×
(Düdüklü tencere kullanırsanız pişirme işlemi daha kısa sürer.) Haşlanmış mercimeği süzüp orta boy bir fırın kabına (borcam ya da porselen kap da kullanabilirsiniz) aktarın.
Tavuğu da kuşbaşı et formunda doğrayın. Zeytinyağını bir tavada kızdırın. Tavuk eti ve sirkeyi tavaya aktarıp sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber ve kekiği katıp 2-3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın.
Diğer taraftan, beşamel sosu hazırlamak için, sıvıyağı küçük bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte hafifçe kızdırın. Unu tencereye ekleyip, karıştırarak 2 dakika, hafifçe sararıncaya kadar kavurun. Unu ocaktan alıp üzerine karıştırmaya devam ederek (tel çırpıcı öneririm) azar azar sütü ilave edin. Tencereyi tekrar ocağa koyup tuzu ilave ettikten sonra karıştırmaya devam ederek katılaşıp kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca ocaktan alın. Tavuk parçalarını mercimeğin üzerine yayın. Üzerine beşamel sosu aktarın. İsterseniz üzerine yarım su bardağı rendelenmiş kaşar serpiştirin. Yemeği 180 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında üzeri kızarıncaya kadar, 30-35 dakika kadar pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme Listesi
1 adet tavuk göğüs eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Zeytinyağı ve tavla zarı formunda doğradığınız tavuk etini orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun.
Yemeklik incecik doğranmış soğanları da tencereye aktarıp karıştırmaya devam ederek 2-3 dakika daha kavurun.
Bezelyeyi ekleyip 3-4 dakika daha kavurmaya devam edin.
Tuz, karabiber ve soyup küp küp doğradığınız domatesleri (salça da kullanabilirsiniz) ilave edip sıcak suyu da aktarın. İsterseniz yarım çay kaşığı Hint safranı (zerdeçal) ve 1 çay kaşığı toz köri ekleyebilirsiniz. Yemeği arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.
Ocağın altını kısıp 45-55 dakika daha pişirin. Taze bezelye uzun sürede pişer. Ocaktan alıp incecik kıyılmış dereotuyla süsleyerek servise sunun.
Malzeme Listesi1 kg taze bezelye
Sizin dilinizin ucuna bile değdirdiğinizde pişmanlıkla kıvrandığınız küçük acı biberleri bir lokmada yutuverirler.
Peki acı biberi bu kadar acı yapan nedir?
Aslında biberde bulunan kapsaisin adlı maddedir ağzımızı yakan. Biberi dilimizin ucuna sürdüğümüzde ağzımızda bulunan ve sıcağa duyarlı olan reseptörler uyarılmış olur. Beyne de sıcağa maruz kalma sinyali gider böylece.
Acı yedikten sonra sıcak basmasının ve terlemenin açıklaması da işte budur.
Acı yedikten sonra su bardağına sarılırız çoğumuz. Ancak hemen her seferinde sudan umduğumuzu bulamaz ve başka çareler ararız.
Bunun nedeni de kapsaisinin suda çözülme özelliğinin olmamasıdır.
Bu madde yağda çözünebildiğinden acı yedikten sonra ayran gibi yağ içeren içecekler içmekte fayda vardır yani.
Avrupalıların pek bilmediği köfte, Ortadoğu, Avrupa ve İran mutfaklarında da çok kullanılan bir yemektir.
Zaten adını da Farsça’da ‘dövülmüş’ anlamına gelen “köfte” sözcüğünden almıştır.
Köftenin keşfi çok tanıdık bir bahaneyle; tasarruf isteğiyle gerçekleşmiştir.
Parça etleri kebap ya da yahni yapmak için pişiren insanlar, bu etlerin ayrılmasından sonra kalan etle ne yapacaklarını bilememişler ve bir süre düşündükten sonra da köfteyi icat etmişlerdir.
Kebap ve yahniden artan bu biçimsiz etler, önce dövülür ya da kıyma makinesinden geçirilir. İçine bulgur, pirinç ya da ekmek içi katılır. Lezzetini artırmak için baharat ve soğan eklenerek sıkıca yoğrulur.
