×
Cocukken oruç tutmaya çok özenir, ailemizle birlikte o tatlı telaşı yaşamak için can atardık.
Ailelerimiz de küçücük birer çocuk olarak bütün gün aç kalamayacağımızı bilir ama yine de ısrarlarımıza dayanamayarak “Haydi o zaman, siz de tekne orucu tutun” diyerek bizi avuturdu.
Böylece biz de öğlene kadar aç biilaç dolaşır, zor dayandığımız okul dönüşlerinde ikindi kahvaltısıyla orucumuzu bozardık. Akşama büyüklerle birlikte iftar sofrasına oturmayı da ihmal etmezdik tabii. Soran herkese büyük bir gururla “Ben tekne orucu tutuyorum” derdim ama yüzlerindeki müstehzi gülümsemeye de bir türlü anlam veremezdim.
Yıl 1968’di ve artık kocaman olduğum o yılın ramazan ayında büyüklerim izin verdiği için herkes gibi sahura kalkabilecek olmak beni çok heyecanlandırmıştı. Ayrıca ramazanın o huşu dolu, mistik havası ve evdeki tatlı telaş da beni çok etkiliyordu. O havaya dahil olmak ve onlar gibi hissetmek istiyordum.
Eskiden de iftarda sofraya oturuyor ve o güzel yemeklerden yiyebiliyordum ama ertesi günler çok konuşulan sahur keyfini hiç yaşamamıştım.
SAHURDA YER SOFRASI KURULURDU
Çünkü herkes çok çalıştığı için hafta içi bırakın iftar davetleri vermeyi, iftara eve yetişmek bile çok zorlaştı.
Osmanlı İmparatorluğu zamanında ise durum bambaşkaymış. Varlıklı aileler her gün kurdukları iftar sofralarında kalabalıkları ağırlar, pek çok kişiye sofralarını açarlarmış.
Ev sahibinin iftara gelenlere “ayaklarınıza sağlık, sofralarımızı şereflendirdiniz” deme şekliyse diş kirasıymış.
Konuklar iftarlarını yapıp karınlarını doyurduktan sonra kadife keselerde verilen hediyelerini ve altınlarını ev sahibinin teşekkürü olarak alırlarmış.
Tabii diş kirasının bir amacı da durumu iyi olmayanlara, ramazanı da vesile ederek birazcık yardım etmekmiş.
Tabii diş kirasının miktarı ev sahibinin maddi imkanları doğrultusunda artıp azalabiliyormuş.
BİSKÜVİLİ LİMONLU PARFE
Toz kremşantiyi derin bir kaba alın. Sütü azar azar ekleyip mikserle koyulaşıncaya kadar çırpın ve buzdolabında katılaşıncaya kadar bekletin.
O olmadan eksik kalır iftar sofraları. Peki neden bu kadar vazgeçilmezdir hurma?
İftarı açarken ağza birkaç hurma atmak, enerjisiz kalmış, halsiz düşmüş vücuda enerji verir. Hurmada bol miktarda bulunan şeker, glikoz değil früktozdur.
Yani hurmanın içinde bol miktarda bulunan şeker türü, kan şekerini birdenbire yükselten, hazmetmesi zor olan glikoz değildir.
Bu nedenle iftarda ilk olarak hurma yemek, aynı zamanda sağlıklı bir oruç açma yöntemi de oluyor. Ve belki de Ortadoğu ve Güney Afrika insanlarının bu kadar uzun zamandır bu meyveye önem vermesinin nedeni de budur. Uzun zaman derken, gerçekten uzun bir zamandan, 5 bin yıldan söz ediyorum.
Evet, anavatanı Ortadoğu ve Afrika’dır hurmanın. Ama şimdilerde İngiltere ve Amerika da dahil pek çok ülke hurma yetiştiriyor.
Hurma; magnezyum, demir, potasyum ve B vitamini açısından çok zengin.
