Sahrap Soysal

Çocukken en sevdiğim yemeği sorduklarında cevabı hiç şüphe etmeden verirdim: Köfte.

Pek çok çocuk için cevap aynıydı zaten. Büyüyüp bir yemekçi olunca köftenin aslında zengin bir yemek kategorisi olduğunu ve Türk mutfağının da köfteler konusunda ne kadar iddialı olduğunu öğrendim. Yedi bölge, onlarca yöreye ait yüzlerce köfte çeşidi sayılabilir aslında.
İşte bulaşık deterjanı markası Fairy, yiyecek içecek danışmanı Osman Serim ile birlikte ülkemizin çeşitli yörelerine ait 50’ye yakın köfte çeşidini “Türkiye’nin Köfteleri” adlı kitapta toplamış.
Kitabın tanıtım toplantısında konuşan Serim çalışma hakkında şunları söylemiş: “Fairy, en çok bilinen köfteleri bir kitapta toplayarak günün birinde mutlaka akademik çevrelerce gerçekleştirilmesi gereken Türk mutfağının büyük envanterine küçük de olsa bir katkıda bulunmayı hedefledi.”
“Türkiye’nin Köfteleri”ne nasıl mı ulaşacaksınız? Çok basit; sosyal medyada Fairy’yi takip etmeniz yeterli.

Fıstıklı Çerkezköy makarnası

Öncelikle makarnayı orta boy bir tencerede 10 su bardağı tuzlu kaynar suda 10-11 dakika kadar haşlayıp süzün. Zeytinyağı, dolmalık fıstık ve dövülmüş sarımsağı tencereye aktarıp hafifçe pembeleşene kadar pişirin. Üzerine beyaz peyniri ufalayıp birkaç kez daha çevirin. Ocaktan alıp iri çekilmiş ceviz içini ekleyin. Tuz, karabiber ve kuru fesleğeni de ilave ederek karıştırın.
Son olarak, hazırladığınız bu sosu tencerede bekleyen makarnayla karıştırıp iyice harmanlayın. Sıcak sıcak servise sunun.

8 kişilik

Biz genellikle bir çimdik tuz, bir tutam kekik, bir su bardağı süt, yarım kahve fincanı limon suyu gibi ölçüler kullanmaya alışkınız.

Oysa Avrupa’da ve Amerika’da yaygın olarak kullanılan ölçü kaplarının bir standardı var.
Bizim bardak ölçümüz onlarda “kap” olarak geçiyor. Genellikle kap ölçeği setinde 1/4, 1/3, 1/2 ve 1 kap olarak 4 boy bulunuyor.
Aynı şekilde 1/4, 1/3, 1/2 ve 1 çay kaşığı kapları, ayrıca bir de 1 “yemek kaşığı” kabı var.
Bu ölçeklerin sıvı ve katı gıdalardaki değerleri değişse de, bir çay kaşığı aşağı yukarı 5 gr veya ml, bir yemek kaşığı 15 gr veya ml, bir kap ise 237 ml ve 226 grama karşılık geliyor.
Bütün yemek “reçete”leri bu ölçeklerde belirlendiği için bu şekilde hazırladığınız hamurun kıvamını tutturamama ihtimaliniz de oldukça düşük.
Ben her aşçının elinin farklı bir ayarı ve tadı olduğuna inanırım. Benim tanıdığım ev kadınlarının da hemen hemen hepsi sadece kendi göz kararlarına güvenirler.
Hayatta hiçbir şeyin garantisi yok ama kendi ölçü kabınızı belirlemenizin ve ona sadık kalmanızın da elbette faydası olacaktır.

BADEMLİ PATLICAN REÇELİ

Türk mutfağı yeni yeni kullanmaya başladı sosları.

