×
Gitmediyseniz gidip enteresan bir kültür görmenizi ve yiyebildiğiniz kadar Mısır yemeği yemenizi tavsiye ederim. Hatta Mısır gezisi için yemek rehberliği bile yapabilirim size. İşte Mısır mutfağı...
Bir kere, Mısırlıların en sevdiği yemek “ful”dur. Baklanın Arapçası olan ful, Mısırlıların bebeklerine bile yedirdikleri bir yemek. Mısırlılar baklayı ezmeyi tercih ediyorlar. Bakla ezmesini çeşitli baharatlarla süsleyip ekmek arası yapıyorlar. Milli tatlıları olarak anılan omali ise Ali’nin annesi anlamına geliyor. Yufkalar, toprak kapta üst üste diziliyor. Aralarına fıstık ve kuru üzüm serpiştirilip vanilyalı ve şekerli süt gezdiriliyor. Ardından fırında pişiriliyor.
Mısır mutfağından tadına bakacağımız son tat ise taamiya. Taamiya, Lübnan’ın meşhuru felfele benziyor ama aslında apayrı bir yemek. Felfel mercimekle yapılırken taamiyada bakla kullanılıyor.
Pirinçli ve tavuklu içliköfte
Dışı için; pirinci yıkayın ve üzerine çıkacak kadar su ekleyip kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Ocaktan alıp süzün ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra üzerime 1 adet yumurta kırıp, rendelenmiş kaşar peynirini, tuzu ve karabiberi ekleyerek yoğurun. Çok ıslak olursa galeta unu ekleyebilirsiniz. Kulak memesinden daha yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde edince yoğurma işlemini bırakın. Hamuru toparlayın ve buzdolabında bekletin.
İçi için; soğanları yemeklik doğrayıp sıvıyağda 5 dakika kadar kavurun ve üzerine salça ve tavuk kıymasını ekleyin. Sürekli karıştırarak 8-10 dakika daha kavurduktan sonra cevizi ilave edip ocağın altını kapatın. İncecik kıyılmış maydanoz, kimyon, karabiber, pulbiber ve tuzu ekleyip karıştırdıktan sonra soğumaya bırakın. Dinlenmiş pirinçli harcı içliköfte gibi açıp içine bir tatlı kaşığı soğumuş iç harçtan ekleyin. Ağzını kapatın ve yeniden yuvarlayın.
Hazırladığınız oval ya da yuvarlak içliköfteleri önce çırpılmış yumurtaya, sonra galeta ununa bulayın. İsterseniz en sonunda susama da bulayabilirsiniz. Köfteleri bol miktardaki kızgın yağda kızarttıktan sonra el kevgiriyle çıkarıp kağıt havlu üzerine alın ve fazla yağını emdirin. Sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
İncecik doğrayıp derin bir kaba koyun. Taze soğan ve maydanozu ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik dilimleyin ve pazının üzerine ilave edin.
Sebzeleri elinizle yoğurarak yumuşatın. Yumurtaları başka bir kaseye kırıp üzerine unu ekleyin. Karışımı çatal yardımıyla iyice çırpın. Unu iyice ezin.
Üzerine suyu azar azar katıp çırpmaya devam edin. Tuz, karabiber, nane ve kekiği de serpiştirip tekrar çırptıktan sonra karışımı sebzelerin üzerine aktarın.
Malzemeleri iyice karıştırın. Sıvıyağı en az 25-28 santim çapındaki bir teflon tavaya aktarıp hafif kısılmış ateşin üzerine oturtun.
Yağ kızınca hazırladığınız yumurtalı karışımı tavaya yayın. Tavayı arada sırada sallayarak omletin altını 8-10 dakika kadar pişirin. Tahta bir spatula yardımıyla omletin kenarlarını kaldırıp pişip pişmediğini kontrol edin. Altı kızaran omletin üzerine bir kapak koyun ve omleti dikkatli bir şekilde ters çevirin. Bu işlemi yaparken dikkatli olmanız gerekir.
Sulanan sebzelerin suyu etrafa saçılabilir.
Ters çevirdiğiniz omleti yine kısık ateşte ve tavayı sık sık sallayarak uzun süre, 15-18 dakika pişirin. Kısık ateşte pişen omlet suyunu iyice çekecek ve içi de pişecektir. Ocaktan aldığınız omleti servis tabağına alıp dilimleyerek servise sunun.