Kansere, bronşite ve pek çok hastalığa iyi gelen hurma, emziren annelerin yemesi gereken en önemli meyvelerden biri. Kısacası hurma, aslında öyle sadece ramazan ayında tüketilip 11 ay boyunca yabana atılacak bir besin değil. Yılın her ayı her gün hurma yemek gerek...
FIRINDA SPAGETTİ MAKARNA
Anadolu, üzümün ilk yetiştiği topraklardan biri olarak üzüm üretiminde önemli rol oynar.
Ayrıca en önemli ihracat ürünlerimizden biri de kuru üzümdür. Türkiye’de üretilen kuru üzümün yaklaşık yüzde 90’ı ihraç edilir.
Üzüm meyve olarak toplandıktan sonra nasıl kuru hale gelir diye merak ettiniz mi hiç? Aslında cevap hepinizin tahmin edebileceği kadar basit.
Üzüm genellikle kadınlar tarafından toplanarak sepetlere koyulur. Salkım halinde, kuru, bol güneş alan alanlara yayılır ya da aynı şartlarda dikey olarak, yani asılarak kurutulur.
Üzümün kuruma süresi genellikle bir aydır ama bu süre bandırma yöntemi kullanılarak bir haftaya kadar indirilebilir.
Gelelim bandırma yöntemine...
Bandırma, üzümün mumsu tabakasının giderilmesini ve çatlayarak suyunu hızla kaybetmesini amaçlar.
Şimdilerde fabrikadan çıkma metal kaşıkları kullanıyoruz çoğunlukla ama eski İstanbul’da durum farklıydı.
Benim, mutfağımda hâlâ çok kullandığım tahta kaşıklar en çok yapılan ve alınan kaşık çeşidiydi hiç şüphesiz.
Ama daha pahalıya mâl edilip satılan fildişi, altın, pirinç ve kemikten yapılan kaşıklar da vardı ve bunlar genellikle -daha pahalı olduklarından- varlıklı ailelerin evlerinde kullanılırdı.
Beyazıt’ta bulunan Kaşıkçılar Çarşısı, kaşık almak isteyenlerin gittiği ilk adresti ve burada çok sayıda dükkanda pek çok usta iş yapardı.
Özenle oyulup zımparalandıktan sonra üzeri ve sapı boyanan, bazen de sapına işlenen güzel sözlerle daha şık hale getirilen ahşap kaşıklar tek parça olarak üretilir, bu kaşıkların sapıyla çukurunun uyumlu ve dengeli olması ise ustalık göstergesi sayılırdı.
Genellikle şimşirden yapılan ahşap kaşıklar neyse ki hâlâ evlerimizde kullanılıyor ve ev kadınlarının büyük kısmı hâlâ yemeklerini ahşap kaşıkla pişirip servis etmeyi tercih ediyor.
Daha değerli olarak nitelenen metal kaşıklar ise o zamanlar İstanbul’un zenginleri, konak sahipleri tarafından alınıp kullanılırdı.
Ocağın düğmesini çevirirken çakan çakmaklar işimizi kolaylaştırdı ama yine de kibritsiz bir mutfak düşünemiyorum. Peki kibriti yakan nedir?
Bir kere, kibrit denen küçük odun parçasının ucundaki siyah bölge kükürt ve potasyum klorattır. Kükürt tutuşmaya hazır beklerken, potasyum klorat ona tutuşması için gerekli olan oksijeni sağlar. Bu iki maddenin bir arada durmasını sağlayan, yani yapıştırıcı olansa, nişasta ya da tutkaldır. Siyah bölümün içeriğinde bulunan cam tozu da sürtünmeyi arttırıcı bir etkiye sahiptir.
Kibrit kutusunun kenarındaki siyah bölüm olmasa kibrit yanar mı?
İşte bu bölüm de kırmızı fosfor ve cam tozu karışımıdır. Mutfakların belki de en küçük ve basit aletini 1832’de, bugünkü şekline en yakın hale getiren 19 yaşındaki Fransız Charles Sauria’dır.
Ancak genç öğrenci beyaz fosfor kullanıyordu ve bu fosfor çeşidi zehirliydi. Daha sonra İsveç’te üretilen kibritlerde zehirli olmayan kırmızı fosfor kullanıldı.