Sosun en çok kullanıldığı mutfak ise hiç şüphesiz Fransız mutfağıdır.
Ancak öyle sanıldığı gibi, soslar Fransız aşçıların icadı değildir.
İtalyan bir ailenin kızı olan Catherine, ileride Fransa kralı olacak Henri’yle evlenmek için Paris’e gider. 1553 yılında Paris’e giden prenses, yanında aşçılarını da götürür.
Böylece Fransızlar soslarla birlikte pek çok yeni malzeme ve araç gereçle de tanışmış olur.
Hatta o dönem Fransa’sında yaygın olarak kullanılmayan çatal ve bıçak gibi mutfak aletleri yeni gelin ve aşçıları sayesinde kullanılmaya başlanır.
Oradan da tüm Avrupa’ya yayılan çatal bıçağın yemek kültürü açısından ne kadar vazgeçilmez olduğu düşünülecek olursa; bu, evliliğin de yemek kültürü açısından hayati bir öneme sahip olduğu görülür.

KABAKLI BOŞNAK BÖREĞİ

Biberleri ayıklayıp kapaklarını dibinden koparmadan kesin.

Tohumlarını temizledikten sonra yıkayın ve süzülmeye bırakın.
Zeytinyağı ve yemeklik çok ince doğranmış soğanları bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Yıkanmış pirinci ve salçayı ilave edip 5 dakika daha kavurun.
Üzerine 2 su bardağı su, tuz ve toz şekeri katıp orta ısılı ateşte pirinçler suyunu çekinceye kadar pişirin.
Ocağın altını kapatıp ince kıyılmış maydanoz, dereotu, taze nane, pul biber, yenibahar ve karabiberi ilave edin.
Nar ekşisi, limon suyu ve pirinç tanesi büyüklüğünde doğranmış sarmısakları ekleyin. Karıştırmadan, ağzı kapalı vaziyette 15 dakika kadar dinlendirin.
Hazırladığınız dolma içini tahta bir kaşıkla karıştırın.
Biberlerin içini bu harçla hafifçe bastırarak doldurup tencereye dik bir şekilde dizin. Üzerine porselen tabak kapatın. (Böylece dolmalar pişerken dağılmaz.)

Bir şey istediğinizde “Başım gözüm üstüne” deyip koşturan güler yüzlü, misafirperver insanları, ahlat taşıyla yapılmış muhteşem evleri, boz renkli kalesi, camileri, külliye ve imarethaneleriyle öne çıkan Bitlis’e yaptığım ziyaret, tadı damağımda kalan bir seyahat oldu.

Van ve Bitlis valiliklerinin ortaklaşa organize ettiği su sporları şenliğine davet edildiğimde aklım fikrim büryan yemekteydi. Ama bir de meşhur Muş ve Bitlis ballarının tadına bakacaktım.
Kanal D için yaptığımız ramazan programının çekimleri nedeniyle ancak 1,5 gün kalabildiğim Bitlis’te adet olduğu üzere sabah erkenden kahvaltı yapmadan büryancı Muhittin Usta’ya gittik.
Etler tandırdan çıkarılıp servis yapılmak üzere çengelleriyle askıya sıralanıyordu. Güler yüzlü, işini tutkuyla yapan Vahit Bey gece 02.00’de dükkana gelip tekeleri (oğlakları) yıkadıktan sonra tuzlamış ve tandırdaki köz ateşin üzerine asarak pişmeye bırakmış.
Bu arada şunu da belirtmek lazım; biz gittiğimizde saat sabahın 09.00’uydu ve masalar dolup dolup boşalıyordu.

AFŞOR ÇORBASI’NIN LEZZETİ TARİF EDİLEMEZ

Etsiz gün geçirmeyen, hatta “Et yemezsek hasta oluruz” diyen Bitlisli Vahit Bey, dükkanını kasım ayında kapatıyor, çünkü tuzla özel olarak beslenen tekelerin eti kışın sertleştiği için büryan yapılmıyor.
Vahit Bey bana önce meşhur afşor çorbasından ikram etti.

Bugün herhangi bir markete gidip sakız almak istediğimizde o kadar çok çeşitle karşılaşıyoruz ki, hangisini alacağımızı şaşırıyoruz. Çilekli, limonlu, damla sakızlı...