Malzeme Listesi
Artık nesneleri “kullanmak” yerine “tüketmeyi” seçen zihniyet, ne medyada ne toplum içinde hoş karşılanıyor. Biz zaten yokluk nedir bilen bir millet olduğumuz için, büyüklerimiz sadece evdeki malzemeleri kullanarak pek çok yemek üretmiştir.
Tabii bu şekilde tasarruf etmekle kalmayıp evimize aldığımız besinleri de en iyi şekilde değerlendirmiş oluyoruz. Bunu yapabilmek için de hangi yiyeceğin nasıl saklanması gerektiğini bilmemizde yarar var.
Örneğin kuru besinleri satın aldıktan sonra içindeki taşı, toprağı ayıklamalı ve kırık ve bozuk olan taneleri ayıkladıktan sonra bez torba içinde saklamalıyız.
Eğer nemli bir ortamda ya da deniz kenarında yaşıyorsanız, bu yiyecekleri iyice kurutup naylon torbada, ağzını sıkıca bağlayarak saklarsanız, bozulmalarını engelleyebilirsiniz.
Yağları ise serin ve karanlık yerlerde, kapalı olarak saklamalısınız. Kasaptan aldığınız eti buzdolabında en fazla bir gün tutabilirsiniz.
Daha uzun süre saklamak için yağlı kâğıtlara sarmalı ve buzluğa koymalısınız.
Tüketim çılgınlığının sizleri etkilememesi dileğiyle...
Sütlü Haşıl- Ağrı
Üzerine 8 su bardağı su ekleyip börülceler iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Börülceyi süzüp haşlama suyundan 3 yemek kaşığı kadar ayırın. Süzülen börülceyi derin bir tabağa aktarın. Çok ince kıyılmış yeşil soğan ve maydanozu ilave edin. Salatalık turşularını tavla zarı formunda doğrayıp börülcenin üzerine ekledikten sonra karıştırın.
Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; ayırdığınız haşlama suyunu derin bir kaba aktarın. Zeytinyağı, nar ekşisi (sirke de kullanabilirsiniz) ve dövülmüş sarmısağı bir kaseye koyun. Tuz ve pul biberi serpip çatal yardımıyla iyice çırptıktan sonra salatanın üzerine gezdirin. İyice karıştırdıktan sonra servise sunun. İsterseniz üzerini yeşil ya da siyah zeytinle süsleyebilirsiniz.
Not: Mersin, Çukurova ve kıyı Ege yörelerinin bu meşhur salatasına nar ekşisi yerine tahin ekleyerek farklı bir lezzet yakalayabilirsiniz. Ben bu salataya kırmızı soğanı çok yakıştırırım.
İsterseniz bir adet kırmızı soğanı incecik yarımaylar halinde doğrayın. Üzerine 1 çay kaşığı tuz ve kırmızı biber serpip yoğurarak yumuşatın. Sonra da börülcenin üzerine ilave edip servise sunun.
Malzeme Listesi
2 su bardağı
kuru börülce
Hem kendi başına yemeği yapılır, hem de örneğin ayran aşının en önemli çeşnisidir. Aynı akrabası olan maydanoza benzer, ama kendine özel bir kokusu vardır.
Aşotunun çiçekleri olgunlaşınca, açık kahverengi bir tohum kılıfı taşıyan kokulu meyvelere dönüşür. Tohumlarından çay yapılabildiği gibi, sanayide de kullanım alanları vardır. Bu arada, aşotunu anlatırken kişniş şekerini de es geçmeyelim.
Eylül ayı aşotunun salamurasının yapılması için en ideal zamandır. Aşotu ayıklanır, bol suyla yıkanır, incecik kıyılır ve tuzlanarak bir iki saat bekletilir. Tekrar yıkanıp iyice sıkılır, küçük cam kavanozlara sıkıca, aralarına parça tuzlar serpilerek doldurulur. Buzdolabında en az iki yıl saklanabilir bu salamuralar. Meraklısı için her mevsim taze lezzetinde aşotu...
Kakaolu havuçlu kek
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp tozşeker eklenir. Mikserin yüksek devriyle, en az 5 dakika kadar çırpılır. Üzerine sıvıyağ, süt, tarçın ve vanilya ilave edilip 2-3 dakika daha çırpılır.