Son olarak elle biçimlendirilip haşlama, kızartma, ızgara ya da fırınlama gibi yöntemlerden herhangi biriyle pişirilir.
Ben bu yöntemlerin hepsini denedim. Şunu söylemek zorundayım; annemin o muhteşem kuru köftesinin tadı hiçbirinde yoktu.
ZEYTİNLİ HELLİM KEK (KIBRIS)
Ne tadı bundan elli sene önceki gibi, ne kokusu. Tohumdan toprak yapısına kadar pek çok sebebi var o eski tadın yerinde yeller esmesinin. Aslında pek bilinmeyen bir sebep daha var. Bundan yetmiş yıl önceye kadar domates yapraklarının çevresinde yeşil bir halka olurmuş. Ancak daha sonra üreticiler, tüketicilerin de böyle tercih ettiklerini fark edip, o halkayı yok etmeye ve kıpkırmızı domatesler üretmeye başlamışlar.
Geçen yıl Science dergisinde yayınlanan bir makaleye göre üreticilerin yok etmek için çabaladığı o yeşil halka, domatese tadını ve kokusunu veren şeylerden biriymiş. Yani aslında o halkayla birlikte domatesin tadı ve kokusu da gitmiş haberimiz yok.
Kaynak: Açık Bilim Dergisi Ağustos 2012
Derya’nın yazlık makarna salatası
Makarnayı bol tuzlu suda haşlayıp süzün. Haşlama suyundan 1 su bardağı kadar ayırın ve makarnayı bol miktarda soğuk suyla çalkalayıp iyice süzün. Yeşil soğanı ayıklayıp incecik doğrayın. Salatalığı kabuğunu soymadan tavla zarı formunda doğrayın. Havucu rendeleyip dereotunu incecik dilimleyin. Sebzeleri derin bir kaba alıp makarnayla karıştırın.
Sosu hazırlamak için; yoğurdu derin bir kaba boşaltın. Üzerine mayonez, makarna suyu ve isterseniz dövülmüş sarmısağı ekleyip çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpın. Tuz, kırmızı pul biber, nane ve kekiği serpiştirip tekrar harmanlayın.
Hazırladığınız bu yoğurtlu sosu, makarnanın üzerine gezdirip karıştırın. Sosu çekmesi için oda sıcaklığında 2-3 dakika kadar bekletin. Servise sunmadan önce, üzerine ince kıyılmış maydanozu serpiştirip ılık olarak servise sunun. (Bu salata hiç bekletilmeden servise sunulmalıdır)
Malzem listesi
ABD’nin Güney Carolina eyaletindeki Charleston şehrine gidebilmek için uzunca bir yol kat etmek zorunda kaldık.
Atlas Okyanusu kenarındaki bu tarihi şehrin limanına yanaşmış onlarca yük ve kargo gemisi, devasa vinçler, gümrük binaları, buranın yüksek ekonomik ve ticari faaliyetini gözler önüne seriyordu. Ama ben bu liman şehrinin aynı zamanda bir deniz ürünleri cenneti olduğunu da biliyordum.
ABD’nin, adını çok duyduğum bol acılı, pirinç, mısır, fasulye ve balık ağırlıklı “Creola” mutfağını bir an önce tadabilmek için sabırsızlanıyordum.
Charleston’un bir Avrupa liman şehrine benzeyen zengin havası, 1700–1800’lerde yapılmış koloni tarzındaki binaları, geniş balkonlu ve avlulu evleri, yüksek tavanlı bar, restoran ve şık kafeleri beni çok heyecanlandırdı.
Yol boyunca göz alabildiğine uzanan mısır, pirinç, çay ve fıstık tarlaları, buradaki tarımsal faaliyetin ne denli yoğun olduğunun işaretiydi.
Aklıma hemen meşhur “Kökler” dizisindeki ve Amerikan filmlerindeki Afrikalı kölelerin bu tarlalardaki insanüstü çalışma koşulları, verdikleri bağımsızlık mücadelesi ve yaşanan dramlar geldi. Çok hüzünlendim.