Oysa bunca çeşit sakızın hammaddesi aynı: Sakız ağacının gövdesinden toplanan şeffaf madde.
Peki sizce sakız sadece çiğnenmek için toplanan bir madde mi? Tabii ki hayır.
Bir kere sakız antibakteriyel özelliği olan bir madde olduğu için ilaç yapımında, kozmetik madde üretiminde ve bazı gıda maddelerinin içinde tatlandırıcı ve koku verici olarak kullanılıyor.
Sakız gastrit, hazımsızlık ve ülser gibi rahatsızlıkların tedavisinde de etkili.
Bir teoriye göre, sakızın Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya yayılmasını sağlayan olay, Amerika kıtasının keşfi.
Yani Colomb yeni bir kıta keşfetmekle kalmamış, domates başta olmak üzere pek çok gıda maddesinin yayılmasını da sağlamış. Bizim ülkemiz de bu yayılmadan nasibini almış ve ilk sakız ağaçları bundan 6 bin yıl önce Çeşme’de yetiştirilmeye başlanmış.
Bu sakız ağaçları eski verimliliğini koruyamadı ama hâlâ varlığını sürdürüyor.

KAYISILI MİMOZA PASTASI

Domates meyve olabilir mi? Peki ya kabak?

Biz neye sebze, neye meyve diyeceğimizi genellikle pişirme şeklimize ya da tatlara göre belirleriz. Yani tatlı olanları meyve olarak adlandırırken yemeklere koyup tuz attıklarımızı sebze olarak tanımlarız.
Oysa bilim insanları “Çekirdeği olan yiyecekler meyvedir” diyor. Yediğiniz şey çekirdekliyse meyve, yaprak ya da kökse sebze olarak tanımlanıyor bir başka deyişle. Buna göre pek çoğumuzun sebze olarak isimlendirdiği kabak, domates, salatalık, hatta fasulye gibi yiyecekler meyvedir. Soğan, patates, ıspanak, marul gibi yiyecekler ise sebze sınıfına girer.
Manavın kabağı meyve kısmına yerleştirmesi hayal belki ama tüketici olarak bu bilgiyi öğrenmemizde fayda var diye düşünüyorum.

SAHRAP’IN PRATİK MİSAFİR YEMEĞİ

Bu yemekte kullanılacak garnitür konservesi havuç, bezelye, patates karışımından oluşacak. Eğer bu konserve bulunamazsa 1 patates ve 1 havuç rendelenerek kullanılabilir. Ayrıca 1 su bardağı konserve bezelye de eklenmesi gerekir.
3 yemek kaşığı zeytinyağı orta boy bir borcama ya da fırın kabına aktarılır.
Üzerine suyu süzülen bütün haldeki konserve mantarlar yerleştirilir.

Semtinizde çeşit çeşit gıda maddelerinin satıldığı, etten meyveye, şarküteri ürünlerinden balığa kadar her şeyi bulabildiğiniz sabit bir çarşı var mı?

Varsa, alışveriş sırasında sırtında sepetiyle yanınıza yavaşça sokulup “Taşıyayım mı?” diye soran hamallar da size yabancı gelmeyecektir.
Hatta o çarşının müdavimlerindenseniz, bir çarşı esnafı olarak hamal da size selam verecektir.
İstanbul’un en eski esnaflarından biri olan hamallar, eskiden loncalara bağlı olarak çalışan, eşyadan gıdaya kadar pek çok şeyi, o ağırlıkla orantılı büyüklükteki sepetlerde taşırlarmış.
Hatta gruplar halinde çalışan hamallar bile varmış ve bu hamallar aldıkları yevmiyeyi paylaşırlarmış.
Hamallık babadan oğula geçebildiği gibi İstanbul dışından gelenlerin yaptığı bir iş de olabiliyormuş.
Ama öyle herkesin hamallık yapabildiği de çıkmasın bu yazdıklarımızdan. Hamallar güvenilen, kıymetli eşyanın bile emanet edilebildiği, tanıdık, bildik insanlarmış.
Zaten her çarşının, semtin hamalları belliymiş ve genellikle de bir semtin hamalı diğer semtlerde iş almazmış.

TAVUKLU PIRASA KÖFTESİ