Diğer taraftan, havuçlar soyulup rendenin iri delikli tarafıyla rendelenir. (Tam 1 su bardağı dolusu rendelenmiş havuç olmalı.) Havuç, ceviz içi ve kuru üzüm de malzemelerin üzerine aktarılıp tahta kaşık ya da plastik spatula yardımıyla karıştırılır.
İstanbul’da ciğer ve sakatat satan bir esnaf grubu varmış elbette. Bunlar ciğerleri dükkanlarında bulunan teldolaplarda ve çengellere asarak satarlarmış.
Ama esas ilginç olan bence seyyar ciğercilermiş. Evet, yanlış duymadınız, bu seyyar ciğercilerin bir kısmı sırtlarında taşıdıkları teldolaplarda, bir kısmı da yine omuzlarına astıkları sırıklarda, yani açıkta satarlarmış ciğerleri.
Tabii bu açıkta ciğer satan esnafın etrafından sineklerin ve mis gibi ciğer kokusunu alan kedilerin eksik olmadığını da söylemek gerek.
Ciğercilerin çoğu Arnavut asıllıymış ve mesleklerini genellikle oğullarına öğreterek İstanbul’un vazgeçilmez esnaflarından olmuşlar.
Kaynak: İstanbul’un 100 Esnafı / Uğur Aktaş
MISIRLI MEKSİKAN SALATASI
Maydanoz, dereotu ve taze soğanlar temizlenip ince ince doğranır. Turşu tavla zarı formunda dilimlenir.
Girit Adası’nın fethinden sonra bambaşka bir şekilde kullanılmaya başlandı. Giritliler İstanbul’a yerleşirken kendilerine ait bazı yiyecek ve içecekleri de İstanbul’a getirdiler.
İşte bu içeceklerden biri de badem şurubuydu. Yazın soğuk, kışın sıcak olarak tüketilen şurubun yapımı zahmetliydi ama bu İstanbul’da sevilerek içilmesine engel olmadı.
Gelelim şurubun yapılışına... Bademler sıcak suda bekletilerek kabukları ayıklanır ve büyük havanlarda üzerine su eklenerek ezilir. Karışım tülbentten geçirilerek süzülür. Birkaç kez tekrarlanan bu işlemden sonra elde edilen badem sütü şeker ve su karışımıyla hazırlanan şerbete eklenir. Soğuyan şurup cam şişelere doldurulur, ağzı sıkıca kapatılır. Serin bir yerde bekletilen şurup, kışın kaynatılarak, yazın üzerine soğuk su eklenerek ikram edilirdi.
TAZE MANTARLI BULGUR PİLAVI
Mantarlı sosu hazırlamak için; soğanları incecik doğrayın. Sarmısağı pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Çarliston biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra ince halkalar halinde dilimleyin. Domatesleri tavla zarı formunda doğrayın. (İsterseniz domateslerin kabuklarını da soyabilirsiniz.)
Son olarak, mantarları yıkayıp boylamasına ince ince dilimleyin. Zeytinyağını geniş bir tava ya da tencerede kızdırın. Üzerine soğanları, sarmısağı ve biberleri ekleyip orta ısılı ateşte, karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Ocağın altını biraz daha açıp mantarları hemen katın ve yüksek ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Ocağın altını kısıp orta ısıya getirdikten sonra domatesleri ilave edin. 4-5 dakika daha kavurduğunuz mantarlı sosu ocaktan alın. Tuz ve karabiberi serpip bir kenarda bekletin.
Simitlerini başlarının üzerinde taşıyarak
mahalle mahalle gezen simitçiler hâlâ var ama artık belediyelerin belirlediği yerlerde ve arabalarının içinde simit satanların sayısı
daha çok gibi.
Bugünlerde simitçilerin yer kavgası oluyor mu bilmiyorum ama eskiden, eski İstanbul’da çokmuş.
O zamanlar kahvehaneler akşam ezanından dört saat sonraya kadar açık kalabiliyormuş ve
elbette ki kahvehanelerde içilen çayların en önemli eşlikçisi simitmiş.
Seyyar olarak çalışan simitçilerin en belirgin satış yerlerinden biri olan bu kahvehanelerde simitçiler arasında zaman zaman tartışmalar çıktığı da görülüyormuş.