ACILARLA DOLU GÜNLERİN LEZZETİ
1700-1900 tarihleri arasında yapılmış ve “plantasyon çiftlikleri” dedikleri, Afrikalı kölelerin çalıştırıldığı bu evlerin bazıları müze haline getirilmiş.
Tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpılır. 3 adet yumurta sarısı ve 3 yumurta başka bir derin kaba aktarılıp 2 dakika kadar çırpılır. Hazırlanan kahveli karışım yumurtaların üzerine azar azar ilave edilip 2 dakika daha çırpılır. Elde edilen ayran kıvamındaki üzeri köpüklü karışım bir kenarda bekletilir.
Karamel sosun hazırlanması için; toz şeker küçük bir teflon tavaya aktarılır. Tahta bir kaşıkla karıştırılarak, kısık ateşte, şekerin önce sulanıp sonra koyu kahverengi renk alması beklenir. Katılaşıp ağda kıvamına gelen karamel sos hemen ocaktan alınıp hiç bekletilmeden 6 adet cam keseye ya da karamel kaplarına paylaştırılır. Ya da fırına dayanıklı derin bir kaba aktarılır. Karamel sos çabuk donacağından, kapların her tarafına bulaşması için kaplar hızla çalkalanarak sos, kapların her tarafına iyice dağıtılır. Karamelin iyice donması için kaplar 5 dakika kadar bekletilir.
Önceden hazırlanmış olan kahveli karışım üzerlerinde 1 santim boşluk bırakılarak kaplara paylaştırılır. Krem karameller kenarları yüksek bir fırın tepsisine dizilir. Kalıpların içine su kaçırılmadan tepsiye yarısına gelecek kadar sıcak su koyulur. 10 dakika önceden 150 dereceye ve alt üst konuma ayarlanmış fırında 90 dakika pişirilip çıkarılır. Bu pişirme yöntemine benmari usulü pişirme denir.
Pişen karameller suyun içinden alınıp iyice soğumaları için en az 6-7 saat ya da bir gece buzdolabında bekletilir. Servis yapılmadan 5 dakika önce karameller buzdolabından çıkarılıp hafifçe sallanarak ve bıçakla kenarları oynatılarak servis tabağına ters çevrilir. Servis tabağı kapların içinde kalan karamel sosla süslenerek servise sunulur. İstenirse üzerine badem, fıstık ve hindistancevizi serpiştirilebilir.
İsli buğday
İşte bunun bir kanıtıdır, bundan beş yüz yıla yakın süre önce İspanya’da engizisyondan kaçan Museviler.
Çünkü kendi memleket-lerindeki dini baskıdan usanan İspanyol Musevileri, Osmanlı’nın o meşhur hoşgörüsünden yararlanarak bu topraklara gelmişlerdir.
İşte ta o zaman gelip bir süre sonra bizim bir parçamız olan Museviler Sefaradlardı ve bu kültür Türk kültürüne pek çok zenginlik kazandırdı.
Kültürün değişmez parçası olan yeme içme de bu kazanımlardan yeterince nasibini aldı elbette.
Pek bilinmese de Türkiye’ye gelen tek Musevi topluluk Sefaradlar değildir. Orta Avrupa’da yaşayan ve pek çoğu Türk olan Aşkenazlar da daha sonra benzer nedenlerden ötürü bu topraklarda yaşamayı seçmişlerdir. Az önce dediğimiz gibi, Musevilerin bu topraklarda yaşamasından mutfağımız da payını almış ve Türk mutfağının şimdiki zenginliğine erişmesinde Sefarad ve Aşkenaz mutfağının da katkısı olmuştur.
Musevilerin zengin mutfağının temeli ise çekilen sıkıntılara ve bu sıkıntılar karşısında yaratıcılığını kullanmış olan Musevi kadınına dayanır.
Bu sıkıntılı günler yiyecek sıkıntısını getirdiğinden, becerikli Musevi kadınları malzemeyi ziyan etmemiştir. Kabağın kabuğunu yemeklerine bir şekilde eklemeyi başarmışlar, göçün ve savaşın ortasında açlıkla bu yolla başa çıkmışlardır.
Fırında dana pirzola