Sahrap Soysal

Kalabalık bir aile sofrasındasınız.

İftara üç dakika kalmış. Herkes birazdan okunacak ezanı ve onunla birlikte yiyeceği güzel yemekleri düşünüyor.
10 saniyede bir saate bakmaktan kendinizi alamıyorsunuz. Sofrada çeşit çeşit yemek sizi bekliyor...
Ancak dikkatli olmazsanız, iftarda ya da sahurda yediğiniz yiyecekler kilonuzun artmasına neden olabiliyor.
Ramazan ayı, alışkanlıklarınızı gözden geçirmek, varsa sigara gibi alışkanlıklardan vazgeçmek, en azından kullanımını kontrol altına almak için bir fırsat olabiliyor ve belki vücudunuzun bir ay dinlenmesini sağlayabiliyor.
Ama sahurdan iftara kadar aç kalan metabolizma yavaşlıyor ve bu da sonrasında alınan besinlerin yağ olmasını kolaylaştırıyor.
Bu yüzden uzmanlar hem iftarda hem de sahurda ağır yemeklerden uzak durulmasını, yiyeceklerin yavaş yenmesini, mümkünse iftar öğününde yenileceklerin yarısının iftardan iki saat sonraya bırakılmasını ve sahura mutlaka kalkılmasını öneriyorlar.
Yani, ramazan ayı öyle bütün gün bir şey yemeyip, akşam yemeğinde istediğini yeme ayı değil aslında.

Ramazan herhalde eski adetlerin, gelenek göreneklerin en çok anıldığı zamanlardan biridir.

Özellikle İstanbul’un eski dönemlerinde var olup da şimdilerde kaybolmuş ya da kaybolmaya yüz tutmuş pek çok adet, ramazan aylarında yeniden gündeme gelir ve bu ayda deyim yerindeyse bir “nostalji rüzgarı” eser.
İşte bu adetlerden biri de İstanbul halkının ramazan ayı boyunca ihtiyaçlarını karşılaması için büyük camilerin avlularında kurulan sergilerdir.
İstanbul’da 1930’lu yıllara kadar hemen her yıl kurulan bu sergilerde tezgâhlar yan yana dizilir, halkın ihtiyaçlarını ucuza ve zahmetsiz karşılaması sağlanırdı.
Caminin büyüklüğüne göre yan yana sıralanan tezgâhlarda İstanbul esnafı tespihten kuruyemişe, kumaştan şekere kadar pek çok ürün satardı.
Zaten camilerde hangi esnafın yer alacağı bir önceki yıldan belli olurdu.
Çünkü aynı esnaf bir sonraki yıl da tezgahını avluda açardı.

Bizim evin peynirli salatası

Marulu yaprak yaprak ayırıp iyice yıkadıktan sonra süzün. Temizlenmiş marulları elinizle iri parçalara ayırıp büyük bir salata kâsesine koyun.

16. yüzyıldan beri ramazan aylarının simgelerinden biridir mahya.

Camilerin iki minaresi arasına kandillerle yazılan yazılar ve çizilen şekiller, ramazan akşamlarını ışıl ışıl yapar.
Mahya, özellikle İstanbul’daki camilerde yaygındı ilk zamanlar. Çünkü iki, dört ve altı minareli camiler, yani selatin camileri çoğunlukla İstanbul’daydı.
İstanbul halkı her gün, akşamın mahyasını sabırsızlıkla bekler, özellikle de çocuklar iki minare arasına yapılan bu ışıklı resimlere bayılırlardı.
Çocukların bu ışıklı resimleri sevdiği, ramazan günleri yapıp akşamları cami avlularına ya da cami yakınlarına yerleştirdikleri “yer mahyaları”ndan da anlaşılabilir.
Evet, çocuklar ramazan günlerinde midye kabuklarına koydukları yağ ve fitillerle şekiller yaparlar ve fitilleri yakarak, bu şekilleri teravih namazına giden büyüklerin beğenisine sunarlardı.
Elbette ki bu beğeninin bir de ödülü olmalıydı.
Teravih namazına giden büyükler, çocukların yer mahyalarına “yağ parası” verirler, namaza öyle giderlerdi.

Çok eski dönemlerden beri insanoğlunun temel besin maddelerinden biri olmuştur ekmek.

