayılmış.
Bizim en çok kuru fasulyenin yanında sevdiğimiz turşuyu Germenler domuz etiyle yaptıkları yemeklerin yanında sunuyorlarmış.
Sizin favori turşunuz nedir bilemem ama Germenlerinki lahanaymış.
ENGİNARLI KARŞIYAKA SALATASI
Taze enginar kullanılacaksa üzerine çıkacak kadar sıcak suda iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. (Haşlama suyuna 1 adet limonun suyu ve 3 yemek kaşığı zeytinyağı katılmalı) Konserve enginar kullanılacaksa, yine yumuşayıncaya kadar haşlamanız gerekir.
Diğer taraftan kıvırcık ya da Akdeniz yeşilliği iyice yıkanıp süzüldükten sonra iri parçalar halinde doğranarak servis tabağına yerleştirilir.
İller Bankası Bölge Müdürü olan babam sayesinde çocukluğumda Anadolu’da ayak basmadığımız köy, kasaba, şehir kalmadı. Özellikle 1965-66 yılları arasında Elazığ’daki evimizde bir künefe rüzgârı esiyordu.
Nihayet babam bizi de peşine takıp Antakya-Harbiye’ye, künefe yemeye götürdüğünde o efsanevi tat tüm ev halkının damağına adeta
yapışıp kaldı.
Bir de tuzda pişirilen tavuğun lezzetini hiç unutamadık.
Arkada muhteşem Amanos Dağları, önde yemyeşil, bereketli Amik Ovası’yla, adeta cennetten kopup dünyaya düşerek bizi büyüleyen Harbiye’yi yıllarca unutamadım.
Neyse ki yemekçilik serüvenim dolayısıyla yolum sık sık Antakya’ya düştü.
Hıristiyan’ı, Ermeni’si, Alevi’si, Yahudi’si ve Sünni’siyle yüzyıllardır barış içinde arkadaş ve komşu olarak yaşayan Antakyalıları ve Antakya’yı her zaman çok sevdim.
BİRLİKTE YAŞAYABİLME KÜLTÜRÜNE HAYRANIM