ETLİ KARACA SÖĞÜT PİLAVI
Malzeme listesi
750 gr-1 kg kuşbaşı kuzu eti
Ramazan olduğu için kahvaltıda yiyemediğim peyniri iftarda ve sahurda mutlaka tüketirim. Vazgeçemediğim peynir türü ise Ezine peyniri. Pek çoğunuzun, özellikle de bizim neslin, benimle aynı fikirde olduğunu çevremdeki insanlardan biliyorum. Peki, nedir acaba bu peyniri bu kadar özel kılan?
Tabii ki pek çok sebebi var, Ezine peyniri meraklılarının bu kadar çok olmasının. Bir kere, peynirin ana malzemesi olan sütün peynirin tadında, kokusunda ve kıvamında çok önemli bir etkisi var. Yani Ezine peynirini Ezine peyniri yapan şey yapımında kullanılan süt.
Bu peynirin yapımında genel olarak koyun ve keçi sütü karışımının kullanıldığını söyleyebiliriz. Ama iş koyun ve keçi sütünü karıştırmakla da bitmiyor. Oranlara da çok dikkat etmek lazım. Yüzde altmış koyun, yüzde kırk keçi sütü kullanılarak yaratılıyor bu özel lezzet.
Peki bu oran tutturulamadığında ne oluyor? Örneğin peynirin yapımında sadece koyun sütü kullanıldığında yeterince sert olmuyor ve peynir sararma ve koku yapıyor. Ki sertliği yani kesilmeye müsait olması ve beyaza yakın rengi Ezine peynirinin en önemli özelliklerinden ikisidir. Bu peynirin en önemli özelliklerinden biri de tenekelere alınıp dinlenmeye bırakıldığında geçen zamandır. Üreticiden üreticiye farklılık gösterse de, Ezine peynirinin ideal dinlenme süresi 150 gün, yani beş aydır. Hatta en lezzetli peynirlerin 10-12 ay bekletilenler olduğu da söylenir.
İdeal koşullarda üretilmiş olan Ezine peynirinin dayanma süresi ise iki ila üç yıl arasında değişiklik gösterir. Hazır ideal olandan bahsetmişken, ideal Ezine peynirindeki yağ oranının yüzde kırk altı olduğunu da söylememiz gerekiyor.
Pazardan ya da marketten Ezine peyniri adıyla aldığınız peynirin gerçek Ezine olup olmadığını anlamanın tek emniyetli yolu tadına bakmak. Çünkü bu peyniri bir kez tattıysanız bir daha unutmanız mümkün değil. Gerçek Ezine’yi anlamanız için diğer ipuçları da şunlar: Peynir deliksiz, sert, beyaza yakın olmalı ve kokusu ağır olmamalı.
Şehriyeli domates çorbası
Margarini orta boy bir tencerede eritip unu ekledikten sonra tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika, un hafifçe sararıncaya kadar kavurun. Üzerine kabuğunu soyup rendelediğiniz domatesleri ekleyin. Domates salçasını da katıp karıştırarak 5-6 dakika pişirin.
Hasta yatağındaki son günlerinde de yediği tek meyve, yanına tulum peynirini katık ettiği cimin üzümüydü.
Elbette ki herkesin sevdiği meyve farklıdır. Kimisi elmasız gün geçiremez, kimisi içinden “Yaz gelse de sulu sulu Bursa şeftalisi yesek” diye geçirir.
Ben de tam bir taze incir hastasıyımdır. Temmuz ayında Nazilli’nin lop incirinden kilolarca yiyebilirim. Soymadan, sapıyla birlikte üstelik.
Ancak üzüm deyince bir duraksarım; rengine, sapına, salkımına bakar, önce bir hayran hayran seyreder, sonra da yıkayıp sofraya getiririm.
1965 yılında, rahmetli babam İller Bankası Bölge Müdürü olarak Elazığ’a atandığında, o dönem Türkiye’sinin en büyük projelerinden biri olan Keban Barajı’nın yapımı sürüyordu.