Bizler için bu kadar önemli olunca, ekmek yapmanın kuralları, kaideleri ve fırıncılık mesleği de önem kazanmıştır.
Osmanlı döneminde de ekmek yapmak fırınlara has bir görevdi ve hatta ekmek yapan fırınlarla simit, börek yapan fırınlar birbirinden ayrılmıştı. Ekmek yapan fırınların uyması gereken kurallar da vardı elbet. Temizliği, unun kalitesi ve kullanılan eleklerin kurallara uygun olması istenir ve bu kurallara uyulup uyulmadığı kontrol edilirdi. Bu kurallara uymadığı tespit edilen fırıncıya ağır cezalar verilirdi. Hatta Ahmed Cevad Paşa bir fırıncının kurallara uymadığı için kulaklarından duvara çivilendiğini yazmıştır.

ZEYTİNYAĞLI HAVUÇLU KABAK

Kabakları soyup yıkadıktan sonra kuşbaşı et formunda küçük küçük dilimleyin. Bu arada, kuru soğanı yemeklik ince ince doğrayın. Sarmısakları ayıklayıp uzunlamasına ikiye bölün.
Havuçları kazıdıktan sonra boylamasına ikiye bölüp yarım santim kalınlığında küp küp dilimleyin. Kabuklarını soyduğunuz domatesleri tavla zarı şeklinde doğrayın.
Orta boy bir çelik tencereye zeytinyağını koyup kızdırın. Soğanları ve sarmısakları tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.
Havuçları tencereye ilave edip karıştırarak 4-5 dakika daha kavurmaya devam edin. Kabakları ve domatesleri de (salça da kullanabilirsiniz) tencereye aktarın.

Hiç hacca gitmiş bir yakınınızı ziyaret edip ikram ettiği zemzem suyundan içtiniz mi?

Bir gün içersiniz diye söylüyorum; ikram edilen zemzemi elinize alıp ayağa kalkmanız ve diğer misafirlerle birlikte Kabe’ye dönerek içmeniz gerekiyor.
Peki zemzemi diğer sulardan ayıran kimyasal yapı nasıl acaba?
Zemzem; kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum, klor ve karbonat gibi kimyasal maddelerden oluşuyor. Ve yapılan araştırmalara göre, diğer sulardan çok daha az miktarda kükürt içeriyor.
Zemzemi bu kadar özel kılan şeylerden biri de yapısında normal içme suyundan çok daha fazla mineral bulunması.
Kabe’nin çok yakınında bulunan zemzem kuyusunun üç koldan beslendiği ve suya özelliğini veren kolun Kabe tarafından geldiği de bilinen bir gerçek.
Ve şu da bir gerçek ki; Amerika’da yapılan bir bilimsel araştırmaya göre zemzem en az mikroorganizma ve bakteri barındıran su.
Her yıl binlerce hacı adayının susuzluğunu gideren zemzem, hacı adayı sayısı 5 milyona ulaşıncaya kadar da bunu rahatlıkla yapabilecek kapasiteye sahip.

BEZELYELİ PİLAV

Bodrum’u sevenler, fırsat buldukça Bodrum’a gidenler bilirler; Bitez köy meydanında bir dondurmacı vardır.

Ünü Bitez’i, hatta Bodrum’u aşmış olan Bitez dondurması yiyenlerin damaklarında iz bırakır.
Damaklardan dillere yayılan Bitez dondurmasını sevenlere, “ah bir Bodrum’a gitsem de yesem” diyenlere bir müjdemiz var: Bu muhteşem lezzet Yeşilköy ve Şaşkınbakkal’a açılan iki şubesiyle artık İstanbul’da. Hem de Bitez dondurmasının perçinlenmiş lezzeti ve doğallığıyla.
Bitez dondurması 1995 yılından beri katkı maddesiz ve şeker ilavesiz dondurma üretiyor ve yirmiden fazla çeşidiyle dondurmanın mevsimlik değil 12 aylık bir tatlı olduğunu söylemeye çalışıyor. Dondurmalarını özel olarak yetiştirilmiş meyvelerden üreten Bitez Dondurmacısı, İstanbul’da açtığı iki şubeye de yüksek standartlarını taşımış durumda. Yüzde yüz doğal ve yüzde yüz lezzetli dondurma yemek isteyenler artık Bitez’deki bu tattan mahrum kalmayacaklar.
Üstelik dondurma içinde bulunduğumuz ramazan ayının tatlılarına da renk ve lezzet katabilir. İster tek başına, ister güllacın yanında ikram edebileceğiniz Bitez dondurması “ramazanda hafif tatlılar tüketin” diyen uzmanların tavsiyelerine de çok uygun. Lezzetli, doğal ve serin. Üstelik diyabet hastaları için üretilmiş özel seçenekleri de var.

Mercimekli tarhana çorbası

Toz ya da parça tarhanayı derin bir kaba aktarıp üzerine 2 su bardağı ılık suyu ekleyin. Çatal ya da tel çırpacak yarımıyla karıştırarak iyice ezip bulamaç haline getirin. Diğer taraftan, domatesleri rendeleyin. Zeytinyağını orta boy bir tencerede hafifçe kızdırdıktan sonra, üzerine rendelenmiş domatesi ve salçayı ekleyin. Sürekli karıştırarak yaklaşık 2-3 dakika pişirdikten sonra suda ezilmiş tarhanayı domateslerin üzerine aktarın.
Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika daha kavurduktan sonra ılık haldeki et ya da tavuk suyunu yavaş yavaş tencereye aktarın. Tel çırpacak ya da tahta kaşık yardımıyla sürekli karıştırarak tarhananın topaklanmasını engelleyin. Tuz ve karabiberi de serpin.

Ramazan hazırlıkları denince akla hemen evlerde yapılan hazırlıklar geliyor, değil mi?

Oysa eskiden, yani Osmanlı İmparatorluğu döneminde hazırlık yapan yalnızca ev hanımları ya da camilerde çalışanlar değilmiş. Devlet de ramazana hazırlanır ve şaban ayının ortalarına gelindiğinde bir tembihname yayınlarmış.
Yazılı bir belge olan tembihnamede ramazanda sokakta nasıl davranılması gerektiğinden tutun da, kadınların ramazan boyunca nerelere ne zaman gidebileceğine kadar her şey varmış.
Belgeye, halkın yiyecek sıkıntısı çekmemesi ve ramazanda fiyatların makul olması için de hükümler eklenirmiş o zaman.
Özellikle un ve unlu mamullerde büyük bir titizlik gösterilir ve örneğin kaç gram suya kaç gram un katılacağı bile yazılı olarak açıklanırmış.
Devlet bütün bunları açıklamakla kalmaz, şartların gerçekleştirilip gerçekleştirilmediğini de kontrol edermiş ramazan boyunca.
Kuralları uygulamayanlara bir ay boyunca hapiste yatmak gibi ağır cezalar da uygulanır, kimsenin gözünün yaşına bakılmazmış.
II. Mahmut döneminden itibaren resmi gazetede yayınlanıp broşür olarak da dağıtılan tembihnameler, Osmanlı’da ramazan denince akla gelen ilk şeylerdenmiş o zamanlar.

DAMLA SAKIZLI GÜLLAÇ

Kuşbaşı eti bol suyla yıkayıp süzdükten sonra orta boy çelik bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak et suyunu çekip, dibini hafifçe tutuncaya kadar kavurup ocaktan alın.

Tereyağı ve zeytinyağını düdüklü tencereye koyun. Üzerine incecik yemeklik doğradığınız soğanları ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Üzerine incecik halkalar halinde doğradığınız sivribiberleri ve salçayı ilave edip 1-2 dakika daha kavurun. Kızarttığınız eti de tencereye aktarıp sıcak su, tuz ve karabiberi katın.
Varsa bir dal taze biberiyeyi ve 2-3 adet defne yaprağını da koyup düdüklü tencerenin kapağını kapatın. En az 20 dakika pişirin.
Tenceredeki eti soğuyunca geniş bir fırın kabına (borcam ya da seramik kullanabilirsiniz) suyuyla birlikte aktarın.
Beşamel sosu hazırlamak için; sıvıyağı küçük bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Unu ve tuzu ekleyip tel çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırarak unun kokusu çıkıncaya kadar, 2 dakika kavurun.
Sütü azar azar ekleyip karıştırmaya devam ederek kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca 1 dakika daha pişirip ocaktan alın.
Üzerine hemen rendelenmiş peyniri serpiştirip karıştırın ve etin üzerini kaplayacak şekilde yayın.